一种嫩豆腐的制作方法 |
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申请号 | CN201710280182.6 | 申请日 | 2017-04-26 | 公开(公告)号 | CN107006613A | 公开(公告)日 | 2017-08-04 |
申请人 | 蚌埠市星光豆制品厂; | 发明人 | 赵大鹏; | ||||
摘要 | 本 发明 涉及食品制作技术领域,具体涉及一种嫩 豆腐 的制作方法,具体步骤如下,大豆经膨化去除表皮,得到大豆种仁,多聚 磷酸 钠以0.2%的比例溶解于 水 中用于浸泡大豆种仁,浸泡时用光全程 辐射 大豆种仁,磨浆,滤过, 豆浆 通入高压搅拌釜中,向浓度为2%的 石膏 水中按4‑5‰的重量比加入 凝固 猪皮胶,加热后充分混合均匀,迅速充入豆浆中后,离心、静置,在5‑6℃下待其凝固即可,本发明最终所得到的嫩豆腐色泽亮白、质地软嫩的同时又具有较好的凝固性,即不易分散碎落,加工过程 热能 利用少,充分保留了大豆中的营养。 | ||||||
权利要求 | 1.一种嫩豆腐的制作方法,其特征在于,具体步骤如下, |
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说明书全文 | 一种嫩豆腐的制作方法技术领域[0001] 本发明涉及食品制作技术领域,具体涉及一种嫩豆腐的制作方法。 背景技术[0002] 中国是大豆的故乡,中国栽培大豆己有五千年的历史,同时也是最早研发生产豆制品的国家,嫩豆腐就属于豆制品的一种,嫩豆腐,又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐,色泽白,非常嫩,嫩豆腐等豆制品中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高,且含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏,并含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利,目前嫩豆腐制作主要包括泡豆、制浆、煮浆、过滤、凝固这四道制作工艺,其中泡豆工序是将豆子浸泡在水中使其吸水完全,利于磨浆,但目前泡豆工序不规范,且时间控制不精准,且泡豆时间过长,耗水量较大,煮浆过程为使蛋白质变性充分,需在高温下进行,营养热流失较大,凝固是通过在滤浆中添加石膏液进行凝固,且浓度较高一般在8%左右,石膏中含有多种重金属杂质,特别是砷、铅等成分对人体极其有害,长期在此高浓度下添加石膏用于制作石膏豆腐,容易危及健康。 发明内容[0004] 本发明采用的技术方案为,一种嫩豆腐的制作方法,具体步骤如下,(1)选择优质大豆,清洗干净后,置于膨化罐内,设定膨化罐内温度为80-90℃,压力为0.2 MPa~0.35MPa,保持12-15分钟后,瞬间降压至真空状态保持30分钟,将膨化大豆浸入水中,撇去上浮大豆表皮,得到大豆种仁; (2)将多聚磷酸钠以0.2%的比例溶解于水中,充分混合均匀用于浸泡大豆种仁,浸泡固液体积比为1:7,浸泡时间为120-135分钟,用波长介于330-340nm,强度介于20-25nW/cm2的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁; (3)将浸泡液连同大豆一同送入磨浆机磨浆,磨浆细度在128-130目、滤过,得到豆浆; (4)将豆浆通入搅拌釜中,控制搅拌釜压力为60-65MPa,温度为55-58℃,以1200r/min的搅拌速率搅拌豆浆,搅拌时间为3-5分钟; (5)将石膏粉碎至200-220目,溶解于水中,过滤,配置成浓度为2%的石膏水,向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固猪皮胶,加热后充分混合均匀,迅速充入豆浆中后,以1800- 2000rpm的离心速率离心3-4秒,静置,在5-6℃下待其凝固即可。 [0005] 优选的,设定膨化罐内温度为112℃,压力为0.24MPa。 [0006] 优选的,浸泡时间为122分钟,用波长介于336nm,强度介于21nW/cm2的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁。 [0007] 优选的,磨浆细度在128-130目。 [0008] 优选的,搅拌釜压力为63MPa,温度为55℃。 [0009] 优选的,向豆浆中充入石膏水后,以1800-2000rpm的离心速率离心3-4秒,再静置。 [0010] 本发明嫩豆腐制作工艺相较于现有技术具有以下创新点:(1)本发明在泡豆前,通过膨化工艺将大豆种皮与种仁分离,提高浆液品质,且膨化处理后的大豆吸水率较强,显著缩短了浸泡时间; (2)本发明在浸泡大豆种仁时向水中添加0.2%比例的多聚磷酸钠,能起到漂白作用,提高浆液白度,浸泡时采用波长介于330-340nm,强度介于20-25nW/cm2的光辐射大豆种仁,使种仁中蛋白质提前充分变性,有助于提高豆浆的凝固性,由于浸泡时间较短,浸泡液中并未滋生细菌,可作为制浆液使用,节省了整个流程的用水; (3)豆浆搅拌时,限定控制搅拌釜压力为60-65MPa,并1200r/min的搅拌速率高速搅拌,能促进浆液中蛋白质分子充分交联,有助于提高豆腐嫩度; (4)常规制作水豆腐时一般使用干豆重量2.4-2.6%的石膏,并通过精细设定冲浆角度和位置,才能保证正凝固均匀、完全,而本发明点浆时向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固猪皮胶,提高了石膏水中微分子的悬浮性,保证凝固均匀、完全,同时降低了石膏的施用量,使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可实现凝固均匀完全,提高了豆腐的食用安全性。 [0011] 本发明最终所得到的嫩豆腐色泽亮白、质地软嫩的同时又具有较好的凝固性,即不易分散碎落,加工过程热能利用少,充分保留了大豆中的营养。 具体实施方式[0012] 实施例1:一种嫩豆腐的制作方法,具体步骤如下,(1)选择优质大豆,清洗干净后,置于膨化罐内,设定膨化罐内温度为80℃,压力为0.2 MPaMPa,保持12分钟后,瞬间降压至真空状态保持30分钟,将膨化大豆浸入水中,撇去上浮大豆表皮,得到大豆种仁; (2)将多聚磷酸钠以0.2%的比例溶解于水中,充分混合均匀用于浸泡大豆种仁,浸泡固液体积比为1:7,浸泡时间为120分钟,用波长介于330nm,强度介于20nW/cm2的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁; (3)将浸泡液连同大豆一同送入磨浆机磨浆,磨浆细度在128目、滤过,得到豆浆; (4)将豆浆通入搅拌釜中,控制搅拌釜压力为60MPa,温度为55℃,以1200r/min的搅拌速率搅拌豆浆,搅拌时间为3分钟; (5)将石膏粉碎至200目,溶解于水中,过滤,配置成浓度为2%的石膏水,向石膏水中按 4‰的重量比加入凝固猪皮胶,加热后充分混合均匀,迅速充入豆浆中后,以1800rpm的离心速率离心3秒,静置,在5℃下待其凝固即可。 [0013] 实施例2:一种嫩豆腐的制作方法,具体步骤如下,(1)选择优质大豆,清洗干净后,置于膨化罐内,设定膨化罐内温度为90℃,压力为 0.35MPa,保持15分钟后,瞬间降压至真空状态保持30分钟,将膨化大豆浸入水中,撇去上浮大豆表皮,得到大豆种仁; (2)将多聚磷酸钠以0.2%的比例溶解于水中,充分混合均匀用于浸泡大豆种仁,浸泡固液体积比为1:7,浸泡时间为135分钟,用波长介于340nm,强度介于25nW/cm2的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁; (3)将浸泡液连同大豆一同送入磨浆机磨浆,磨浆细度在130目、滤过,得到豆浆; (4)将豆浆通入搅拌釜中,控制搅拌釜压力为65MPa,温度为58℃,以1200r/min的搅拌速率搅拌豆浆,搅拌时间为5分钟; (5)将石膏粉碎至220目,溶解于水中,过滤,配置成浓度为2%的石膏水,向石膏水中按 5‰的重量比加入凝固猪皮胶,加热后充分混合均匀,迅速充入豆浆中后,以2000rpm的离心速率离心4秒,静置,在6℃下待其凝固即可。 [0014] 实施例3:一种嫩豆腐的制作方法,具体步骤如下,(1)选择优质大豆,清洗干净后,置于膨化罐内,设定膨化罐内温度为86℃,压力为 0.3MPa,保持14分钟后,瞬间降压至真空状态保持30分钟,将膨化大豆浸入水中,撇去上浮大豆表皮,得到大豆种仁; (2)将多聚磷酸钠以0.2%的比例溶解于水中,充分混合均匀用于浸泡大豆种仁,浸泡固液体积比为1:7,浸泡时间为128分钟,用波长介于336nm,强度介于24nW/cm2的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁; (3)将浸泡液连同大豆一同送入磨浆机磨浆,磨浆细度在129目、滤过,得到豆浆; (4)将豆浆通入搅拌釜中,控制搅拌釜压力为63MPa,温度为57℃,以1200r/min的搅拌速率搅拌豆浆,搅拌时间为4分钟; (5)将石膏粉碎至210目,溶解于水中,过滤,配置成浓度为2%的石膏水,向石膏水中按 4.3‰的重量比加入凝固猪皮胶,加热后充分混合均匀,迅速充入豆浆中后,以1900rpm的离心速率离心3.5秒,静置,在5℃下待其凝固即可。 |