一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法 |
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| 申请号 | CN201710597651.7 | 申请日 | 2017-07-21 | 公开(公告)号 | CN107318956A | 公开(公告)日 | 2017-11-07 |
| 申请人 | 上海海洋大学; | 发明人 | 谢晶; 雷昊; 王金锋; 乔永祥; | ||||
| 摘要 | 一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法，杭白菜经过挑选 整理 、鲜切、浸泡、沥干等处理工艺后进行保鲜贮藏。鲜切杭白菜于15μM（1.5×10-5mol/l）油菜素内酯溶液中浸泡10min，在环境 温度 为13±1℃、 相对湿度 40~50%的条件下沥干1h，装入托盘中用聚乙烯醇活性 薄膜 包裹，将 包装 好的鲜切杭白菜于4℃下贮藏保存。本 发明 可以有效抑制鲜切杭白菜切口的褐变程度，降低了丙二 醛 含量，抑制多酚 氧 化酶 和苯丙 氨 酸解氨酶的活性，在第12天仍具有良好的外观和可食用价值，具有一定的推广价值。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法，其特征包括以下几个步骤： |
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| 说明书全文 | 一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法技术领域[0001] 本发明涉及一种抑制蔬菜褐变的方法，特别是一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法。 背景技术[0002] 杭白菜又称小白菜，是人们生活中常见的一种蔬菜，在上海杭州地区栽培面积较大，以其清脆甘甜的口感、丰富多样的营养物质被广泛食用。杭白菜是维生素C和锰元素极好的摄取来源，而且还富含多酚类物质和花青素，合理食用能起到杀菌消炎、抗氧化的功效，还能一定程度上预防癌症、增强机体免疫功能。随着消费水平和生活节奏的逐渐加快，生食蔬菜既能快捷高效地完成食材加工，又能极大程度地保持蔬菜的营养成分被人体吸收，因此鲜切杭白菜以其安全、便捷、营养的特点，越来越得到大家的青睐。在生产销售过程中切割边缘褐变是鲜切杭白菜最常见的问题之一，由于机械损伤，导致褐变反应加剧、呼吸作用加强进而加速杭白菜腐烂变质等一系列不良反应，从而缩短其货架期。因此找到切实可行的加工工艺对维持杭白菜的感官品质、保证食用安全十分重要。 [0003] 在植物生长调节剂中，油菜素内酯是一种由植物多羟基构成的，并被确认为一种新的植物激素，在植物生长发育中起着至关重要的作用的物质。大量研究表明，油菜素内酯存在于多种植物的器官中，参与很多生理和生化过程，是调节各种生理过程必不可少的物质，如茎的伸长，根的生长等。同时油菜素内酯是一种天然无毒无害的植物激素类，适当浓度的外源油菜素内酯处理还能有效缓解各种生物、非生物胁迫对植物造成的氧化损伤。已有的研究表明用一定浓度的油菜素内酯溶液浸泡果蔬可以显著延缓其衰老,降低腐烂率，从而延长果实的货架期。 发明内容[0004] 本发明的目的是提供一种抑制鲜切杭白菜褐变的方法，由于油菜素内酯是一种天然无毒的物质，对人体没有损害，同时油菜素内酯溶液透明无异味，不会掩盖杭白菜本身的特有的气味，所以该方法可以最大限度的保持杭白菜原有的气味，能显著抑制鲜切杭白菜的褐变，有效延缓其品质变化，保持良好的外观，从而延长货架期。 [0005] 本发明通过以下技术步骤来实现：（1）挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的杭白菜； （2）用经75%酒精消毒的菜刀将整棵杭白菜切成3 5cm的小段； ~ （3）将鲜切杭白菜于油菜素内酯溶液中浸泡10min； （4）清洗过的杭白菜在13±1℃、相对湿度40 50%的条件下沥干1h； ~ （5）晾干后鲜切杭白菜装入一次托盘中，并用聚乙烯醇活性包装薄膜包裹，每个托盘中大约80g； （6）将包装好的鲜切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。用75%酒精消毒的菜刀将其切成 3 5 cm的小段儿，避免刀上的污染物对鲜切杭白菜造成污染。 ~ [0008] 聚乙烯醇活性包装薄膜主要成分为聚乙烯醇，其质量百分比分别为：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2% 7.5%，~ 采摘的杭白菜需要精心筛选，挑选大小均一，无虫害腐烂，避免因为杭白菜局部霉烂影响到正常部分的品质恶化，同时也为了保证后续的销售品质。挑选的杭白菜迅速用75%酒精消过毒的菜刀将杭白菜切成3 5cm的小段，菜刀一定要经过消毒处理，避免微生物的二次污~ 染。将切好的杭白菜在油菜素内酯溶液中浸泡10min，这样是为了使溶液充分与鲜切杭白菜的切口接触，达到更好地抗褐变效果。 [0009] 将浸泡好的杭白菜取出，放在13±1℃、相对湿度40 50%的条件下晾干1h，避免由~于温度过高，时间过长，加快杭白菜的呼吸作用和蒸腾作用，导致叶片失水过多，呈现萎蔫。 [0010] 杭白菜的活性包装薄膜选择含α-生育酚的聚乙烯醇（PVA）活性包装膜，薄膜主要成分为：α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液，丙三醇，其质量百分比分为：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2% 7.5%。该薄~ 膜为多层复合结构，包括内层、中间层和外层，内层为聚乙烯或聚丙烯微孔薄膜，中间层为加有活性物质的聚乙烯醇薄膜，外层为聚丙烯、尼龙、聚对苯二甲酸乙二醇酯等薄膜；该薄膜将抗氧化剂α-生育酚加入到塑料薄膜中，在食品储存过程中能从薄膜内向食品中释放出α-生育酚，能够延长鲜切杭白菜的货架寿命、改进感官品质、提高食品安全性，从而维持食品质量。通过活性包装技术，可以减少甚至避免食品加工过程中抗氧化剂等防腐剂的直接加入，同时提高了食品贮藏稳定性。本发明将鲜切杭白菜在油菜素内酯中浸泡10 min并通过聚乙烯醇活性薄膜包裹，可以有效抑制鲜切杭白菜的褐变，维持感官品质，延长货架期，提高经济价值，具有较强的商业推广价值。 具体实施方式[0011] 为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，以充分公开一种抑制鲜切杭白菜的褐变的方法，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。 [0012] 实施例1 挑选大小均一、颜色鲜亮、脆嫩、无腐烂虫害、无机械损伤的杭白菜，挑选好的杭白菜用75%酒精消毒的菜刀切分成3 5cm的小段，将鲜切杭白菜浸泡在油菜素内酯溶液中，油菜~ 素内酯溶液和杭白菜段的质量比是12:1，浸泡10min后将杭白菜捞出，放在13±1℃、相对湿度40 50%的条件下晾干1h。 ~ [0013] 油菜素溶液的配制：分别称取油菜素内酯粉末0、0.0216、0.0649、0.1298、0.2596g于9L蒸馏水中，用玻璃棒搅拌1 2min加以溶解， 从而配成不同浓度的油菜素内酯溶液~油菜素内酯最佳浓度的确定：油菜素内酯的最佳浓度是基于初步试验使用0、5、15、30、 60μM（10-6 mol/L）油菜素内酯浸泡10min通过研究对鲜切杭白菜的多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活性以及感官评价的影响，从而得到最佳浓度。 [0014] 沥干后将鲜切杭白菜放入塑料托盘中，每个托盘中放80g左右，然后用聚乙烯醇活性薄膜包裹，放入4±1℃冰箱冷藏保存。 [0015] 鲜切杭白菜样品每隔2天对其多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、脂质氧化酶、过氧化氢酶等酶活性以及丙二醛和感官评价的测定，研究发现用15μM（1.5×10-5 mol/L）油菜素内酯浸泡10min，可以有效抑制了鲜切杭白菜切口的褐变程度，降低了丙二醛含量；同时油菜素内酯处理抑制了多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性。通过油菜素内酯处理可使鲜切杭白菜在第12天仍保持较好的外观，仍具有商业价值，因此本发明具有较强的使用性和商业价值。 |
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