[0001] 本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种膳食营养素肉的加工方法。

[0002] 肉类食品是人们生活中不可或缺的优质蛋白来源，本身具有良好的风味及丰富的营养成分。随着科学的发展肉类被加工成各种风味，提取出各种有效成分，不仅满足人们对于外观、口感的要求，而且还满足人体自身健康需要的各种必需氨基酸，蛋白质。肉类食品中胆固醇含量较高且肉类中含有的饱和脂肪酸有增加和导致动脉硬化症和心脏病的倾向，因此过多摄入对人体有害。随着科学的发展，人们对健康饮食的观念有所提高，健康合理的膳食成为人们现今的需求。人们逐渐开始寻求可以代替肉制品的植物蛋白，以素肉为代表的组织化植物蛋白越来越受到消费者的欢迎。这种蛋白含量丰富且低脂肪食物不仅资源广泛，吃着更是满足健康标准。美国食药监局更是建议每日摄入25g大豆蛋白可以有效预防各种心脑疾病。传统的素肉主要是以大豆分离蛋白、谷朊粉、豆粉等原料经挤压膨化而得来的，进一步深加工可以制造出各种产品如模仿午餐肉风味，素香肠，素火腿，素鸭，素鸡等产品。这些食品满足了消费者对产品外观的追求同时满足了人们对食品风味的客观要求。目前虽然人们已经将初级产品大豆粉、大豆分离蛋白等原料已经应用到，如乳制品、培烤食品、婴儿配方食品、乳、肉各种食品中，但是作为大豆副产品的豆渣的利用研究还主要停留在其营养价值、生物活性等方面。如豆渣经处理后可生产方便食品加工、酱油、提取水溶性多糖成分、提取可溶性膳食纤维、提取核黄素等物质。我国又是利用大豆原料生产加工食品大国，每年用于大豆基础原料加工食品约使用 1100 多万吨大豆，每年约生产出 2200 万吨高水分（80-90%）的湿豆渣常温条件下且短时间内就可腐败变质在运输方面也困难一大难题。无形中增加了生产成本。目前绝大部分直接用作肥料或者饲料，极少部分作为人们日常食品进行消费。吕斌在《豆制品加工副产物豆渣为主要原料加工高膳食纤维素肉的研究》以传统豆制品副产物豆渣为主要原料，辅以大豆分离蛋白或大豆油脂加工副产物低温脱脂豆粕为原料，利用非膨化和低膨化度挤压组织化技术，进行植物蛋白重组，制备高膳食纤维组织化大豆蛋白，同时通过对制备产品的营养成分和功能型成分进行分析，依据人体的营养需求最优化产品工艺。为综合开发利用豆渣提供了方向和理论数据。

[0003] 本发明为了提高豆渣利用率，优化植物蛋白的提取过程，丰富素肉营养，提高口感风味，增强其稳定性，作为肉类替代品，减少脂肪摄取，提供一种膳食营养素肉的加工方法。

[0004] 一种膳食营养素肉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜豆渣挤压去除所带水分，加入2-3倍量米酒，加热煮沸，均匀压榨20-25分钟，用钢丝网滤除大渣，冷却收集滤液，于1000-2000r/min离心15-20分钟，分离下层沉淀留用；
2）、将步骤1所得下层沉淀施压榨出水分，蓬松摊放，于60-65℃热风干燥至水分含量为
15-20%；
3）、将步骤2所得豆渣匀速加入螺旋挤压机，添加量为30-35%，并设置一区温度为60-65℃，二区挤压温度为150-155℃，三区温度为180-185℃，挤压膨化处理，取出冷却通风干燥，过40-60目筛；
4）、将步骤3所得豆渣粉加入3-3.5%呈味核苷酸、10-12%膳食纤维超微粉、13-15%炒香葱油、15-18%玉米淀粉、20-23%高筋粉、30-35%水，充分搅拌均匀，每40-45g放入模具，施压制成5-6毫米厚的素肉片，包裹保鲜膜冷却备用；
5）、将步骤4所得素肉片去除保鲜膜，均匀加入3-3.5%食盐，叠放入坛，每层间隔平铺一层小米椒，压实密封，于4-6℃腌制2-3天，将素肉片取出后蒸制16-20分钟，冷却分装保存。

[0005] 本发明的优点是：本发明的一种膳食营养素肉的加工方法，将新鲜豆渣作为主原料经螺旋挤压生产素肉，可以有效的利用豆渣，解决了豆渣产业难的问题，增加了素肉产品的膳食纤维含量，同时也降低成本。挤压膨化有利于豆渣组织疏松，增强口感，熟化增香，改善水不溶性膳食纤维的物理特性，增加水溶性膳食纤维的比例。使制成的素肉具有较好的的持水性、持油性，口感湿润、饱满，有益于消化，作为肉类替代品，减少脂肪摄取。利用模具压制成型，形状均一，使素肉组织紧密，增强口感，防止松散。低温腌制有利于入味，增添风味物质。

[0006] 下面通过具体实施例进一步说明本发明。

[0007] 实施例一一种膳食营养素肉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜豆渣挤压去除所带水分，加入2倍量米酒，加热煮沸，均匀压榨20分钟，用钢丝网滤除大渣，冷却收集滤液，于1000r/min离心15分钟，分离下层沉淀留用；
2）、将步骤1所得下层沉淀施压榨出水分，蓬松摊放，于65℃热风干燥至水分含量为
15%；
3）、将步骤2所得豆渣匀速加入螺旋挤压机，添加量为30%，并设置一区温度为65℃，二区挤压温度为150℃，三区温度为180℃，挤压膨化处理，取出冷却通风干燥，过40目筛；
4）、将步骤3所得豆渣粉加入3%呈味核苷酸、10%膳食纤维超微粉、15%炒香葱油、15%玉米淀粉、23%高筋粉、35%水，充分搅拌均匀，每45g放入模具，施压制成5毫米厚的素肉片，包裹保鲜膜冷却备用；
5）、将步骤4所得素肉片去除保鲜膜，均匀加入3%食盐，叠放入坛，每层间隔平铺一层小米椒，压实密封，于4℃腌制3天，将素肉片取出后蒸制20分钟，冷却分装保存。