바실러스 세레우스가 저감된 청국장을 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법 |
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| 申请号 | KR1020130006948 | 申请日 | 2013-01-22 | 公开(公告)号 | KR101423115B1 | 公开(公告)日 | 2014-07-25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 申请人 | 전북대학교산학협력단; | 发明人 | 김용석; 김수연; | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 摘要 | The present invention relates to a manufacturing method of a salad dressing using fast-fermented soybean paste having reduced Bacillus cereus, and to a salad dressing manufactured thereby, characterized by comprising: (a) a step of producing the fast-fermented soybean paste, wherein soybeans are dehydrated after being soaked, steamed, cooled, then inoculated by Bacillus licheniformis, and fermented thereafter; and (b) a step of mixing the fast-fermented soybean paste produced in step (a) with ingredients of the salad dressing. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 权利要求 | (a) 대두를 10~14시간 동안 수침한 후 탈수하고 110~130℃에서 40~50분간 증자한 후 35~45℃로 냉각한 대두에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 접종한 후 40~44℃에서 44~52시간 동안 발효하고, 12~18℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 청국장을 제조하는 단계; 및 (b) 샐러드 드레싱 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 제조된 청국장 6~8 중량부와 정제수 9~13 중량부, 간장 18~24 중량부, 올리고당 22~27 중량부 및 꿀유자를 10~15 중량부를 혼합하여 분쇄하고, 여기에 잔탄검 0.2~0.4 중량부, 마늘 2~4 중량부, 레몬밤 0.08~0.12 중량부, 죽염 0.08~0.10 중량부 및 구연산 0.5~0.7 중량부을 혼합한 혼합물을 첨가하여 다시 분쇄한 후, 여기에 올리브유 0.2~0.4 중량부, 참기름 0.2~0.4 중량부, 레몬식초 8~11 중량부 및 식초 음료 8~11 중량부를 첨가한 후 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 바실러스 세레우스( Bacillus cereus )가 저감된 청국장을 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법. 삭제 삭제 삭제 삭제 제1항의 방법으로 제조된 바실러스 세레우스( Bacillus cereus )가 저감된 청국장을 이용한 샐러드 드레싱. |
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| 说明书全文 |
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| 재료 | Mixing ratio (%, w/w) | ||||
| C0 1) | C3 2) | C5 3) | C7 4) | C9 5) | |
| 청국장 | 0.00 | 3.00 | 5.00 | 7.00 | 9.00 |
| 정제수 | 18.70 | 15.39 | 13.17 | 11.08 | 8.97 |
| 간장 | 21.59 | 21.59 | 21.59 | 21.59 | 21.59 |
| 올리고당 | 24.67 | 24.67 | 24.67 | 24.67 | 24.67 |
| 꿀유자 | 12.34 | 12.34 | 12.34 | 12.34 | 12.34 |
| 레몬식초 | 9.25 | 9.25 | 9.25 | 9.25 | 9.25 |
| 식초음료 | 9.25 | 9.25 | 9.25 | 9.25 | 9.25 |
| 올리브유 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 참기름 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 마늘 분말 | 3.08 | 3.08 | 3.08 | 3.08 | 3.08 |
| 레몬밤 분말 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 죽염 | 0.09 | 0.09 | 0.09 | 0.09 | 0.09 |
| 잔탄검 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 구연산 | 0.00 | 0.31 | 0.52 | 0.62 | 0.72 |
| 총 합계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
1) C0: 청국장 0% 첨가된 샐러드 드레싱
2) C3: 청국장 3% 첨가된 샐러드 드레싱
3) C5: 청국장 5% 첨가된 샐러드 드레싱
4) C7: 청국장 7% 첨가된 샐러드 드레싱
5) C9: 청국장 9% 첨가된 샐러드 드레싱
제조 방법은 청국장, 정제수, 간장, 올리고당 및 꿀유자를 블렌더(Waring, New Hartford, CT, USA)에 넣고 곱게 갈은 후, 여기에 잔탄검, 마늘, 레몬밤, 죽염, 구연산을 미리 섞어 놓은 혼합물을 첨가하여 곱게 갈았다. 마지막으로 올리브유 및 참기름, 레몬식초 및 홍초를 첨가하여 교반한 다음 균질기(Model Ultra-turrax T 25 basic, IKA-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Germany)를 이용해 충분히 균질화하였다(도 2).
실험방법
1. 일반성분 및 이화학적 특성
가. 일반성분
수분 함량은 AOAC법에 준하여 105℃ 상압 가열건조법으로 측정하였고, 조단백질은 마이크로 켈달(micro-Kjeldahl)법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet's) 추출법과 로제고트리브(Rose-Gottlieb)법, 조회분은 550℃ 회화법으로 정량하였다.
나. pH , 총산 함량, 염도, 색도 및 당도
pH는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 pH 미터(Model Orion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA)로 측정하였다.
총산 함량은 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 전량에 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였고, 청국장은 구연산의 양으로, 청국장 샐러드 드레싱은 초산의 양으로 환산하여 산출하였다.
염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 혼합한 후 디지털 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱해 계산하였다.
색도는 색차계(Model CR-400, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L(Lightness), a(redness), b(yellowness) 값으로 표시하였고, 당도는 당도계(Model N2, Atago Ltd., Tokyo, Japan)로 직접 측정하였다.
2. 바실러스 세레우스 ( Bacillus cereus ) 저감 효과
대두를 수돗물로 3회 세척하여 12시간 수침한 후 탈수하여 면전한 삼각플라스크에 100 g씩 옮겨 담아 121℃에서 45분간 증자하였다. 약 40℃까지 냉각하여 각 균주 배양액(10 7 ~10 8 CFU/mL)을 1%(v/w) 접종하고, 동시에 바실러스 세레우스( B. cereus ATCC 13061) 배양액(10 5 ~10 6 CFU/mL)을 1%(v/w) 접종하여 42℃에서 48시간 발효한 다음 15℃에서 24시간 후숙하여 시료로 사용하였다. 대조구로서 바실러스 세레우스( B. cereus ATCC 13061) 배양액(10 5 ~10 6 CFU/mL)만을 1% 접종하여 동일하게 발효시켰다.
바실러스 세레우스( B. cereus ) 수의 측정은 시료 10 g에 0.1% 펩톤수 90 mL를 가하여 균질화한 다음 10진법에 따라 연속 희석하였다. 이를 5개의 고체평판배지(Brilliance TM Bacillus cereus agar base 500 mL, supplement SR0203, Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshire, England)에 각각 0.2 mL씩 도말 접종하였고, 30℃에서 24시간 배양 후 균수를 측정하여 다음 식에 따라 바실러스 세레우스 저감율을 계산하였다.
바실러스 세레우스 저감율(%) = [1-(A×B)]×100
A: 처리구의 바실러스 세레우스 수(CFU/g)
B: 대조구의 바실러스 세레우스 수(CFU/g)
3. 유동특성
회전점도계(VT550, Haake Instruments Inc., Karlsruhe, Germany)을 사용하여 전단 속도(shear rate) 0.01~200 s -1 , 측정온도 5.0±0.2℃, 15.0±0.2℃, 25.0±0.2℃로 하여 전단응력을 측정하였다. 점조도지수(K)와 유동거동지수(n)등의 리올로지 특성 값은 식(1)의 Power law model로 해석하였다.
τ=Kγ n (1)
τ: 전단응력(Shear stress, Pa)
K: 점조도지수(Consistency coefficient, Pa sn)
γ: 전단속도(Shear rate, s -1 )
n: 유동거동지수(Flow behavior index)
4. 관능검사
관능검사는 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 제조된 샐러드 드레싱을 적당한 용기에 담아 제공하였다. 색, 향, 단맛, 신맛, 짠맛 및 전반적 기호도에 대하여 대조구와 비교하여 9점 척도법(1; 대단히 나쁨, 9; 대단히 좋음)으로 평가하여 통계처리 하였다.
5. 통계 처리
각 분석항목에 대하여 3회 반복 측정하여 얻은 결과는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA 분석 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
실시예 1: 청국장의 일반성분 및 이화학적 특성
청국장에 사용한 원료 대두의 일반성분은 수분함량 8.44%, 조단백질 39.57%, 조지방 22.59%, 조회분 5.01%, 탄수화물 24.39%로 구성되어 있었다(표 2).
| 수분 | 조단백질 | 조지방 | 조회분 | 탄수화물 |
| 8.44±0.02 | 39.57±1.42 | 22.59±2.38 | 5.01±0.04 | 24.39 |
바실러스 리케니포미스 BaD1, BaD5 및 BaD16 균주로 각각 제조한 청국장의 pH는 발효 24시간에 6.79±0.03~7.09±0.03에서 발효 시간에 따라 증가하여 발효 72시간에는 pH 8.0 초반의 약 염기성 pH를 나타내었다. 청국장의 발효가 진행될수록 pH가 상승하는 것은 콩 단백질이 아미노산으로 분해되고 탈아미노화로 인해 암모니아가 생성되어 pH는 높아지고 산도가 낮아지기 때문이다. 반면 바실러스 리케니포미스 SDA1217 균주로 제조한 청국장은 발효 24시간에 pH 6.35±0.01에서 발효 48시간에 7.14±0.01까지 증가하였다가 발효 72시간에 pH 6.22±0.01로 감소하였다(도 3).
바실러스 리케니포미스 BaD1, BaD5 및 BaD16 균주로 각각 제조한 청국장의 총산 함량은 pH와 상반되는 결과를 보이며 발효 24시간에 0.39±0.00~0.46±0.02%에서 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하여 발효 72시간에는 0.1% 이하의 함량으로 나타났다. 반면 바실러스 리케니포미스 SDA1217 균주로 제조한 청국장은 발효 48시간까지는 다른 시료들과 동일하게 감소하는 경향을 보였다가 발효 72시간에는 오히려 0.88±0.01%로 증가하였고, 이러한 결과는 pH 변화와 일치하였다(도 4).
청국장의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 색도를 측정한 결과는 하기 표 3과 같이 전체적으로 유사하게 나타났다. L값은 발효 24시간에 39.35±1.53~40.93±0.62에서 발효 시간에 따라 서서히 감소하여 발효 72시간에 32.63±0.93~38.18±0.33로 나타났다. a값은 발효 전반에 걸쳐 6.60±0.08~8.25±0.28로, b값은 13.54±0.74~15.76±0.23로 거의 비슷하게 나타났다.
| Strains | 발효시간(hr) | L | a | b |
| BaD1 | 24 | 40.93±0.62 a1) | 6.65±0.46 d | 15.67±0.06 a |
| 48 | 36.13±1.15 d | 8.25±0.28 a | 14.35±0.75 cd | |
| 72 | 32.63±0.93 e | 7.40±0.25 bc | 13.55±0.11 d | |
| BaD5 | 24 | 39.38±0.45 ab | 6.60±0.08 d | 15.76±0.23 a |
| 48 | 36.34±0.79 d | 7.09±0.25 cd | 15.04±0.73 abc | |
| 72 | 33.91±0.14 e | 7.80±0.05 ab | 14.62±0.16 bc | |
| BaD16 | 24 | 39.35±1.53 ab | 7.18±0.51 cd | 15.53±0.59 ab |
| 48 | 40.60±0.37 a | 6.79±0.18 d | 14.95±0.74 abc | |
| 72 | 38.18±0.33 bc | 6.80±0.19 d | 14.95±0.17 abc | |
| SDA1217 | 24 | 39.69±1.48 ab | 7.14±0.58 cd | 15.48±0.13 ab |
| 48 | 36.59±1.17 cd | 7.57±0.16 bc | 13.68±0.37 d | |
| 72 | 33.46±1.35 e | 8.19±0.08 a | 13.54±0.74 d |
1) 각각의 열 내의 다른 윗첨자는 유의차가 있음을 의미함( p <0.05)
실시예 2: 청국장의 바실러스 세레우스 ( Bacillus cereus ) 저감 효과
청국장에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis ) 각 균주배양액(10 7 ~10 8 CFU/mL)을 1% 접종하고, 동시에 바실러스 세레우스( Bacillus cereus ATCC 13061) 배양액(10 5 ~10 6 CFU/mL)을 1%(v/w) 접종하여 42℃에서 48시간 동안 발효하여 제조한 청국장의 세균수는 각각 9.61±0.08 log CFU/g(BaD1), 9.86±0.12 log CFU/g(BaD5), 9.41±0.06 log CFU/g(BaD16), 9.87±0.02 log CFU/g(SDA1217)로 나타났고, 바실러스 세레우스( Bacillus cereus ATCC 13061) 배양액(10 5 ~10 6 CFU/mL)을 1%(v/w) 접종하여 동일 조건에서 발효한 대조구 청국장(Control)의 세균수는 9.20±0.00 log CFU/g으로 나타났다(도 5).
청국장의 바실러스 세레우스( Bacillus cereus ) 수를 측정한 결과, 각각 0.30±0.17 log CFU/g(BaD1), 0.70±0.20 log CFU/g(BaD5), 0.48±0.10 log CFU/g(BaD16), 0.00±0.00 log CFU/g(SDA1217)으로 나타났으며, 이를 이용해 바실러스 세레우스( B. cereus ) 저감율을 계산하였을 때 각각 97.82±1.89%, 94.65±2.17%, 96.09±1.11%, 100±0.00%로 나타나 모든 균주에서 90% 이상의 바실러스 세레우스 저감율을 보였다(도 6).
실시예 3: 청국장 샐러드 드레싱의 일반 성분 및 이화학적 특성
상기 제조예 1에서 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis BaD16) 균주를 접종한 후 42℃에서 48시간 동안 발효하여 제조한 청국장을 샐러드 드레싱 제조에 사용하였으며, 상기 제조된 청국장의 일반성분은 수분 62.96%, 조단백질 18.28%, 조지방 8.73%, 조회분 2.04%, 탄수화물 7.99%로 나타났다(표 4).
| 수분 | 조단백질 | 조지방 | 조회분 | 탄수화물 |
| 62.96±2.05 | 18.28±0.69 | 8.73±0.04 | 2.04±0.07 | 7.99 |
표 1의 배합비에 따라 제조한 샐러드 드레싱의 pH는 청국장을 넣지 않은 C0가 4.02±0.01로 나타났고, 청국장을 넣은 C3~C9의 시료는 구연산을 이용해 pH를 조정하였기 때문에 모두 4.0 이하의 pH를 나타냈으며 5개의 시판 오리엔탈 드레싱의 pH(3.81±0.00~4.04±0.01)와 유사하였다.
총산 함량은 청국장을 넣지 않은 C0가 1.09±0.01%이었고, 청국장 함량에 따라 총산 함량이 증가하여 C9에서는 1.71±0.01%로 가장 높게 나타났는데, 이는 청국장 함량이 증가할수록 높아지는 pH를 조정하기 위해 구연산을 첨가하였기 때문인 것으로 생각된다. 5개의 시판 오리엔탈 드레싱의 총산 함량은 1.27~1.93%로 측정되었으며 본 실험 결과와도 유사하였다.
염도는 모든 시료에서 2.90±0.00%로 측정되었는데, 이는 청국장에 염이 거의 존재하지 않기 때문에 청국장 함량에 따라서 차이가 없었다. 5개의 시판 오리엔탈 드레싱의 염도는 2.40±0.14~4.05±0.07%로 나타났고 이와 비교할 때 청국장 샐러드 드레싱의 염도는 비교적 낮은 수준인 것으로 판단되었다.
당도는 41.37±0.06~45.03±0.06 °Brix로 나타나 청국장 함량이 증가함에 따라 청국장에 함유된 일부 단맛 성분을 포함한 고형분의 함량이 증가하기 때문에 당도가 약간씩 증가하는 결과를 나타낸 것으로 추측된다. 5개의 시판 오리엔탈 드레싱의 당도는 25.00±0.00~44.50±0.00°Brix의 넓은 범위로 나타났고, 이 결과와 비교해 볼 때 청국장의 당도는 시판 제품에서 당도가 44.50±0.00°Brix로 가장 높았던 제품과 유사하였다(표 5).
| 시료 | pH | Titratable acidity (%) | Salt content(%) | Soluble solid content (°Brix) |
| C0 | 4.01±0.01 a1 ) | 1.09±0.01 e | 2.90±0.00 a | 41.37±0.06 e |
| C3 | 3.96±0.01 b | 1.35±0.00 d | 2.90±0.00 a | 42.53±0.06 d |
| C5 | 3.94±0.01 c | 1.53±0.02 c | 2.90±0.00 a | 43.30±0.17 c |
| C7 | 3.95±0.00 c | 1.62±0.00 b | 2.90±0.00 a | 44.03±0.06 b |
| C9 | 3.97±0.00 b | 1.71±0.01 a | 2.90±0.00 a | 45.03±0.06 a |
1) 각각의 열 내의 다른 윗첨자는 유의차가 있음을 의미함( p <0.05)
청국장 샐러드 드레싱의 색도는 청국장을 넣지 않은 C0에서 L, a, b값이 각각 14.93±0.09, 4.46±0.02, 7.63±0.08으로 측정되었고, 청국장 함량이 증가함에 따라 L, a, b값이 모두 증가하여 청국장의 함량에 따라 샐러드 드레싱의 색도에 차이가 있었다. 5개의 시판 오리엔탈 드레싱의 L값은 9.56±0.05~23.33±0.19, a값은 2.95±0.20~5.35±0.15, b값은 3.98~11.68(data not shown)의 범위였고 이 결과는 청국장 샐러드 드레싱의 색도와 유사하였다.
| 시료 | L | a | b |
| C0 | 14.93±0.09 e1 ) | 4.46±0.02 e | 7.63±0.08 e |
| C3 | 19.34±0.06 d | 5.81±0.06 d | 10.06±0.04 d |
| C5 | 20.99±0.04 c | 6.23±0.11 c | 10.87±0.03 c |
| C7 | 22.82±0.02 b | 6.58±0.01 b | 11.67±0.04 b |
| C9 | 24.58±0.02 a | 6.78±0.11 a | 12.56±0.01 a |
1) 각각의 열 내의 다른 윗첨자는 유의차가 있음을 의미함( p <0.05)
실시예 4: 청국장 샐러드 드레싱의 유동특성
5.0±0.2℃, 15.0±0.2℃, 25.0±0.2℃의 각각 온도에서 전단속도를 0~200 s -1 까지 변화시키면서 전단응력을 측정한 결과는 도 7~9에 나타내었다. 청국장 샐러드 드레싱은 전단속도가 증가할수록 전단응력이 커지는 의가소성 유체의 흐름 특성을 나타냈으며, 이러한 흐름 특성은 전형적으로 야채스프, 샐러드 드레싱, 전분호화액, 한천, 젤라틴 용액, 현탁액 및 유탁액 등에서 나타난다.
유동특성 매개변수들은 power law 모델식에 적용하여 구하였으며 이를 측정한 결과는 표 7에 나타내었다. 청국장의 유동성 지수(n)는 모든 시료에서 1.0보다 작은 0.464~0.622의 범위를 나타내고 있어 전형적인 전단 유동화(shear-thinning, peseudoplastic) 유체임을 알 수 있었다. 샐러드 드레싱의 n값은 청국장 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내는 보다 강한 전단 유동화(shear-thinning) 유체 성질을 나타냈다. 이와 같은 유체거동은 입자 간의 상호결합에 의한 입자들의 응집으로 설명될 수 있으며 입자 간의 결합이 강할수록 응집된 입자의 수는 증가하게 되며 또한 전단 속도가 증가함에 따라 이들 응집입자의 수는 감소하게 되고 그 결과 분산식품에 대해 전단 유동화(shear-thinning) 거동이 초래된다.
청국장의 점조도지수(K)는 15℃의 온도에서 급격히 증가하여 최대치를 보였고, 청국장 함량이 증가할수록 K값이 높게 나타났다. 점조도지수 변화를 볼 때 5~15℃의 온도 범위에서 청국장 샐러드 드레싱의 점성이 크게 차이가 날 것으로 예측되며 이러한 결과는 관능적 특성에 영향을 미칠 것으로 생각된다.
식품의 관능적 품질요소는 겉모양, 풍미 및 레올로지 특성 등으로 분류되나 각 식품마다 그 식품의 종류와 용도에 따라 품질을 결정하는 몇 가지의 특징적인 요소가 있으며 그 중에서도 레올로지 특성은 식품의 품질에 매우 큰 영향을 주는 요소이다. 따라서 청국장 샐러드 드레싱의 유동특성은 관능적 특성에 영향을 주는 요인 중 하나라고 생각된다.
| 시료 | Temp.(℃) | K 1) (Pa sn) | n 2) | R 2 |
| C0 | 5 | 2.074 | 0.497 | 0.992 |
| 15 | 67,952 | 0.532 | 0.994 | |
| 25 | 63,665 | 0.622 | 0.978 | |
| C3 | 5 | 3.696 | 0.499 | 0.998 |
| 15 | 93,691 | 0.521 | 0.999 | |
| 25 | 88,736 | 0.573 | 0.994 | |
| C5 | 5 | 4.322 | 0.488 | 0.998 |
| 15 | 97,454 | 0.510 | 0.999 | |
| 25 | 86,099 | 0.529 | 0.992 | |
| C7 | 5 | 5.818 | 0.474 | 0.998 |
| 15 | 123,310 | 0.501 | 0.998 | |
| 25 | 111,020 | 0.525 | 0.996 | |
| C9 | 5 | 7.628 | 0.464 | 0.995 |
| 15 | 160,990 | 0.467 | 0.998 | |
| 25 | 145,245 | 0.494 | 0.999 |
1) K: 점조도지수(Consistency coefficient)
2) n: 유동성 지수(Flow behavior index)
실시예 5: 청국장 첨가량에 따른 바실러스 세레우스 ( B. cereus ) 저감화 효과
바실러스 세레우스( B. cereus ) 저감화 효과를 가진 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis BaD16) 균주로 제조한 청국장을 각각 0%, 3%, 5%, 7% 및 9%를 첨가하여 제조한 샐러드 드레싱(A)의 바실러스 세레우스( B. cereus ) 균수는 모든 시료에서 불검출되었다. 그러나 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis BaD16) 균주를 이용하지 않고 전통적인 방법으로 제조한 청국장을 첨가하여 샐러드 드레싱을 제조했을 때 0% 처리구에서는 바실러스 세레우스가 검출되지 않았으나, 청국장을 3%, 5%, 7% 및 9%를 첨가했을 때 각각 3.71±0.02, 3.72±0.18, 3.83±0.03 및 4.095±0.00 log CFU/mL를 나타내 전통적인 청국장을 첨가했을 때에 비해 본 발명의 새로 개발한 청국장을 첨가한 경우 바실러스 세레우스가 모두 불검출되었다.
| 시료 | B. cereus counts(log CFU/mL) | |
| A | B | |
| C0 | ND | ND |
| C3 | ND | 3.71±0.02 |
| C5 | ND | 3.72±0.18 |
| C7 | ND | 3.83±0.03 |
| C9 | ND | 4.09±0.00 |
ND : 검출되지 않음(Not detected)
A: 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis BaD16) 균주로 제조된 청국장
B: 전통적인 방법에 의해 제조된 청국장
실시예 6: 청국장 샐러드 드레싱의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 샐러드 드레싱의 관능검사를 실시한 결과는 표 9와 같다. 샐러드 드레싱의 색은 청국장을 7% 함유한 C7이 6.30±0.95로 가장 높은 점수를 받았으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. 샐러드 드레싱의 풍미는 청국장을 첨가하면서 약간 개선된 효과를 보였으나 9% 이상 함유될 시에는 점수가 약간 감소하였다. 샐러드 드레싱의 단맛과 신맛은 청국장을 5% 이상 함유했을 때 좋은 점수를 받았으며, 그 중 청국장을 7% 첨가한 C7이 가장 높은 점수를 나타내었다. 짠맛은 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 전반적 기호도에서 청국장을 3% 이상 함유했을 때 좋은 점수를 받았고 그 중에서도 청국장을 7% 함유한 C7이 가장 높은 평가를 받아, 샐러드 드레싱 제조에 청국장의 첨가 비율은 7%가 가장 적합할 것이라고 판단되었다.
| 시료 | 색 | 풍미 | 단맛 | 신맛 | 짠맛 | 전반적 기호도 |
| C3 | 5.90±2.08 a1 ) | 5.30±2.91 a | 4.60±1.65 b | 4.90±2.38 a | 5.40±1.07 a | 4.80±1.75 b |
| C5 | 6.00±1.33 a | 5.60±1.43 a | 5.40±2.12 ab | 5.20±1.55 a | 5.50±1.51 a | 5.90±1.10 ab |
| C7 | 6.30±0.95 a | 5.60±1.07 a | 6.20±1.03 a | 6.30±0.95 a | 5.80±1.14 a | 6.70±0.82 a |
| C9 | 5.30±1.06 a | 4.90±1.37 a | 5.00±1.25 ab | 5.40±1.84 a | 5.90±1.52 a | 5.20±1.69 b |
1) 각각의 열 내의 다른 윗첨자는 유의차가 있음을 의미함( p <0.05)
실시예 7: 청국장 샐러드 드레싱의 최종 제품
청국장을 7% 첨가하여 제조된 샐러드 드레싱의 일반성분 분석한 결과 수분 함량이 60.77%, 조단백질이 6.18%, 조지방이 1.24%, 조회분이 3.33%, 탄수화물이 28.48%로 나타났으며, 지방 함량이 100 g 당 3 g 미만으로 함유하고 있기 때문에 저지방 제품이라 할 수 있다.
따라서 청국장 샐러드 드레싱은 관능적 특성에서도 우수하고, 항산화활성, 혈전용해활성 등의 기능성이 입증된 건강기능성 식품으로서 웰빙 트렌드에 걸맞은 저지방 제품이라는 점에서 실제 제품으로 개발되었을 때 좋은 반응을 보일 것으로 생각된다.
| 수분 | 조단백질 | 조지방 | 조회분 | 탄수화물 |
| 60.77±0.01 | 6.18±0.05 | 1.24±0.06 | 3.33±0.03 | 28.48 |
