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一种卤味面包夹心酱的加工方法
申请号	CN201710723922.9	申请日	2017-08-22	公开(公告)号	CN107495299A	公开(公告)日	2017-12-22
申请人	安徽本草堂生物科技有限公司;			发明人	陈晓辉;
摘要	本发明是关于一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于将传统酱制和微波结合，以此缩短传统酱制时间，改善产品质构，提升嫩度；利用栅栏技术原理，将真空包装、微波杀菌、保鲜剂喷涂的组合方式来进一步延长低温酱卤肉制品的保藏期。
权利要求	1.一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成： 1）、卤汁由2.5-3%食盐、1-1.2%生姜、2-2.3%甘草、15-18%料酒、2-2.3%葱、5-6%五香粉、 0.2-0.23%柠檬酸和10-12%豆汁混合熬制，过滤除渣而成，将新鲜的五花肉洗净，分切成方块，将五花肉与卤汁按比例混合，进行酱制； 2）、将步骤1所得卤制五花肉取出，3-4.5%由ε-聚赖氨酸、Nisin、海藻糖以1：1：300-305的比例混合保鲜剂喷涂，加入10-12%新鲜卤汁和步骤1剩余卤液加入真空包装袋，真空封口，于微波酱制，将卤好的五花肉切丁后放入夹层锅待用； 3）、将糯米加入60-70%水蒸煮30-35分钟，将所得糯米饭与步骤2所得卤肉按比例混合搅拌； 4）、将步骤3所得物于夹层锅加热至90-95℃调入10-12%淀粉进行勾芡，冷却，真空包装。 2.根据权利要求1所述的一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于步骤1花肉与卤汁混合比例1:5-6。 3.根据权利要求1所述的一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于步骤1酱制过程为：于85-95℃酱制75-80分钟。 4.根据权利要求1所述的一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于步骤2微波酱制过程为：于800-850W微波酱制160-175秒。 5.根据权利要求1所述的一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于步骤3糯米饭与卤肉混合比例为2：3-5。
说明书全文	一种卤味面包夹心酱的加工方法 [0001] 技术领域 [0002] 本发明涉及酱加工领域，主要涉及一种卤味面包夹心酱的加工方法。背景技术 [0003] 酱卤肉制品是我国传统的一大类熟肉制品，风味浓郁、色泽诱人，深受广大消费者喜爱。目前对酱卤肉加工工艺的研究大都是将酱制和杀菌工艺分开进行。传统酱制工艺生产的产品色泽风味较好，但酱制时间长，能耗高，工业化生产效益低。市场流通的即做即食类产品没有保藏性，难以满足人们对食品方便性食用及携带的要求，因此催生了一类具有一定保藏性的产品。常用的延长产品保藏性的手段有低温杀菌和高温杀菌。高温杀菌易使食品产生蒸煮味、质构软烂，品质下降；低温杀菌产品货架期较短，多与冷链相结合，增加了销售成本。黄艳梅在《酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究》首先通过主成分分析法对市售酱卤肉制品质构进行分析，并对其质构进行系统评估。其次对传统酱制过程中产品的品质变化规律进行研究。在此基础上将微波与传统酱制相结合，以改进酱卤肉制品的工艺；在保证产品色泽风味的前提下，缩短酱制周期、改善产品质构，延长产品的保藏期。最后结合复合保鲜剂，通过综合保鲜技术进一步延长低温酱卤肉制品的保藏期。发明内容 [0004] 本发明为了缩短传统酱制时长，提高生产效率及品质，延长货架期，提供一种卤味面包夹心酱的加工方法。 [0005] 一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、卤汁由2.5-3%食盐、1-1.2%生姜、2-2.3%甘草、15-18%料酒、2-2.3%葱、5-6%五香粉、 0.2-0.23%柠檬酸和10-12%豆汁混合熬制，过滤除渣而成，将新鲜的五花肉洗净，分切成方块，将五花肉与卤汁以1:5-6的比例混合，于85-95℃酱制75-80分钟； 2）、将步骤1所得卤制五花肉取出，3-4.5%由ε-聚赖氨酸、Nisin、海藻糖以1：1：300-305的比例混合保鲜剂喷涂，加入10-12%新鲜卤汁和步骤1剩余卤液加入真空包装袋，真空封口，于800-850W微波酱制160-175秒，将卤好的五花肉切丁后放入夹层锅待用； 3）、将糯米加入60-70%水蒸煮30-35分钟，将所得糯米饭与步骤2所得卤肉以2：3-5的比例混合搅拌； 4）、将步骤3所得物于夹层锅加热至90-95℃调入10-12%淀粉进行勾芡，冷却，真空包装。 [0006] 本发明的优点是：本发明的一种卤味面包夹心酱的加工方法，将传统酱制和微波结合，以此缩短传统酱制时间，改善产品质构，并且可以避免单纯微波酱制使产品汁液流失严重、边角焦化、入味不足的状况。卤液酱制阶段，产品传质基本已结束，故卤液酱制结束后，在真空包装里加入部分卤汁，然后真空包装，利用微波传热快及其杀菌的效果，使产品在杀菌的同时，利用其传热快的特点继续完成产品剩余的熟制效果。在熟制过程中肌纤维收缩，肉质地紧凑，嫩度上升，与传统酱制产品相比，改进工艺酱制的产品剪切力、咀嚼性均有提高。ε-聚赖氨酸对革兰氏阳性菌、阴性菌及霉菌等都有很好的抑制作用；Nisin可以抑制革兰氏阳性菌，尤其对可以产生孢子的革兰氏阳性菌、枯草芽孢杆菌以及嗜热脂肪芽孢杆菌等具有较强的抑制作用；海藻糖同水分子的亲和性较强，羟基群很容易结合周围环境的水分，夺走一些自由水，创造相对“干燥”的环境，降低水分活度，使细菌难以生长；同时海藻糖较好的水合能力，可以与 Nisin 形成氢键，使 Nisin 内部水分排出较多，从而保护其分子构象不受破坏，降低 Nisin 在高温、偏中性 pH 环境中活性的损失。利用栅栏技术原理，将真空包装、微波杀菌、保鲜剂喷涂的组合方式来进一步延长低温酱卤肉制品的保藏期，以期解决高温杀菌带来的质构软烂，品质下降的问题。具体实施方式 [0007] 下面通过具体实施例进一步说明本发明。 [0008] 实施例一一种卤味面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成： 1）、卤汁由2.5%食盐、1.2%生姜、2.3%甘草、15%料酒、2%葱、5%五香粉、0.2%柠檬酸和10%豆汁混合熬制，过滤除渣而成，将新鲜的五花肉洗净，分切成方块，将五花肉与卤汁以1:6的比例混合，于85℃酱制80分钟； 2）、将步骤1所得卤制五花肉取出，3.5%由ε-聚赖氨酸、Nisin、海藻糖以1：1：300的比例混合保鲜剂喷涂，加入12%新鲜卤汁和步骤1剩余卤液加入真空包装袋，真空封口，于800W微波酱制160秒，将卤好的五花肉切丁后放入夹层锅待用； 3）、将糯米加入60-7%水蒸煮35分钟，将所得糯米饭与步骤2所得卤肉以2：3的比例混合搅拌； 4）、将步骤3所得物于夹层锅加热至90℃调入10%淀粉进行勾芡，冷却，真空包装。

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