一种牧场褐色酸牛奶的生产方法 |
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| 申请号 | CN201710247729.2 | 申请日 | 2017-04-17 | 公开(公告)号 | CN107019044A | 公开(公告)日 | 2017-08-08 |
| 申请人 | 安徽华园乳业有限责任公司; | 发明人 | 谢明志; 程德余; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种牧场褐色酸 牛 奶的生产方法，包括以下步骤：生鲜牛乳选用、验收，净乳、冷却，配料，褐变、冷却，复配，板式巴氏杀菌，冷却、均质，菌种添加、 发酵 ，冷却、 无菌 包装 。采用自有牧场养殖基地优质生鲜牛奶为基料，原料来源天然安全，选用多种还原糖配比制作褐变牛乳，生成多种 风 味物质，营养风味更佳独特，添加多种糖类具有多种活性功能，促进 益生菌 生成，调节免疫机能，有益 机体 健康；复配 葡萄籽油 、复合稳定剂等灭菌发酵，提高酸奶持 水 率，质地浓稠细腻，增强酸奶 稳定性 ，同时口感酸甜适宜，风味更佳；采用多种菌种直投发酵，增加了褐色酸奶中的酸奶菌种种类，更有利于调节人体肠道菌群平衡，具有降低胆固醇、美容养颜、增强机体的免疫 力 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）生鲜牛乳选用、验 |
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| 说明书全文 | 一种牧场褐色酸牛奶的生产方法技术领域[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种牧场褐色酸牛奶的生产方法。 背景技术[0002] 牛奶营养全面，是大自然赋予人类的最有益于健康的食品。随着我国人民生活水平的不断提高，牛奶消费也日渐增加，牛奶质量安全也越发引起人们的关注。我国卫生部出台的 《乳与乳制品卫生管理办法》 中明确规定：生鲜牛奶不能直接上市。市场上的“鲜牛奶”通常是指用奶牛当天挤出的生鲜牛奶经过巴氏杀菌法加工而成的巴氏奶，从牛奶挤出到生产、销售在24小时之内完成。 [0003] 鲜奶是酸奶的原料，在温度适宜并且无氧的环境下，通过接种乳酸杆菌的发酵制作而成。在经历一段时间的发酵，酸奶中原来一部分乳糖向乳酸转化，但是 一部分乳糖得到保留，因此形成一个独特的酸甜爽口的味道。 [0004] 酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。常规酸奶保质期短，运输、存储和销售均需冷链条件，产品销售范围有限。市售酸奶乳白色居多，色调单一，色香味全的产品可以满足人们对酸奶的产品需求。现有常温酸奶技术开发的酸奶产品在色泽、风味和 营养性能还需进一步改进。奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶产品，此类产品需冷藏保存，保质期多为21天。但是由于菌种种类不稳定、发酵温度控制不准确等多种原因，致使酸奶生产过程中，凝固状态差、口感酸涩、产香不足或酸度不足等口感风味不佳。 发明内容[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种牧场褐色酸牛奶的生产方法，包括以下步骤 ：（1）生鲜牛乳选用、验收，（2）净乳、冷却，（3）配料，（4）褐变、冷却，（5）复配，（6）板式巴氏杀菌，（7）冷却、均质，（8）菌种添加、发酵，（9）冷却、无菌包装。 [0007] 所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，包括下列步骤：（1）、生鲜牛乳选用、验收：选用自有牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶，检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存； （2）、净乳、冷却：将验收合格牛乳通过过滤机，过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心静乳机离心静乳，控制温度为4-30℃，以6000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物，再冷却至2-4℃，待用； （3）、配料：将净乳牛乳分为两份，其中一份为牛乳总量的78-82%，倒入配料罐，经板式换热器换热升温到40-60℃，加入其重量份的4-8%还原糖搅拌15-25分钟，待用； （4）、褐变、冷却：将搅拌均匀牛乳经板式换热器升温至118-120℃，保温900-960秒发生美拉德反应，得褐变牛乳基料，经换热器降温冷却至2-5℃，待用； （5）、复配：将净乳牛乳剩余份数，倒入配料罐，经板式换热器换热升温到40-60℃，每 1000重量份牛乳中加入下列重量份的配料：葡萄籽油10-25、蔗糖20-50、复合稳定剂12-18，剪切搅拌20-30分钟，再与褐变牛乳基料复配，在15-20MPa压力下均质； （6）、板式巴氏杀菌：将复配均质牛乳采用板式杀菌机在90-95℃下保温杀菌280-300 秒； （7）、冷却、均质：将保温杀菌后的牛乳经板式换热器换热降温冷却至45±4℃，在15- 20MPa下再次均质，得发酵基乳； （8）、菌种添加、发酵：按发酵基乳体积与发酵剂重量比计，将0.01-0.05g/L直投式发酵剂接入到发酵基乳中，搅拌15-20分钟，再在41-46℃下静置发酵4-5小时，至酸度达到70- 80°T后，终止发酵，待用； （9）、冷却、无菌包装：将发酵酸乳冷却至18-20℃，至后熟，灌装并密封在已杀菌的容器内，并采用无菌包装机进行包装，置于2-8℃下贮藏。即得。 [0008] 所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，步骤（3）所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、低聚果糖、麦芽糖、甘露糖、木糖醇、阿拉伯糖、乳糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，，步骤（5）所述的复合稳定剂包括变性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、海藻糖，所述的由质量比15-20：60-70：5-15：3-5的变性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、海藻糖组成。 [0009] 所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，步骤（8）所述的直投式发酵剂包括乳双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，所述的乳双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌质量比为1：1-3：1-2：2-3。 [0010] 本发明的优点是：本发明采用自有牧场养殖基地优质生鲜牛奶为基料，原料来源天然安全，选用多种还 原糖配比制作褐变牛乳，生成多种风味物质，营养风味更佳独特，且添加多种糖类具有多种活性功能，促进益生菌生成，调节免疫机能，有益机体健康；复配葡萄籽油、复合稳定剂等灭菌发酵，提高酸奶持水率，质地浓稠细腻，增强酸奶稳定性，同时口感酸甜适宜，风味更佳； 采用多种菌种直投发酵，增加了褐色酸奶中的酸奶菌种种类，更有利于调节人体肠道菌群平衡，具有降低胆固醇、美容养颜、增强机体的免疫力。 具体实施方式[0011] 一种牧场褐色酸牛奶的生产方法，包括以下步骤 ：（1）生鲜牛乳选用、验收，（2）净乳、冷却，（3）配料，（4）褐变、冷却，（5）复配，（6）板式巴氏杀菌，（7）冷却、均质，（8）菌种添加、发酵，（9）冷却、无菌包装。 [0012] 所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，包括下列步骤：（1）、生鲜牛乳选用、验收：选用自有牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶，检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在4℃下进行冷链储存； （2）、净乳、冷却：将验收合格牛乳通过过滤机，过120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心静乳机离心静乳，控制温度为30℃，以6000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物，再冷却至4℃，待用； （3）、配料：将净乳牛乳分为两份，其中一份为牛乳总量的82%，倒入配料罐，经板式换热器换热升温到60℃，加入其重量份的4-8%还原糖搅拌25分钟，待用； （4）、褐变、冷却：将搅拌均匀牛乳经板式换热器升温至120℃，保温900秒发生美拉德反应，得褐变牛乳基料，经换热器降温冷却至5℃，待用； （5）、复配：将净乳牛乳剩余份数，倒入配料罐，经板式换热器换热升温到60℃，每1000重量份牛乳中加入下列重量份的配料：葡萄籽油25、蔗糖50、复合稳定剂18，剪切搅拌30分钟，再与褐变牛乳基料复配，在20MPa压力下均质； （6）、板式巴氏杀菌：将复配均质牛乳采用板式杀菌机在95℃下保温杀菌300秒； （7）、冷却、均质：将保温杀菌后的牛乳经板式换热器换热降温冷却至45℃，在20MPa下再次均质，得发酵基乳； （8）、菌种添加、发酵：按发酵基乳体积与发酵剂重量比计，将0.02g/L直投式发酵剂接入到发酵基乳中，搅拌20分钟，再在46℃下静置发酵4-5小时，至酸度达到80°T后，终止发酵，待用； （9）、冷却、无菌包装：将发酵酸乳冷却至20℃，至后熟，灌装并密封在已杀菌的容器内，并采用无菌包装机进行包装，置于2℃下贮藏。即得。 [0013] 所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，步骤（3）所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、低聚果糖、麦芽糖、甘露糖、木糖醇、阿拉伯糖、乳糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，步骤（5）所述的复合稳定剂包括变性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、海藻糖，所述的由质量比15：70：12：3的变性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、海藻糖组成。 [0014] 所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于，步骤（8）所述的直投式发酵剂包括乳双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，所述的乳双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌质量比为1：2：1：2。 |
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