一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法 |
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| 申请号 | CN201710697779.0 | 申请日 | 2017-08-15 | 公开(公告)号 | CN107467175A | 公开(公告)日 | 2017-12-15 |
| 申请人 | 合肥元政农林生态科技有限公司; | 发明人 | 郭秉政; 郭锐; 李元元; 郭立兵; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种蕨菜脱 水 过程中抑制褐变的处理方法，涉及蕨菜加工技术领域，包括：（1）选材；（2）清洗；（3）脱水干燥处理。本发明通过先采用热 风 干燥，然后再采用 微波 干燥，能够有效的除去蕨菜内部中的毛细管 结合水 和 吸附 结合水，提高脱水效率，同时采用葡萄籽多酚溶液进行浸泡处理，葡萄籽多酚能够在进入蕨菜内部，驱逐其含有的 氧 气，降低多酚 氧化酶 的活性，通过葡萄籽多酚能够快速进入到蕨菜内部，降低多酚氧化酶的活性，采用较低 温度 的葡萄籽多酚溶液浸泡，能够一定程度上降低蕨菜表面温度，同时，能够对蕨菜内部葡萄籽多酚进行补充，进一步的降低多酚氧化酶的活性，从而能够抑制蕨菜的褐变。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法技术领域[0001] 本发明属于蕨菜加工技术领域，具体涉及一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。 背景技术[0002] 蕨菜(P teridum aquilinum var .latiusculum),又叫龙头菜 、吉祥菜、拳头菜、如意菜等, 属凤尾蕨科 ,是一种纯天然绿色蔬菜, 被称为“山菜之王”,具有较高的食用价值.蕨菜采摘后易褐变,给储藏和加工带来不便。导致蕨菜褐变的原因是蕨菜中的多酚氧化酶(简称 PPO), 多酚氧化酶在促褐变过程中起重要作用, 对蕨菜品质形成有重要影响，现有技术中，对蕨菜的脱水处理通常采用的是晒干、烘干或微波干燥，但是，蕨菜在上述方法脱水的过程中，蕨菜内部的多酚氧化酶活性会急剧上升，从而使得蕨菜褐变严重。 发明内容[0003] 本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。 [0004] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤： （1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜； （2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣； （3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡 1.5-1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50-52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60-63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。 [0005] 进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22-24cm。 [0006] 进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5-0.8m/s。 [0007] 进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0. 1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。 [0008] 进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5-4m/s，温度为105℃。 [0009] 进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。 [0010] 本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过先采用热风干燥，然后再采用微波干燥，能够有效的除去蕨菜内部中的毛细管结合水和吸附结合水，提高脱水效率， 同时在分别进行热风干燥和微波干燥前，采用葡萄籽多酚溶液进行浸泡处理，葡萄籽多酚能够在进入蕨菜内部，驱逐其含有的氧气，同时，还能够与多酚氧化酶中的铜离子相竞争结合，降低多酚氧化酶的活性，通过先采用高温段的葡萄籽多酚溶液浸泡处理，能够起到一定的固色效果，同时由于高温下分子运动速度加快，葡萄籽多酚能够快速进入到蕨菜内部，打破蕨菜内部组织多酚氧化酶的平衡，降低多酚氧化酶的活性，后续，采用较低温度的葡萄籽多酚溶液浸泡，能够一定程度上降低蕨菜表面温度，同时，能够对蕨菜内部葡萄籽多酚进行补充，进一步的降低多酚氧化酶的活性，从而能够抑制蕨菜的褐变。 具体实施方式[0011] 实施例1一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤： （1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜； （2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣； （3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡 1.5min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。 [0012] 进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22cm。 [0013] 进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5m/s。 [0014] 进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。 [0015] 进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5m/s，温度为105℃。 [0016] 进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。 [0017] 实施例2一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤： （1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜； （2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣； （3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡 1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。 [0018] 进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为24cm。 [0019] 进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.8m/s。 [0020] 进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0. 1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。 [0021] 进一步的，所述步骤（3）中热风风速为4m/s，温度为105℃。 [0022] 进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。 [0023] 实施例3一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤： （1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜； （2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣； （3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡 1.6min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至51%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率62%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。 [0024] 进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为23cm。 [0025] 进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.6m/s。 [0026] 进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0. 1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。 [0027] 进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.8m/s，温度为105℃。 [0028] 进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。 [0029] 对比例1：与实施例1区别仅在于步骤（3）中将葡萄籽多酚溶液替换为清水。 [0030] 对比例2：与实施例1区别仅在于步骤（3）将先采用微波干燥，再采用热风干燥。 [0031] 对比例3：与实施例1区别仅在于步骤（3）中均采用微波干燥。 [0032] 对比例4：与实施例1区别仅在于将步骤（3）中均采用热风干燥。 [0033] 试验酶液的制备称取待测蕨菜1 g ,加入10mLpH值为 5 .6 的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液于冰水浴中研磨成匀浆, 5000r/min 离心15min,收集上清液保存在4℃冰箱中待测； 酶活性的测定 在反应体系中加入0.5 mLpH值为5.6的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液和1mL0 .2 mol·L-1邻二苯酚溶液作为底物, 倒入1cm 比色杯中混匀,加入0.5 mL酶液,迅速放入紫外分光光度计中测定420nm波长下的吸光度(OD值)变化,反应时间为 4 min, 每 30s记录一次.以OD值的大小表示多酚氧化酶活性的大小： 对实施例与对比例处理的蕨菜分别进行检测对比： 表1 鲜样多酚氧化酶活性(U/ g·min) 处理后多酚氧化酶活性(U/ g·min) 实施例1 0.2465 0.0013 实施例2 0.2458 0.0012 实施例3 0.2473 0.0014 对比例1 0.2453 0.1324 对比例2 0.2456 0.0128 对比例3 0.2461 0.0198 对比例4 0.2455 0.0183 由表1可以看出，本发明方法能够有效的抑制蕨菜内部多酚氧化酶活性，抑制蕨菜的褐变。 |
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