[0001]

[0002] 本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种铁皮石斛酒的制备方法。

[0003]

[0004] 铁皮石斛主要的成分为石斛多糖、石斛碱、石斛酚、石斛胺，总氨基酸，还有特殊的菲类、联苄类抗癌成分。其中石斛多糖含量很高，能提高人体免疫能力、增强记忆力；迅速恢复体质，抗氧化、抗衰老，促进胃液分泌而助消化，特别是石斛多糖能显著提高病人白细胞数量，对肿瘤细胞有很好的抑制功效。

[0005] 近年来，铁皮石斛的保健和药用价值得到广泛认可，在2016年4月国家卫计委已公布征求铁皮石斛作为新食品原料的意见函，铁皮石斛的市场需求快速增长，铁皮石斛应用于保健品也越来越多，保健酒则是主要的产品之一，但一般都采用简单的泡制制成，保健作用不明显，口感不佳，常伴有饮后上头或酒后不适的情况。

[0006] 凝结芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，好氧、能产孢子和L-乳酸，是近年来益生菌领域的后起之秀。它具有庞大的酶系统，可产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促进自身生长，同时产生凝结素等抗菌物质抑制其他有害菌的生长。凝结芽孢杆菌具有改善胃肠道微环境、增强肠道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特点外，还具有抗逆性强、耐高温、耐酸、易储存等芽孢杆菌所有的独特性，因此能顺利通过胃酸和消化酶的双重关口进入肠道“定居”，起到调节肠道菌群的作用。

[0007] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种运用凝结芽孢杆菌和酵母菌进行混合发酵，口味协调，色泽好，风味佳，具有营养丰富和保健功能的铁皮石斛酒的制备方法。

[0008] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种铁皮石斛酒的制备方法，包括如下步骤：
a选料：选取成色好、新鲜铁皮石斛为原料，洗净，切成小段；
b热烫：将切好的石斛热烫1~2min，与水混合，料水重量比为1:1~1:4；
c发酵剂的配比和活化：
c1发酵剂的重量配比：凝结芽孢杆菌粉1~2份，酵母菌粉8~12份，氯化钠2~3份，葡萄糖
10~15份，菊粉1~2份，聚葡萄糖3~5份，香菇提取物2~3份；
c2菌种的活化：将配好的发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15-30分钟，以提升菌种的活力；
d接种：把已经活化好的发酵剂按接种量为0.5%~2%接种到原料液中，摇匀，让菌种与原料充分混合；
e加糖：根据石斛酒的甜度和口感所需，加入适量的白砂糖，调节糖度到18%~25%；
f发酵：将已接种调配好的石斛酒放入恒温生化培养箱进行发酵培养，发酵温度26～30℃，发酵时间5d～10d；
g提取分离：按以下两种方式能得到不同的产品；
g1取出发酵好的石斛酒，通过板框过滤，再经过膜过滤（0.2μm以下），即得到澄清透明的石斛酒；
或是
g2取出发酵好的石斛酒，通过板框过滤，再通过冷链运输，即得到含活菌、具有良好营养保健功效的石斛酒；
h石斛渣综合利用：按以下处理方式，可得到不同的产品；
h1制备成石斛馅料：取出过滤完的发酵副产物，通过加入亚麻籽粉等天然胶体进行调配，配方为：果酱泥100份，亚麻籽粉10份，食用油10份，糖醇3份，稳定剂1份，即可制成发酵石斛馅料；
或是
h2制备成石斛粉：选择麦芽糊精作为助干剂,调配石斛酱中可溶性固形物与麦芽糊精的比例为4：6,调节喷雾干燥器的参数：进风温度：175℃,出风温度：50℃,进料量：1200mL/h,进料浓度：25%，即可制成石斛粉。

[0009] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用了凝结芽孢杆菌和酵母菌混合发酵，其中凝结芽孢杆菌为好氧型细菌，发酵过程中消耗氧气可抑制石斛的霉变和风味物质的恶变，经实验验证抗氧化物质在发酵过程和贮藏过程都有良好的稳定性，有利于原有营养成分保留，发酵体系中有充足的C源和N源，另在发酵剂中添加了适量的菊粉、聚葡萄糖和香菇提取物，可达到良好的菌种活化效果，适宜凝结芽孢杆菌的生长和发酵，产生更多的L-乳酸和抗菌物质。L-乳酸能使本发明的酸味更自然，同时pH值的降低和凝结素等抗菌物质的增加可抑制其他有害菌的生长，利于石斛酒的品质和稳定性，能大大延长石斛酒的保质期，酸性的环境有助于溶出石斛中的红色素且稳定性好，使酒体呈现出淡红色。凝结芽孢杆菌本身具有调节肠道菌群平衡作用，两种菌种混合发酵后维生素C、β-胡萝卜素等营养成分含量均有增加，增强了石斛酒的营养价值，有利于人体的吸收。此外，凝结芽孢杆菌发酵产生酸类物质，能与酵母菌发酵产生的醇生成酯类物质，有利于特色风味物质的形成。本发明制备出来的石斛酒酒精度6～8%vol，口味协调，色泽好，风味佳，具有丰富营养和保健功能等特点，操作过程较简单，不易染杂菌，只用一次发酵且发酵周期短，而且发酵副产物能用作馅料的原料或者喷雾干燥成石斛粉，得出的产品营养成分损失少，在加工工程中不易霉变，品质好，口感佳，达到良好的综合利用，适宜在工厂批量生产。因此，本发明这种不需要添加酸味剂、抑菌剂、具有提高免疫力等保健功效的天然石斛酒且副产物亦能综合利用的制备方法，具有很好的市场前景。

[0010] 以下结合两个实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于下述实施例。

[0011] 实施例1：a选料：选取成色好、新鲜铁皮石斛为原料，洗净，切成小段；
b热烫：将切好的石斛热烫1~2min，与水混合（料水重量比为1:1~1:4);
c发酵剂的配比和活化：
c1发酵剂的配比：凝结芽孢杆菌粉2份，酵母菌粉8份，氯化钠3份，葡萄糖10份，菊粉1份，聚葡萄糖3份，香菇提取物2份；
c2菌种的活化：将配好的发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15分钟，以提升菌种的活力；
d接种：把已经活化好的发酵剂按接种量为0.5%接种到原料液中，摇匀，让菌种与原料充分混合；
e加糖：根据石斛酒的甜度和口感所需，加入白砂糖，调节糖度到18%；
f发酵：将已接种调配好的石斛酒放入恒温生化培养箱进行发酵培养，发酵温度26℃，发酵时间8d；
g提取分离：取出发酵好的石斛酒，通过板框过滤，再通过冷链运输，即得到含活菌、具有良好营养保健功效的石斛酒；
h制备成石斛馅料：取出过滤完的发酵副产物，通过加入亚麻籽粉等天然胶体进行调配，配方重量为：果酱泥100份，亚麻籽粉10份，食用油10份，糖醇3份，稳定剂1份，即可制成发酵石斛馅料。

[0012] 实施例2：本发明铁皮石斛酒是通过以下步骤制备完成：
a选料：选取成色好、新鲜铁皮石斛为原料，洗净，切成小段；
b热烫：将切好的石斛热烫1~2min，与水混合（料水重量比为1:1~1:4);
c发酵剂的配比和活化：
c1发酵剂的重量配比：凝结芽孢杆菌粉2份，酵母菌粉10份，氯化钠3份，葡萄糖15份，菊粉2份，聚葡萄糖5份，香菇提取物3份；
c2菌种的活化：将配好的发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15分钟，以提升菌种的活力；
d接种：把已经活化好的发酵剂按接种量为1%接种到原料液中，摇匀，让菌种与原料充分混合；
e加糖：根据石斛酒的甜度和口感所需，加入白砂糖，调节糖度到20%；
f发酵：将已接种调配好的石斛酒放入恒温生化培养箱进行发酵培养，发酵温度28℃，发酵时间10d；
g提取分离：取出发酵好的石斛酒，通过板框过滤，再经过膜过滤（0.2μm以下），即得到澄清透明的石斛酒；
h选择麦芽糊精作为助干剂，调配石斛酱中可溶性固形物与麦芽糊精的重量比例为4：
6，调节喷雾干燥器的参数：进风温度：175℃,出风温度：50℃,进料量：1200mL/h,进料浓度：
25%，即可制成石斛粉。