[0001] 技术领域：本发明涉及一种水产食品制品，特别涉及一种裹浆鱼片的生产方法。

[0002]背景技术：
现阶段的水产品处理，尤其是鱼片的处理，因为鱼片鱼油的不饱和程度极高，非常容易氧化，导致鱼片的水分和蛋白质的流失，也会导致加工后的产品口感发干，发硬，失去了原有新鲜水产品的鲜味，使食品的品质和口感大打折扣。

[0003] 现有技术中，中国发明专利申请200710000901.0请求保护一种冷冻调理水产品的加工方法，但该方法仅限于在水产品原料的预处理（如原料清洗过程）加入海藻糖，目的是减少蛋白质的损失。而本发明的的改进在于，在鱼片的清洗，冲洗等过程严格控制温度，并加入水份保持剂，减少鱼片水份和蛋白质的流失。此外，还调整了裹粉裹浆的过程中粉与浆的比例、鱼片和粉浆的比例，并加入了增稠剂，目的是使鱼片完全被包裹在浆粉内，增加食品的品质和口感。

[0004]发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于，解决现有技术中存在的鱼片生产过程中添加化学制剂，抗氧化剂带来的安全隐患，解决鱼片生产过程中导致鱼片风干，食用时口感发干、发硬等技术问题。

[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种一种裹浆鱼片的生产方法，其特征在于，包括下列步骤包括原料验收、解冻和清洗的步骤，所述解冻的步骤和清洗的步骤采用流动水冲洗，所述解冻步骤的水温为5--16℃，解冻后的原料温度为0--5℃，所述清洗步骤进一步包括添加水份保持剂的步骤，所述水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾中的任意一种，包括去皮修整、摸刺、灯检和分级修整的步骤，所述分级修整重量分级标准为：70－
80g/片，
包括冲洗、速冻和去冰衣的步骤，所述冲洗步骤采用流动水冲洗，水温为0 12℃，鱼片~
温度为0 15℃；所述速冻步骤的速冻时间为25--35分钟，速冻时的温度控制在-30℃ -40~ ~
℃，所述速冻步骤保持冰衣重量，与鱼片和冰衣的总重量之比为3％－5％,所述冲洗步骤进一步包括添加水份保持剂的步骤，所述水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾中的任意一种，
包括一道裹粉、一道裹浆、二道裹粉、二道裹浆的步骤；所述步骤e中的鱼片：粉和浆的重量比为58％±2％：42％±2％，
包括检验、速冻、计量、金属检测的步骤，所述速冻的步骤中，速冻后的鱼片中心温度在-18℃以下，速冻时间为25—35分钟。

[0006]与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：
1、在鱼片的清洗，冲洗等过程严格控制温度，并加入水份保持剂，减少鱼片水份和蛋白质的流失。

[0007] 2、调整了裹粉裹浆的过程中粉与浆的比例、鱼片和粉浆的比例，并加入了增稠剂，目的是使鱼片完全被包裹在浆粉内，增加食品的品质和口感。

[0008] 3、在鱼片速冻、保藏等过程严格控制鱼片上冰衣的厚度，整个生产过程不添加任何抗氧化剂，避免因抗氧化剂对食用者的潜在伤害。

[0009]附图说明：
图1为发明的制备方法流程图。

[0010]具体实施方式：
下面结合附图，对本发明进行说明。

[0011] 实施例1：如图1所示，为本发明的制备方法流程图。包括如下步骤：1、原辅料验收
采用鳕鱼为原材料，对原材料抽样，进行感观、理化和卫生检验，并索取相关原材料供应商提供的合格证明材料，填写验收监控记录。

[0012] 2、解冻解冻水采用自然流动水解冻，解冻水温控制在15℃以下，解冻后鱼温控制在0－4℃（半解冻状态），水槽中掺入水份保持剂磷酸氢二钠，每解冻一槽更换一次清洁水，并清洗消毒解冻槽，解冻过程中注意不得带纸壳及杂物。

[0013] 3、清洗清洗前去除内脏，将内脏统一收集在下脚料筐中，采用流动水清洗，水中加入水份保持剂磷酸氢二钠，水要清洁，及时更换不洁的水，冲洗过程中，用手搅动，保持鱼体干净，每筐盛放原料鱼不可过多，否则不便于清洗。

[0014] 4、开片开片使用手工开片剔骨，此工序时影响出成率的关键工序，鱼片完整，腹部不带肋刺，尾部不带鱼脊骨残留刺、鱼排刺及鱼鳍边上不带鱼鳍，腹部不带黑膜。

[0015] 5、去皮修整去皮干净、不留残皮，保持鱼片完整，表面光滑，不允许带V形刺、肋刺、鱼鳍、血污、伤肉、变色肉、污染肉、风干肉、鱼皮、黑膜、内脏、杂物，白膜呈网状，修整下刀准确，鱼片完整，边缘整齐。

[0016] 6、摸刺除去所有部位残留的刺、鳍、黑膜、内脏、杂物等，不得撕碎鱼片，保持鱼片的基本完整形状，严禁不合格产品流入下一到工序。

[0017] 7、灯检透过灯光挑出鱼肉中的卵虫、环虫、线虫等，剔除残留的黑膜、鱼刺、鱼皮、内脏、杂物等，剔除带线虫太多的鱼片，不得撕碎鱼片，保持鱼片基本完整。

[0018] 8、分级修整分级重量：70－80g/片，保持鱼片自然形状，修掉残留的鱼鳍、不规则的肚皮等。

[0019] 9、冲洗使用流动水冲洗鱼片，水中加入水份保持剂磷酸氢二钠，水温不得超过12℃，鱼温不超过15℃，用手搅动鱼片，彻底清除鱼片上的黑膜、鱼鳞以及杂物等。

[0020] 10、速冻隧道温度-30℃以下，冷冻时间根据鱼片大小控制。将鱼片整齐、规则摆放在冻结盘中，通过速冻机速冻，时间约30分钟左右，所述速冻步骤保持冰衣重量，与鱼片和冰衣的总重量之比为3％－5％。

[0021] 11、去冰衣使用清洁的自来水，将鱼片放入清洁水中，用手轻轻去掉鱼片表面保护冰衣。去冰衣后的鱼片必须分开摆放控水，不得重叠堆放，防止结块。

[0022] 12、一道裹粉去冰衣后的鱼片放在浆粉中，轻轻涂上一层预裹粉，粉层厚薄均匀，无裸露现象。

[0023] 13 一道裹浆13-1、配制浆液
浆粉重量配比是干面粉：冰水（4℃以下）＝1.2：1，浆液的粘性为24秒，浆液温度不超过
12℃，浆液中加入增稠剂淀粉。

[0024] 13-2、裹浆将预裹粉后的鱼片放在传送带上，通过传送带进入浆液中，使鱼片完全被浆液包裹。

[0025] 14、二道裹粉一道裹浆后的鱼片通过传送带进入自动撒粉机，在其表面轻轻撒上一层干面粉。

[0026] 15、二道裹浆15-1、配制浆液
浆粉重量配比是干面粉：冰水（4℃以下）＝1：1，浆液的粘性为30秒，浆液温度不超过12℃，浆液中加入增稠剂淀粉。

[0027] 15-2、裹浆鱼片通过传送带进入二道浆液中，使鱼片完全被浆液包裹，然后提起投入面包屑中。要求鱼片与粉、浆的重量比为58％±2％：42％±2％。

[0028] 16、预炸预炸采用的油必须是不含GMO和TBHQ植物油，预炸过程中必须定时测定油脂酸价：酸价必须保持在3以下。油的温度控制在380℉，预炸时间保持在35－40s，并每小时检测，偏离及时调整。

[0029] 17、检验通过目视检查预炸后的鱼片是否完整，并检查重量是否符合工艺要求，形状是否规则，是否露肉，不合格的挑出重新裹浆预炸。

[0030] 18、速冻预炸后的鱼片迅速在-30℃以下速冻机进行速冻，速冻后鱼片的中心温度必须保持在-
18℃以下，时间约30分钟左右。

[0031] 19、计量要求3kg/盘，或根据客户要求自定重量。

[0032] 20、金属探测金属探测计量后的产品，通过金属探测机逐片检查金属异物。

[0033] 21、包装包装形式：散装，100—130g/片*24片/箱，每箱净重3kg。包装内袋使用白色塑料袋，鱼片整齐摆放在塑料纸袋内，用胶带封口，外箱用白色胶带封口，封口要牢固。

[0034] 22、冷藏包装后的成品及时入库，在-20℃进行冷藏，冷藏过程中要求垛位整齐，并进行挂牌标识，做好入库记录。