【発明の詳細な説明】 【０００１】 【従来の技術】 本発明は、コラーゲン被覆された食品、より詳しく言うと新鮮なソーセージの製造方法に関する。 【０００２】 ソーセージの製造方法は２種類ある。 １つ目の方法は、天然または人工のソーセージケーシングにソーセージ用の食肉を詰め込んで製造するものである。 【０００３】 最近、ソーセージ材料のストランドを同時押し出しする製造方法が知られてきている。 ソーセージ材料のストランドは、ストランドを被覆するように、凝固しうる外面材料を有する食肉エマルジョンの内核を備えている。 その外面材料は、
コラーゲンプロテインを有するゲルからなっている。 【０００４】 同時押し出し技術に関する最近の改良によれば、同時押し出しされたソーセージのストランドをリンキングする前に凝固処理を行うことにより、十分に新鮮なソーセージを商品化することが可能になった。 凝固処理とは、ケーシングを硬化させることである。 【０００５】 凝固処理には、主に、２つの方法がある。 １つ目の方法は、ソーセージを被覆しているコラーゲンゲルから水分を除去するものであり、２つ目の方法は、ゲル状のコラーゲン繊維を架橋させて、安定した網様構造とするものである。 液くんのようなゲルに架橋剤を添加することにより、架橋を容易に実現できるようになっている。 【０００６】 しかし、上述した方法は、ソーセージの調理中に発生するケーシングの破裂や裂けには、十分に対応していない。 予め加工されたコラーゲンケーシングと同様に、同時押し出しされたケーシングは、調理中に裂ける傾向にある。 【０００７】 これは、食肉をケーシングに付着させずらくする配合物が用いられている場合に、特に問題となり、概して、食肉の配合物において、赤身の食肉が、脂肪、水及び他の原料に対して少ない場合に問題となる。 【０００８】 例えば、ラスクや固くなったパンくずを原料とする、イングリッシュブレックファースト用の多くのソーセージでは、ケーシングが食肉に付着しにくい。 【０００９】 調理中には、ソーセージは、均一に、かつ徐々に加熱され、破裂する傾向が低くなる。 【００１０】 イングリッシュブレックファースト用のソーセージを調理する一般的な方法であるグリル焼きでは、ソーセージが一方向から加熱されるので、そのケーシングが裂ける可能性が大である。 【００１１】 新鮮なソーセージ、特に、イングリッシュブレックファースト用のソーセージのマーケットでは、ケーシングが裂けていないことが品質の目安となっている。 【００１２】 従って、本発明の第１の目的は、公知の製造方法において、上述した問題及び不利が発生することがない、食用ケーシングを有する新鮮なソーセージの製造方法を提供することにある。 【００１３】 本発明の第２の目的は、同時押し出しされた新鮮なソーセージ製品を調理中に、ケーシングを裂けにくくする、新規な製造方法を提供することにある。 【００１４】 本発明の第３の目的は、イングリッシュブレックファースト用の新鮮なソーセージを調理中に、ケーシングを裂けにくくする、新規な製造方法を提供することにある。 【００１５】 本発明の第４の目的は、新鮮なソーセージのケーシングに液体を付着させて、
調理中のケーシングの裂けを防止する、新規な製造方法を提供することにある。 【００１６】 本発明の第５の目的は、同時押し出しにより、食品の延ばされたストランドの周辺に、ゲルを含むコラーゲンのおおむね均一な層を形成し、ケーシングに液体を付着させて、調理中のケーシングの乾燥を防止することにある。 【００１７】 上述した目的及びその他の目的は、以下に示す詳細な説明から明らかになると思う。 【００１８】 【課題を解決するための手段】 本発明は、食材のストランドを同時押し出しし、食材の内部ストランドの周辺に、食用ケーシング形成材料のおおむね均一な層を形成する処理と、ケーシング形成材料を硬化させ、食材の前記ストランドの周辺に、ケーシングを形成する処理と、ストランドを個々の部分にリンキングさせる処理と、リンキングの前または後に、ケーシング形成材料に流動性の反乾燥物質（anti-dehydration agent「
ａｄａ」）を付着させる処理とを備えてなる製造方法である。 【００１９】 【発明の実施の形態】 本発明は、新鮮な食材、例えばソーセージを包むゲルを含み、同時押し出しされるコラーゲンを凝固させる処理方法を提供するものである。 同時押し出し方法は、主に、ソーセージやソーセージ状の材料を同時押し出しするのに用いられている。 【００２０】 上述した方法は、特にソーセージの製造に用いられるものであるが、野菜、チーズまたはそれら両方を含む魚製品や肉製品のような、コラーゲン被覆された食品の製造にも用いられる。 「ソーセージ」という用語は、リンク状に形成された新鮮なソーセージのような、乳化された食品を意味する。 【００２１】 本発明は、コラーゲン被覆された食品に限定されるものでなく、また、カゼイン、大豆、小麦、セルロース、アルギン、キトサンまたは澱粉ベースのゲルのような、種々の被覆材料で被覆された同時押し出し食品にも適用することができるものである。 【００２２】 本発明は、同時押し出しされる新鮮なソーセージに対し、増強された凝固方法が用いられる時に、特に有用である。 本発明により、ケーシングは、新鮮な食材を被覆するように強固となり、噛み具合、食感、調理時の性質が、予め加工された通常のコラーゲンケーシングと類似するようになる。 【００２３】 新鮮なソーセージのケーシングは、調理中、特にグリル焼きしている時に裂ける傾向がある。 ラスクや固くなったパンくずを用いるイングリッシュブレックファースト用のソーセージでは、ケーシングと食肉との付着性がおおむね低いので、ケーシングが裂ける傾向にある。 【００２４】 現在の凝固方法では、２０℃の水１リットルあたり０．８モル以上解離した高可溶塩で１０秒以上の塩水処理が行われる。 【００２５】 塩水処理を、３〜２５重量％の乾性材料を含有するゲルを含むコラーゲンを用いて行ったり、円盤状の同時押し出し装置で行ったり、無機酸を含むコラーゲンゲルを用いて行ったり、ソーセージがリンキング装置に供給されると、同時押し出しされたソーセージのストランドを延ばすリンキング方法とともに行うのが好ましい。 また、凝固処理の一部として、ソーセージのストランドを赤外線処理または紫外線処理するのが好ましい。 【００２６】 さらに、イングリッシュブレックファースト用のソーセージで試験した時には、潤滑剤を用いてケーシングの乾燥を防止すると、調理中にケーシングを裂けにくくさせることがわかった。 【００２７】 蓄積された熱により、ケーシングのコラーゲン構造が急激に乾燥すると、特に、ケーシングが均一に加熱されていない（例えばグリル焼きされている）時には、ケーシングは裂ける。 適切な潤滑剤を用いることにより、この問題を防止することができる。 【００２８】 潤滑剤は、食用脂肪、食用油、または食用多価アルコールから選択するのが好ましい。 潤滑剤は、種々の方法でケーシングのコラーゲン構造に付着される。 【００２９】 まず、潤滑剤を、ゲル製造段階でコラーゲンゲルに付着させることができる。
しかし、この方法は、いくつかの欠点を有する。 潤滑剤は、コラーゲンゲルの安定性に影響し、貯蔵安定性を短くしてしまう。 また、架橋剤、着色料、調味料のような添加物とともに用いられると、ソーセージ製品を最良の品質とするように、潤滑剤の量を調節することができない。 従って、コラーゲンゲルを同時押し出しする直前または直後に、潤滑剤を付着させるのが好ましい。 【００３０】 同時押し出しの前に、潤滑剤を付着させる最適な方法は、同時押し出し機に流れるゲルに潤滑剤を注入することである。 インライン混合により、潤滑剤がゲルに均一に分散するのが好ましい。 【００３１】 また、コラーゲンゲルが押し出された直後に、潤滑剤が添加された塩水浴槽に、それを浸すようにしてもよい。 塩水浴槽の後に、別の浴槽またはシャワーを用いてもよい。 【００３２】 まず、潤滑剤は、押し出し前のコラーゲンゲルに付着される時には、ケーシングのコラーゲン構造に十分に付着するものでなくてはならない。 潤滑剤は、水状のコラーゲンゲルと混合するものでなくてはならない。 従って、同時押し出し及び塩水浴槽での凝固処理の後では、油または脂肪のみを、浸液またはスプレーとして付着させることができる。 【００３３】 水溶性または分散性の潤滑剤を押し出し前にコラーゲンゲルに付着できるが、
塩水処理中に潤滑剤を過度に失ってはならない。 ケーシング中の６０％までの水分は、塩水処理中に浸透により除去される。 従って、潤滑剤は、ケーシングのコラーゲン繊維に良好に付着して、塩水浴槽で過度に失われないようになっている。 【００３４】 グリセリンは、同時押し出しの直前に、注入されるのに効果的な潤滑剤である。 特に、グリセリンが、液くんのような架橋剤と同時に注入されると、ケーシングに適度の強度及び潤滑を与えることができる。 【００３５】 より詳しく言うと、本発明の特徴は、次の通りである。 ケーシング形成材料に、リンキング前または後に、流動性の反乾燥物質（anti
-dehydration agent「ａｄａ」）を付着させる。 ａｄａを、食用油、食用脂肪、または多価アルコールから選択する。 食用油、食用脂肪、または多価アルコールの燃焼点は、７０℃以上である。 ａｄａは、グリセリンを含んでいる。 ケーシング形成材料は、コラーゲンを含んでいる。 ケーシング形成材料は、３〜２５重量％の乾燥材料を含んでいる。 ケーシング形成材料は、それと混合する架橋物質を含んでいる。 ａｄａを、同時押し出しの前に、ケーシング形成材料に付着させる。 ａｄａを、食材の内部ストランドの周辺で、ケーシング形成材料と同時押し出しする。 ａｄａは、食材の内部ストランドとケーシング形成材料の外層との間に、層を形成する。 ａｄａを、含塩溶液に添加する。 ソーセージのストランドにａｄａを含む浴槽を通過させることにより、ａｄａ
を付着させる。 ソーセージのストランドにａｄａ流体を射出することにより、ａｄａを付着させる。 ソーセージ表面が形成された後に、余分なａｄａ流体をソーセージ表面から除去する。 このように、本発明は、少なくとも上述した全ての目的を達成するものである。 【手続補正書】 【提出日】平成１３年１月２５日（２００１．１．２５） 【手続補正１】 【補正対象書類名】明細書【補正対象項目名】特許請求の範囲【補正方法】変更【補正の内容】 【特許請求の範囲】 【請求項１】 新鮮なソーセージ製品の製造方法であって、食材のストランドを同時押し出しし、食材の内部ストランドの周辺に、食用ケーシング形成材料のおおむね均一な層を形成する処理と、前記ケーシング形成材料を硬化させ、
食材の前記ストランドの周辺に、ケーシングを形成する処理と、前記ストランドを個々の部分にリンキングさせる処理と、前記同時押し出しの直前、間又は後に、前記ケーシング形成材料を流動性の反乾燥物質（anti-dehydration agent「ａ
ｄａ」）で潤滑させる処理とを備えてなる製造方法。 【請求項２】 前記食材は、新鮮な食肉を含んでいる、請求項１に記載の製造方法。 【請求項３】 前記新鮮なソーセージは、イングリッシュブレックファースト用のソーセージである、請求項１に記載の製造方法。 【請求項４】 前記イングリッシュブレックファースト用のソーセージは、
ラスクを含んでいる、請求項３に記載の製造方法。 【請求項５】 前記反乾燥物質を、食用油、食用脂肪、及び多価アルコールよりなる群から選択した請求項１に記載の製造方法。 【請求項６】 前記食用油、食用脂肪、または多価アルコールの燃焼点は、
７０℃以上である、請求項５に記載の製造方法。 【請求項７】 前記ケーシング形成材料は、３〜２５重量％の乾燥物質を含んでいる請求項１に記載の製造方法。 【請求項８】 前記ケーシング形成材料の凝固処理には、前記ケーシング形成材料に付着される架橋剤を用いるようにした、請求項１に記載の製造方法。 【請求項９】 反乾燥物質を、食材の内部ストランドの周辺で、ケーシング形成材料とともに同時押し出しするようにした、請求項１に記載の製造方法。 【請求項１０】 前記反乾燥物質は、食材の内部ストランドとケーシング形成材料の外層との間で層を形成している、請求項１０に記載の製造方法。 【請求項１１】 反乾燥物質を、塩を含む溶液に添加するようにした、請求項１０に記載の製造方法。 【請求項１２】 ソーセージのストランドに、反乾燥物質を含む浴槽を通過させることにより、前記反乾燥物質を付着させるようにした、請求項１に記載の製造方法。 【請求項１３】 ソーセージのストランドに反乾燥物質の流体を射出するようにした、請求項１に記載の製造方法。 【請求項１４】 余分な反乾燥物質流体を、ソーセージの表面から除去するようにした、請求項１に記載の製造方法。 【手続補正２】 【補正対象書類名】明細書【補正対象項目名】００１８ 【補正方法】変更【補正の内容】 【００１８】 新鮮なソーセージ製品の製造方法であって、食材のストランドを同時押し出しし、食材の内部ストランドの周辺に、食用ケーシング形成材料のおおむね均一な層を形成する処理と、前記ケーシング形成材料を硬化させ、食材の前記ストランドの周辺に、ケーシングを形成する処理と、前記ストランドを個々の部分にリンキングさせる処理と、前記同時押し出しの直前、間又は後に、前記ケーシング形成材料を流動性の反乾燥物質（anti-dehydration agent「ａｄａ」）で潤滑させる処理とを備えてなる製造方法。 【手続補正３】 【補正対象書類名】明細書【補正対象項目名】００２９ 【補正方法】変更【補正の内容】 【００２９】 国際公開ＷＯ９３／１２６６０号公報に記載されているように、潤滑剤を、ゲル製造段階でコラーゲンゲルに付着させることができる。 しかし、この方法は、
いくつかの欠点を有する。 潤滑剤は、コラーゲンゲルの安定性に影響し、貯蔵安定性を短くしてしまう。 また、架橋剤、着色料、調味料のような添加物とともに用いられると、ソーセージ製品を最良の品質とするように、潤滑剤の量を調節することができない。 従って、コラーゲンゲルを同時押し出しする直前または直後に、潤滑剤を付着させるのが好ましい。 ───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，Ｚ Ａ，ＺＷ (72)発明者 ジャープ コブセン アメリカ合衆国 アイオワ州 50317 デ モイン ハベルアベニュー 2425 (72)発明者 ジャック リーメンス アメリカ合衆国 アイオワ州 50317 デ モイン ハベルアベニュー 2425 Ｆターム(参考） 4B011 BA07 4B042 AC09 AD03 AH01 AK03 AK06 AP19 AP23 AP24 |
