一种提升酱香豆干风味口感的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710577811.1 | 申请日 | 2017-07-15 | 公开(公告)号 | CN107279309A | 公开(公告)日 | 2017-10-24 |
| 申请人 | 合肥市凤落河豆制食品有限公司; | 发明人 | 王朴; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于酱干加工技术领域，尤其是一种提升酱香豆干 风 味口感的加工方法，具体方法如下：（1）制得 豆浆 ；（2）制得预处理豆干；（3）制得二次处理豆干；（4）制得酱香豆干；（5） 真空 包装 ，紫外灭菌，贴标签，得成品；本发明加工出的酱香豆干，甜味合宜，豆 香味 入味，无豆腥味，风味纯正，适合大众口味， 块 形完整，软硬适度，有弹性，质地细嫩；磨浆前进行恒压处理，有效降低脂肪 氧 化酶 活 力 ，使得豆腥味物质减少，豆腥味相应减弱，进而有效提高酱干的风味及组织状态；制得豆干胚后进行恒温冷冻处理，不但有效促进酱干分子间网络结构的形成，提升其凝聚力，而且有效促进豆香味物质逐渐积累，提升风味性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，其特征在于，具体方法如下： |
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| 说明书全文 | 一种提升酱香豆干风味口感的加工方法技术领域[0001] 本发明属于酱干加工技术领域，尤其是一种提升酱香豆干风味口感的加工方法。 背景技术[0002] 酱干是湖南重要的地方特色休闲豆制品，在湖南平江等地有悠久的生产历史，传统酱干结合了传统卤制和烘干工艺，以香辣、味道醇美和耐嚼爽口而闻名于全国；但是由于人们生活水平的不断提高，口味单一且风味口感一直得不到提升的酱干，已经无法满足人们的需求，造成酱干市场的低糜；因此，发明一种能够有效解决以上问题的酱干的加工方法能够有效促进酱干领域的发展。 发明内容[0003] 针对上述问题，本发明旨在提供一种提升酱香豆干风味口感的加工方法。 [0004] 本发明通过以下技术方案实现：一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，具体方法如下： （1）将140 150重量份籽粒饱满的黄豆洗净，浸没于温度为53 55℃的温水中保温浸泡~ ~ 280 300min，取出，置入压力为3.5 3.7MPa的条件下恒压处理24 26min，磨浆，投入到48 50~ ~ ~ ~ 重量份、质量分数为16% 18%的乙醇溶液中大火煮沸，继续文火熬煮9 10min并用转速为70~ ~ ~ 80r/min的搅拌器不断搅拌，过80 90目滤布，取滤液，得豆浆； ~ （2）将豆浆加工成豆干，切成厚度为1.5 1.7cm的块状，得豆干胚；将豆干胚置入温度~ 为-6 -5℃的冷冻箱内恒温冷冻22 24min，取出，置入沸水中文火熬煮5 6min，滤水捞出，得~ ~ ~ 预处理豆干； （3）将预处理豆干浸没于酱汁中文火煮沸后继续文火熬煮4 5min，置入温度为1 2℃的~ ~ 冷却间进行冷却，置入温度为43 45℃的发酵箱内恒温发酵16 18h，从酱汁中捞出，得二次~ ~ 处理豆干； （4）将二次处理豆干置入温度为49 51℃的烘烤箱内恒温烘烤8 9min，以3.9 4.1℃/~ ~ ~ min的升温速率升温至80 82℃继续恒温烘烤5 6min，取出，置入温度为1 2℃的冷却间进行~ ~ ~ 冷却，得酱香豆干； （5）真空包装，紫外灭菌，贴标签，得成品。 [0005] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁，由以下重量份的原料制成：桑葚39 41份、新~鲜桑叶6 7份、新鲜玫瑰花瓣8 9份、胡萝卜23 25份、新鲜苋菜11 12份、洋槐蜂蜜2.9 3.3份、~ ~ ~ ~ ~ 水100 110份。 ~ [0006] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁的制备方法，具体包括以下步骤：A.将桑葚和胡萝卜分别洗净，混合粉碎，投入到2/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7~ 8min并不断搅拌，得果蔬液； B.将新鲜桑叶、新鲜玫瑰花瓣和新鲜苋菜分别洗净，混合打浆，置入温度为221 225℃~ 的条件下恒温蒸汽处理17 19min，取出，投入到1/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7~ ~ 8min，得花叶菜液； C.将花叶菜液、果蔬液和洋槐蜂蜜混合搅拌均匀，通入超声波超声处理15 17min，大火~ 煮沸，过40 50目滤布，取滤液，得酱汁。 ~ [0007] 本发明的有益效果：本发明提供的一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，加工出的酱香豆干，甜味合宜，豆香味入味，无豆腥味，风味纯正，适合大众口味，块形完整，软硬适度，有弹性，质地细嫩；磨浆前进行恒压处理，有效降低脂肪氧化酶活力，使得豆腥味物质减少，豆腥味相应减弱，进而有效提高酱干的风味及组织状态；制得豆干胚后进行恒温冷冻处理，不但有效促进酱干分子间网络结构的形成，提升其凝聚力，而且有效促进豆香味物质逐渐积累，提升风味性；浸没于本发明的酱汁中熬煮然后烘烤，不但有效丰富酱干的口味，提升其营养价值，而且有效延长其货架期，使其优良的口感风味得到长期保持。 具体实施方式[0008] 下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。 [0009] 实施例1本发明实施例中，一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，具体方法如下： （1）将140重量份籽粒饱满的黄豆洗净，浸没于温度为53℃的温水中保温浸泡280min，取出，置入压力为3.5MPa的条件下恒压处理24min，磨浆，投入到48重量份、质量分数为16%的乙醇溶液中大火煮沸，继续文火熬煮9min并用转速为70r/min的搅拌器不断搅拌，过80目滤布，取滤液，得豆浆； （2）将豆浆加工成豆干，切成厚度为1.5cm的块状，得豆干胚；将豆干胚置入温度为-6℃的冷冻箱内恒温冷冻22min，取出，置入沸水中文火熬煮5min，滤水捞出，得预处理豆干； （3）将预处理豆干浸没于酱汁中文火煮沸后继续文火熬煮4min，置入温度为1℃的冷却间进行冷却，置入温度为43℃的发酵箱内恒温发酵16h，从酱汁中捞出，得二次处理豆干； （4）将二次处理豆干置入温度为49℃的烘烤箱内恒温烘烤8min，以3.9℃/min的升温速率升温至80℃继续恒温烘烤5min，取出，置入温度为1℃的冷却间进行冷却，得酱香豆干； （5）真空包装，紫外灭菌，贴标签，得成品。 [0010] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁，由以下重量份的原料制成：桑葚39份、新鲜桑叶6份、新鲜玫瑰花瓣8份、胡萝卜23份、新鲜苋菜11份、洋槐蜂蜜2.9份、水100份。 [0011] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁的制备方法，具体包括以下步骤：A.将桑葚和胡萝卜分别洗净，混合粉碎，投入到2/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7~ 8min并不断搅拌，得果蔬液； B.将新鲜桑叶、新鲜玫瑰花瓣和新鲜苋菜分别洗净，混合打浆，置入温度为221℃的条件下恒温蒸汽处理17min，取出，投入到1/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7min，得花叶菜液； C.将花叶菜液、果蔬液和洋槐蜂蜜混合搅拌均匀，通入超声波超声处理15min，大火煮沸，过40目滤布，取滤液，得酱汁。 [0012] 实施例2 本发明实施例中，一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，具体方法如下： （1）将145重量份籽粒饱满的黄豆洗净，浸没于温度为54℃的温水中保温浸泡290min，取出，置入压力为3.6MPa的条件下恒压处理25min，磨浆，投入到49重量份、质量分数为17%的乙醇溶液中大火煮沸，继续文火熬煮9.5min并用转速为75r/min的搅拌器不断搅拌，过85目滤布，取滤液，得豆浆； （2）将豆浆加工成豆干，切成厚度为1.6cm的块状，得豆干胚；将豆干胚置入温度为-5.5℃的冷冻箱内恒温冷冻23min，取出，置入沸水中文火熬煮5.5min，滤水捞出，得预处理豆干； （3）将预处理豆干浸没于酱汁中文火煮沸后继续文火熬煮4.5min，置入温度为1.5℃的冷却间进行冷却，置入温度为44℃的发酵箱内恒温发酵17h，从酱汁中捞出，得二次处理豆干； （4）将二次处理豆干置入温度为50℃的烘烤箱内恒温烘烤8.5min，以4℃/min的升温速率升温至81℃继续恒温烘烤5.5min，取出，置入温度为1.5℃的冷却间进行冷却，得酱香豆干； （5）真空包装，紫外灭菌，贴标签，得成品。 [0013] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁，由以下重量份的原料制成：桑葚40份、新鲜桑叶6.5份、新鲜玫瑰花瓣8.5份、胡萝卜24份、新鲜苋菜11.5份、洋槐蜂蜜3.1份、水105份。 [0014] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁的制备方法与实施例1相同。 [0015] 实施例3本发明实施例中，一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，具体方法如下： （1）将150重量份籽粒饱满的黄豆洗净，浸没于温度为55℃的温水中保温浸泡300min，取出，置入压力为3.7MPa的条件下恒压处理26min，磨浆，投入到50重量份、质量分数为18%的乙醇溶液中大火煮沸，继续文火熬煮10min并用转速为80r/min的搅拌器不断搅拌，过90目滤布，取滤液，得豆浆； （2）将豆浆加工成豆干，切成厚度为1.7cm的块状，得豆干胚；将豆干胚置入温度为-5℃的冷冻箱内恒温冷冻24min，取出，置入沸水中文火熬煮6min，滤水捞出，得预处理豆干； （3）将预处理豆干浸没于酱汁中文火煮沸后继续文火熬煮5min，置入温度为2℃的冷却间进行冷却，置入温度为45℃的发酵箱内恒温发酵18h，从酱汁中捞出，得二次处理豆干； （4）将二次处理豆干置入温度为51℃的烘烤箱内恒温烘烤9min，以4.1℃/min的升温速率升温至82℃继续恒温烘烤6min，取出，置入温度为2℃的冷却间进行冷却，得酱香豆干； （5）真空包装，紫外灭菌，贴标签，得成品。 [0016] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁，由以下重量份的原料制成：桑葚41份、新鲜桑叶7份、新鲜玫瑰花瓣9份、胡萝卜25份、新鲜苋菜12份、洋槐蜂蜜3.3份、水110份。 [0017] 作为发明进一步的方案：所述的酱汁的制备方法与实施例1相同。 [0019] 对比例3一种提升酱香豆干风味口感的加工方法，与实施例1的区别在于步骤（2）不进行恒温冷冻处理，其他条件均相同。 [0020] 对实施例加工的酱香豆干和对比例加工的酱香豆干进行性质测定，测定结果如表1： 表1 实施例和对比例的测定对比结果 硬度（g） 弹性 咀嚼性 凝聚性 黏着性 实施例1 202.33 1.52 92.92 0.48 73.69 实施例2 201.78 1.53 92.96 0.48 73.72 实施例3 202.07 1.55 92.87 0.49 73.67 对比例1 242.57 0.94 82.26 0.29 86.98 对比例2 222.76 1.28 86.61 0.38 79.21 对比例3 229.84 1.21 87.71 0.41 81.15 从表1可知，实施例加工的酱香豆干，硬度及黏着性明显降低，使得酱香豆干具有较好的适口性；弹性及咀嚼性明显增大，使得豆干酱香豆干口感得到极大的提升；凝聚性明显增大，使得豆干酱香的风味性成分得到有效保持。 |
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