一种云芝豆腐及其制备方法 |
|||||||
| 申请号 | CN201710588921.8 | 申请日 | 2017-07-19 | 公开(公告)号 | CN107279310A | 公开(公告)日 | 2017-10-24 |
| 申请人 | 广东岭南职业技术学院; | 发明人 | 李岩; 周艺; 陈德泉; 郑姗姗; 邓华明; 唐浩; 梁晓婷; 崔淑莲; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于功能食品领域，公开了一种 云 芝 豆腐 及其制备方法。所述制备方法为：将新鲜云芝洗净、切碎后与小苏打加入到 水 中，打浆，过滤取汁，得到云芝提取液；将大豆浸泡 软化 后加水打磨 豆浆 ，过滤得生豆浆，将生豆浆加热煮沸后加入云芝提取液，搅拌混匀后得到混合豆浆，然后加入 凝固 剂点浆， 挤压 成型 ，得到云芝豆腐。本发明在普通豆腐中加入云芝提取液，能够将云芝的药用功效与豆腐的实用功效相结合，同时协同凝固剂促进豆腐凝固成型，减少凝固剂用量，提升豆腐品质，改善传统豆腐口味及功效单一的缺点。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种云芝豆腐的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤： |
||||||
| 说明书全文 | 一种云芝豆腐及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于功能食品领域，具体涉及一种云芝豆腐及其制备方法。 背景技术[0002] 云芝(Trametes versicolor)，又称彩云革盖菌或瓦菌，是我国特有大型珍贵药用真菌，含有多种功能性活性成分，如云芝三萜、灵芝糖肽、氨基酸及多种微量元素，其功效包括提高机体免疫力、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、改善中枢神经系统、降血糖、降血脂等。豆腐营养丰富，含有优质的植物蛋白，易消化，老少皆宜，深受人们喜爱，但现有豆腐主要采用大豆制浆通过卤水或石膏点制而成，口味及功效单一，而加入其它功能成分，则影响豆腐成型。 发明内容[0003] 针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种云芝豆腐的制备方法。 [0004] 本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的云芝豆腐。 [0005] 本发明目的通过以下技术方案实现： [0006] 一种云芝豆腐的制备方法，包括如下制备步骤： [0007] (1)将新鲜云芝洗净、切碎后与小苏打加入到水中，打浆，过滤取汁，得到云芝提取液； [0009] 优选地，步骤(1)中所述新鲜云芝与水的加入量之比为4:1。 [0010] 优选地，步骤(1)中所述小苏打的加入量为新鲜云芝质量的1.25％。 [0011] 优选地，步骤(2)中所述打磨豆浆过程中，大豆与水的加入量之比为1:(4～7)，更优选为1:(5～6)。 [0012] 优选地，步骤(2)中所述云芝提取液与生豆浆加入的质量比为(10～25):100，更优选为(12～16):100。 [0013] 优选地，步骤(2)中所述凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯，凝固剂的加入量为混合豆浆质量的0.25％～0.30％。 [0014] 一种云芝豆腐，通过上述方法制备得到。 [0015] 本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果： [0016] (1)本发明在普通豆腐中加入云芝提取液，能够将云芝的药用功效与豆腐的实用功效相结合，提升豆腐品质，改善传统豆腐口味及功效单一的缺点。 [0018] (3)本发明通过控制制备过程中云芝提取液的浓度及加入量、豆浆的浓度及凝固剂的加入量，使得加入云芝提取液后的豆腐成型较好，凝胶强度较高，质地偏嫩，所得豆腐指标均符合行业标准SB 83-1980《豆腐质量标准》的要求。 具体实施方式[0019] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 [0020] 以下实施例中产物部分指标检测方法如下： [0021] (1)云芝豆腐凝固成型时间的测定： [0022] 从添加葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂后开始计时，至云芝豆腐凝固成型为止的时间。 [0023] (2)云芝豆腐脱水率的测定： [0024] 精确称取云芝豆腐(m1)，用纱布包裹三层，置于倾斜角角度为15度的斜面测试台上,纱布上方放置不锈钢平板，再在不锈钢平板上面放置500g的砝码，静置10min，取出云芝豆腐称重(m2)计算脱水率，脱水率(％)＝(m1-m2)/m1×100％。 [0025] (3)云芝豆腐凝胶强度的测定： [0026] 在天平右端放置凝固好的豆腐，天平左端放置空烧杯，用砝码调节成平衡状态。将2 表面积为1cm的铁棒平面与豆腐平面保持水平接触，以40～50滴/min的速度向空烧杯中加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起而破裂。此时水的重量即为豆腐的凝胶强度，单位: g/cm2。 [0027] 实施例1 [0028] (1)选用新鲜洗净云芝400g切碎，加小苏打5g、水100g，打浆，浸泡1小时，过滤取汁，得到云芝提取液； [0029] (2)选优质大豆1Kg，室温清水浸泡至手可碾碎为止，浸泡期间换水2次，加水5Kg打磨豆浆，过滤，豆渣用1Kg水浸泡10分钟后过滤，合并滤液得生豆浆；将生豆浆加热煮沸5分钟，加入步骤(1)所得云芝提取液，分别调节云芝提取液的加入量与生豆浆的质量比为5:100、10:100、12:100、14:100、16:100、20:100、25:100，搅拌混合均匀得到混合豆浆，加入混合豆浆质量0.25％的葡萄糖酸-δ-内酯在80℃点浆，边搅动边点入，点至出现豆腐花时为止，点后加盖保温30分钟，转入豆腐模型中挤压成型，得到云芝豆腐。 [0030] 本实施例在不同云芝提取液添加量所得云芝豆腐各指标如表1所示。 [0031] 表1 [0032] [0033] [0034] 由表1结果可知，当豆浆与云芝提取物比为100:(12～16)时，云芝豆腐成型良好，凝胶强度较高；色泽棕黄色，光亮，质地偏嫩，少量黄浆水；大豆香味较淡，云芝菇味较淡。当随着云芝提取物用量的逐渐增大，云芝豆腐凝固成型效果呈现逐渐变差的趋势，且质地逐渐变的粗糙，不太适口。而云芝提取物用量过低时，豆腐成型效果差或不能成型，黄浆水多，口味稍酸，说明本发明的云芝提取物可协同凝固剂促进豆腐凝固成型，并适当改善豆腐口味。 [0035] 实施例2 [0036] (1)选用新鲜洗净云芝400g切碎，加小苏打5g、水100g，打浆，浸泡1小时，过滤取汁，得到云芝提取液； [0037] (2)选优质大豆1Kg，室温清水浸泡至手可碾碎为止，浸泡期间换水2次，分别加水4Kg、5Kg、6Kg、7Kg打磨豆浆，过滤，豆渣用1Kg水浸泡10分钟后过滤，合并滤液得生豆浆；将生豆浆加热煮沸5分钟，加入步骤(1)所得云芝提取液，云芝提取液的加入量与生豆浆的质量比为16:100，搅拌混合均匀得到混合豆浆，加入混合豆浆质量0.25％的葡萄糖酸-δ-内酯在80℃点浆，边搅动边点入，点至出现豆腐花时为止，点后加盖保温30分钟，转入豆腐模型中挤压成型，得到云芝豆腐。 [0038] 本实施例在磨浆时不同豆水比例所得云芝豆腐各指标如表2所示。 [0039] 表2 [0040]磨浆时豆水比 凝固成型时间 脱水率(％) 凝胶强度(g/cm2) 1:4 3′00″ 42.1 45.6 1:5 3′22″ 46.3 44.1 1:6 4′25″ 48.3 37.2 1:7 5′10″ 51.2 29.4 [0041] 由表2结果可知，磨浆时豆水比对云芝豆腐成型性有较大影响，磨浆时豆水比例为1:5～1:6之间时较为适宜，此时脱水率及凝胶强度适中，且质地、色泽、口感良好，豆香、云芝香搭配协调。 [0042] 实施例3 [0043] (1)选用新鲜洗净云芝400g切碎，加小苏打5g、水100g，打浆，浸泡1小时，过滤取汁，得到云芝提取液； [0044] (2)选优质大豆1Kg，室温清水浸泡至手可碾碎为止，浸泡期间换水2次，加水5Kg打磨豆浆，过滤，豆渣用1Kg水浸泡10分钟后过滤，合并滤液得生豆浆；将生豆浆加热煮沸5分钟，加入步骤(1)所得云芝提取液，云芝提取液的加入量与生豆浆的质量比为16:100，搅拌混合均匀得到混合豆浆，分别加入混合豆浆质量0.20％、0.25％、0.30％、0.35％的葡萄糖酸-δ-内酯在80℃点浆，边搅动边点入，点至出现豆腐花时为止，点后加盖保温30分钟，转入豆腐模型中挤压成型，得到云芝豆腐。 [0045] 本实施例在不同葡萄糖酸-δ-内酯加入量所得云芝豆腐各指标如表3所示。 [0046] 表3 [0047] [0048] 由表3结果可以看出，当葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量小于0.25％时，豆腐未凝固或凝固效果较差。随着葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量的逐渐增大，云芝豆腐凝胶强度也逐渐增加，但是其质地却呈现变硬趋势，豆腐弹性逐渐下降，并且随着葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂用量的增大，可引起产生豆腐中葡萄糖酸量呈逐渐增加趋势，使豆腐口味变酸，口感逐渐下降。为了减少豆腐生产成本和减少食品添加剂用量，本发明选择葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量在0.25％～0.30％之间。 [0049] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。 |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈