一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法 |
|||||||
| 申请号 | CN201710589905.0 | 申请日 | 2017-07-19 | 公开(公告)号 | CN107373402A | 公开(公告)日 | 2017-11-24 |
| 申请人 | 安徽夏星食品有限公司; | 发明人 | 倪皖生; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，通过将丁香酚制成乳液与明胶共混得到包埋有丁香酚的乳液凝胶，将其添加在待灌装的圆火腿的配料中，通过斩拌，可以将其均匀的分散在圆火腿的肉馅中，配合灌装后进行的灭菌，可以杀灭圆火腿中的有害菌，同时冷却后的丁香酚乳液凝胶可以在圆火腿的表面及内部形成 水 凝胶膜，可以有效减少圆火腿在日常贮存中的干耗；本发明通过将猪肉、猪皮进行大孔板绞制，得到具有颗粒感的口感，配合鸡肉糜的添加，口感丰富且有嚼劲， 香味 深厚自然，产品外观红润有光泽，切面肉 块 真是可见，而且产品突破了低温限制，可以在常温下流通保存。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤： |
||||||
| 说明书全文 | 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法技术领域[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法。 背景技术[0002] 圆火腿适宜畜禽肉为主要原料，辅以填充剂、调味品、防腐剂、保水剂、香辛料等材料经过腌制、滚揉、低温蒸煮、灌装等工艺生产。这种方法生产出来的圆火腿为低温火腿，由于肉类蛋白质在加工过程中仅发生适度变异性，基本上保留了肉类的原有风味，因此低温火腿在近几年中火速占领了市场。 [0003] 虽然低温圆火腿保存在冷藏链中，采用巴氏杀菌法进行杀菌，通常肠体内会残留部分腐败菌，特别是嗜冷菌，它在保存期内进行大量繁殖，使产品产生粘液、乳状渗出液，货架期变短，出现腐败、变质、涨袋等问题。同时现实中还会存在冷链系统不健全、使用化学防腐剂等问题，食品添加剂通用标准批准添加亚硝酸盐、有机酸及其盐类作为肉类和肉类产品的添加剂。但随着人们对健康的要求越来越高，化学添加剂因为其潜在的毒性和致癌作用而受到广泛质疑，因此研究广谱、高效、稳定、安全的天然食品级生物防腐剂是肉制品防腐保鲜工业发展的必然趋势。 发明内容[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，包括以下具体步骤： （1）将适量明胶缓慢加入去离子水中，40-45℃水浴条件下机械搅拌90-120分钟直至形成均匀的体系，制成浓度为7.5-8wt%的明胶溶液，贮藏于4-5℃的冰箱中备用；将司盘80、吐温80、丁香酚按照一定的比例混合均匀后缓慢加入到总量9-10倍量的去离子水中，放入均质机中高速搅拌10-15分钟，得到丁香酚乳液备用；将丁香酚乳液与明胶溶液等质量混合，在40-45℃水浴条件下搅拌20-30分钟，得到丁香酚乳液凝胶； （2）将猪肉、猪皮、鸡肉清洗干净后沥干水分，分别切成小块，然后将鸡肉放入绞肉机中搅成鸡肉糜；将猪肉、猪皮放入绞肉机中通过大孔板绞制，得到大颗粒猪肉混合物；最后将鸡肉糜与大颗粒猪肉混合物混合，放入适量的食盐以及香辛料，真空滚揉40-50分钟后放在 2-5℃冰箱中腌制12-24小时； （3）将腌制好的肉馅放入斩拌机中，按照成分配比加入其余的水、维生素C、大豆蛋白、变性淀粉、丁香酚乳液凝胶，先以1000-1200转/分的速度搅拌3-5分钟，然后提速至2000- 2200转/分继续搅拌2-3分钟后利用灌肠机进行灌装，将灌好的产品放入5-6倍量的去离子中，升温至80-85℃，保持15-20分钟进行高温蒸煮杀菌，最后自然冷却即可。 [0006] 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，步骤（1）所述的司盘80、吐温80、丁香酚按照一定的比例混合是指按照1:19:5的比例进行混合。 [0007] 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，步骤（1）所述的高速搅拌是指以2000-2500转/分的速度搅拌。 [0008] 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，步骤（2）所述的大孔板绞制是指孔径为5-6mm的出肉孔径。 [0009] 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，步骤（3）所述的成分配比具体为：猪肉56-58、猪皮10-11、鸡肉7-8、水15-16、食盐1.64-1.7、香辛料1.3-1.4、维生素C0.05-0.06、变性淀粉6-7、大豆蛋白1.5-2、丁香酚乳液凝胶0.4-0.5。 [0010] 本发明的优点是：本发明丁香酚通过合理的配比制得丁香酚乳液，通过乳液形式改善了其水溶性差的缺点，与明胶共混得到包埋有丁香酚的乳液凝胶，不仅具有良好的抑菌活性，同时又可以有效地控制丁香酚的释放，起到缓释的作用；将其添加在待灌装的圆火腿的配料中，通过斩拌，可以将其均匀的分散在圆火腿的肉馅中，配合灌装后进行的灭菌，可以杀灭圆火腿中的有害菌，同时冷却后的丁香酚乳液凝胶可以在圆火腿的表面及内部形成水凝胶膜，可以有效减少圆火腿在日常贮存中的干耗，克服圆火腿在常温保存过程中受微生物污染变质等问题，并且该凝胶浸没在温水中即可融化，不影响产品感官品质，不影响消费者食用。 [0011] 本发明通过将猪肉、猪皮进行大孔板绞制，得到具有颗粒感的口感，配合鸡肉糜的添加，口感丰富且有嚼劲，香味深厚自然，产品外观红润有光泽，切面肉块真是可见，而且产品突破了低温限制，可以在常温下流通保存。 具体实施方式[0012] 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，包括以下具体步骤：（1）将适量明胶缓慢加入去离子水中，40℃水浴条件下机械搅拌90分钟直至形成均匀的体系，制成浓度为7.5wt%的明胶溶液，贮藏于4℃的冰箱中备用；将司盘80、吐温80、丁香酚按照1:19:5的比例混合均匀后缓慢加入到总量9倍量的去离子水中，放入均质机中以 2000转/分的速度搅拌10分钟，得到丁香酚乳液备用；将丁香酚乳液与明胶溶液等质量混合，在40℃水浴条件下搅拌20分钟，得到丁香酚乳液凝胶； （2）将猪肉、猪皮、鸡肉清洗干净后沥干水分，分别切成小块，然后将鸡肉放入绞肉机中搅成鸡肉糜；将猪肉、猪皮放入绞肉机中通过孔径为5mm的大孔板绞制，得到大颗粒猪肉混合物；最后将鸡肉糜与大颗粒猪肉混合物混合，放入适量的食盐以及香辛料，真空滚揉40分钟后放在2℃冰箱中腌制12小时； （3）将腌制好的肉馅放入斩拌机中，按照成分配比加入其余的水、维生素C、大豆蛋白、变性淀粉、丁香酚乳液凝胶，先以1000转/分的速度搅拌3分钟，然后提速至2000转/分继续搅拌2分钟后利用灌肠机进行灌装，将灌好的产品放入5倍量的去离子中，升温至80℃，保持 15分钟进行高温蒸煮杀菌，最后自然冷却即可。 [0013] 一种利用丁香酚乳液凝胶保鲜的常温圆火腿的制备方法，步骤（3）所述的成分配比具体为：猪肉56、猪皮10、鸡肉7、水15、食盐1.64、香辛料1.3、维生素C0.05、变性淀粉6、大豆蛋白1.5、丁香酚乳液凝胶0.4。 |
||||||
