一种鲜切生菜的保鲜方法 |
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申请号 | CN201710597652.1 | 申请日 | 2017-07-21 | 公开(公告)号 | CN107307068A | 公开(公告)日 | 2017-11-03 |
申请人 | 上海海洋大学; | 发明人 | 谢晶; 乔永祥; 王金锋; 雷昊; | ||||
摘要 | 一种鲜切生菜的保鲜方法,生菜经过挑选 整理 ,酸性 电解 水 清洗,沥干,切段儿, 气调 包装 等处理工艺。经过挑选的生菜迅速放入酸性电解水中浸泡5 min,捞出沥干,将其切成3~5 cm小段装入由聚乙烯醇 薄膜 构成的 真空 保鲜袋中,按比例充入CO2(10%)、O2(5%)和N2(85%),将包装好的鲜切生菜于4℃下贮藏保存。本 发明 可以使鲜切生菜的 货架期 显著延长,在第15天仍具有良好的外观和可食用价值,具有一定的推广价值。 | ||||||
权利要求 | 1.一种鲜切生菜的保鲜方法,其特征包括以下几个步骤: |
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说明书全文 | 一种鲜切生菜的保鲜方法技术领域[0001] 本发明涉及一种蔬菜保鲜方法,特别是一种鲜切生菜气调保鲜方法。 背景技术[0002] 生菜又称叶用莴苣,根据叶的形态可分为散叶生菜和结球生菜,是一种营养丰富绿色健康的绿叶蔬菜,由于生菜中富含维生素、碳水化合物和矿物质等营养物质,常作为蔬菜沙拉食用。随着人们生活水平的提高,由于鲜切生菜方便即食、营养丰富而越来越受到人们的欢迎,特别是在生活节奏较快的大城市,鲜切生菜的需求量越来越大。在生产销售过程中切割边缘褐变是鲜切生菜最常见的问题之一,由于机械损伤,导致褐变反应加剧、呼吸作用加强进而加速生菜腐烂变质等一系列不良反应,从而缩短其货架期。因此找到切实可行的加工工艺对维持生菜的感官品质、保证食用安全十分重要。 [0003] 气调包装是一种通过改变包装袋内的气体组分,能经济高效延长新鲜蔬菜货架期的保鲜技术。通过气调包装可以降低新鲜蔬菜的代谢活性和化学氧化反应速率,延缓成熟和衰老,抑制微生物生长,减缓褐变反应,降低蒸腾速率和呼吸速率,降低乙烯等产物的生物合成,从而使蔬菜初始的新鲜状态得到最大限度的保留。此外,酸性电解水由于其广谱高效、杀菌效果显著、操作简单、安全无害,近几年来也受到了广泛关注,已成为一种应用广泛的新型杀菌剂。有研究表明:与传统杀菌剂次氯酸钠相比,酸性电解水可以更好地杀灭蔬菜表面的病原菌,其中Rahman等通过用酸性电解水、次氯酸钠等清洗剂处理菠菜5min,发现酸性电解水杀菌效果最好,可使大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌分别减少2.3 lg(CFU/g)和2.43 lg(CFU/g);李华贞等比较了酸性电解水和次氯酸钠对菠菜杀菌效果,研究发现酸性电解水使菠菜表面致病菌下降2.07 lg(CFU/g),次氯酸钠仅为1.41 lg(CFU/g)。气调包装虽然可以抑制鲜切蔬菜的新陈代谢,延缓衰老,从而延长货架期,但对鲜切生菜表面残留的微生物没有杀灭效果,因此本试验将酸性电解水的杀菌作用与气调包装相结合,拟研究其对鲜切生菜感官品质的影响,以期找到一种更好地维持鲜切生菜的感官品质,抑制微生物生长,延长货架期的保鲜方法。 发明内容[0004] 本发明的目的是提供一种鲜切生菜保鲜方法,该方法能显著延长鲜切生菜货架期,并有效延缓其品质变化。 [0005] 本发明通过以下技术步骤来实现:(1)挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的生菜; (2)迅速将挑选、整理后的生菜用pH为2.3,有效氯含量(ACC)为60mg/L的酸性电解水中清洗5min;酸性电解水和生菜的质量比为12:1; (3)清洗过的生菜在温度为15 20℃,通风的环境中沥干15 20 min; ~ ~ (4)用经酒精消毒的菜刀将整棵生菜切成小段,装入气调保鲜袋; (5)按比例向气调保鲜袋中充入10%的CO2、5%的O2、85%的N2三种气体; (6)将包装好的鲜切生菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。清洗沥干后的生菜用75%酒精消毒的菜刀将其切成3 5 cm的小段儿。 ~ [0007] 气调保鲜袋内的气体比例与生菜的质量比控制在2:1 3:1,其中气体体积为立方~厘米,生菜质量单位为克。 [0008] 酸性电解水的制备:称取8gNaCl,在酸性电解刚缸中加入2L去离子水,在碱性电解缸中也加入8 gNaCl和2L去离子水,用玻璃棒搅拌,溶解后,同时分别倒入酸性和碱性电解槽中,注意两电解槽中的水尽量保持在同一水平面上,以免压力不一致将薄膜损坏,一般一桶(50L)去离子水可以制25L酸性电解水和25L碱性电解水;制备好的电解水通过pH/ORP测定仪测酸性电解水的pH值,测量结果为:pH为2.3,有效氯(ACC)含量为60mg/L;同时将酸性电解水在避光、阴凉的冷库中保存,以备用。 [0009] 采摘的生菜需要精心筛选,挑选大小均一,无虫害腐烂,避免因为生菜局部霉烂影响到正常部分的品质恶化,同时也为了保证后续的销售品质。挑选的生菜迅速浸泡在提前准备好的酸性电解水中,按照酸性电解水的质量与生菜质量的之比为12:1,即15L电解水浸泡8 9棵生菜,浸泡5min,这样是为了使酸性电解水的杀菌效果达到最佳,更好地杀灭生菜~表面的致病菌,延长货架期;同时要注意酸性电解水不能重复使用,浸泡完一批生菜应及时更换电解水,因为其杀菌有效成分是次氯酸,次氯酸不稳定,见光易分解,若多次使用,则酸性电解水的浓度和杀菌效果会大打折扣。 [0010] 将浸泡好的生菜取出,放在阴凉通风处晾干,避免由于温度过高,加快生菜的呼吸作用和蒸腾作用,导致叶片失水过多,呈现萎蔫;沥干后的生菜,用75%酒精消过毒的菜刀将生菜切成3 5cm的小段,菜刀一定要经过消毒处理,避免微生物的二次污染。~ [0011] 生菜的真空保鲜袋选择含α-生育酚的聚乙烯醇(PVA)活性包装膜,薄膜主要成分为:α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液,丙三醇,其质量百分比分别为:聚乙烯醇71.7~90.5%,聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6~4.5%,丙三醇3.2~4.1%,α-生育酚2% 7.5%。该薄~ 膜将抗氧化剂α-生育酚加入到塑料薄膜中,在食品储存过程中能从薄膜内向食品中释放出α-生育酚,能够延长鲜切生菜的货架寿命、改进感官品质、提高食品安全性,从而维持食品质量。通过活性包装技术,可以减少甚至避免食品加工过程中抗氧化剂等防腐剂的直接加入,同时提高了食品贮藏稳定性。 [0012] 气调保鲜袋内的气体比例与生菜的质量比控制在2:1 3:1,其中气体体积为立方~厘米,生菜质量单位为克。混合气体中O2浓度为5~10%,较低浓度的氧气浓度可以抑制鲜切生菜的新陈代谢,延缓褐变速度,延长货架期。将包装好的鲜切生菜放入4℃冰箱中贮藏。 [0013] 本发明可以有效延长鲜切生菜的货架期,维持其感官品质,提高经济价值,具有较强的商业推广价值。 具体实施方式[0014] 为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解,以充分公开一种鲜切生菜的保鲜方法,下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。 [0015] 实施例1 挑选大小均一、颜色鲜亮、脆嫩、无腐烂虫害、无机械损伤的生菜,迅速将生菜浸泡在提前准备好的酸性电解水中,酸性电解水和生菜的质量比为12:1;浸泡5min后将生菜捞出,放在阴凉通风的地方沥干,晾干后用75%酒精消毒的菜刀切分成3 5cm的小段。 ~ [0016] 将鲜切生菜装入20cm×30cm的气调保鲜袋中,包装时的环境温度为24℃,湿度为85%。气调保鲜袋材料为聚乙烯醇活性薄膜,组分比例为聚乙烯醇71.7~90.5%,聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6~4.5%,丙三醇3.2~4.1%,α-生育酚2% 7.5%;气调保鲜袋内的气体比例分~ 别为空气组(CK组)21%O2+1%CO2+78%N2,气调包装组(A组)5%O2+5%CO2+90%N2,气调包装组(B组)5%O2+10%CO2+85%N2,气调包装组(C组)10%O2+5%CO2+85%N2,气调包装组(D组)10%O2+10%CO2+80%N2,气调包装袋内的气体比例与生菜的质量比控制在2:1~3:1,其中气体体积为立方厘米,生菜质量单位为克。包装好的生菜在4℃冰箱冷藏保存。 [0017] 通过对鲜切生菜的感官品质、菌落总数、叶绿素、色差、维生素C、含水量、可溶性固形物等指标的测定,研究发现酸性电解水联合气体比例为5%O2、10%CO2、85%N2的气调包装可以将鲜切生菜的货架期由6 9天延长到15天,维持良好的感官品质。本发明具有较强的实用~性和商业价值。 |