一种甜酒曲及其生产工艺 |
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| 申请号 | CN201710946305.5 | 申请日 | 2017-10-12 | 公开(公告)号 | CN107475031A | 公开(公告)日 | 2017-12-15 |
| 申请人 | 绍兴文理学院; | 发明人 | 臧威; 谢广发; 沈赤; 孙剑秋; 彭祺; 邹慧君; 傅建伟; | ||||
| 摘要 | 本 申请 涉及一种甜酒曲及其生产工艺，属于运用 真菌 等 微 生物 进行生物酿酒技术领域。该甜酒曲以米粉为原料，接种纯种根霉与扣囊复膜孢 酵母 混合培养而成，且所述的纯种根霉、扣囊复膜孢酵母两者之间的添加比为8-9：2-1。将本申请纯种甜酒曲应用于酿制甜酒酿，具有香气纯正、品质稳定等优点。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种甜酒曲，其特征在于：该甜酒曲以米粉为原料，接种纯种根霉与扣囊复膜孢酵母混合培养而成，且所述的纯种根霉、扣囊复膜孢酵母两者之间的添加比为8-9：2-1。 |
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| 说明书全文 | 一种甜酒曲及其生产工艺技术领域背景技术[0002] 甜酒曲又称为甜酒药，主要用于制作甜酒酿。甜酒酿酒精度很低，口味鲜甜，营养丰富，深受我国人民特别是不善饮酒人群及妇女、儿童的喜爱。目前，甜酒曲已普遍采用纯种法生产。市售甜酒曲多以纯种根霉制成，由于菌种单一，制成的甜酒酿香气较差。 [0003] 最新研究表明，传统法酒曲中含有丰富的扣囊复膜孢酵母，该酵母产淀粉酶和酯的能力较强、产酒精能力很弱。与传统法酒曲相比，现有纯种甜酒曲中由于缺乏扣囊复膜孢酵母，是造成甜酒酿香气较差的主要原因。为改善香气，有的厂家以纯种根霉和少量酿酒酵母制甜酒曲。添加酿酒酵母制成的甜酒曲虽能改善甜酒酿香气，但制成的甜酒酿酒精度较高，而且随着甜酒酿存放时间的延长，酒精度会不断上升，因此不适合不善饮酒人群及妇女、儿童的消费。 [0005] 针对现有甜酒曲酿制甜酒酿中所存在的上述缺陷，本申请提供一种甜酒曲的生产工艺，该工艺可显著改善纯种甜酒曲酿制甜酒酿存在的香气较差的问题。 [0006] 为实现上述目的，本申请采取的技术方案为： [0007] 一种甜酒曲，该甜酒曲以米粉为原料，接种纯种根霉与扣囊复膜孢酵母混合培养而成，且所述的纯种根霉、扣囊复膜孢酵母两者之间的添加比为8-9：2-1。 [0008] 同时，本申请还提供了一种具有上述特征甜酒曲的生产工艺，该甜酒曲的制作方法具体为：将大米粉粹至40目，放入锅中烘炒，加热至110-120℃，10分钟，冷却接种，每kg米粉接入根霉液体种子80-90mL和扣囊复膜孢酵母液体种子20-10mL，并加入无菌水340-360mL，翻拌均匀，在28～30℃的温度条件下培养36小时后，在35～40℃下干燥至水份含量在12％以下即为成品。 [0009] 进一步的，作为优选： [0010] 所述根霉种子的具体培养方法为： [0011] (1)试管斜面菌种培养：采用米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28～30℃的温度条件下培养3～4天即成；优选的，米曲汁或麦芽汁为采用12～13°Bx米曲汁或麦芽汁。 [0012] (2)固体种子培养：将重量比为10：8～9的麸皮与水，混合拌匀，装入三角瓶内，灭菌，冷却，接入试管斜面菌种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；优选的，所述的灭菌温度为121℃，灭菌时长30分钟。 [0013] (3)液体种子培养：培养基配方按1000mL计：玉米粉40-60g、大米粉60-40g、加水至1000mL。将培养基搅拌加热至完全溶解，装入三角瓶中，灭菌，冷却后接入固体种子，接种量为每瓶60～70g，30～32℃摇瓶培养24小时；优选的，所述的灭菌温度为115℃，灭菌时长20分钟。 [0014] 所述的扣囊复膜孢酵母种子具体培养方法为：以米曲汁或麦芽汁为培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序分别逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时。优选的，米曲汁或麦芽汁为采用12～13°Bx米曲汁或麦芽汁。 [0015] 所述的扣囊复膜孢酵母菌种优选扣囊复膜孢酵母SX2，该菌株从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司的传统酒药中分离筛选，分类命名为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，具有产酯和淀粉酶能力强的优点，于2017年9月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.14595，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。 [0016] 所述的扣囊复膜孢酵母SX2，其特征为：在PDA培养基上25℃恒温培养3d，菌落灰白色，圆形，中部隆起，表面粗糙干燥并略呈绒毛状，有酯香；细胞椭圆形、近圆形、卵形，个别细胞端部渐尖或者延长，2.5-5μm×3.8-10.5μm，有类似霉菌的菌丝体形成；无性繁殖方式为芽殖。 [0018] 图1为本申请中扣囊复膜孢酵母SX2的菌落形态图； [0019] 图2为扣囊复膜孢酵母SX2的菌体形态图。 具体实施方式[0020] 实施例1 [0021] 本实施例甜酒曲以米粉为原料，接种根霉与扣囊复膜孢酵母混合培养而成。 [0022] 上述甜酒曲的制作方法具体为：将大米粉粹至40目，放入锅中烘炒，加热至110～120℃，10分钟，冷却接种，每kg米粉接入根霉液体种子90mL和扣囊复膜孢酵母液体种子 10mL，并加入350mL无菌水，翻拌均匀，在28～30℃的温度条件下培养36小时后，在35～40℃下干燥，使水份含量在12％以下即为成品。其中： [0023] A.根霉种子的培养 [0024] (1)试管斜面菌种培养：采用12～13°Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28～30℃的温度条件下培养3～4天即成； [0025] (2)固体种子培养：将重量比为10：8～9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40g，121℃灭菌30分钟，冷却，接入试管斜面菌种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成； [0026] (3)液体种子培养：培养基配方按1000mL计：玉米粉60g、大米粉40g、加水至1000mL。将培养基搅拌加热至完全溶解，装入3000mL三角瓶中，装量为每瓶1000mL，115℃灭菌20分钟，冷却后接入固体种子，接种量为每瓶60～70g，30～32℃摇瓶培养24小时； [0027] B.扣囊复膜孢酵母种子的培养 [0028] 以12～13°Bx米曲汁或麦芽汁为培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序分别逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时。 [0029] 上述扣囊复膜孢酵母菌种优选扣囊复膜孢酵母SX2，该菌株从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司的传统酒曲中分离筛选，分类命名为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，具有产酯和淀粉酶能力强的优点，于2017年9月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.14595，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。 [0030] 将扣囊复膜孢酵母SX2在PDA培养基上25℃恒温培养3天，参见图1和图2的菌落形态和菌体形态，菌落灰白色，圆形，中部隆起，表面粗糙干燥并略呈绒毛状，有酯香；细胞椭圆形、近圆形、卵形，个别细胞端部渐尖或者延长，2.5-5μm×3.8-10.5μm，有类似霉菌的菌丝体形成；无性繁殖方式为芽殖。 [0031] 将上述方法制备的甜酒曲用于酿制甜酒酿，并采用常规甜酒曲(以纯种根霉制成)在同样条件下酿制甜酒酿，对比两者的品质参数，具体参见表1所示。 [0032] 表1 采用本申请甜酒曲所酿甜酒酿的品质对照表 [0033] [0034] 从上述表1可以看出，采用本申请所制备的甜酒曲具有很好的产酯能力，并具体体现为所酿制的甜酒酿香气明显优于市售常规甜酒曲(安琪酵母股份有限公司)酿制的甜酒酿，而酒精度几乎无差异。 [0035] 以上内容是结合本发明创造的优选实施方式对所提供技术方案所作的进一步详细说明，不能认定本发明创造具体实施只局限于上述这些说明，对于本发明创造所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明创造的保护范围。 |
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