[0001] 本发明涉及食品，具体是一种黄焖鸭的制作及其防腐方法。

[0002] 黄焖鸭是一种具地方特色的食品，传统的黄焖鸭为一种菜肴，现做现吃，主料为土鸭等，配以青、红椒、西红柿、调料、盐、油、生抽、老抽、葱、姜、味精等辅料，制作方法大同小异，多为：1、将鸭去五脏、洗净，切块；
2、将鸭块在油锅中稍微煎制；
3、坐锅点火，放入煎好的鸭块，并加入辅料，大火焖5分钟即可上桌食用。

[0003] 该黄焖鸭鸭肉鲜嫩，还具啤酒香味，但只能是现做现吃，不便携带，更不耐贮藏。

[0004] 本发明的目的是要提供一种便于携带，耐贮藏的黄焖鸭的制作及其防腐方法。

[0005] 实现本发明目的的技术方案是：一种黄焖鸭的制作方法，包括如下步骤：
（1）取活鸭洗净，切成鸭块备用；
（2）放入油锅中炸至金黄，出锅后晾干；
（3）将炸好的鸭块浸入酱料中腌制4-5小时，鸭块与酱料的质量比为1︰3；
（4）将腌制好的鸭块捞出，分装，封口，杀菌即成。

[0006] 所述酱料的用料及用料重量份比为：葱头150，葡萄糖粉80，油800，冰糖150，白醋40，蔗糖糖浆50-100，焦糖色素10-60，黑豆豉800-1000，豆腐乳1200，麦芽饴糖750，酱油130，盐渍青柠檬70，食盐200，罗汉果水800-
1000，生姜泥200，干无花果30，香料10，胡椒粉20，复合磷酸盐0.0015，异麦芽酮糖20。

[0007] 上述酱料的制作方法，包括如下步骤：（1）将葱头切片后绞碎成2-3mm大小颗粒，加入葡萄糖粉混匀，放置30分钟，将油放入锅内烧热，加入红葱碎粒翻炒，备用；
（2）将油放入锅内烧热，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖浆开始上色，加入蔗糖糖浆继续翻炒至粽黑色，加入焦糖色素混匀，自然冷却备用；
（3）将黑豆豉绞碎，豆腐乳捣泥备用；
（4）将盐渍青柠檬去籽切成2-3mm碎粒，将油放入锅内烧热，加入豆豉泥翻炒约3分钟，加入豆腐乳继续翻炒10-12分钟，加入麦芽饴糖和盐渍青柠檬碎粒继续小火翻炒5分钟，再加入酱油继续翻炒5分钟，自然冷却备用；
（5）将罗汉果水、生姜泥、干无花果、香料、胡椒粉、复合磷酸盐、异麦芽酮糖混合均匀后，与步骤（1）、（2）和步骤（4）的所得物混合均匀，小火加热至50-60℃保温2小时，让酱料充分酶解，然后加入食盐，加热至95℃保温10分钟，自然冷却至室温即成。

[0008] 所述罗汉果水采用如下方法制成：将罗汉果破碎后，浸泡于按重量比150倍重量份的水中，水温维持在45℃，浸泡4小时后过滤即成。

[0009] 上述休闲零食黄焖鸭的防腐方法是：在黄焖鸭酱料中添加由多聚磷酸钠、六偏磷酸钠配制而成的复合磷酸盐，添加量为20-1000mg/600g。

[0010] 本发明的有益效果是：1、产品品味纯正：传统工艺生产的鸭类制品很难消除异味，本发明通过在特制酱料中添加罗汉果水和异麦芽酮糖可以很好的平衡风味和屏蔽不良异味，使产品口味纯正；
2、产品中微生物指标可以控制在极低的安全范围内：对于不添加防腐剂的休闲食品而言，产品的微生物指标控制是生产加工过程中的重点和难点，产品的货架期也显得尤为重要。本发明在黄焖鸭酱料中添加了特殊比例的复合磷酸盐，使产品中的微生物控制在很低的水平，另外，经高温杀菌最大限度地减少了产品中微生物的含量，使其远低于国家规定标准，货架期也长于同类产品；
3、持续缓释能量：异麦芽酮糖是唯一的可以完全消化的，低血糖波动的碳水化合物，与其它糖类相比， 异麦芽酮糖在体内释放能量缓慢，这种持久性的能量释放的优越性在于：
不会引起运动员的疲劳感，这种疲劳感通常是由于血糖突然下降造成的，在运动过程中，异麦芽酮糖同时能够促进体内脂肪的燃烧，转变成能量，使运动员提高耐力。

[0011] 通过下面给出的实施例可以进一步清楚的了解本发明的内容，但不是对本发明的限定。

[0012] 实施例：一种黄焖鸭的制作方法，包括如下步骤：
（1）称料：称取活鸭50kg，切块；
（2）油炸：将鸭块放置于不低于500kg的植物油中炸10-30min，炸至鸭块色泽金黄，重量为初始鸭块的0.5-0.6倍（即25-30kg）后出油锅，并晾干备用；
（3）制作酱料：
1））称取黄焖鸭酱料原料：红葱头1500g，葡萄糖粉800g，食用调和油8000g，冰糖1500g，白醋400g，蔗糖糖浆500g，焦糖色素100g，黑豆豉8000g，桂林四塘豆腐乳12000g，传统大米麦芽饴糖7500g，海天老抽酱油1300g，盐渍青柠檬700g，无碘食盐2000g，罗汉果水8000g，生姜泥2000g，干无花果300g（泡软拍碎），王守义十三香100g，胡椒粉200g，复合磷酸盐15mg，异麦芽酮糖200g；
2）将红葱头切片后绞碎成2mm大小的颗粒，加入葡萄糖粉混匀，放置30分钟，将食用调和油放入锅内烧热，加入红葱碎粒，小火翻炒至葱油焦香，葱粒变成碎片飘到油面后自然冷却备用；
3）将油锅烧热，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖浆开始上色，加入蔗糖糖浆继续翻炒至棕黑色，加入焦糖色素混匀，自然冷却备用；
4）将黑豆豉绞碎，桂林四塘豆腐乳捣成泥备用，盐渍青柠檬去籽切成2mm碎粒，烧热油锅，加入豆豉泥翻炒3分钟，加入腐乳乳继续翻炒10-12分钟，加入麦芽饴糖和盐渍青柠檬碎粒继续小火翻炒5分钟，加入海天老抽酱油继续小火翻炒5分钟，自然冷却备用；
5）将罗汉果水、生姜泥、干无花果、香料、胡椒粉、复合磷酸盐、异麦芽酮糖混合均匀后，再与步骤2）、3）、4）的所得物混合均匀，小火加热至50℃保温2小时，让酱料充分酶解，然后加入无碘食盐，加热至95℃保温10分钟，自然冷却至室温制得67kg的黄焖鸭酱料；
（4）将炸好的鸭块浸泡在黄焖鸭酱料中腌制，鸭块与黄焖鸭酱料的质量比为1︰3，腌制时间4小时；
（5）分装，封口：产品包装使用NY／PE材质的食品级铝箔袋，抽真空封口；
（6）杀菌：在121℃的高温下杀菌60分钟，杀菌后冷却、检验、包装即得成品。