一种酸辣味素鱼肉豆干及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710408572.7 | 申请日 | 2017-06-02 | 公开(公告)号 | CN106993663A | 公开(公告)日 | 2017-08-01 |
| 申请人 | 安徽大富食品有限公司; | 发明人 | 张芝亮; 李林; 邓德兵; 陆峰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种酸辣味素鱼肉豆干，是由下述重量份的原料制成：黄豆80～100、红豆沙8～10、鱼肉5～6、酸泡菜0.1～0.2、干辣椒0.3～0.4、食盐0.1～0.2、料酒0.1～0.2、 淀粉 0.3～0.4、菜油0.4～0.5、白胡椒粉0.05～0.07、花椒面0.04～0.06、 味精 0.08～0.1、姜末0.2～0.3、葱白0.2～0.3、泡红椒末0.2～0.3、蒜泥0.2～0.3、白糖0.08～0.1、香醋0.08～0.1、生抽0.2～0.3、红油0.1～0.3、小麻油0.2～0.3。该豆干口感独特，味型咸鲜、酸辣回甜，营养价值高，相对于传统纯肉类食品，热量较少。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酸辣味素鱼肉豆干，其特征在于是由下述重量份的原料制成：黄豆80～100、红豆沙8～10、鱼肉5～6、酸泡菜0.1～0.2、干辣椒0.3～0.4、食盐0.1～0.2、料酒0.1～0.2、淀粉0.3～0.4、菜油0.4～0.5、白胡椒粉0.05～0.07、花椒面0.04～0.06、味精0.08～0.1、姜末0.2～0.3、葱白0.2～0.3、泡红椒末0.2～0.3、蒜泥0.2～0.3、白糖0.08～0.1、香醋0.08～0.1、生抽0.2～0.3、红油0.1～0.3、小麻油0.2～0.3。 |
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| 说明书全文 | 一种酸辣味素鱼肉豆干及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及豆制品加工制作技术领域，更具体的说，涉及一种酸辣味素鱼肉豆干及其制备方法。 背景技术[0002] 传统豆干是以单一大豆为原料，制成的豆腐深加工制成，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但成品豆干营养不高、口感较差、难消化吸收，而且对于喜欢酸辣鱼酸里回甜口味的消费者来说，传统豆干并不能满足他们的要求,。 发明内容[0003] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种酸辣味素鱼肉豆干及其制备方法，该豆干口感独特，味型咸鲜、酸辣回甜，营养价值高，相对于传统纯肉类食品，热量较少。 [0004] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。 [0005] 一种酸辣味素鱼肉豆干，是由下述重量份的原料制成：黄豆80～100、红豆沙8～10、鱼肉5～6、酸泡菜0.1～0.2、干辣椒0.3～0.4、食盐0.1～0.2、料酒0.1～0.2、淀粉0.3～ 0.4、菜油0.4～0.5、白胡椒粉0.05～0.07、花椒面0.04～0.06、味精0.08～0.1、姜末0.2～ 0.3、葱白0.2～0.3、泡红椒末0.2～0.3、蒜泥0.2～0.3、白糖0.08～0.1、香醋0.08～0.1、生抽0.2～0.3、红油0.1～0.3、小麻油0.2～0.3。 [0006] 本发明还公开了一种酸辣味素鱼肉豆干制备方法，它包括： [0009] 步骤三，将姜末、葱白、泡红椒末、蒜泥、白糖、香醋、生抽、红油、小麻油和味精放入调料锅中，加入0.2～0.3倍水均匀搅拌，小火煎煮10～20分钟，得到调料液； [0010] 步骤四，将半流质混合糊放入不锈钢淘锅中加1倍水水煮，煮透后舀出盛于挤袋中，用力挤压，挤出浆汁，将残留豆腐渣的挤袋中放入70～80度的热水中漂荡5～10分钟，取出用棍棒加压再次挤出浆汁，将红豆沙和调料液加入浆汁内，煮浆30～40分钟，过滤得到浆汁混合液备用； [0011] 步骤五，洗净鱼身，先用切下鱼头，将鱼身上的鱼肉切成鱼肉片，再将鱼肉片放入绞肉机内部切成鱼肉糊，将鱼肉糊放入碗中加入食盐、料酒和淀粉搅拌混合备用，再将鱼头和剩下的鱼骨用少量的菜油煽炒后加0.5～0.6倍水，放入白胡椒粉和花椒面熬成奶白的鱼汤，再铁锅旺火情况下，倒入菜油烧至六成熟时加入酸泡菜和干辣椒，炒香后倒入鱼汤，烧开后加入鱼肉糊，用筷子拨散2～3分钟即可，静置微冷后，加入到上述浆汁混合液中，再用磨细的石膏点浆，煮浆水温度控制在85～90度，石膏用量10～12，初步凝结成形，用白布和压杆分别包压豆腐干，压干1～1.2小时，得到豆干坯； [0012] 步骤六，在豆干坯中加入10～12倍水煮沸30～40分钟，卤制30～40分钟取出豆干，离心脱水后烘烤成型，得到成品。 [0013] 其中大豆过滤筛杂机可采用DS-ZX80型号机器，小钢磨电动磨面机采用28A型号三相电机动力驱动，重量为150KG，生产中可连续投料作业，调料液在点浆前就加入浆汁内部，溶解度和成品口感更好。 [0014] 与已有技术相比，本发明的有益效果体现在： [0015] 本发明生产的豆干中的红豆沙等材料可以起到健脾益肾、固精益气、强健筋骨、增强体力和预防便秘的效果；采用姜末、葱白、泡红椒末、蒜泥、白糖、香醋、生抽、红油、小麻油和味精等配料结合酸辣鱼肉糊，增加了豆干的酸辣回甜口感和嚼劲，消费者食用不易发胖；鱼肉中通常含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1等物质结合豆干中丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退，有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环，营养价值高。 具体实施方式[0016] 为了使发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。 [0017] 一种酸辣味素鱼肉豆干，是由下述重量份(以斤为单位)的原料制成：黄豆80、红豆沙8、鱼肉5、酸泡菜0.1、干辣椒0.3、食盐0.1、料酒0.1、淀粉0.3、菜油0.4、白胡椒粉0.05、花椒面0.04、味精0.08、姜末0.2、葱白0.2、泡红椒末0.2、蒜泥0.2、白糖0.08、香醋0.08、生抽0.2、红油0.1、小麻油0.2。 [0018] 一种酸辣味素鱼肉豆干制备方法，它包括： [0019] 步骤一,挑选本地自植黄豆，淘洗干净，采用大豆过滤筛杂机筛除出烂黄豆，再将黄豆浸入水槽中，冷水浸8个小时，根据气候冷热增减时间，略早20分钟沥起，放入有漏水孔的不锈钢桶内待磨； [0020] 步骤二，将待磨黄豆分批次加入小钢磨电动磨面机内部，进行研磨操作，过滤后得到半流质混合糊； [0021] 步骤三，将姜末、葱白、泡红椒末、蒜泥、白糖、香醋、生抽、红油、小麻油和味精放入调料锅中，加入0.2倍水均匀搅拌，小火煎煮10分钟，得到调料液； [0022] 步骤四，将半流质混合糊放入不锈钢淘锅中加1倍水水煮，煮透后舀出盛于挤袋中，用力挤压，挤出浆汁，将残留豆腐渣的挤袋中放入70度的热水中漂荡5分钟，取出用棍棒加压再次挤出浆汁，将红豆沙和调料液加入浆汁内，煮浆30分钟，过滤得到浆汁混合液备用； [0023] 步骤五，洗净鱼身，先用切下鱼头，将鱼身上的鱼肉切成鱼肉片，再将鱼肉片放入绞肉机内部切成鱼肉糊，将鱼肉糊放入碗中加入食盐、料酒和淀粉搅拌混合备用，再将鱼头和剩下的鱼骨用少量的菜油煽炒后加0.5倍水，放入白胡椒粉和花椒面熬成奶白的鱼汤，再铁锅旺火情况下，倒入菜油烧至六成熟时加入酸泡菜和干辣椒，炒香后倒入鱼汤，烧开后加入鱼肉糊，用筷子拨散2分钟即可，静置微冷后，加入到上述浆汁混合液中，再用磨细的石膏点浆，煮浆水温度控制在85度，石膏用量10，初步凝结成形，用白布和压杆分别包压豆腐干，压干1小时，得到豆干坯； [0024] 步骤六，在豆干坯中加入10倍水煮沸30分钟，卤制30分钟取出豆干，离心脱水后烘烤成型，得到成品。 |
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