배추를 첨가한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장

배추를 첨가한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장{Method for producing Chunggukjang adding Chinese cabbage and Chunggukjang produced by the same method}

본 발명은 (a) 수침한 대두의 물을 뺀 후, 증자하고 냉각시키는 단계; (b) 상기 냉각시킨 대두에 배추를 대두 중량대비 8~12% 첨가한 후 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 혼합물에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 접종한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배추를 첨가한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배추를 첨가한 청국장에 관한 것이다.

우리나라 전통 대두 발효식품인 청국장은 콩 유래의 단백질, 탄수화물 및 지방질 등의 영양성분 이외에도 식이섬유, 인지질, 이소플라본(isoflavone), 페놀린산, 사포닌, 트립신 저해제, 픽틴산 등을 포함하고, 비타민, 미네랄, 필수아미노산 등의 필수 영양소 및 약효성분이 다량 함유되어 있다. 지금까지 알려진 청국장의 효능으로는 혈중 콜레스테롤 저하, 고혈압 예방, 항암, 항산화, 혈전용해, 골다공증 예방, 간 기능 개선 등이다.

한편, 종래의 청국장의 제조방법은 콩을 세척하여 뜨거운 물에 넣고 삶은 후, 납두균이나 고초균을 접종하여 밀폐용기에 밀봉해 발효하여 제조한다. 하지만 식생활의 변화와 주거문화의 서구화로 인하여 청국장의 소비는 점차 감소하고 있으며, 콩이 발효되는 과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 역겨운 냄새가 발생하게 되고, 이로 인해 청국장 조리과정 중 발생하는 특유한 이취는 영양이 풍부하여 인체에 유익함에도 불구하고, 어린이나 젊은층에게는 기호도가 감소하여 대중화하는데 제한적이라는 문제점이 있어 왔다. 청국장의 기호성과 품질 개선을 위한 종래기술로는 약용식물이나 천연소재를 첨가한 생약초 청국장, 홍삼 청국장, 녹차 청국장, 키토산 청국장 등이 보고되고 있다.

최근 경제성장과 더불어 공업적 김치생산량이 계속 증가하고 있으며, 김치 제조시 발생하는 부산물인 배추 겉잎의 양은 사용하는 배추의 30% 내외로 추산되며 현재 김치제조업에서 소비하는 배추의 양을 하루 400톤으로 기준할 때 그 양은 약 120톤 정도에 이른다고 볼 수 있다. 과거에는 가정에서 버려지는 배춧잎을 건조시켜 시래기로 이용되었으나 김치제조업에서는 거의 이용되지 못하고 폐기시키고 있다. 배추에는 섬유소, 비타민 C 및 칼슘이 비교적 풍부하며, 비타민 A, 카로틴, 비타민 B ₁ , 비타민 C, 섬유질 등의 영양성분뿐만 아니라 독특한 생리활성 물질인 글루코시놀레이트(glucosinolates)가 함유되어 있다. 또한, 민간과 한방에서 화상 및 감기의 치료, 갈증해소, 소화촉진 등의 효능을 가지는 것으로 전해지고 있으며, 배추를 비롯한 십자화과 채소에 존재하는 인돌-3-카비놀(indole-3-carbinol), 설포라판(sulforaphane), 페닐 이소티오시아네이트(phenyl isothiocyanate)와 같은 글루코시놀레이트(glucosinolates)의 분해물질들에 대한 암예방 효능이 있음이 보고되었다. 따라서, 자원의 효율적 활용과 환경오염을 고려한다면 상기와 같이 이렇게 폐기되는 배추의 이용은 중요하다고 할 수 있다.

한국등록특허 제0431277호에는 기능성 청국장 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0622595호에는 루이보스 차를 이용한 청국장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 배추를 첨가한 청국장의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 김치 제조과정 중 발생하는 부산물의 활용방안으로 배추가 가지는 식품학적 특성을 청국장에 부가하여 청국장의 기능성을 보완하면서 기호도를 증진시킬 수 있는 배추 첨가량 및 제조조건 등을 결정하여 제조된 청국장을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 수침한 대두의 물을 뺀 후, 증자하고 냉각시키는 단계; (b) 상기 냉각시킨 대두에 배추를 대두 중량대비 8~12% 첨가한 후 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 혼합물에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 접종한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배추를 첨가한 청국장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 배추를 첨가한 청국장을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 배추를 첨가한 청국장을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청국장찌개의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법으로 전처리한 배추를 적정량 첨가하여 제조된 청국장은 기존의 청국장에 비해 유산균 함량, 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성 등의 기능성이 증진될 뿐만 아니라 배추의 맛과 영양성분이 가미되어 기호도가 우수한 청국장을 제공할 뿐만 아니라, 김치산업에서 폐기되는 배추의 재활용에 기여할 것으로 판단된다.

또한, 다른 식품첨가물이나 양념을 따로 첨가하지 않고도 청국장이 가지고 있는 가장 큰 문제점인 불쾌치는 감소시키고 풍미 및 기호도는 증진되어 청국장 소비시장의 층을 젊은층까지 확대하는데 기여할 것으로 생각되며, 현대인의 입맛 및 선호도에 맞게 개발되었기 때문에 우리나라 고유의 전통식품을 계승함과 동시에 한 단계 발전시키는 계기가 될 것으로 판단된다.

도 1은 발효기간에 따른 청국장의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 발효하기 전과 72시간 동안 발효한 청국장의 총 폴리페놀 함량(㎍/㎖)을 비교한 그래프이다.
도 3은 발효하기 전과 72시간 동안 발효한 청국장의 DPPH 라디칼 소거능(%)을 비교한 그래프이다.
도 1 내지 도 3의 Con: 배추 무첨가 청국장, A10: 배추 10% 첨가 청국장, A20: 배추 20% 첨가 청국장을 의미한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 수침한 대두의 물을 뺀 후, 증자하고 냉각시키는 단계;

(b) 상기 냉각시킨 대두에 배추를 대두 중량대비 8~12% 첨가한 후 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 제조된 혼합물에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 접종한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배추를 첨가한 청국장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 배추를 첨가한 청국장의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 3~5℃에서 10~14시간 동안 수침한 대두의 물을 뺀 후, 110~130℃에서 40~50분간 증자하고 45~55℃로 냉각시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4℃에서 12시간 동안 수침한 대두의 물을 뺀 후, 121℃에서 45분간 증자하고 50℃로 냉각시킬 수 있다. 상기와 같이 수침한 대두는 증자에 적합한 상태로 대두를 불릴 수 있었으나, 상기 온도 및 시간 미만으로 수침할 경우 대두가 충분히 불지 않아 증자가 잘 되지 않은 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간을 초과하여 수침할 경우 수침 과정에서 대두의 수용성 영양성분이 물로 빠져나가 손실되는 문제점이 있다. 또한 수침하여 불린 대두를 상기와 같이 고온에서 증자하는 과정을 통해 곰팡이나 기타 세균의 오염을 방지하고, 콩 비린내가 나지 않으면서 청국장 제조에 적합한 대두로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 배추를 첨가한 청국장의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 배추는 바람직하게는 배추를 3~5℃의 8~12%(w/v) 소금물에 10~14시간 동안 수침한 후, 세척하고 2~4시간 동안 건조한 배추일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 배추를 4℃의 10%(w/v) 소금물에 12시간 동안 수침한 후, 세척하고 3시간 동안 건조한 배추일 수 있다. 상기와 같이 전처리한 배추를 청국장 제조 시 첨가할 경우 전처리하지 않은 배추를 이용하여 제조하는 것에 비해, 청국장 제조 시 따로 소금이나 양념을 첨가하지 않고도 청국장에 적절한 간을 부여하여 기호도를 증진시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 배추를 첨가한 청국장의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 배추를 대두 중량대비 10% 첨가할 수 있는데, 상기 함량으로 배추를 첨가하여 대두와 함께 숙성시켜 청국장을 제조함으로써, 배추의 단맛과 대두의 고소한 맛이 잘 어우러지면서 청국장 특유의 불쾌취는 감소하고, 풍미가 증진되어 기호도를 향상시킬 수 있었다. 또한, 상기 함량으로 배추를 첨가하여 청국장을 제조할 경우 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성 등의 기능성이 증진된 품질이 우수한 청국장으로 제조할 수 있었다. 그러나, 상기 범위를 초과하여 배추를 첨가할 경우 청국장의 기호도에 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라 품질이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 배추를 첨가한 청국장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )는 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 0.1M 인산완충액(phosphate buffer, pH 7.0)에 첨가하여 10 ^7~8 CFU/mL로 희석된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 배추를 첨가한 청국장의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 제조된 혼합물에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 혼합물 중량대비 1.5~2.5% 접종한 후 36~38℃에서 68~76시간 동안 발효시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 제조된 혼합물에 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis )를 혼합물 중량대비 2% 접종한 후 37℃에서 72시간 동안 발효시킬 수 있다. 상기와 같이 바실러스 리케니포미스를 적정량 접종하여 발효시킴으로써 콩의 단백질을 아미노산으로 분해시켜 청국장 특유의 구수한 맛과 향을 더욱 증진시킬 수 있었으나, 상기 범위를 초과하여 접종할 경우 과발효로 인해 청국장이 죽과 같은 형태로 변하는 문제점이 있으며, 상기 범위 미만으로 접종할 경우 발효가 잘 되지 않은 문제점이 있다. 또한, 상기 조건으로 발효시켜 청국장으로 제조하는 것이 청국장의 생리활성물질, 영양성분 및 생균 등의 활성을 최대로 증진하면서, 발효과정에서 생성되는 불쾌취 발생 원인물질의 생성을 억제할 뿐만 아니라, 저장 및 유통 과정 중 발생하는 갈변현상을 억제할 수 있었다. 그러나 상기 온도 및 시간 미만으로 발효시킬 경우, 청국장의 구수한 맛이 덜하는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간을 초과하여 발효시킬 경우 유해세균이 많이 번식하는 문제점이 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 배추를 첨가한 청국장을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 배추를 첨가한 청국장 45~55 g에 물 160~240 mL, 마늘 0.15~0.25 g, 소금 0.8~1.2 g, 고춧가루 0.8~1.2 g 및 두부 45~55 g를 넣고 4~6분간 끓여 제조하는 것을 특징으로 하는 청국장찌개의 제조방법을 제공한다. 상기 청국장찌개의 제조방법은 바람직하게는 상기 배추를 첨가한 청국장 50 g에 물 200 mL, 마늘 0.2 g, 소금 1 g, 고춧가루 1 g 및 두부 50 g를 넣고 4~6분간 끓여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 함량으로 제조된 청국장찌개는 색, 맛 및 기호도에서 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다(표 4 참고).

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 재료 및 균주

청국장용 대두는 경북 하양에서 백태(의성산)를 구입하여 사용하였으며, 배추는 경북 하양에서 구입하여 4℃에서 12시간 동안 10%(w/v) 소금물에 수침한 후 흐르는 물에 수세하고 세절(0.5×0.5 cm)하였다. 세절한 배추를 탈수한 후 3시간 동안 음건(수분함량 86.24±0.45%)하여 청국장 제조시 사용하였다. 발효 균주는 볏짚에서 분리한 바실러스 리케니포미스( Bacillus licheniformis B-59)를 사용하였다.

2. 청국장 제조

대두를 수세한 후 4℃에서 12시간 동안 수침하였다. 수침한 대두는 1시간 동안 물을 뺀 후 오토클레이브(autoclave)를 이용하여 121℃에서 45분간 증자 후 50℃로 냉각시켰다. 여기에 전처리한 배추를 대두 총량 대비 10, 20%(w/w) 함량으로 각각 골고루 혼합한 다음, 바실러스 리케니포미스( B. licheniformis B-59)를 0.1M 인산완충액(phosphate buffer, pH 7.0)에 적정농도(10 ^7~8 CFU/mL)로 희석하여 상기 혼합한 혼합물 총 중량 대비 2%(w/w)를 접종하여 37℃에서 72시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하였다.

3. 실험방법

(1) 총균수 및 유산균수 측정

시료 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 호모게나이저(Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 15,000 rpm에서 1분간 마쇄한 후 여과하였다. 여과한 시료 1 mL를 0.1% 펩톤(peptone) 수로 적정 희석하여 총균수는 PCA(Difco, Detroit, USA), 유산균수는 0.02% 아지드화나트륨(sodium azide)이 첨가된 MRS Agar(Difco, Detroit, USA)에 접종하고 37℃에서 24시간 배양한 후 나타나는 콜로니(colony)를 계측하였다.

(2) pH 및 아미노태 질소 함량 측정

상기 호모게나이저(homogenizer)로 마쇄 및 여과한 시료액을 원심분리한 상등액을 이용하여 pH 및 아미노태 질소 함량을 측정하였다. pH는 pH meter(ORION 410A, Orion Research Inc, Massachusetts, Boston, USA)로 측정하였다. 아미노태 질소 정량은 Formol 적정법에 준하여 상등액 10 mL에 0.1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약을 2~3방울 첨가한 후 0.1 N NaOH 표준용액으로 연분홍색이 될 때까지 적정하고, 포르말린용액(35~40%) 5.4 mL를 첨가하여 연분홍색이 될 때까지 적정하여 소요된 0.1 N NaOH 표준용액의 양으로 아미노태 질소 함량을 계산하였다.

(3) 점질물 생성량 측정

점질물 생성량은 청국장 시료에 동량의 증류수를 첨가하여 30분간 진탕한 후 여과 및 원심분리하여 얻은 상등액 5 mL를 105℃에서 증발 건조시켜 그 무게를 측정하여 시료에 대한 건물량(%)으로 나타내었다.

(4) 총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Denis 법에 따라 70% 에탄올을 이용한 청국장 추출물 1 mL에 0.2 N Folin-ciocalteu's phenol reagent 1 mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 후, 7.5% Na ₂ CO₃1 mL을 가하고 암소에서 1시간 동안 방치한 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 탄닌산(tannic acid)을 표준물질로 한 표준곡선에 의하여 산출하였다.

(5) DPPH 라디칼 ( radical ) 소거능

DPPH 라디칼 소거능의 측정은 Blois의 방법을 변형하여 70% 에탄올로 추출한 청국장 추출물 0.4 mL에 0.4 mM DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 에탄올 용액 0.8 mL를 진탕 혼합하고, 10분간 방치한 후 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하여 아래 계산식에 준하여 계산하였다.

DPPH 라디칼 소거능(%) = (1 - 시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도) × 100

(6) 관능검사

물 200 mL에 청국장 50 g, 마늘 0.2 g, 소금 1 g, 고춧가루 1 g 및 두부 50 g를 넣은 후 5분간 끓인 다음 밥과 함께 식품을 전공하는 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 종합적 기호도를 5점 채점법으로 검사하였다.

(7) 통계처리

관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 평균치 간의 유의성은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 19.0)를 이용, p <0.05 수준으로 Duncan's multiple range test에 의하여 검정하였다.

실시예 1: 배추 첨가 청국장의 pH 변화

배추 첨가량을 달리한 청국장의 발효 과정 중 pH 변화는 도 1과 같다. 발효초기 pH는 대조구가 6.06, 배추를 10% 첨가한 구(A10)는 4.48, 배추를 20% 첨가한 구(A20)는 4.65이었으며, 발효 72시간의 pH는 대조구가 7.89로 가장 높았으며, A10과 A20은 각각 7.17과 7.22로 나타나 배추 첨가량에 따른 pH 변화는 크게 나타나지 않았으나, 발효기간에 따라 pH가 증가하였다. 이는 콩 단백질이 아미노산으로 분해되고 탈아미노화로 암모니아가 생성에 기인된 것이며, 우리나라 전통 청국장의 평균 pH인 7.21와 유사하였다.

실시예 2: 배추 첨가 청국장의 생균수 변화

청국장 발효 중 생균수 변화는 하기 표 1과 같다. 발효 초기 대조구의 총균수는 4.92 log CFU/mL이었으며, 유산균은 검출되지 않았다. 배추를 10% 첨가한 구(A10)와 배추를 20% 첨가한 구(A20)의 발효 초기 총균수는 각각 6.32, 6.50 log CFU/mL이었으며, 유산균수는 5.19와 5.31 log CFU/mL이었다. 총균수의 변화는 발효 시간이 경과함에 따라 모든 군에서 증가하였으며, 배추를 10% 첨가한 구(A10)는 발효 48시간 이후, 배추를 20% 첨가한 구(A20)는 발효 72시간 이후 9.0 log CFU/mL 범위를 나타내었다. 유산균 수의 변화는 대조구를 제외한 A10과 A20 처리구에서 발효 24시간까지 증가한 후 감소하는 경향을 나타내었지만 발효기간 동안 큰 변화는 나타나지 않았다.

¹⁾ Con: 배추 무첨가 청국장

A10: 배추 10% 첨가 청국장

A20: 배추 20% 첨가 청국장

²⁾ ac: 각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

AC : 각각의 행 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

실시예 3: 배추 첨가 청국장의 아미노태 질소 함량

아미노태 질소는 프로테아제(protease)의 작용에 의하여 생성된 아미노산의 함량을 나타내며, 청국장의 품질에 중요한 요소 중 하나이다. 표 2에서 보는 바와 같이 모든 처리구에서 아미노태 질소 함량이 발효 48시간 이후 급격히 증가하였다. 발효 72시간째에 대조구는 463.4 mg%, A10은 424.9 mg%, A20은 401.8 mg%으로 나타나, 배추 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 아미노태 질소 함량이 감소하는 결과를 나타내었다. 이는 배추 첨가에 따른 콩 함량이 감소하기 때문인 것으로 판단된다.

¹⁾ Con: 배추 무첨가 청국장

A10: 배추 10% 첨가 청국장

A20: 배추 20% 첨가 청국장

²⁾ ac: 각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

AD : 각각의 행 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

실시예 4: 배추 첨가 청국장의 점질물 함량

점질물 생성량은 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 발효 24시간째의 경우 대조구는 4.21%, A10과 A20은 각각 3.35%, 2.97%이었으며, 발효 72시간째에 대조구는 5.16%, A10과 A20은 각각 4.87%, 4.13%를 나타내었다. 배추 첨가구의 점질물 함량은 대조구에 비해 감소하였으며, 배추 첨가량이 증가할수록 더욱 감소하였다. 청국장의 점질물은 프락토스(fructose)와 글루탐산(glutamic acid)이 중합된 레반형 프락탄(levan form fructan)과 polyglutamate(PGA)의 혼합 물질이며, 일반 청국장에는 2.15~6.03%의 점질물이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

¹⁾ Con: 배추 무첨가 청국장

A10: 배추 10% 첨가 청국장

A20: 배추 20% 첨가 청국장

²⁾ ac: 각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

AC : 각각의 행 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

실시예 5: 배추 첨가 청국장의 총 폴리페놀 함량

페놀화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 대사산물의 하나로서 다양한 구조를 갖는데, 특히 이 중 페놀 하이드록실(phenolic hydroxyl)기가 항산화 등과 같은 생리활성 기능을 나타내게 된다. 배추 첨가량을 달리하여 제조한 배추 혼합 청국장 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량의 변화는 도 2와 같다. 발효 전 대조구(Con)의 총 폴리페놀 함량은 99.79 ㎍/㎖, A10과 A20 처리구는 각각 88.94 ㎍/㎖, 85.57 ㎍/㎖로 배추 첨가량에 따라 총 폴리페놀 함량이 감소하였다. 그러나 발효 후 모든 청국장에서 총 폴리페놀 함량이 증가하였으며, 대조구는 발효 초기에 비해 발효 후 249.79 ㎍/㎖ 증가하였고, A10과 A20 처리구는 발효 후 각각 254.82 ㎍/㎖, 246.91 ㎍/㎖ 증가하여, 발효 전에 비해 발효 후 A10 처리구가 총 폴리페놀 함량 증가량이 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.

실시예 6: 배추 첨가 청국장의 DPPH 라디칼 소거능

배추에는 하이드록시 벤조산(hydroxy benzoic acid), 하이드록시 계피산(hydroxy cinnamic acid), 퀘르세틴(quercetin)과 같은 항산화 작용을 하는 플라보놀(flavonol)이 함유되어 있으며, 배추 중의 페놀 화합물(phenolic compounds), 엽록소(chlorophylls) 등에 의해서도 항산화 효과가 나타나는 것으로 보고되고 있다.

배추첨가량을 달리하여 제조한 청국장의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 도 3과 같다. 발효 전 DPPH 라디칼 소거능은 A10 처리구가 10.61%로 가장 높게 나타났으며, 대조구(Con)는 9.90%, A20 처리구는 9.09%로 나타났다. 발효 후 전자공여능은 A10 처리구가 23.03%로 가장 높게 나타났으며, 대조구는 20.03%, A20 처리구는 17.07%로 나타났다.

실시예 7: 관능검사

배추 첨가량을 달리하여 제조된 청국장을 이용하여 찌개로 제조한 후 관능검사를 실시한 결과는 표 4와 같다. 향과 조직감은 5% 수준에서 각 처리구별 유의성이 인정되지 않았으나 색, 맛 및 종합적 기호도는 5% 수준에서 유의성이 인정되어 시료 간에 차이가 있음을 알 수 있었다. 배추의 첨가량이 많은 A20 처리구의 경우 종합적 기호도가 가장 낮았으며, A10 처리구의 경우 맛, 색, 그리고 종합적 기호도에서 대조구(Con)보다 유의적으로 높은 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 청국장 발효 시 배추를 10% 첨가함으로써 청국장의 맛, 색상, 종합적 기호도를 향상시키는 효과가 있을 것으로 사료되었다.

¹⁾ Con: 배추 무첨가 청국장

A10: 배추 10% 첨가 청국장

A20: 배추 20% 첨가 청국장

²⁾ ab: 각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함( p <0.05)

결과적으로, 청국장의 영양소 보강, 기능성 보완이라는 측면에서 대두량의 10% 정도 배추를 첨가할 경우, 청국장의 발효와 품질에 영향을 미치지 않으면서 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성 등의 영양성분이 증진될 뿐만 아니라 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.