[0001] 本发明涉及一种保健醋的酿造方法，尤其是涉及一种金耳石斛洋火姜保健醋的酿造方法。

[0002] 金耳石斛， 茎下垂，质地硬，圆柱形，不分枝、具多节。叶薄革质，二列，互生于整个茎上，卵状披针形或长圆形。生于海拔1000-2300米的山谷岩石上或山地林中树干上。分布于中国云南和西藏、锡金、印度东部。此花有栽培，具有较高的园艺价值。该属植物被认为"秉性刚强，忠厚可亲"，西文社会人们常把她敬献给自己爱戴的尊长。并在每年6月19日时，将石斛送给父亲，被称之为"父亲节之花"。它有着"欢迎你，亲爱的"的花语，可将其与非洲菊、圆叶桉树制成胸花，佩在胸前。医药: 茎:滋阴益胃，生津止渴。

[0003] 洋火姜，是一种多年生草本植物，即姜科姜属类植物，之所以被称为洋火姜，一是东洋(日本)也生长这个东西，二是其初生花芽部形若"洋火"(即火柴)头。富含多种氨基酸、蛋白质和纤维素，嫩根茎含α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯等物质。花序部，可作蔬菜食用，曾是风靡日本市场的抗癌保健野生蔬菜;根茎可入药，"性温，味辛淡，忌铁"，具有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒、消积健胃等功效，可治疗便秘，糖尿病等病症，素有"亚洲人参"之美誉。

[0004] 目前，采用金耳石斛、洋火姜为原料，将其加工成金耳石斛洋火姜保健醋，未见有相关报道和产品上市，为金耳石斛和洋火姜的深加工提供一条新途径。

[0005] 本发明的目的是提供一种金耳石斛洋火姜保健醋的酿造方法，采用营养保健的金耳石斛、洋火姜为原料，加工成金耳石斛洋火姜保健醋，为金耳石斛和洋火姜的深加工提供一条新途径。

[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种金耳石斛洋火姜保健醋的酿造方法，其特征在于，通过原料预处理、胶磨、基质预处理、熟化、酒精发酵、醋酸发酵、提纯及增香后熟的酿造工序，所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：称取3kg的优质金耳石斛、2kg洋火姜和1kg的南沙参，清洗后破碎处理，混合均匀，冷冻破碎成颗粒，经破壁处理后，压榨分离，制得原料汁和料渣；
B、胶磨：向料渣中加入其重量2倍的去离子水，放入胶体磨中进行磨浆，制得混合料浆；
C、基质预处理：取10kg青粱米、3kg血麦和2kg苦荞，洗净去杂后，加入青粱米重量6倍的浓度为15%的白醋，浸泡10小时，温度控制在35℃，然后打浆，制得基质浆；
D、熟化：向基质浆中加入混合料浆，混合均匀，入锅蒸熟，冷却，制得熟料；
E、酒精发酵：向熟料中加入0.35%的淀粉酶，混合均匀后，加入6%麦曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置30℃恒温培养箱中，发酵时间为
40天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得发酵醪；
F、醋酸发酵：向发酵醪中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在45℃的条件下发酵22天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为8g/100ml，制得醋酸发酵醪；
G、提纯：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，在50℃环境下进行回流提取10min，冷却至室温，过滤，制得浸提液；最后合并发酵醪液和浸提液，制得醋液；
H、增香后熟：将醋液置于密封条件下于48℃进行增香后熟，5天后结束，制得金耳石斛洋火姜保健醋；
I、包装：将金耳石斛洋火姜保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。

[0007] 有益效果：本方法制作的金耳石斛洋火姜保健醋，采用保健价值高的金耳石斛、洋火姜为原料，青粱米为基质，增添了保健醋的营养成分，通过原料预处理、胶磨、基质预处理、熟化、酒精发酵、醋酸发酵、提纯及增香后熟的酿造工序，能够充分保留原料的活性物质，提高了保健醋的营养价值，使保健醋的口感柔和纯正，清香扑鼻，还具有滋阴益胃、生津止渴、活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒、消积健胃等保健功效。

[0008] 实施例1：一种金耳石斛洋火姜保健醋的酿造方法，其特征在于：通过原料预处理、胶磨、基质预处理、熟化、酒精发酵、醋酸发酵、提纯及增香后熟的酿造工序，采用以下步骤：
A、原料预处理：称取3kg的优质金耳石斛、2kg洋火姜和1kg的羊乳根、0.85kg的五味子，清洗后破碎处理，混合均匀，冷冻破碎成颗粒，经破壁处理后，压榨分离，制得原料汁和料渣；
B、胶磨：向料渣中加入其重量2倍的去离子水，放入胶体磨中进行磨浆，制得混合料浆；
C、基质预处理：取10kg青粱米、3kg金荞麦和2kg葛仙米，洗净去杂后，加入青粱米重量6倍的浓度为15%的白醋，浸泡10小时，温度控制在35℃，然后打浆，制得基质浆；
D、熟化：向基质浆中加入混合料浆，混合均匀，入锅蒸熟，冷却，制得熟料；
E、酒精发酵：向熟料中加入0.35%的淀粉酶，混合均匀后，加入6%麦曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置30℃恒温培养箱中，发酵时间为
40天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得发酵醪；
F、醋酸发酵：向发酵醪中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在45℃的条件下发酵22天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为8g/100ml，制得醋酸发酵醪；
G、提纯：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，在50℃环境下进行回流提取10min，冷却至室温，过滤，制得浸提液；最后合并发酵醪液和浸提液，制得醋液；
H、增香后熟：将醋液置于密封条件下于48℃进行增香后熟，5天后结束，制得金耳石斛洋火姜保健醋；
I、包装：将金耳石斛洋火姜保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。

[0009] 实施例2：一种金耳石斛洋火姜保健醋的酿造方法，其特征在于：通过原料预处理、胶磨、基质预处理、熟化、酒精发酵、醋酸发酵、提纯及增香后熟的酿造工序，采用以下步骤：
A、原料预处理：称取5kg的优质金耳石斛、3kg洋火姜和2kg的枸杞、1kg的玉竹，清洗后破碎处理，混合均匀，冷冻破碎成颗粒，经破壁处理后，压榨分离，制得原料汁和料渣；
B、胶磨：向料渣中加入其重量3倍的去离子水，放入胶体磨中进行磨浆，制得混合料浆；
C、基质预处理：取10kg青粱米、3kg玉米和2kg燕麦，洗净去杂后，加入青粱米重量6倍的浓度为35%的米醋，浸泡12小时，温度控制在35℃，然后打浆，制得基质浆；
D、熟化：向基质浆中加入混合料浆，混合均匀，入锅蒸熟，冷却，制得熟料；
E、酒精发酵：向熟料中加入0.45%的淀粉酶，混合均匀后，加入6%麦曲、2%已活化的干酵母，搅拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置38℃恒温培养箱中，发酵时间为
35天，待发酵醪中的残糖降至1%时，发酵结束，制得发酵醪；
F、醋酸发酵：向发酵醪中接入12%的醋酸菌，加入0.15%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在40℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为8g/100ml，制得醋酸发酵醪；
G、提纯：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，在50℃环境下进行回流提取10min，冷却至室温，过滤，制得浸提液；最后合并发酵醪液和浸提液，制得醋液；
H、增香后熟：将醋液置于密封条件下于48℃进行增香后熟，5天后结束，制得金耳石斛洋火姜保健醋；
I、包装：将金耳石斛洋火姜保健醋用玻璃瓶进行无菌灌装，密封包装后，即为成品。

[0010] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。