一种养生黄酒及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710750454.4 | 申请日 | 2017-08-28 | 公开(公告)号 | CN107502505A | 公开(公告)日 | 2017-12-22 |
| 申请人 | 安徽海神黄酒集团有限公司; | 发明人 | 杨柳; 孙汉巨; 何述栋; 徐尚英; 姚升飞; 李春保; 杨晓凤; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开一种养生黄酒及其制备方法，该黄酒以大米为主料，以红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料经 发酵 制成；其中，枸杞、红枣、山药、黄精、黑米及大米添加量分别为1-2：2-2.5：12.5-15：0.3-0.5：5-10：15-20；将去离子 水 加入蒸好的米饭中，依次加入经过预处理的红枣、山药、枸杞和黄精，并依次加入耐高温α- 淀粉 酶、 糖化 酶、酸性蛋白酶和活化后的活性干 酵母 、黄酒酒曲；搅拌均匀，发酵至酒 精度 为10-12.6％的发酵溶液；本发明产品具有黄酒特有的香气、口感及色泽；原辅料 味道 ，气味协调统一，无特殊突出气味，也没有刺激性口感；色泽为红色，酒体通透，不含沉淀，口感适宜，具有低醇度酒的口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种养生黄酒，其特征在于，该黄酒以大米为主料，以红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料经发酵制成；其中，枸杞、红枣、山药、黄精、黑米及大米添加量分别为1-2：2-2.5： |
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| 说明书全文 | 一种养生黄酒及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品生产领域，涉及一种黄酒，具体是一种养生黄酒及其制备方法。 背景技术[0002] 黄酒是用酒曲酿酒，双边发酵，具有深厚的民族文化内涵，极具文化特色，有国粹的美名，华夏很早就掌握酿酒技术。黄酒含有钙、镁、钾、磷、铁和锌等微量元素,富含维生素B及E等维生素，含有的氨基酸可达21种，还含有丰富的功能性寡糖。每升黄酒异麦芽低聚糖、泛糖等含量为6g。黄酒具有多种功效，是医药上重要的辅料和“药引子”，能帮助消化，适量饮用有助于血液循环，加快新陈代谢，还具有美容、抗衰老及保护心脏等功效。 [0003] 红枣被人们称为“百果之王”，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等营养成分。同时，还含有钙、铁、磷和镁等多种微量元素。不仅具有保护肠胃、保护脾胃、止泻和中和药性等功效，还具有显著的补充气血、改善气血虚弱的作用。枸杞含有多糖、胡萝卜素、核黄素、烟酸、维生素B1及多种氨基酸，具有促进免疫、清除自由基、抗衰老和护眼明目的作用；黑米含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、铁、硒、锌、维生素B1和维生素B2等营养成分，尤其是富含花青素。具有消除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应和免疫调节等功效；黄精含有大量的淀粉、糖、脂肪和蛋白质，还含有胡萝卜素、维生素等，具有减轻疲劳、抗菌、抗氧化和防衰老等功效；山药含有淀粉酶、多酚氧化酶、黏液蛋白、维生素、微量元素以及皂苷等，具有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖和抗肝昏迷等功效。 [0004] 申请公布号CN 105695243A公开一种红枣黄酒的制作工艺，具体公开了将红枣洗净，筛选后入高温蒸笼，在98-100℃温度下水沸后保持15-20分钟，然后冷却晾干后密封备用；选用生姜、黄芪、枸杞做辅料，和黄酒按一定比例配制，将生姜、黄芪、枸杞放在黄酒里煮沸25分钟，使辅料中的成分充分溶解在黄酒中。 [0005] 申请公布号CN 104651165A公开一种首乌地黄酒，其原料成分的重量配比为：制首乌20～30克、熟地黄80～100g、黄精20～30g、人参10～15g、山药10～15g、雪莲花1朵、纯粮白酒2000毫升。 [0006] 申请公布号CN 101748023A公开一种黑米黄酒的生产工艺，其特征在于：黑米-浸泡-蒸煮-淋饭降温-加曲、加水培养-加酵母发酵-过滤-滤液-澄清-煎酒-陈酿-勾兑调酉-灌装-水浴灭菌-成品。 [0007] 上述公开技术加工复杂，原料较浪费，不适合工业化生产，不能满足市场需要。 发明内容[0008] 本发明的目的在于提供一种养生黄酒及其制备方法，该发明采用大米为主要原料，以红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料，开发一款具有养生保健功能的黄酒。 [0009] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现： [0010] 一种养生黄酒，该黄酒以大米为主料，以红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料经发酵制成；其中，枸杞、红枣、山药、黄精、黑米及大米添加量分别为1-2：2-2.5：12.5-15：0.3-0.5：5-10：15-20； [0011] 该黄酒制备步骤为： [0012] 将大米及黑米进行浸泡后蒸煮； [0013] 对红枣、枸杞、黄精和山药分别进行预处理，并对黄酒酒曲、活性干酵母进行活化； [0014] 将去离子水加入蒸好的米饭中，依次加入经过预处理的红枣、山药、枸杞和黄精，并依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活化后的黄酒酒曲、活性干酵母；搅拌均匀，发酵至酒精度为10-12.6％的发酵溶液； [0015] 将上述发酵溶液离心分离，得到粗澄清液； [0016] 将粗澄清液离心分离，得到澄清液； [0017] 将澄清液进行超滤，收集流出液。 [0018] 所述的浸泡具体操作为：将去杂后的大米及黑米，分别添加1-3倍体积的去离子水，在10-25℃下，浸泡24-48h，使其充分吸水有利于蒸煮；所述的蒸煮具体操作为：将浸泡后的米，用0.1-0.4Mpa蒸汽蒸煮15-30min，米饭蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、疏松均匀。 [0019] 所述的辅料预处理操作为：黄精用粉碎机磨成60-80目粉末；红枣洗净后去核，加1-2倍体积的水，在沸水中煮制15-30min，然后打成浆状；枸杞洗净，加1-2倍体积的水，在沸水中煮制15-30min，然后打成浆状；山药清洗及去皮后，加1-2倍体积的水，然后打成浆状。 [0021] 按照溶液体积的量计算，所述的耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶的添加量分别为0.010％-0.020％、0.010％-0.015％和0.010％-0.018％，所述的活性干酵母添加量为0.08％-0.10％。 [0022] 搅拌均匀后，所述的发酵条件为：在28-30℃下，发酵24-28d。 [0023] 所述的发酵溶液采用卧螺离心机，在3000-4500r/min转速下离心分离，得到粗澄清液；所述的粗澄清液采用碟式离心机，在8000-12000r/min转速下离心分离，得到澄清液；所述的澄清液放入截留分子量为5-20kDa的超滤装置中，进行超滤，控制压力为0.1～ 0.8MPa，温度为10～55℃，收集流出液；所述的流出液采用瞬时超高温杀菌器加热至120- 130℃，保温3-5秒后，冷却至90-95℃后，趁热灌装至玻璃瓶中，封口，自然冷却至室温。 [0024] 一种养生黄酒的制备方法，包括以下操作步骤： [0025] (1)去杂：去除大米及黑米中的灰尘、砂石、铁屑异物； [0026] (2)浸泡：将去杂后的大米及黑米，分别添加1-3倍体积的去离子水，在10-25℃下，浸泡24-48h，使其充分吸水； [0027] (3)蒸煮：将浸泡后的米，用0.1-0.4Mpa蒸汽蒸煮15-30min，米饭蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、疏松均匀； [0028] (4)辅料预处理：黄精用粉碎机磨成60-80目粉末；红枣洗净后去核，加1-2倍体积的水，在沸水中煮制15-30min，然后打成浆状；枸杞洗净，加1-2倍体积的水，在沸水中煮制15-30min，然后打成浆状；山药清洗及去皮后，加1-2倍体积的水，然后打成浆状； [0029] (5)活性干酵母、黄酒酒曲活化：制备质量分数为8％的葡萄糖溶液，称取活性干酵母或黄酒酒曲在10倍活性干酵母或黄酒酒曲质量的葡萄糖溶液中活化30min； [0030] (6)发酵：将去离子水加入蒸好的米饭中，依次加入经过预处理的红枣、山药、枸杞和黄精。枸杞、红枣、山药、黄精、黑米及大米添加量分别为(1-2)：(2-2.5)：(12.5-15)：(0.3-0.5)：(5-10)：(15-20)。并依次加入耐高温淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活化的活性干酵母、黄酒酒曲。按照溶液体积的量计算，耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶的添加量分别为(0.010％-0.020％)、(0.010％-0.015％)和(0.010％-0.018％)，活性干酵母添加量为0.08％-0.10％。将各种原辅料、酶以及酵母菌混合均匀，在28-30℃下，发酵24-28d，至酒精度至10-12.6％(V/V)为止。 [0031] (7)固液分离：将发酵溶液采用卧螺离心机，在3000-4500r/min转速下离心分离，去除大部分黄酒酒渣，得到粗澄清液。 [0032] (8)高速离心：将粗澄清液采用碟式离心机，在8000-12000r/min转速下离心分离，去除残余的少量酒渣，得到澄清液。 [0033] (9)超滤：将澄清液放入截留分子量为5-20kDa的超滤装置中，进行超滤，进一步去除残存少量的蛋白质、纤维素等大分子杂质。控制压力为0.1～0.8MPa，温度为10～55℃，收集流出液。 [0034] (10)杀菌、灌装：将流出液采用瞬时超高温杀菌器加热至120-130℃，保温3-5秒后，冷却至90-95℃后，趁热灌装至玻璃瓶中，封口，自然冷却至室温。 [0035] 本发明的有益效果：本发明采用大米为主要原料，红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料，拓展了黄酒的原辅料种类。 [0036] 本发明采用红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料，一方面赋予产品具有水果的香气及滋味；另一方面，产品中富含花青素、多糖及黄酮等功效成分，提高了产品的品质，增加其内涵。 [0037] 本发明在发酵时，添加耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活性干酵母混合发酵，使得淀粉充分转化为葡萄糖，蛋白质充分转化为氨基酸，提高了产品发酵时酒精的转化率，以及产品中氨基酸的含量。 [0039] 为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。 [0040] 图1为本发明一种养生黄酒的制备方法流程示意图。 具体实施方式[0041] 下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。 [0042] 一种养生黄酒的制备方法，参见图1，包括以下操作步骤：(1)去杂；(2)浸泡；(3)蒸煮；(4)辅料预处理；(5)活性干酵母，黄酒酒曲的活化；(6)主发酵；(7)固液分离；(8)高速离心；(9)超滤；(10)杀菌、灌装。该产品具有黄酒特有的香气、口感及色泽；原辅料味道，气味协调统一，无特殊突出气味，也没有刺激性口感；色泽为红色，酒体通透，不含沉淀，口感适宜，具有低醇度酒的口感。 [0043] 实施例1： [0044] (1)去杂：去除大米(粳糯)及黑米中的灰尘、砂石、铁屑等异物。 [0045] (2)浸泡：将去杂后的大米及黑米，分别添加1倍体积的水，在10℃下，浸泡24h，软化其组织。 [0046] (3)蒸煮：将浸泡后的米，用0.1Mpa蒸汽蒸煮15min，至米饭显现通透状态。 [0047] (4)辅料预处理：黄精用粉碎机磨成60目粉末；红枣洗净后去核，加1倍体积的水，在沸水中煮制15min，然后打成浆状；枸杞洗净，加1倍体积的水，在沸水中煮制15min，然后打成浆状；山药清洗及去皮后，加1倍体积的水，然后打成浆状。 [0048] (5)活性干酵母、黄酒酒曲的活化：制备质量分数为8％的葡萄糖溶液，称取0.8g活性干酵母或黄酒酒曲在10倍活性干酵母或黄酒酒曲质量的葡萄糖溶液(25℃)中活化30min。 [0049] (6)发酵：量取2倍大米和黑米干重质量的离子水，加入到蒸好的米饭中，依次加入经过预处理的红枣、山药、枸杞和黄精。枸杞、红枣、山药、黄精、黑米及大米添加量(以质量计)分别为1：2：12.5：0.3：5：15。并依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活化后的活性干酵母、黄酒酒曲。按照溶液体积的量计算，耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶的添加量分别为0.010％、0.010％和0.010％，活性干酵母添加量为0.10％，黄酒酒曲的添加量为0.10％。将各种原辅料、酶以及酵母菌搅拌混合均匀，在28℃下，发酵24d，至酒精度至10％(V/V)为止。 [0050] (7)固液分离：将发酵溶液采用卧螺离心机，在3000r/min转速下离心分离，去除大部分黄酒酒渣，得到粗澄清液。 [0051] (8)高速离心：将粗澄清液采用碟式离心机，在8000r/min转速下离心分离，去除残余的少量酒渣，得到澄清液。 [0052] (9)超滤：将澄清液放入截留分子量为5kDa的超滤装置(本申请所使用的超滤装置为本领域常用的设备，本申请不作限制说明)中，进行超滤，进一步去除残存少量的蛋白质、纤维素等大分子杂质。控制压力为0.1MPa，温度为10℃，收集流出液。 [0053] (10)杀菌、灌装：将流出液采用瞬时超高温杀菌器加热至120℃，保温3秒后，冷却至90℃后，趁热灌装至玻璃瓶中，封口，自然冷却至室温。 [0054] 实施例2： [0055] (1)去杂：去除大米及黑米中的灰尘、砂石、铁屑等异物。 [0056] (2)浸泡：将去杂后的大米及黑米，分别添加3倍体积的水，在25℃下，浸泡48h，软化其组织。 [0057] (3)蒸煮：将浸泡后的米，用0.4Mpa蒸汽蒸煮30min，至米饭显现通透状态。 [0058] (4)辅料预处理：黄精用粉碎机磨成80目粉末；红枣洗净后去核，加2倍体积的水，在沸水中煮制30min，然后打成浆状；枸杞洗净，加2倍体积的水，在沸水中煮制30min，然后打成浆状；山药清洗及去皮后，加2倍体积的水，然后打成浆状。 [0059] (5)活性干酵母、黄酒酒曲的活化：制备质量分数为8％的葡萄糖溶液，称取0.8g活性干酵母或黄酒酒曲在10倍活性干酵母或黄酒酒曲质量的葡萄糖溶液(25℃)中活化30min。 [0060] (6)主发酵：量取与大米和黑米干重等质量的离子水，加入到蒸好的米饭中，依次加入经过预处理的红枣、山药、枸杞和黄精。枸杞、红枣、山药、黄精、黑米及大米添加量(以质量计)分别为2：2.5：15：0.5：10：20。并依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活化后的活性干酵母、黄酒酒曲。按照溶液体积的量计算，耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶的添加量分别为0.020％、0.015％和0.018％，活性干酵母添加量为0.20％，黄酒酒曲的添加量为0.20％。将各种原辅料、酶以及酵母菌搅拌均匀，30℃下，发酵28d，至酒精度至12.6％(V/V)为止。 [0061] (7)固液分离：将发酵溶液采用卧螺离心机，在4500r/min转速下离心分离，去除大部分黄酒酒渣，得到粗澄清液。 [0062] (8)高速离心：将粗澄清液采用碟式离心机，在12000r/min转速下离心分离，去除残余的少量酒渣，得到澄清液。 [0063] (9)超滤：将澄清液放入截留分子量为20kDa的超滤装置中，进行超滤，进一步去除残存少量的蛋白质、纤维素等大分子杂质。控制压力为0.8MPa，温度为55℃，收集流出液。 [0064] (10)杀菌、灌装：将流出液采用瞬时超高温杀菌器加热至130℃，保温5秒后，冷却至95℃后，趁热灌装至玻璃瓶中，封口，自然冷却至室温。 [0065] 本发明采用大米为主要原料，红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料；添加耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活性干酵母混合发酵作用制作养生黄酒，带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面： [0066] 1、黄酒原料的改进 [0067] 传统的黄酒发酵主要采用大米、面粉为主要原料，产品中所含营养及功效成分较为单一。本发明采用大米为主要原料，红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料，拓展了黄酒的原辅料种类。 [0068] 2、产品品质的改进 [0069] 本发明采用红枣、枸杞、黄精、黑米和山药为辅料，一方面赋予产品具有水果的香气及滋味；另一方面，产品中富含花青素、多糖及黄酮等功效成分，提高了产品的品质，增加其内涵。 [0070] 3、提高了原辅料的利用率 [0071] 在发酵时，添加耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和活性干酵母混合发酵，使得淀粉充分转化为葡萄糖，蛋白质充分转化为氨基酸，提高了产品发酵时酒精的含量，其含量可达到13％；以及产品中氨基酸的含量，其氨基酸的含量可达到2.745(g/L)。 |
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