一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710560847.9 | 申请日 | 2017-07-11 | 公开(公告)号 | CN107296101A | 公开(公告)日 | 2017-10-27 |
| 申请人 | 安徽牧龙湖食品有限公司; | 发明人 | 毕全中; | ||||
| 摘要 | 本 发明 是关于一种混合 发酵 豆渣复合营养冲调粉的加工方法， 微 生物 发酵豆渣成本低，发酵产物无毒 副作用 ，安全可靠；豆渣经发酵后能抑制多种 抗营养因子 ；微生物发酵能彻底破坏豆渣的细胞壁，有助于人体更快更好地吸收营养物质，同时发酵后的豆渣营养成分得到明显改善；豆渣在发酵过程中，蛋白在酶的作用下能够产生多种小肽物质，具有很高的营养价值。从而达到综合利用废弃豆渣、减少资源浪费、增加适口性、促进消化吸收、均衡营养的目的。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成： |
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| 说明书全文 | 一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法技术领域背景技术[0002] 豆渣是豆浆等豆制品加工中的主要副产物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、异黄酮、脂肪、维生素和各种矿物质成分，因而具有抗氧化、降低胆固醇的作用，同时对预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病有很好的效果。随着大众对保健认识的提高，豆渣及其豆渣产品的开发有着很大的市场前景。但由于豆渣的口感粗糙、难以消化、加工性能较差、保质期短等特性限制了豆渣在食品工业的应用，制约了我国豆渣食品的发展，大多停留在以饲料为主的粗利用阶段或直接作为废弃物丢弃。徐媛在《固态发酵法改变豆渣加工性能的研究》以熟浆工艺获得的豆渣为原料，采用固态发酵法制备豆渣粉，研究了米曲霉单菌种发酵法以及混合菌发酵法对豆渣粉加工性能的影响。为进一步利用豆渣提供了理论依据。 发明内容[0003] 本发明为了综合利用废弃豆渣，减少资源浪费，增加适口性，促进消化吸收，均衡营养，提供一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法。 [0004] 一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将熟浆工艺获得的新鲜豆渣加入25-30%的米酒，120-121℃高压蒸汽灭菌20-25分钟，捞出用冷水水洗2-3遍； 2）、将步骤1所得豆渣挤干水分，均匀摊开，于45-55℃热风干燥3-3.5小时，将豆渣与 30-35%黑米糠混合，加入5-5.5%水充分拌匀，一区温度为50-55℃，二区温度150-155℃，三区温度为175-180℃，进料速度为25-30r/min，挤压膨化处理，得豆渣混合膨化粉； 3）、将步骤2所得豆渣混合膨化粉加入68-73%水分，接入10-11%由米曲霉和红酒酵母以 2:1-3的比例混合菌，于35-37℃混合发酵20-22小时，发酵结束于120-121高压蒸汽灭菌20- 25分钟，冷却至室温； 4）、将步骤3所得物加入3-3.5%木糖醇，于40-45℃通风干燥3-5小时，过60-80目筛。 [0005] 本发明的优点是：本发明的一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法，利用微生物发酵，对废弃豆渣进行再利用。其中米曲霉的酶系比较丰富，包括蛋白酶、纤维素酶、糖化酶、淀粉酶、谷氨酷胺酶、肽酶、果胶酶等。在豆渣发酵的过程中，米曲霉产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶能够将原料的蛋白质降解为多肽、膝和游离氨基酸，从而提高了可溶性氮的含量。多肽在肽酶作用下进一步分解为各种氨基酸，从而增加了游离氨基酸含量。淀粉酶和糖化酶主要作用于原料的淀粉物质，使其充分的分解为葡萄糖，这样增加了发酵豆渣的葡萄糖含量，易于被人体吸收利用。果胶酶和纤维素酶主要是作用于原料的外壁，使其内部的蛋白质和淀粉等物质充分裸露，并充分的与蛋白酶、淀粉酶作用，起到辅助提高原料蛋白质利用率的作用。 而红酒酵母具有耐酸、耐热、高分解等特性，一般酵母菌远不能及红酒酵母，是由于红酒酵母发酵时间长，所积累的营养物质比较多；此外，红酒酵母含有大量的寡六苯前花色素，是天然抗氧化物质。将豆渣与米酒混合蒸制，有利于减轻豆腥味，有利于灭菌，减少杂菌污染。 挤压膨化处理，使豆渣组织蓬松，熟化豆渣，细化口感。 具体实施方式[0006] 下面通过具体实施例进一步说明本发明。 [0007] 实施例一一种混合发酵豆渣复合营养冲调粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成： 1）、将熟浆工艺获得的新鲜豆渣加入25%的米酒，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，捞出用冷水水洗2遍； 2）、将步骤1所得豆渣挤干水分，均匀摊开，于45℃热风干燥3.5小时，将豆渣与30%黑米糠混合，加入5.5%水充分拌匀，一区温度为50℃，二区温度150℃，三区温度为175℃，进料速度为25r/min，挤压膨化处理，得豆渣混合膨化粉； 3）、将步骤2所得豆渣混合膨化粉加入68%水分，接入11%由米曲霉和红酒酵母以2:1的比例混合菌，于37℃混合发酵22小时，发酵结束于121高压蒸汽灭菌20分钟，冷却至室温； 4）、将步骤3所得物加入3%木糖醇，于45℃通风干燥3.5小时，过80目筛。 |
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