一种苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法及苹果花生罗勒奶酪酱 |
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| 申请号 | CN201710547317.0 | 申请日 | 2017-07-06 | 公开(公告)号 | CN107318993A | 公开(公告)日 | 2017-11-07 |
| 申请人 | 于沛沛; | 发明人 | 于沛沛; 夏文水; 姜启兴; 许艳顺; 刘荟; 孙宇航; 邱鸿波; 张幸垚; 朱敏; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法及苹果花生罗勒奶酪酱，其中，方法包括，物料准备，制成奶酪酱，将物料熔融，趁热调节pH后均质，再调节pH 风 味，同时本身还具有较强的抗 氧 化作用和抑菌作用，丰富了奶酪酱本身的营养，同时也提高了产品的 货架期 和安全性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法，其特征在于：包括， |
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| 说明书全文 | 一种苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法及苹果花生罗勒奶酪酱技术领域[0001] 本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法及苹果花生罗勒奶酪酱。 背景技术[0002] 我国市场上奶酪酱种类极少，酱料产品多以豆类或肉为原料的拌饭酱、调味酱，局限在鲜辣等口味。而西方国家的消费者喜好的奶酪酱，营养丰富，多以再制干酪为原料，都以咸味为主，气味浓烈，国内消费者很难接受过于强烈的风味，较之更喜爱酸甜口味的产品。 [0003] 奶酪作为“浓缩的牛奶”含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等，补充人体所需的营养，奶酪还能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康，保护肌肤健美，保护心血管健康，防治龋齿，预防便秘。罗勒具有提神，改善功能失调，稳定情绪，助消化及呼吸系统，抗痉挛，杀菌，促进血液循环的功能。 [0004] 罗勒为唇型科一年生草本植物,其茎叶芳香如苏,故又名兰香,千层塔、紫苏薄荷、丁香罗勒等。性辛,温。是常用解表中药,具有悠久的入药历史和显著药效。全草可入药,能化湿健胃、祛风活血；治肠胃胀满、消化不良、肠炎、腹泻、外感风寒、跌打损伤、瘀肿、风湿性关节炎等症。 [0005] 长久以来人类一直采用化学防腐剂延长食品的保质期，但随着消费者对“自然”和“最低程度加工”食品的关注，健康、绿色为大众所推崇，人们对长期食用非食物来源的化学防腐剂所带来的潜在副作用也提出了质疑。如何实现对奶酪酱产品的“自然”和“最低程度加工”，如何在杀菌防腐、感官品质间实现平衡，是现行亟待解决的问题。 发明内容[0006] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。 [0007] 鉴于上述和/或现有苹果花生罗勒奶酪酱制备的技术空白，提出了本发明。 [0008] 因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种工艺简单的苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法。 [0009] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法，包括，物料准备，以苹果花生罗勒奶酪酱总质量为100wt％计，物料干酪10～20wt％、乳脂肪10～20wt％、乳蛋白7～10wt％、风味呈现物7～10wt％、甜味剂2～4wt％、复合稳定剂0.4～0.6wt％、乳化盐0.3～0.5wt％、食用香精0～0.3wt％、复合酸味剂3～6wt％和水20～40wt％；制成奶酪酱，将物料熔融，趁热调节pH后均质，再调节pH<4.6后密封杀菌，灌装冷却成型，得到苹果花生罗勒奶酪酱；所述风味呈现物包括苹果花生酱、罗勒粉或薄荷粉中的一种或几种；所述乳化盐包括焦磷酸钠或三聚磷酸钠；所述复合酸味剂的组分以体积比计，苹果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2；所述复合稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羟甲基纤维素，其组分以质量比计，海藻酸丙二醇酯：羟甲基纤维素＝2：3。 [0010] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述罗勒粉、薄荷粉，是经低温粉碎后过60目筛得到的，所述罗勒粉与苹果花生酱的质量比为1～2:85，所述薄荷粉与苹果花生酱的质量比为1～2:85；所述苹果花生酱中Vc含量为0.5～ 0.7mg/g；所述罗勒粉中黄酮类化合物含量为6.0～7.5mg/g。 [0011] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述调节pH后均质，控制pH范围为5.4～5.8，均质压力为12～20MPa。 [0012] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述熔融，其熔融温度为80～110℃。 [0013] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述密封杀菌，其温度为100℃，时间为15min。 [0014] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述食用香精为甜玉米香精。 [0015] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述甜味剂包括果葡糖浆、白砂糖、甜菊糖中一种或几种。 [0016] 本发明还有一个目的是提供一种营养丰富、安全性好、口感极佳的苹果花生罗勒奶酪酱。 [0017] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种苹果花生罗勒奶酪酱，以苹果花生罗勒奶酪酱总质量为100wt％计，包括， [0018] [0019] 所述苹果花生酱与罗勒粉的质量比为85:1～2；所述苹果花生酱中Vc含量为0.5～0.7mg/g；所述罗勒粉中黄酮类化合物含量为6.0～7.5mg/g； [0020] 所述苹果花生酱与薄荷粉的质量比为85:1～2。 [0021] 作为本发明所述苹果花生罗勒奶酪酱的一种优选方案，其中：所述罗勒粉、薄荷粉，是经低温粉碎后过60目筛得到的。 [0022] 本发明的有益效果： [0023] (1)本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱，酸甜可口，更加符合中国消费者的口味。 [0024] (2)本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱制备方法，制备的奶酪酱均匀性、稳定性极佳。 [0025] (3)本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱制备方法，所得的奶酪酱柔软细腻、粘度适中、乳化良好且品质稳定。 [0026] (4)本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱，利用组分间的协同作用使得制得的奶酪酱不仅拥有极佳的风味，同时本身还具有较强的抗氧化作用和抑菌作用，丰富了奶酪酱本身的营养，同时也提高了产品的货架期和安全性。 具体实施方式[0027] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。 [0028] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。 [0029] 其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。 [0030] 实施例1(制备样品1)： [0031] 将下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、风味呈现物、甜味剂、稳定剂、乳化盐、食用香精混合；在95℃下熔融，控制pH为5.4，并调节压力20Mpa均质，调节pH为5.19，密封于100℃杀菌15min，灌装冷却成型，即得目标产品。 [0032] [0033] 上述苹果花生酱中Vc含量为0.7mg/g；罗勒粉中黄酮类化合物含量为7.5mg/g，复合酸味剂的组分以体积比计，苹果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，复合稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羟甲基纤维素，其组分以质量比计，海藻酸丙二醇酯：羟甲基纤维素＝2：3。 [0034] 实施例2(制备样品2)： [0035] 将下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、风味呈现物、甜味剂、稳定剂、乳化盐、食用香精混合；在90℃下熔融，控制pH为5.6，并调节压力15Mpa均质，调节pH为4.57，密封于100℃杀菌15min，灌装冷却成型，即得目标产品。 [0036] [0037] 上述苹果花生酱中Vc含量为0.9mg/g；罗勒粉中黄酮类化合物含量为6.0mg/g，复合酸味剂的组分以体积比计，苹果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，，复合稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羟甲基纤维素，其组分以质量比计，海藻酸丙二醇酯：羟甲基纤维素＝2：3。 [0038] 实施例3(制备样品3)： [0039] 将下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、风味呈现物、甜味剂、稳定剂、乳化盐、食用香精混合；在90℃下熔融，控制pH为5.8，并调节压力12Mpa均质，调节pH为4.6，密封于100℃杀菌15min，灌装冷却成型，即得目标产品。 [0040] [0041] 上述苹果花生酱中Vc含量为0.8mg/g；罗勒粉中黄酮类化合物含量为6.0mg/g，复合酸味剂的组分以体积比计，苹果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，复合稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羟甲基纤维素，其组分以质量比计，海藻酸丙二醇酯：羟甲基纤维素＝2：3。 [0042] 实施例4(制备样品4)： [0043] 将下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、风味呈现物、甜味剂、稳定剂、乳化盐、食用香精混合；在80℃下熔融，控制pH为5.4，并调节压力20Mpa均质，调节pH为4.6，密封于100℃杀菌15min，灌装冷却成型，即得目标产品。 [0044] [0045] [0046] 上述苹果花生酱中Vc含量为0.8mg/g；罗勒粉中黄酮类化合物含量为7.5mg/g，复合酸味剂的组分以体积比计，苹果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，复合稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羟甲基纤维素，其组分以质量比计，海藻酸丙二醇酯：羟甲基纤维素＝2：3。 [0047] 实施例5(制备样品5)： [0048] 将下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、风味呈现物、甜味剂、稳定剂、乳化盐、食用香精混合；在90℃下熔融，控制pH为5.4，并调节压力20Mpa均质，调节pH为4.49，密封于100℃杀菌15min，灌装冷却成型，即得目标产品。 [0049] [0050] [0051] 上述苹果花生酱中Vc含量为0.9mg/g；罗勒粉中黄酮类化合物含量为7.0mg/g，复合酸味剂的组分以体积比计，苹果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，复合稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羟甲基纤维素，其组分以质量比计，海藻酸丙二醇酯：羟甲基纤维素＝2：3。 [0052] 实施例6(品质实验) [0053] 1.感官评价指标 [0054] [0055] 2.消费者评测 [0056] 关于样本1，经感官检验，经实验组20人对该产品的评价平均分是92.2分。评鉴人员一致认为在上述加工工艺下制得的苹果花生罗勒奶酪酱呈浅棕黄绿色，具有淡淡的奶酪味和苹果、罗勒和薄荷风味，质地柔软，组织细腻致密，软硬适度，其风味滋味及组织状态等易被消费者所接受。 [0057] 关于样本2，经感官检验，经实验组20人对该产品的评价平均分是83.2分。评鉴人员一致认为在上述加工工艺下制得的苹果花生罗勒奶酪酱呈浅棕黄绿色，有苹果、罗勒和薄荷的香气，奶香浓郁；口感不佳，质地不均匀，有颗粒状物。 [0058] 关于样本3，经感官检验，经实验组20人对该产品的评价平均分是79.8分。评鉴人员一致认为在上述加工工艺下制得的苹果花生罗勒奶酪酱呈浅棕黄绿色，成品奶香和薄荷香浓郁，但苦味较重，甜味和酸味较淡，质地均匀细腻。 [0059] 关于样本4，经感官检验，经实验组20人对该产品的评价平均分是85.1分。评鉴人员一致认为在上述加工工艺下制得的苹果花生罗勒奶酪酱呈浅棕黄绿色，成品奶香和薄荷香浓郁，但苦味较重，甜味和酸味较淡，质地均匀细腻。 [0060] 关于样本5，经感官检验，经实验组20人对该产品的评价平均分是78.4分。评鉴人员一致认为在上述加工工艺下制得的苹果花生罗勒奶酪酱呈浅棕黄绿色，成品有罗勒和薄荷的香气，奶香浓郁；口感不佳，质地不均匀，有颗粒状物。 [0061] 实施例7(抗氧化性协同效应测定) [0062] 采用市售普通奶酪酱为样品6，取样品1、样品4、样品5、样品6各10g，分别用无水乙醇稀释制备30ml溶液；取0.2ml样品，取2.8ml 0.1mmol/L DDPH·乙醇溶液，混合均匀在暗处放置30min后于517nm下测吸光值。 [0063] 样品抗氧化能力清除率，依如下公式计算： [0064] 清除率(％)＝(Ai-Aj)/Ai×100％ [0065] 其中，Ai为加空白乙醇的DPPH·吸光值，Aj为加样品反应后的DPPH·吸光值。 [0066] 最终结果，如下表： [0067] [0068] 结果表明，本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱，其具有优异的抗氧化能力。样品溶液1中，由于罗勒、苹果花生酱的有效成分的协同作用，其清除率皆大于样品溶液4与样品溶液5的加和，说明样品溶液1中存在罗勒与苹果有效成分的正协同作用。这种正协同作用，带来了产品优异的抗氧化性，发明人通过研究发现，一方面，罗勒的有效成分，当罗勒中化合物含量为6.0～7.5mg/g时，黄酮类化合物与超氧阴离子自由基(O-2·)反应最强，能够有效阻断自由基的引发连锁反应，其将氢供给自由基，自身转变为酚基自由基，酚基自由基的稳定性降低了自动氧化链反应的传递速度，作为自由基吸收剂而更好的起到抗氧化作用；另一方面，在pH<5.8时，苹果中的Vc具有很强的还原性，其又作为供氢体，使被氧化的黄酮类化合物恢复成还原性，当苹果中的Vc和罗勒中的黄酮的两种物质的含量比在3～10：1时，这两种相互促进的结果使得制得的苹果花生罗勒奶酪酱的抗氧化性能能到最大增强。当二者含量比不在这一范围时，抗氧化性能提高并不明显，甚至有所减弱，推究其原因是大量供氢体的存在遏制了还原反应的进行。 [0069] 实施例8(抑菌性协同效应测定) [0070] 采用市售普通奶酪酱为样品6，取样品1、样品4、样品5各10g，分别用蒸馏水稀释制备30ml样品溶液；在超净工作台中，分别取大肠杆菌和金黄色葡萄球菌菌悬液分别涂于固体培养基制成含菌平板；取直径为5mm滤纸片分别滴加4ul样品溶液，然后贴在平板上划出的不同区域中；将细菌平板置于恒温培养箱中36℃培养24～48h后观察结果，测量抑菌圈直径(包括滤纸片在内)。 [0071] 最终数据，如下表(单位：cm)： [0072] [0073] 结果表明，本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱，其具有优异的抑菌能力。样品溶液1中，由于罗勒、苹果花生酱的有效成分的协同作用，其抑菌效果皆大于样品溶液4与样品溶液5的加和，且远远优异于没有抑菌效果的样品溶液6。说明样品溶液1中存在罗勒与苹果有效成分的正协同作用；这种正协同作用，带来了产品优异的抑菌性。发明人通过研究发现，在溶液中，当苹果中的Vc和罗勒中的黄酮的两种物质的含量比在3～10：1时，罗勒粉中的黄酮能够与苹果中的Vc形成强络合物，这种络合物具有极高稳定性酚基自由基存在，当不在这一范围内时，酚基自由基不稳定存在。这种存在可以破坏菌体细胞膜的结构，使细胞的通透性增强，细胞内含物外泄，进而直接影响到菌体细胞结构的稳定性和能量代谢，最终能导致细菌逐渐死亡。 [0074] 由此可见，本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱，酸甜可口，更加符合中国消费者的口味；本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱制备方法，制备的奶酪酱均匀性、稳定性极佳；本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱制备方法，所得的奶酪酱柔软细腻、粘度适中、乳化良好且品质稳定；本发明提供的一种苹果花生罗勒奶酪酱，利用组分间的协同作用使得制得的奶酪酱不仅拥有极佳的风味，同时本身还具有较强的抗氧化作用和抑菌作用，丰富了奶酪酱本身的营养，同时也提高了产品的货架期。 |
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