一种抗氧化栀子果发酵乳的制备方法 |
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| 申请号 | CN201710498210.1 | 申请日 | 2017-06-27 | 公开(公告)号 | CN107197943A | 公开(公告)日 | 2017-09-26 |
| 申请人 | 合肥工业大学; | 发明人 | 叶明; 苏娜娜; 侯国华; 李井雷; 杨柳; 陈雪; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种抗 氧 化栀子果 发酵 乳的制备方法，是从栀子果中提取栀子果 水 提物，将 益生菌 接种于含有栀子果水提物的复原乳中，发酵后获得栀子果发酵乳，以期提高栀子果利用率及发酵乳的营养价值。本方法发酵所得的栀子果发酵乳主要技术指标符合国家标准GB19302‑2010的相关规定，其中活菌数含量略高。该发酵乳营养丰富、 香味 浓郁，可平衡肠道菌群。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种抗氧化栀子果发酵乳的制备方法，其特征在于包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种抗氧化栀子果发酵乳的制备方法一、技术领域 [0001] 本发明涉及一种发酵乳的制备方法，具体地说是一种抗氧化栀子果发酵乳的制备方法，属于乳品及其加工领域。二、背景技术 [0002] 栀子果作为我国传统中药，具有护肝、利胆、降压、止血、清热、止泻等作用，同时它也是卫生部颁布的第一批药食同源材料之一。从栀子果中分离鉴定出的化合物有类胡萝卜素(藏花素、藏花酸)、环烯醚萜苷类化合物(栀子苷、羟异栀子苷)、黄酮类、有机酸酯类、醇类化合物、多糖等。栀子色素是栀子深加工的主要产品，为天然色素，无毒，安全性高，具有一定的营养价值和保健功能。三、发明内容 [0003] 本发明旨在提供一种抗氧化栀子果发酵乳的制备方法，利用益生菌复合发酵剂发酵栀子果复原乳或鲜奶的复合奶料，生产栀子果发酵乳，以提高栀子果的利用率，同时提高发酵乳的营养价值。 [0004] 本发明抗氧化栀子果发酵乳的制备方法，包括如下步骤： [0005] 步骤1：栀子果水提物的制备 [0007] 步骤2：发酵剂的制备 [0008] 市购保加利亚乳杆菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、嗜热链球菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、青春双歧杆菌菌粉(活性菌含量≥100亿cfu/克)，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌以质量比1:1:1的比例混合，得混合菌种发酵剂； [0009] 步骤3：栀子果发酵乳的制备 [0010] 将85-90质量份复原乳或鲜奶、0.2-0.6质量份栀子果水提物、8-10质量份蔗糖、1-2质量份低聚果糖、1-3质量份酪蛋白酸钠稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质 15min得混合料液；将所得混合料液加热至90-95℃并保温杀菌20min，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种0.1质量份混合菌种发酵剂，接种后在42-43℃下发酵4-6h，至pH值为4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得栀子果发酵乳。 [0011] 本发明使用的复原乳是以全脂奶粉和脱脂奶粉按照5:1的质量比例调配的，固形物含量为12g/100g。全脂奶粉营养全面、均衡，适合于一般消费者食用；脱脂奶粉脂肪含量低，蛋白质含量较高，尤其适合于需要补充高蛋白质的人群。复原乳充分结合了两种奶粉的优势。 [0012] 与已有技术相比，本发明的有益效果体现在： [0013] 1、本发明对栀子果在90℃水浴保温浸提，有效的保护了栀子果的色泽及活性物质。 [0014] 2、本发明将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌以质量比1:1:1的比例混合，得混合菌种发酵剂，与普通发酵乳相比，添加了有益于人体健康的青春双歧杆菌。 [0015] 3、本发明的栀子果发酵乳中添加了酪蛋白酸钠，持水性效果较普通发酵乳效果好，酪蛋白酸钠本身是最完善的蛋白质具有高凝胶性及营养性于一体的优良添加剂。 [0016] 4、本方法发酵所得的栀子果发酵乳主要技术指标符合国家标准GB19302-2010的相关规定。 [0017] 5、本发明具有工艺简单、便于操作，制成的栀子果发酵乳营养丰富，香味浓郁，色泽诱人，口感好等优点。四、具体实施方式 [0018] 非限定实施方式叙述如下： [0019] 实施例1： [0020] 本实施例中栀子果发酵乳的制备方法如下： [0021] 1、栀子果水提物的制备 [0022] 按1:10的质量比向栀子果中加水，在90℃下浸提2h，重复提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1KPa，55℃)，随后真空冷冻干燥(-55℃，24小时)，获得粉末状栀子果水提物； [0023] 2、发酵剂的制备 [0024] 市购保加利亚乳杆菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、嗜热链球菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、青春双歧杆菌菌粉(活性菌含量≥100亿cfu/克)，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌以质量比1:1:1的比例混合，得混合菌种发酵剂； [0025] 3、栀子果发酵乳的制备 [0026] 将89质量份复原乳或鲜奶、0.2质量份栀子果水提物、8.7质量份蔗糖、1质量份低聚果糖、3质量份酪蛋白酸钠稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质15min得混合料液；将所得混合料液加热至90-95℃并保温杀菌20min，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种0.1质量份混合菌种发酵剂，接种后在43℃下发酵6h，至pH值为4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得栀子果发酵乳。 [0027] 本实施例发酵所得栀子果发酵乳技术指标符合国家标准GB 19302-2010相关规定。 [0028] 实施例2： [0029] 本实施例中栀子果发酵乳的制备方法如下： [0030] 1、栀子果水提物的制备 [0031] 按1:10的质量比向栀子果中加水，在90℃下浸提2h，重复提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1KPa，55℃)，随后真空冷冻干燥(-55℃，24小时)，获得粉末状栀子果水提物； [0032] 2、发酵剂的制备 [0033] 市购保加利亚乳杆菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、嗜热链球菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、青春双歧杆菌菌粉(活性菌含量≥100亿cfu/克)，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌以质量比1:1:1的比例混合，得混合菌种发酵剂； [0034] 3、栀子果发酵乳的制备 [0035] 将87质量份复原乳或鲜奶、0.4质量份栀子果水提物、9.0质量份蔗糖、1.5质量份低聚果糖、2质量份酪蛋白酸钠稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质15min得混合料液；将所得混合料液加热至90-95℃并保温杀菌20min，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种0.1质量份混合菌种发酵剂，接种后在42℃下发酵6h，至pH值为4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得栀子果发酵乳。 [0036] 本实施例发酵所得栀子果发酵乳技术指标符合国家标准GB 19302-2010相关规定。 [0037] 实施例3： [0038] 本实施例中栀子果发酵乳的制备方法如下： [0039] 1、栀子果水提物的制备 [0040] 按1:10的质量比向栀子果中加水，在80-90℃下浸提2h，重复提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1KPa，55℃)后得到粗产物，随后真空冷冻干燥(-55℃，24小时)，获得栀子果水提物； [0041] 2、发酵剂的制备 [0042] 市购保加利亚乳杆菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、嗜热链球菌(活性菌含量≥100亿cfu/克)、青春双歧杆菌菌粉(活性菌含量≥100亿cfu/克)，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌以质量比1:1:1的比例混合，得混合菌种发酵剂； [0043] 3、栀子果发酵乳的制备 [0044] 将88质量份复原乳或鲜奶、0.6质量份栀子果水提物、8.3质量份蔗糖、2质量份低聚果糖、1质量份酪蛋白酸钠稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质15min得混合料液；将所得混合料液加热至90-95℃并保温杀菌20min，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种0.1质量份混合菌种发酵剂，接种后在42℃下发酵6h，至pH值为4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得栀子果发酵乳。 [0045] 本实施例发酵所得栀子果发酵乳技术指标符合国家标准GB 19302-2010相关规定。 [0046] 实施例4：抗氧化活性评价 [0047] 1、DPPH.清除能力 [0048] 取8mL 1.0×10-4mol/L DPPH乙醇溶液与2mL样品溶液或95％乙醇(空白对照)混合，充分震荡后室温下暗处反应30min。然后将样品在室温下3500rpm离心5min，取上清液于517nm处测吸光值。DPPH·(％)清除率用下式计算： [0049] [0050] 其中：A0＝空白吸光值，A1＝样品提取物吸光值。 [0051] 2、ABST自由基清除能力 [0052] 用2.45mmol/L过硫酸钾溶解ABTS+，配制成7mmol/L ABTS+.储备液，在室温、避光条+. +.件下静置14h。配制ABTS 测定液，将ABTS 储备液以磷酸盐缓冲液(10mmol/L，pH7.4)稀释，使其吸光度在734nm波长处达到0.700±0.020时测定。取4mLABTS+.测定液,加入1mL待测样品，振荡30s后，将样品在室温下3500rpm离心5min，取上清液于734nm处测吸光值。蒸馏水代替样品溶液作为空白对照。 [0053] [0054] 其中：A0＝空白样品吸光度，A1＝样品吸光度。 [0055] 3、FRAP还原力 [0056] 取1mL不同浓度样品稀释液，加入2.5mL磷酸缓冲液(200mmol/L，pH 6.6)和2.5mL1g/L铁氰化钾溶液。50℃恒温水浴20min，之后加入2.5mL 100g/L三氯乙酸溶液， 3500rpm离心10min。离心结束后，取2.5mL样品上清液，加入2.5mL蒸馏水和0.5mL 0.01g/L三氯化铁溶液。静置10min后，在700nm波长处检测吸光度。 [0057] [0058] 其中：A0＝空白样品吸光度，A1＝样品吸光度。 [0059] 4、抗氧化活性结果 [0060] 添加栀子果水提物发酵乳与对照发酵乳(未添加栀子果水提物)相比，其抗氧化能力显著增强(P<0.01)，栀子果水提物里含有较多的多酚，这与其抗氧化能力有密切的关系。 [0061] 表1 栀子果发酵乳与对照发酵乳的抗氧化活性 [0062] |
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