肉制品杀菌方法 |
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| 申请号 | CN201710305064.6 | 申请日 | 2017-05-03 | 公开(公告)号 | CN107232287A | 公开(公告)日 | 2017-10-10 |
| 申请人 | 合肥岭牧农产品有限公司; | 发明人 | 许伟; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种肉制品杀菌方法，包括以下步骤：步骤一，将原料肉与桧醇 水 接触 处理；步骤二，将所述原料肉加入食用佐料按照常规工艺制备得到可直接食用或经加热熟化后食用的肉制品；步骤三，将所述肉制品放入灭菌器中进行杀菌，所述灭菌器设置有压 力 调节装置和 温度 调节装置；步骤四，所述杀菌的温度为20℃～60℃，所述杀菌的压力为200～1000Mpa，所述杀菌的时间为5～45min。本发明保证了肉制品杀菌彻底和食用安全高压能提高肉的嫩度，同时保证了肉制品 纤维 、品质不被破坏，可以减少肉制品的营养损失，避免 能量 的损失，延长肉制品保藏时间。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种肉制品杀菌方法，其特征在于，所述肉制品杀菌工艺方法包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 肉制品杀菌方法技术领域[0001] 本发明涉及一种杀菌方法，尤其涉及一种肉制品杀菌方法。 背景技术[0002] 肉制品产品为人们广泛食用，消毒杀菌是肉制品加工的关键环节，消毒杀菌的环节包括：肉质本身，操作刀具，人员手部以及储存空间的消毒。而目前肉制品的消毒杀菌，存在不能彻底杀菌、消毒后有残留和消毒气味难闻等难以克服的问题，给生产工厂造成环境污染和给消费者食用带来安全隐患。 发明内容[0003] 本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中的缺陷，现提供一种肉制品杀菌方法，保证了肉制品杀菌彻底和食用安全高压能提高肉的嫩度，同时保证了肉制品纤维、品质不被破坏，可以减少肉制品的营养损失，在常温下可以在超市和餐饮业流通销售，供旅游者携带食用。 [0004] 本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题： [0005] 本发明一种肉制品杀菌方法，其特点在于，所述肉制品杀菌工艺方法包括以下步骤： [0007] 步骤二，将所述原料肉加入食用佐料按照常规工艺制备得到可直接食用或经加热熟化后食用的肉制品； [0009] 步骤四，所述杀菌的温度为20℃～60℃，所述杀菌的压力为200～1000Mpa，所述杀菌的时间为5～45min。 [0010] 优选地，所述步骤一中所述桧醇水的浓度为10～55000ppm。 [0011] 优选地，所述步骤一中所述原料肉包括畜禽肉或水产品。 [0012] 优选地，所述畜禽肉为质粗的牛肉，所述杀菌的温度为25℃，所述杀菌的压力为250MPa，所述杀菌的时间为30min。 [0013] 优选地，所述水产品为鱼肉时，所述杀菌的温度为25℃，所述杀菌的压力为300MPa，所述杀菌的时间为l0min。 [0014] 优选地，所述食用佐料的重量占所述原料肉和食用佐料的总重量3％～20％。 [0015] 优选地，所述步骤三中所述灭菌器为搅拌式连续高压杀菌锅、肇转式高温短时杀菌锅、水封式高压杀菌锅或无菌装罐。 [0017] 优选地，所述压力调节装置和温度调节装置对所述灭菌器中的压力和温度分别进行自动控制。 [0018] 本发明的积极进步效果在于： [0019] 本发明保证了肉制品杀菌彻底和食用安全高压能提高肉的嫩度，同时保证了肉制品纤维、品质不被破坏，可以减少肉制品的营养损失，避免能量的损失，延长肉制品保藏时间；采用灭菌器及设置自动控制的压力传感器和温度传感器，使操作方便，避免人工与肉制品生产中接触，保证生产的肉制品被杀菌彻底，食用安全；本发明制得的肉制品具有健康、营养、即食等优势，加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染；在常温下可以在超市和餐饮业流通销售，供旅游者携带食用。 具体实施方式[0020] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。 [0021] 本发明一种肉制品杀菌方法，包括以下步骤： [0022] 步骤一，将原料肉与桧醇水接触处理；桧醇水的浓度可为10～55000ppm，桧醇水对原料肉进行接触处理，操作简单，为后续的杀菌步骤进行初步处理，有效杀菌，其中原料肉可包括畜禽肉或水产品； [0023] 步骤二，将原料肉加入食用佐料按照常规工艺制备得到可直接食用或经加热熟化后食用的肉制品；食用佐料的重量占原料肉和食用佐料的总重量3％～20％； [0024] 步骤三，将肉制品放入灭菌器中进行杀菌，灭菌器设置有压力调节装置和温度调节装置； [0025] 步骤四，杀菌的温度为20℃～60℃，所述杀菌的压力为200～1000Mpa，所述杀菌的时间为5～45min。 [0026] 更佳地，畜禽肉为质粗的牛肉时，杀菌的温度为25℃，杀菌的压力为250MPa，杀菌的时间为30min，能得到嫩化的牛肉制品。 [0027] 更佳地，水产品为鱼肉时，杀菌的温度为25℃，杀菌的压力为300MPa，所述杀菌的时间为l0min。 [0028] 步骤三中灭菌器中可设置有压力传感器和温度传感器，压力传感器与温度传感器分别与压力调节装置和温度调节装置连接，更佳地，压力调节装置和温度调节装置对灭菌器中的压力和温度分别进行自动控制。 [0029] 为了提高杀菌的效果，步骤三中灭菌器可为搅拌式连续高压杀菌锅、肇转式高温短时杀菌锅、水封式高压杀菌锅或无菌装罐。 [0030] 本发明肉制品涵盖以畜肉、禽肉为主要原料制作的香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。 [0031] 本发明利用了在一定温度下利用合适的压力，使极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长、胞壁脱离细胞质膜、无膜结构细胞壁变厚等，这些现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，细胞的形态便发生不可逆变化。 [0032] 根据化学反应的基本原理，加压有利于反应向减小体积的方向进行，不利增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。 [0033] 高压会引起主要酶系的失活，一般来说压力超过300MPa时蛋白质的变性是不可逆的。酶的高压失活根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化。通过影响微生物体内的酶，进而对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断。 [0034] 在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。200MPa的压力下是细菌的细胞壁遭到破坏。而且采用高压技术对肉类进行加工处理，与常规方法相比，在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。 [0035] 高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味，如在600MPa压力下处理水产品l0min，可使水产品(如甲壳类水产品)中的酶完全失活，细菌量大大减少，并完全呈变性状态，色泽为外红内白，仍保持原有的生鲜味。这对喜食生水产制品的消费者来说尤为重要。另外，高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性。高压杀菌比加热杀菌更有优势，因为在加热杀菌过程中，食品处于高温状态，这会对食品成分产生很大的影响。如碳水化合物褐变、蛋白质变性、脂肪氧化等等物理化学变化，严重影响食品的色泽、风味和口感。因此加热时间不宜过长，温度也不宜过高。 [0036] 本发明高压作用于食品时主要破坏的是非共价键，而对共价键是几乎不起作用的，因此食品中的一些物质如氨基酸、维生素、风味或者香味物质不会被破坏，从而能够保持食品的风味、营养物质；高压处理能够增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性；高压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心，不受原料大小和形状的限制。 [0037] 本发明保证了肉制品杀菌彻底和食用安全高压能提高肉的嫩度，同时保证了肉制品纤维、品质不被破坏，可以减少肉制品的营养损失，避免能量的损失，延长肉制品保藏时间；采用灭菌器及设置自动控制的压力传感器和温度传感器，使操作方便，避免人工与肉制品生产中接触，保证生产的肉制品被杀菌彻底，食用安全；本发明制得的肉制品具有健康、营养、即食等优势，加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染。 |
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