一种改善白酒口感的酿造方法 |
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| 申请号 | CN201710904951.5 | 申请日 | 2017-09-29 | 公开(公告)号 | CN107418833A | 公开(公告)日 | 2017-12-01 |
| 申请人 | 安徽沙河酒业有限公司; | 发明人 | 方耀国; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于白酒 酿造 技术领域，具体涉及一种改善白酒口感的酿造方法，本发明中方法利用红外线处理浸泡后原料，得到熟料，然后利用芦笋干粉和板栗干粉制备所得 酒糟 用于白酒 发酵 。本发明相比 现有技术 具有以下优点：本发明中利用 水 浸泡后用 远红外线 烘烤 ，能够提高原料的吸水率，能够有助于缩短熟料的制备时间；利用由芦笋干粉和板栗干粉制备所得酒糟用于熟料的发酵，能在熟化芦笋干粉和板栗干粉过程中尽量保持其营养物质，用于熟料的发酵能够使其在发酵过程中充分萃取芦笋和板栗中的营养物质，促进 糖化 发酵，有利于好 氧 菌的生长繁殖，大大降低了甲醇和 甲酸 甲酯含量，使所得酒 味道 温和醇厚，无苦酸味，出酒率更高，同时提高酒的营养物质。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种改善白酒口感的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种改善白酒口感的酿造方法技术领域[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种改善白酒口感的酿造方法。 背景技术[0002] 白酒主要作为人体能量的补充，饮用白酒后，产生大量能量，使循环系统发生兴奋效应，适当饮酒，可有利于睡眠，刺激胃液分泌和唾液分泌，起着健胃作用，白酒有通风、散寒、舒筋、活血等功效，适当饮用白酒能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，有利于人体对有益物质的吸收和代谢，促进身体健康，但现有传统的白酒酿造工艺酿造的白酒普遍存在口感不够温和、甲醇和甲酸甲酯含量较高，饮用过多会对身体造成伤害的问题，同时存在白酒出酒率低，影响白酒生产效率的问题。 发明内容[0003] 本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种改善白酒口感的酿造方法。 [0004] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种改善白酒口感的酿造方法，包括以下步骤：（1）将原料洗净后用相当于其重量40-60%的水浸泡2-4小时，完成后用波长为8-12μm、温度为75-85℃的远红外线烘烤4-6分钟，完成后再温度为105-115℃的条件下蒸煮10-15分钟，得到熟料冷却后备用；所述原料为糯米、粳米、香米、燕麦中的一种或多种； （2）将新鲜芦笋和新鲜板栗分别冻干、粉碎后得到芦笋干粉和板栗干粉，芦笋干粉和板栗干粉以重量比1-3:6混合，然后在温度为70-80℃的热锅中翻炒2-4分钟，得到混合粉料； （3）将混合粉料与相当于其重量5-8倍的备用熟料、0.3-0.5%的曲粉搅拌混合，然后在温度为25-32℃的条件下加入相当于混合粉料质量0.04-0.06%的糖化酶，糖化10小时，得到糖化料，然后加入相当于混合粉料质量0.02-0.05%的混合发酵剂一，调节至含水量为60- 65%，在33-36℃的条件下发酵20-24小时，得到酒醪，压榨除液后得到酒糟备用；所述发酵剂一由体积比为3:1的酵母菌和乳酸菌组成； （4）取备用熟料，加入相当于其重量18-22%的酒糟、12-16%的曲粉，搅拌均匀后，加入混合发酵剂二，在温度为32-38℃发酵160-200小时，得到酒醅，蒸馏出酒；所述发酵剂二由体积比为5:2:1的酵母菌、芽孢杆菌和EM菌混合组成。 [0006] 作为对上述方案的进一步改进，所述曲粉由大曲粉和小曲粉以重量比1:0.4-0.6混合而成。 [0007] 作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（4）出酒后在温度为75-80℃的条件下灭菌处理后密封保存。 [0008] 作为对上述方案的进一步改进，所述密封发酵的时间不少于6天。 [0009] 本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中利用水浸泡后用远红外线烘烤，能够提高原料的吸水率，能够有助于缩短熟料的制备时间；利用由芦笋干粉和板栗干粉制备所得酒糟用于熟料的发酵，能在熟化芦笋干粉和板栗干粉过程中尽量保持其营养物质，用于熟料的发酵能够使其在发酵过程中充分萃取芦笋和板栗中的营养物质，促进糖化发酵，有利于好氧菌的生长繁殖，大大降低了甲醇和甲酸甲酯含量，使所得酒味道温和醇厚，无苦酸味，出酒率更高，同时提高酒的营养物质。 具体实施方式[0010] 实施例1一种改善白酒口感的酿造方法，包括以下步骤： （1）将原料洗净后用相当于其重量50%的水浸泡3小时，完成后用波长为10μm、温度为80℃的远红外线烘烤5分钟，完成后再温度为105-115℃的条件下蒸煮10-15分钟，得到熟料冷却后备用；所述原料为糯米、粳米、香米、燕麦中的一种或多种； （2）将新鲜芦笋和新鲜板栗分别冻干、粉碎后得到芦笋干粉和板栗干粉，芦笋干粉和板栗干粉以重量比2:6混合，然后在温度为75℃的热锅中翻炒3分钟，得到混合粉料； 其中，冻干条件为冷凝结温度为-28℃，速冻时间为10分钟，升华干燥时间为17小时，冻干处理后的芦笋干粉和板栗干粉的含水量均小于10%； （3）将混合粉料与相当于其重量6倍的备用熟料、0.4%的曲粉搅拌混合，然后在温度为 28℃的条件下加入相当于混合粉料质量0.05%的糖化酶，糖化10小时，得到糖化料，然后加入相当于混合粉料质量0.04%的混合发酵剂一，调节至含水量为63%，在34℃的条件下发酵 22小时，得到酒醪，压榨除液后得到酒糟备用；所述发酵剂一由体积比为3:1的酵母菌和乳酸菌组成； （4）取备用熟料，加入相当于其重量20%的酒糟、14%的曲粉，所述曲粉由大曲粉和小曲粉以重量比1:0.5混合而成，搅拌均匀后，加入混合发酵剂二，在温度为35℃发酵180小时，得到酒醅，蒸馏出酒；所述发酵剂二由体积比为5:2:1的酵母菌、芽孢杆菌和EM菌混合组成； 所述步骤（4）出酒后在温度为78℃的条件下灭菌处理后密封保存8天。 [0011] 实施例2一种改善白酒口感的酿造方法，包括以下步骤： （1）将原料洗净后用相当于其重量40%的水浸泡4小时，完成后用波长为12μm、温度为85℃的远红外线烘烤4分钟，完成后再温度为115℃的条件下蒸煮15分钟，得到熟料冷却后备用；所述原料为糯米、粳米、香米、燕麦中的一种或多种； （2）将新鲜芦笋和新鲜板栗分别冻干、粉碎后得到芦笋干粉和板栗干粉，芦笋干粉和板栗干粉以重量比3:6混合，然后在温度为70℃的热锅中翻炒4分钟，得到混合粉料； 其中，冻干条件为冷凝结温度为-28℃，速冻时间为12分钟，升华干燥时间为18小时，冻干处理后的芦笋干粉和板栗干粉的含水量均小于10%； （3）将混合粉料与相当于其重量5倍的备用熟料、0.5%的曲粉搅拌混合，然后在温度为 32℃的条件下加入相当于混合粉料质量0.04%的糖化酶，糖化10小时，得到糖化料，然后加入相当于混合粉料质量0.02%的混合发酵剂一，调节至含水量为65%，在36℃的条件下发酵 20小时，得到酒醪，压榨除液后得到酒糟备用；所述发酵剂一由体积比为3:1的酵母菌和乳酸菌组成； （4）取备用熟料，加入相当于其重量22%的酒糟、12%的曲粉，所述曲粉由大曲粉和小曲粉以重量比1:0.6混合而成，搅拌均匀后，加入混合发酵剂二，在温度为38℃发酵160小时，得到酒醅，蒸馏出酒；所述发酵剂二由体积比为5:2:1的酵母菌、芽孢杆菌和EM菌混合组成； 所述步骤（4）出酒后在温度为80℃的条件下灭菌处理后密封保存6天。 [0012] 实施例3一种改善白酒口感的酿造方法，包括以下步骤： （1）将原料洗净后用相当于其重量60%的水浸泡2小时，完成后用波长为8μm、温度为75℃的远红外线烘烤6分钟，完成后再温度为105℃的条件下蒸煮10分钟，得到熟料冷却后备用；所述原料为糯米、粳米、香米、燕麦中的一种或多种； （2）将新鲜芦笋和新鲜板栗分别冻干、粉碎后得到芦笋干粉和板栗干粉，芦笋干粉和板栗干粉以重量比1:6混合，然后在温度为80℃的热锅中翻炒2分钟，得到混合粉料； 其中，冻干条件为冷凝结温度为-28℃，速冻时间为8分钟，升华干燥时间为16小时，冻干处理后的芦笋干粉和板栗干粉的含水量均小于10%； （3）将混合粉料与相当于其重量8倍的备用熟料、0.3%的曲粉搅拌混合，然后在温度为 25℃的条件下加入相当于混合粉料质量0.06%的糖化酶，糖化10小时，得到糖化料，然后加入相当于混合粉料质量0.05%的混合发酵剂一，调节至含水量为60%，在33℃的条件下发酵 24小时，得到酒醪，压榨除液后得到酒糟备用；所述发酵剂一由体积比为3:1的酵母菌和乳酸菌组成； （4）取备用熟料，加入相当于其重量18%的酒糟、16%的曲粉，所述曲粉由大曲粉和小曲粉以重量比1:0.4混合而成，搅拌均匀后，加入混合发酵剂二，在温度为32℃发酵200小时，得到酒醅，蒸馏出酒；所述发酵剂二由体积比为5:2:1的酵母菌、芽孢杆菌和EM菌混合组成； 所述步骤（4）出酒后在温度为75℃的条件下灭菌处理后密封保存10天。 [0013] 设置对照组1，将实施例1中浸泡后的原料直接进行蒸煮，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中芦笋干粉替换为等重量的板栗干粉，其余内容不变；设置对照组3，将实施例1中板栗干粉替换为等重量的芦笋干粉，其余内容不变；设置对照组4，将实施例1中步骤（2）和步骤（3）去掉，将步骤（4）中酒糟替换为等重量的曲粉，其余内容不变；对各组酿制的白酒测试，得到以下结果： 组别 酒精度%（vol） 乙酸（g/L） 乙酸乙酯（g/L） 甲醇（g/L） 铅（Mg/L） 出酒率（%）实施例1 61.3 0.61 1.80 0.21 ＜0.04 60.4 实施例2 60.9 0.62 1.81 0.22 ＜0.05 59.6 实施例3 61.2 0.61 1.81 0.21 ＜0.04 60.2 对照组1 60.5 0.67 1.89 0.25 ＜0.08 54.8 对照组2 60.7 0.64 1.86 0.23 ＜0.07 57.2 对照组3 60.8 0.63 1.84 0.22 ＜0.06 58.4 对照组4 60.6 0.65 1.85 0.24 ＜0.07 56.9 通过表1中数据可以看出，本发明中酿酒方法所得白酒乙酸、乙酸乙酯和甲醇含量低，出酒率高，其中板栗干粉的作用优于芦笋干粉，所得白酒色泽清亮透明，无悬浊物，口味柔顺、醇甜，不刺激，更有利于身体健康。 |
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