鸭坯的制作方法 |
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| 申请号 | CN201710638336.4 | 申请日 | 2017-07-31 | 公开(公告)号 | CN107410432A | 公开(公告)日 | 2017-12-01 |
| 申请人 | 北京金星鸭业有限公司; | 发明人 | 付绪利; 沙小苹; 刘增福; 张优宾; 李京怀; 王新春; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种鸭坯的制作方法，包括如下步骤：步骤S1，预处理：剪断鸭掌、食管及气管，拔出鸭舌；步骤S2，充气；步骤S3，净膛：将鸭子的内脏掏出；步骤S4， 支撑 ：使用鸭撑将鸭子支撑牢固；步骤S5：清腔检验、排除疫病；步骤S6：清洗鸭体内的杂质；步骤S7：挂坯；步骤S8：质检；步骤S9：烫坯上色；步骤S10：质检；步骤S11：消毒、晾坯；步骤S12：冷冻。本发明提供的鸭坯的制作方法，充分考虑了鸭子的生理构造及成品特点，合理安排工艺流程，并严格控制各个步骤的操作要素，从外观、安全性、成本以及货架寿命等多个因素出发，最大程度保证了成品的 质量 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种鸭坯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 鸭坯的制作方法技术领域背景技术[0002] 鸭坯的制作是将鸭子从养鸭厂经屠宰、脱毛、致晕、放血等处理，并送入批量化工工艺生产环节的最后一环，由于最后制作的鸭坯被直接供应至生产车间及大型连锁餐馆，故鸭坯的制作工艺需要满足很多苛刻的要求：首先，为了保证产品良好的外观，鸭坯的制作过程中，充气时机以及开口位置等都需要有具体的要求；其次，家禽类制品极易染上病菌，需要工作人员严格控制清腔环节及消毒环节等的工艺参数；最后，为了兼顾产品的货架寿命及冷藏成本，鸭坯的冷冻冷藏温度也是工作人员需要考虑的一大因素之一。 发明内容[0004] 为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种鸭坯的制作方法，包括如下步骤：步骤S1，预处理：剪断鸭掌、食管及气管，拔出鸭舌； 步骤S2，充气； 步骤S3，净膛：将鸭子的内脏掏出； 步骤S4，支撑：使用鸭撑将鸭子支撑牢固； 步骤S5，清腔检验、排除疫病； 步骤S6，清洗鸭体内的杂质； 步骤S7，挂坯； 步骤S8，质检； 步骤S9，烫坯上色； 步骤S10，质检； 步骤S11，消毒、晾坯； 步骤S12，冷冻。 [0005] 其中，所述步骤S1中，从鸭掌关节处剪断鸭掌，从鸭头前方根部的鸭脖处剪断食管和气管，并且，于剪断鸭掌、食管、气管及拔出鸭舌后，用水冲洗鸭嘴内部。 [0006] 其中，所述步骤S2中，从剪断食管的鸭脖刀口处将食管和气管与鸭颈剥离，然后从该刀口处给鸭子充气。 [0007] 其中，所述步骤S3包括：步骤S31：从鸭肛门处将大肠从根部抠断，在鸭体右腋处拉4-6厘米的月牙形刀口； 步骤S32：按照心、气管、食管、胃、肝、肠的顺序掏出内脏； 步骤S33：从鸭翅膀的第二关节处剪断鸭翅。 [0008] 其中，所述步骤S4中，将鸭撑两面向下坐在鸭脊椎骨上将鸭子支撑牢固，同时，检查鸭子是否存在挤碰变形或充气不足，并于存在挤碰变形或充气不足的情况下适当补气。 [0009] 其中，所述步骤S7中，自鸭脯上3-4厘米处的鸭颈中部将鸭子挂在鸭钩上实现挂坯。 [0010] 其中，所述步骤S8中，质检的标准为：鸭膛内无异物、鸭撑牢固。 [0011] 其中，所述步骤S9包括：S91：以95度以上的热水淋烫鸭子6-8秒； S92：用麦芽饴糖水自上而下均匀浇淋鸭子，使其上糖色； 所述步骤S10中，质检的标准为：鸭表皮无破损，预处理与净膛造成的刀口整齐规范，鸭脖内无异物，鸭膛内无余水。 [0012] 其中，所述步骤S11中，消毒的时间大于1小时，晾坯的时间大于2.5小时。 [0013] 其中，所述步骤S12包括：S121：在-30至-20摄氏度下冷冻6小时； S122：继续冷冻至中心温度达到-15摄氏度。 [0014] 本发明提供的鸭坯的制作方法，充分考虑了鸭子的生理构造及成品特点，合理安排工艺流程，并严格控制各个步骤的操作要素，从外观、安全性、成本以及货架寿命等多个因素出发，最大程度保证了成品的质量。 具体实施方式[0015] 为了对本发明的技术方案及有益效果有更进一步的了解，下面根据本发明的一较佳实施例，详细说明本发明的技术方案及其产生的有益效果。 [0016] 本发明的一较佳实施例中，鸭坯的制作方法的具体步骤及考虑因素如下：步骤S1，预处理：将经过脱毛处理的半成品鸭子，首先从鸭掌关节处剪断鸭掌，要求不伤腿骨；其次，将鸭子挂上传送链条，从鸭头前方根部，也即，鸭脖最上端处剪断食管和气管，以为后期的充气准备开口；最后，从鸭嘴中揪出鸭舌，用水冲洗鸭嘴内部。 [0017] 步骤S2，充气：将鸭子从传送链条上取下，从步骤S1中剪断食管及气管的地方将食管及气管与鸭颈剥离，再从同样的地方给鸭子充气，由于鸭脖细长，从此处充气最容易保证充气适当、鸭皮完好、胸脯丰满。 [0018] 步骤S3，净膛：首先，从鸭肛门处将大肠从根部抠断，在鸭体右腋处拉4-6厘米的月牙形刀口，以方便后期的净膛步骤，刀口拉的过大，影响成品外观，且鸭子不容易成型；刀口拉的过小，不利于后期的净膛、清洗及质检等多个步骤的顺利进行。 [0019] 其次，按照心、气管、食管、胃、肝、肠的顺序依次掏出内脏，此顺序结合了鸭子的生理构造特点，能最大程度上保证掏出的食管及其它内脏完整无破损、无遗漏，从而保证鸭膛内的干净。 [0020] 最后，将鸭翅膀从第二关节处剪断。 [0021] 步骤S4，支撑：将鸭撑两面向下坐在亚脊椎骨上，要求达到支撑牢固、到位、端正及胸脯隆起的要求，以便于整形；由于经历过净膛及支撑等步骤，鸭子的体型容易变化，为了保证后期工作的顺利进行，需要再次检查鸭子是否存在挤碰变形或充气不足的情况，并在挤碰变形或充气不足时及时补气，恢复原状。 [0022] 步骤S5，清腔检验、排除疫病：由兽医对鸭内脏进行检查，看有无疫病，如发现有疫病需要立即对内脏及鸭子采取隔离、消毒等措施。 [0023] 步骤S6，清洗：从鸭子肛门处抠出盲肠，将鸭子体内的杂质全部洗净，要求做到鸭膛、鸭脖及鸭嘴内均无异物。 [0024] 步骤S7，为避免后期在晾坯和烤制过程中鸭子摆动过大，需要将鸭子进行挂坯处理：自鸭脯上3-4厘米处的鸭颈中部（大概在鸭胸向鸭脖方向二指半处）将鸭子挂在鸭钩上，要求鸭钩不歪不斜、鸭子颈部无破损、颈骨无断裂，挂钩后将鸭钩悬挂在传送链上并用水管从鸭体右腋处的刀口处进行冲膛。 [0025] 步骤S8，质检：经过步骤S1-步骤S7，鸭坯半成品基本已制成，此时再次确认鸭膛内有无异物以及鸭撑是否牢固，即可进行下一步的烫坯上色处理。 [0026] 步骤S9，烫坯及上色：首先，以滚烫的开水淋烫鸭坯半成品，时间要严格控制，过长会导致鸭子直接被烫熟，过短无法起到便于后期上色的效果，发明人经过大量的工艺参数调整发现，当烫坯时间控制在6-8秒时，能够在保证成品质量的同时达到最佳的上色效果；其次，以麦芽饴糖水自上而下均匀喷洒半成品鸭坯5秒钟，但在实际操作中，可以根据最终成品的去向及需求，合理上下调整喷洒时间，以形成不同色调的鸭坯。 [0027] 步骤S10，质检：在将半成品鸭坯进行消毒及冷冻以制成成品鸭坯之前，最后一次确保每个半成品鸭坯鸭表皮无破损，刀口整齐规范，鸭脖内无异物，鸭膛内无余水。 [0029] 步骤S12，将经过步骤S11处理得到的硬鸭坯挂在冷冻车上，推入冷冻室，在-30至-20摄氏度下冷冻6小时，冷冻至中心温度达到-15摄氏度后，即得到成品鸭坯。该冷冻温度为发明人综合考虑生鲜食品行业要求、冷冻成本以及货架对比实验所得的最佳参数，冷冻时间过久、冷冻温度过低，会提高冷冻成本并影响成品质量，冷冻时间过短、温度多高，会影响成品货架寿命。 [0030] 成品鸭坯制作好后，由专人对需要进行内包装的材料进行消毒处理，将成品鸭坯放在传送链上，给鸭坯套上包装袋，系口并称重分级，按重量级别入纸箱并封好，将最终产品于-18摄氏度下保存即可。 [0031] 本发明提供的鸭坯的制作方法，充分考虑了鸭子的生理构造及成品特点，合理安排工艺流程，并严格控制各个步骤的操作要素，从外观、安全性、成本以及货架寿命等多个因素出发，最大程度保证了成品的质量。 |
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