| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 驳回; |
| 专利有效性 | 无效专利 | 当前状态 | 驳回 |
| 申请号 | CN202110642654.4 | 申请日 | 2021-06-09 |
| 公开(公告)号 | CN113208069A | 公开(公告)日 | 2021-08-06 |
| 申请人 | 天津科技大学; | 申请人类型 | 学校 |
| 发明人 | 李开琪; 郑捷; 陈文; 赵成鑫; 赵淼林; 习心茹; 胡爱军; | 第一发明人 | 李开琪 |
| 权利人 | 天津科技大学 | 权利人类型 | 学校 |
| 当前权利人 | 天津科技大学 | 当前权利人类型 | 学校 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：天津市 | 城市 | 当前专利权人所在城市：天津市河西区 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：天津市河西区大沽南路1038号天津科技大学 | 邮编 | 当前专利权人邮编：300222 |
| 主IPC国际分类 | A23L17/10 | 所有IPC国际分类 | A23L17/10 ; A23L17/00 ; A23L7/104 ; A23L5/30 ; A23B4/03 |
| 专利引用数量 | 3 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 6 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 天津盛理知识产权代理有限公司 | 专利代理人 | 刘丹舟; |
| 摘要 | 本 发明 涉及一种间歇 真空 发酵 酒糟 鲈鱼的工艺方法，具体方法步骤包括：⑴鲈鱼前处理；⑵按鱼： 水 质量 体积比1:2的比例放入食盐水中进行 超 声波 腌制处理；⑶将腌制好的鲈鱼在50‑60℃进行热 风 干燥8‑10h；⑷在蒸熟糯米中加入：酒曲1‑3份；红曲米粉0.5‑1份；辣椒1‑3份，混匀后按质量比2:1与干燥好的鱼 块 置于 发酵罐 中进行间歇发酵；⑸将发酵好的鲈鱼在50‑55℃进行热风干燥1‑2h，并进行杀菌、 包装 。本发明以鲈鱼为原料，利用特制配料、 超声波 腌制技术、间歇真空发酵技术，将酒糟鲈鱼制成半干制品，缩短酒糟鲈鱼的腌制时间，提高加工效率且利于长期保存，旨在开发符合消费者需求的口味独特、外观良好且具有较长保质期的酒糟鲈鱼半干制品。 | ||
| 权利要求 | 1.一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法，其特征在于：具体方法步骤如下： |
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| 说明书全文 | 一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法技术领域背景技术[0002] 酒糟鱼是我国传统的发酵鱼制品，具有酒味醇厚、香味浓郁、色泽明亮的特点，深受消费者喜爱。现有技术中的酒糟鱼原料多为新鲜草鱼、青鱼，经干腌、风干、常压糟制、杀菌等工序制成，酒糟鱼的干腌一般需3～7天，且制得的产品脂肪氧化严重，且味道过咸；另外，低温或常温下将鱼肉和酒糟进行封坛糟制的方法，发酵成熟周期一般较长，产品风味的形成速度较慢，常需1～3个月，不仅生产周期较长，且产品质量难以控制。 [0003] 鲈鱼肉质鲜嫩，骨刺较少，富含蛋白质、维生素，在国内外市场上深受欢迎，在国内，对于鲈鱼发酵酒糟食品的生产研究尚属于空白，加之鲈鱼产量逐年攀升，市场需较大。 发明内容[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法，以鲈鱼为原料生产酒香浓厚、色泽明亮、口感良好且具有较长保质期的发酵鲈鱼半干制品，以满足消费者对鲈鱼产品即食的需求。 [0005] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的： [0006] 一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法，具体方法步骤如下： [0007] ⑴鲈鱼开腹去内脏，去头后，洗净沥干； [0009] ⑶将步骤⑵腌制好的鲈鱼在50‑60℃进行热风干燥8‑10h； [0010] ⑷在蒸熟糯米中加入以鱼肉重量份数计的以下组分： [0011] 酒曲 1‑3份； [0012] 红曲米粉 0.5‑1份； [0013] 辣椒 1‑3份， [0015] ⑸将发酵好的鲈鱼在50‑55℃进行热风干燥1‑2h，并进行杀菌、包装。 [0016] 而且，间歇发酵的方法包括：将干燥鱼块浸没包埋在糯米中，使得干燥鱼块与糯米充分接触，把容器盖好，置于25‑30℃的恒温箱中培养，先有氧发酵12‑15h，再抽真空发酵12‑15h,如此反复5‑7次。 [0018] 而且，步骤⑴中食盐水的质量百分数为15％‑20％。 [0020] 而且，蒸熟糯米的方法包括：糯米浸泡10h后，蒸30min，用水冲凉后备用。 [0021] 本发明的优点和积极效果是： [0022] 本发明以鲈鱼为原料，将生物发酵技术应用于生产具有浓郁酒香味的糟鱼制作过程，改良酒糟鲈鱼的生产加工工艺，利用特制配料、超声波腌制技术、间歇真空发酵技术，优化腌制工艺，将酒糟鲈鱼制成半干制品，缩短酒糟鲈鱼的腌制时间，提高加工效率且更有利于其长期保存，旨在开发符合消费者需求的口味独特、外观良好且具有较长保质期的酒糟鲈鱼半干制品，能极大程度提高其生产效率并为市场提供一种鲈鱼为原料的酒糟鱼新品种，以开拓酒糟鲈鱼的市场。 具体实施方式[0023] 下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。 [0024] 实施例1 [0025] 一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法，具体方法步骤如下： [0026] ⑴鲈鱼开腹去内脏，去头后，洗净沥干； [0027] ⑵按鱼：水质量体积比1:2的比例放入质量百分数为15％的食盐水中进行超声波腌制处理，超声腌制功率为360W，超声时间为80min； [0028] ⑶将步骤⑵腌制好的鲈鱼在50℃进行热风干燥10h； [0029] ⑷在蒸熟糯米(糯米浸泡10h后，蒸30min,用水冲凉后备用)中加入以鱼肉重量份数计的以下组分： [0030] 酒曲 1份； [0031] 红曲米粉 0.5份； [0032] 辣椒 1份， [0033] 混匀后按质量比2:1与干燥好的鱼块置于发酵罐中进行间歇发酵，将干燥鱼块浸没包埋在糯米中，使得干燥鱼块与糯米充分接触，把容器盖好，置于25‑30℃的恒温箱培养中，先有氧发酵12h，再抽真空发酵12h,如此反复5‑7次，抽真空发酵的压力为负压0.08MPa； [0034] ⑸将发酵好的鲈鱼在50‑55℃进行热风干燥1‑2h，并进行杀菌、包装。 [0035] 实施例2 [0036] 一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法，具体方法步骤如下： [0037] ⑴鲈鱼开腹去内脏去头后洗净沥干 [0038] ⑵按鱼：水质量体积比1:2的比例放入质量百分数为17％的食盐水中进行超声波腌制处理，超声腌制功率为426W，超声时间为98min； [0039] ⑶将步骤⑵腌制好的鲈鱼在55℃进行热风干燥9h； [0040] ⑷在蒸熟糯米(糯米浸泡10h后，蒸30min,用水冲凉后备用)中加入以鱼肉重量份数计的以下组分： [0041] 酒曲 2份； [0042] 红曲米粉 0.7份； [0043] 辣椒 2份， [0044] 混匀后按质量比2:1与干燥好的鱼块置于发酵罐中进行间歇发酵，将干燥鱼块浸没包埋在糯米中，使得干燥鱼块与糯米充分接触，把容器盖好，置于25‑30℃的恒温箱培养中，先有氧发酵13h，再抽真空发酵13h,如此反复5‑7次，抽真空发酵的压力为负压0.08MPa； [0045] ⑸将发酵好的鲈鱼在53℃进行热风干燥1‑2h，并进行杀菌、包装。 [0046] 实施例3 [0047] 一种间歇真空发酵酒糟鲈鱼的工艺方法，具体方法步骤如下： [0048] ⑴鲈鱼开腹去内脏，去头后，洗净沥干； [0049] ⑵按鱼：水质量体积比1:2的比例放入质量百分数为20％的食盐水中进行超声波腌制处理，超声腌制功率为480W，超声时间为120min； [0050] ⑶将步骤⑵腌制好的鲈鱼在60℃进行热风干燥10h； [0051] ⑷在蒸熟糯米(糯米浸泡10h后，蒸30min,用水冲凉后备用)中加入以鱼肉重量份数计的以下组分： [0052] 酒曲 3份； [0053] 红曲米粉 1份； [0054] 辣椒 3份， [0055] 混匀后按质量比2:1与干燥好的鱼块置于发酵罐中进行间歇发酵，将干燥鱼块浸没包埋在糯米中，使得干燥鱼块与糯米充分接触，把容器盖好，置于25‑30℃的恒温箱培养中，先有氧发酵15h，再抽真空发酵15h,如此反复5‑7次，抽真空发酵的压力为负压0.08MPa； [0056] ⑸将发酵好的鲈鱼在55℃进行热风干燥1‑2h，并进行杀菌、包装。 |
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