一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710251205.0 | 申请日 | 2017-04-18 | 公开(公告)号 | CN107006604A | 公开(公告)日 | 2017-08-04 |
| 申请人 | 东北农业大学; | 发明人 | 于微; 周诗昊; 马佳歌; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种低糖高膳食 纤维 酸奶及其制备方法。该酸奶由复原乳或鲜 牛 乳、玉米 发酵 可溶膳食纤维、 甜味剂 、稳定剂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(1:1)等组成。本发明通过调配，预热，均质，杀菌，接种，发酵和冷藏的流程制备而得。膳食纤维的加入有利于改善产品的持 水 性与凝聚 力 ，同时还能改善酸奶的质地和口感，长期饮用，可以改善肠道菌群失调，促进矿物质的吸收，适合便秘、肥胖等人群食用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种低糖高膳食纤维酸奶的制作方法，其特征在于包括以下组分的质量份数： |
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| 说明书全文 | 一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法技术领域背景技术[0002] 膳食纤维是指食物中不能被人体内源酶消化吸收的植物细胞、多糖、木质素以及其它物质的总和。被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。其具有预防心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压、改善肠道内菌群功能、减少胃肠癌症发生、清除外源有害物质、抗氧化、清除自由基等生理效应。膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。另外，膳食纤维能够延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收，有减少和预防有害化学物质对人体毒害的作用； [0003] 酸奶是在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他益生菌经发酵制成的凝乳状产品。其在发酵的过程中可将乳糖转化成供人体吸收利用的乳酸，使存在乳糖不耐症的人群也能饮用酸奶。同时，酸奶中还含有大量活性乳酸菌，能够增加肠道中有益菌的数量，增强肠胃的消化功能，促进钙、磷的吸收，降低血清胆固醇。总之，酸奶的营养、保健价值颇高，能够起到食疗兼收的效果，有益于人体健康； [0004] 玉米作为我国的主要粮食作物之一，其营养价值远比大米、面粉丰富，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纤维，其次还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用。随着玉米种植面积的不断扩大，玉米深加工业得到了迅速发展，主要产品有玉米淀粉、淀粉糖、玉米胚芽油等。其中约60％用于饲料、20％用于人类粮食、20％用于其它工业原料。玉米发酵饮料在国内研究较少，我国已有人开始研究用玉米代替大米生产啤酒，前苏联也曾研究过用玉米制格瓦斯饮料。为了综合利用玉米的营养成分，提高玉米的附加值，本发明利用玉米与牛奶作为发酵基质，在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵作用下制得一种低糖高膳食纤维酸奶； [0005] 陈晓举等以水、全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、果渣粉经过溶解、均质、灌装、接种、发酵和包装等制成一种富含膳食纤维的酸奶；隋晓楠等将经过酶处理的水酶法大豆残渣纤维添加到饮料中，研制出大豆膳食纤维饮料；陆利霞等采用添加抗性糊精的方法来进一步改善酸奶的流变特性，制成一种高膳食纤维酸奶。由此可见，膳食纤维的理化特性已被人们进一步利用生产实践中，本发明亦为膳食纤维的综合利用提供了一条便于工业化生产的新路径。 发明内容[0006] 本发明的目的在于提供一种低糖高膳食纤维酸奶的制作方法，使之既能够满足人们对膳食纤维的需求，还能改善酸奶的质地和口感，促进矿物质的吸收，降低能量的摄入，使其适合便秘、肥胖等人群食用。 [0007] 本发明提供低糖高膳食纤维酸奶的制备方法，具体步骤如下： [0009] 玉米汁与玉米渣的制备：选取表面干净、整洁、无虫蛀、无污垢的玉米粒用清水洗净，与蒸馏水按质量1:1混合均匀，加入榨汁机中搅打5-10分钟，将玉米汁与玉米渣分离备用； [0010] 制备种子发酵剂：向部分调配杀菌后的复原乳或新鲜乳中添加0.5％-2.0％(1)中制备的玉米汁为发酵基质，经杀菌后冷却到40-44℃，加入2％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，于40-44℃培养6-8小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0-4℃下保存； [0011] 制备玉米渣-牛乳混合物：向(1)中制备的玉米渣加入余下调配杀菌后的复原乳或鲜牛乳，混合均匀，100℃杀菌10分钟，冷却到40-44℃得玉米渣-牛乳混合物； [0012] 制备低糖高膳食纤维酸奶：向玉米渣-牛乳混合物中接入种子发酵剂，接种量为5％-7％，40-44℃发酵培养至pH达到3.4-3.6，继续发酵12小时后停止发酵，压炼除去玉米渣得到最终产品； [0014] 玉米渣中含有丰富的膳食纤维、谷胱甘肽等活性物质，酸奶亦对人体具有保健功能，本发明通过玉米渣和乳混合发酵去除人体不易吸收的乳糖，制得奶香浓郁、口感润滑的产品，既强化了玉米汁中矿物质、氨基酸、短链脂肪酸，又丰富了乳中的膳食纤维、修饰遮盖了乳腥味，具有多重保健功能，如调理肠道菌群、提高免疫力，帮助消化等作用，是老少皆宜富含优质可溶性膳食纤维和蛋白质的食品。将玉米与牛乳联合起来生产出味道鲜美且对人体十分有益的功能性食品是一个具有市场前景的产品。附图说明 [0015] 附图是制备本低糖高膳食纤维酸奶的工艺流程具体实施方式： [0016] 以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。 [0017] 实施例一 [0018] (1)调配与杀菌向复原乳或新鲜乳中添加0.3％安赛蜜、0.2％海藻酸丙二醇酯，搅拌至全部溶解，将混合乳升温至60-65℃，在20-25MPa压力下进行均质，随后进行杀菌； [0019] (2)玉米汁与玉米渣的制备选取表面干净、整洁、无虫蛀、无污垢的玉米粒用清水洗净，与蒸馏水按质量1:1混合均匀，加入榨汁机中搅打5-10分钟，将玉米汁与玉米渣分离备用； [0020] (3)制备种子发酵剂向部分调配杀菌后的复原乳或新鲜乳中添加0.5％(1)中制备的玉米汁为发酵基质，经杀菌后冷却到40-44℃，加入2％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，于40-44℃培养 6-8小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0-4℃下保存； [0021] (4)制备玉米渣-牛乳混合物向(1)中制备的玉米渣加入余下调配杀菌后的复原乳或鲜牛乳，混合均匀，100℃杀菌 10分钟，冷却到40-44℃得玉米渣-牛乳混合物； [0022] (5)制备低糖高膳食纤维酸奶向玉米渣-牛乳混合物中接入种子发酵剂，接种量为5％，40-44℃发酵培养至pH达到 3.4-3.6，继续发酵12小时后停止发酵，压炼除去玉米渣得到最终产品； [0023] (6)冷藏后熟将发酵好的酸奶送入4-8℃冷库中进行冷藏4-6小时，在冷藏期间酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加，多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味。 [0024] 以此配方制备的酸奶色泽洁白，口感细腻，乳清析出少，甜味稍淡，几乎感觉不到膳食纤维的添加对产品的影响。 [0025] 实施例二 [0026] (1)调配与杀菌向复原乳或新鲜乳中添加0.4％阿斯巴甜、0.3％果胶，搅拌至全部溶解，将混合乳升温至60-65℃，在20-25MPa压力下进行均质，随后进行杀菌； [0027] (2)玉米汁与玉米渣的制备选取表面干净、整洁、无虫蛀、无污垢的玉米粒用清水洗净，与蒸馏水按质量1:1混合均匀，加入榨汁机中搅打5-10分钟，将玉米汁与玉米渣分离备用； [0028] (3)制备种子发酵剂向部分调配杀菌后的复原乳或新鲜乳中添加1.0％(1)中制备的玉米汁为发酵基质，经杀菌后冷却到40-44℃，加入2％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，于40-44℃培养 6-8小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0-4℃下保存； [0029] (4)制备玉米渣-牛乳混合物向(1)中制备的玉米渣加入余下调配杀菌后的复原乳或鲜牛乳，混合均匀，100℃杀菌 10分钟，冷却到40-44℃得玉米渣-牛乳混合物； [0030] (5)制备低糖高膳食纤维酸奶向玉米渣-牛乳混合物中接入种子发酵剂，接种量为5％，40-44℃发酵培养至pH达到 3.4-3.6，继续发酵12小时后停止发酵，压炼除去玉米渣得到最终产品； [0031] (6)冷藏后熟将发酵好的酸奶送入4-8℃冷库中进行冷藏4-6小时，在冷藏期间酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加，多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味。 [0032] 以此配方制备的酸奶色泽淡黄，口感爽滑，凝乳均匀，酸甜适中，无异味。 [0033] 实施例三 [0034] (1)调配与杀菌向复原乳或新鲜乳中添加0.3％三氯蔗糖、0.3％海藻酸钠，搅拌至全部溶解，将混合乳升温至60-65℃，在20-25MPa压力下进行均质，随后进行杀菌； [0035] (2)玉米汁与玉米渣的制备选取表面干净、整洁、无虫蛀、无污垢的玉米粒用清水洗净，与蒸馏水按质量1:1混合均匀，加入榨汁机中搅打5-10分钟，将玉米汁与玉米渣分离备用； [0036] (3)制备种子发酵剂向部分调配杀菌后的复原乳或新鲜乳中添加0.5％(1)中制备的玉米汁为发酵基质，经杀菌后冷却到40-44℃，加入2％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，于40-44℃培养 6-8小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0-4℃下保存； [0037] (4)制备玉米渣-牛乳混合物向(1)中制备的玉米渣加入余下调配杀菌后的复原乳或鲜牛乳，混合均匀，100℃杀菌 10分钟，冷却到40-44℃得玉米渣-牛乳混合物； [0038] (5)制备低糖高膳食纤维酸奶向玉米渣-牛乳混合物中接入种子发酵剂，接种量为7％，40-44℃发酵培养至pH达到 3.4-3.6，继续发酵12小时后停止发酵，压炼除去玉米渣得到最终产品； [0039] (6)冷藏后熟将发酵好的酸奶送入4-8℃冷库中进行冷藏6-8小时，在冷藏期间酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加，多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味。 [0040] 以此配方制备的酸奶色泽洁白，酸甜口感适中，口感偏酸，有乳清析出。 [0041] 实施例四 [0042] (1)调配与杀菌向复原乳或新鲜乳中添加0.3％安赛蜜、0.3％海藻酸丙二醇酯，搅拌至全部溶解，将混合乳升温至60-65℃，在20-25MPa压力下进行均质，随后进行杀菌； [0043] (2)玉米汁与玉米渣的制备选取表面干净、整洁、无虫蛀、无污垢的玉米粒用清水洗净，与蒸馏水按质量2:1混合均匀，加入榨汁机中搅打5-10分钟，将玉米汁与玉米渣分离备用； [0044] (3)制备种子发酵剂向部分调配杀菌后的复原乳或新鲜乳中添加0.5％(1)中制备的玉米汁为发酵基质，经杀菌后冷却到40-44℃，加入2％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，于40-44℃培养 6-8小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0-4℃下保存； [0045] (4)制备玉米渣-牛乳混合物向(1)中制备的玉米渣加入余下调配杀菌后的复原乳或鲜牛乳，混合均匀，100℃杀菌 10分钟，冷却到40-44℃得玉米渣-牛乳混合物； [0046] (5)制备低糖高膳食纤维酸奶向玉米渣-牛乳混合物中接入种子发酵剂，接种量为7％，40-44℃发酵培养至pH达到 3.4-3.6，继续发酵12小时后停止发酵，压炼除去玉米渣得到最终产品； [0047] (6)冷藏后熟将发酵好的酸奶送入0-4℃冷库中进行冷藏，4-6小时，在冷藏期间酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加，多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味。 [0048] 以此配方制备的酸奶色泽洁白，具有浓郁的发酵乳特有风味，但瓶底有少量沉淀沉淀，有糊口感。 [0049] 本发明的保护范围并不限于上述操作实例，凡与本发明相同或等同的技术均落入本发明的保护范围内。 |
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