蛋糕甜甜圈及其制造方法以及蛋糕甜甜圈用混合粉
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; |
| 专利有效性 | 实质审查 | 当前状态 | 实质审查 |
| 申请号 | CN202380014449.0 | 申请日 | 2023-01-18 |
| 公开(公告)号 | CN118302055A | 公开(公告)日 | 2024-07-05 |
| 申请人 | 日清制粉预拌粉株式会社; | 申请人类型 | 企业 |
| 发明人 | 田川祐真; | 第一发明人 | 田川祐真 |
| 权利人 | 日清制粉预拌粉株式会社 | 权利人类型 | 企业 |
| 当前权利人 | 日清制粉预拌粉株式会社 | 当前权利人类型 | 企业 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份： | 城市 | 当前专利权人所在城市： |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：日本 | 邮编 | 当前专利权人邮编： |
| 主IPC国际分类 | A21D13/60 | 所有IPC国际分类 | A21D13/60 ; A21D10/00 ; A21D13/062 ; A23L33/21 |
| 专利引用数量 | 0 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 4 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 永新专利商标代理有限公司 | 专利代理人 | 吴倩; |
| 摘要 | 一种蛋糕甜甜圈，其是通过将含有难消化性 淀粉 、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的甜甜圈面团的油炸品，其中，所述甜甜圈面团含有0.6 质量 ％～1.5质量％的膨胀剂，所述蛋糕甜甜圈是通过使该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g而得到的。相对于难消化性淀粉和谷粉类的合计100质量份，难消化性淀粉的比例优选为25质量份～60质量份。 | ||
| 权利要求 | 1.一种蛋糕甜甜圈，其是通过将含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的甜甜圈面团的油炸品，其中， |
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| 说明书全文 | 蛋糕甜甜圈及其制造方法以及蛋糕甜甜圈用混合粉技术领域背景技术[0002] 甜甜圈是以小麦粉等谷粉或淀粉和根据需要添加的蛋、油脂、糖类等为原料来调制面团，并将调制后的面团进行油炸而制造的油炸点心的一种。甜甜圈是以小麦粉、砂糖、蛋等为原料来调制面团，并将调制后的面团进行油炸而制造的油炸点心的一种，包括利用面包酵母(酵母)的发酵力使面团膨胀的酵母甜甜圈、和使用膨胀剂使面团膨胀的蛋糕甜甜圈这两种。 [0003] 随着近年来对健康的追求，对于以往糖质量较大的食品，要求低糖质产品的呼声越来越高。这也适合例如以往以小麦粉等较高糖质的成分为主要原料的甜甜圈。为了得到低糖质的甜甜圈，以往就知道含有难消化性淀粉等膳食纤维多的成分的方法。 [0004] 但是，由于膳食纤维不像小麦粉那样形成面筋骨架，所以低糖甜甜圈的保形性差，油炸中形状破坏成为问题。例如，在专利文献1中记载了对于低糖老式甜甜圈，为了得到特有的裂纹，加入相对于面粉25％以上的全蛋。 [0005] 另一方面，在专利文献2中记载有：按照使甜甜圈面团在投入到前述煎炸油中后立即沉入煎炸油中，在经过总煎炸时间的9.0～13.0％的时间后上浮到前述煎炸油的液面的方式，调整膨胀剂和原料粉的设定，由此可提高生产线的适应性。 [0006] 现有技术文献 [0007] 专利文献 [0008] 专利文献1：日本特开2020‑39276号公报 [0009] 专利文献2：日本特开2018‑23317号公报 发明内容[0010] 然而，专利文献1中记载的甜甜圈在含有大量膳食纤维的情况下等，形状稳定性并不能说充分。 [0011] 另外，专利文献2中并没有讨论因使用难消化性淀粉而导致形状稳定性差的问题、以及其形状稳定性与有体积感的外观及良好的口感的兼顾。 [0012] 本发明的课题在于，提供一种蛋糕甜甜圈，其能够有效抑制使用了难消化性淀粉时的保形性下降，通过使用难消化性淀粉能够在降低糖质的同时获得有体积感的外观和良好的口感。 [0013] 本发明人发现：对于使用了难消化性淀粉的蛋糕甜甜圈面团，通过将膨胀剂设为规定量，并且将甜甜圈面团的重量W与从面团投入到浮出油面为止的时间T的关系设为规定范围，令人惊讶的是，能够有效抑制使用了难消化性淀粉时的保形性下降，并能够兼顾有体积感的外观和良好的口感。 [0014] 本发明基于上述认识，提供一种蛋糕甜甜圈，其是通过将含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的甜甜圈面团的油炸品，其中， [0015] 所述甜甜圈面团含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂，所述蛋糕甜甜圈是经过油炸工序而得到的，在该油炸工序中，该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g。 [0016] 另外，本发明提供一种蛋糕甜甜圈用混合粉，其是含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的蛋糕甜甜圈用混合粉，其用于具有下述油炸工序的甜甜圈的制造： [0017] 其中，制备含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂的甜甜圈面团，然后该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g。 [0018] 另外，本发明提供一种蛋糕甜甜圈的制造方法，其使用通过将含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的甜甜圈面团， [0019] 其中，作为所述甜甜圈面团，使用含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂的面团，并且按照使该面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35/g秒的方式将该甜甜圈面团进行油炸。附图说明 [0020] 图1是表示连续式油炸锅的一个例子的示意图。 具体实施方式[0021] 以下，根据其优选的实施方式对本发明进行说明。 [0022] 本发明的蛋糕甜甜圈的特征之一是：从将甜甜圈面团投入油中的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间(浮出时间T)相对于面团重量W之比(T/W(秒/g))为特定范围内。 [0023] 本发明人对含有难消化性淀粉且难以保形的甜甜圈的保形性进行了渗入研究。结果发现，通过控制浮出时间T相对于面团重量W的比(T/W(秒/g)，即使是含有难消化性淀粉且形状难以稳定的甜甜圈，也能够提高形状稳定性(在本说明书中也称为“保形性”)。 [0024] 本发明人研究了在含有难消化性淀粉、膳食纤维量较多的情况下，能否利用浮出时间来控制保形性。于是发现了以下情况。如果面团的浮出时间短，则甜甜圈沉入油中的时间短，所以面团很难凝固，保形性有变差的倾向。另一方面，浮出时间长意味着甜甜圈在油中沉入的时间长，面团容易凝固，保形性有变好的倾向。但是，如果浮出时间过长，则有口感变硬、难以出现体积感的缺点。由于浮出时间根据面团的重量而变化，所以研究了浮出时间除以甜甜圈面团重量得到的值。于是，令人惊讶地发现，关于上述值，即使在含有难消化性淀粉且膳食纤维量多的情况下，也存在能够在改善保形性的下降抑制的同时，得到口感及外观良好的甜甜圈的数值范围。 [0025] 具体而言，在本发明中，浮出时间T相对于面团重量W之比(T/W(秒/g)为0.22秒/g～0.35秒/g是重要的。通过使上述比率(T/W)为0.22秒/g以上，则即使含有规定量的难消化性淀粉，得到的甜甜圈的保形性也变高。另外，通过使上述比率(T/W)为0.35秒/g以下，可以得到甜甜圈柔软的口感和有体积感的外观。从这些观点出发，上述比率(T/W)特别优选为0.26秒/g～0.31秒/g。 [0026] 另外，本说明书中所说的面团重量W是指成形的每个面团重量。成形的每个面团重量与得到的甜甜圈一一对应。甜甜圈的形状没有特别限定，可以适当采用圆盘状、圆环状、球状等。甜甜圈可以是包馅的，也可以是没有包馅的。面团重量是指即将油炸之前的重量。比率(T/W)可以用后述实施例中记载的方法测定。比率(T/W)优选是用相同重量、具体而言用5个该面团重量差为最大面团重量‑最小面团重量＝1g以下的成形的5连的甜甜圈面团测定的平均值。 [0027] 膨胀剂的含量在本发明中使用的甜甜圈面团中为0.6质量％～1.5质量％。当膨胀剂小于0.6质量％或大于1.5质量％时，不能得到浮出时间与面团重量的比率(T/W)在上述范围内的甜甜圈面团，或者即使得到，也不能得到兼顾形状稳定性和有体积感的外观及良好的口感的蛋糕甜甜圈。从该观点出发，甜甜圈面团中的膨胀剂的量优选为0.85质量％～1.5质量％，特别优选为0.9质量％～1.5质量％，进一步优选为1.0质量％～1.5质量％。 [0028] 例如，相对于难消化性淀粉和谷粉类的合计100质量份，膨胀剂为1.2质量份～3.4质量份时，容易得到上述的膨胀剂量的范围的甜甜圈面团，为1.2质量份～3.0质量份时更容易得到，为1.5质量份～2.7质量份时特别容易得到。 [0029] 作为膨胀剂，例如可以列举出碳酸氢钠(小苏打)、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、氯化铵等，可以单独使用它们中的一种或将两种以上组合使用。发酵粉是以产生二氧化碳的碳酸氢钠(小苏打)为基剂，含有酸性剂作为帮助所述小苏打的分解的助剂的食品添加物。 [0030] 除了T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g之外，特别是如果一个甜甜圈面团的重量W例如为20g～60g，则在容易适当地兼顾形状稳定性和有体积感的外观及柔软且良好的口感方面是优选的。特别是为了能够兼顾形状稳定性和有体积感的外观及柔软且良好的口感，一个甜甜圈面团的重量W更优选为35g～50g。 [0031] 甜甜圈面团即将进行油炸之前的面团温度例如设为20℃～30℃时，容易使上述的T/W为0.22秒/g～0.35秒/g，由此，在容易兼顾形状稳定性和有体积感的外观及柔软且良好的口感方面是优选的。从该观点出发，一个成形甜甜圈面团的温度例如更优选为22℃～28℃。 [0032] 此外，在甜甜圈面团中，相对于难消化性淀粉及谷粉类的合计100质量份，难消化性淀粉的量优选为25质量份～60质量份。相对于难消化性淀粉和谷粉类的合计100质量份，难消化性淀粉为25质量份～60质量份时，可以避免由难消化性淀粉过多引起的浮出时间的减少、或由过少引起的浮出时间的增多，成为适度的浮出时间，能够容易地使T/W值为0.22秒/g～0.35秒/g，能够特别适宜地得到形状稳定性、有体积感的外观、柔软的口感。另外，作为难消化性淀粉的量影响浮出时间的理由，可以认为是难消化性淀粉阻碍了混合时的面筋形成。另外，相对于难消化性淀粉和谷粉类的合计100质量份，难消化性淀粉为25～60质量份时，除了膳食纤维量达到规定量以上，蛋糕甜甜圈的低糖质化进展之外，还具有容易获得含膳食纤维食品所期待的保健功能的优点。 [0033] 在此，难消化性淀粉也称为抗蚀淀粉，是一种不溶性膳食纤维，对消化酶表现出抗性，很难被健康人的消化道消化吸收，另外，已知在大肠内被肠内细菌同化，对肠内菌群有良好的影响。难消化性淀粉分为以下RS1～RS4这四种。 [0035] RS2是因淀粉粒的特殊晶体结构而表现出消化抗性的未加工的难消化性淀粉(生淀粉)，可以例示出马铃薯淀粉、未成熟香蕉淀粉。另外，高直链淀粉中，直链结构的直链淀粉多，被分类为RS2。这里所说的高直链淀粉是指淀粉中的直链淀粉含量为50质量％以上的淀粉。 [0036] RS3是因淀粉的老化而变化为消化酶难以作用的结构因而显示出消化抗性的难消化性淀粉，可以例示出通过加热使其暂时糊化(α化)后冷却而得到的老化淀粉(β化淀粉)。 [0037] RS4是通过高度化学修饰而表现出消化抗性的难消化性淀粉，可以例示出实施了强的交联处理的淀粉(例如磷酸交联淀粉)、醚化、酯化后的淀粉。它们可以使用一种或两种以上组合使用。 [0038] 作为特别优选的难消化性淀粉，是被分类为RS2～RS4且膳食纤维含量为20质量％以上的难消化性淀粉(以下也称为“膳食纤维高含量难消化性淀粉)。从更可靠地实现蛋糕甜甜圈的低糖质化、低卡路里化的观点出发，上述膳食纤维高含量难消化性淀粉中的膳食纤维的含量优选为35质量％以上，更优选为50质量％以上，特别优选为60质量％以上。在本说明书中，膳食纤维含量是指通过以AOAC985.29为基础的酶‑重量法(Prosky法)来定量的值。膳食纤维含量可以利用以Prosky法为基础的市售测定试剂盒，例如膳食纤维测定试剂盒(和光纯药工业)等进行测定。 [0039] 作为RS2的例子，可以列举出日食Nisshoku Lodestar(日本食品化工制)、Hi‑Maize 1043(日本NSC制)、Actistar 11700(Cargill Japan制)。 [0040] 作为RS4的例子，可以列举出Pine Starch RT(松谷化学工业制)、Fiberzim RW(松谷化学工业制)、Actistar RT 75330(Cargill Japan制)。 [0041] 作为本发明中使用的甜甜圈面团的谷粉类，是与难消化性淀粉不同的成分，可以列举出谷粉、来自谷物的蛋白质原材料、淀粉及加工淀粉。 [0043] 本发明中，还将来自谷物的蛋白质原材料包括在谷粉中。来自谷物的蛋白质原材料来自小麦、大麦、黑麦等谷物，并且只要是在甜甜圈面团中形成面筋的网络的材料即可，具体可以例示出麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白或大豆蛋白质。来自谷物的蛋白质原材料通常通过浓缩等工序使蛋白质含量比小麦粉、大豆粉等谷粉本身提高，蛋白质含量例如为50质量％以上。 [0044] 淀粉和加工淀粉是非难消化性淀粉，可举出来自木薯、马铃薯、小麦、大米、玉米淀粉、糯玉米等的非α化淀粉和非α化加工淀粉；来自木薯、马铃薯、小麦、大米、玉米淀粉、糯玉米等的α化淀粉及α化加工淀粉等。对于加工淀粉，作为α化以外的加工方法，可以列举出乙酰化、羟丙基化、醚化、交联、氧化等。 [0045] 作为谷粉类，可以将它们中的任意一种或两种以上混合使用。 [0046] 作为谷粉类，优选使用小麦粉、米粉、大豆粉或它们中的2种以上的混合物。作为小麦粉，可以列举出薄力粉、中力粉、强力粉、全粒粉等。 [0047] 在本发明中，在甜甜圈面团含有小麦粉作为谷粉类的情况下，作为小麦粉的量，例如在难消化性淀粉及谷粉类的合计100质量份中为20质量份～70质量份时，更容易兼顾形状稳定性和有体积感的外观及柔软且良好的口感，在这点上是优选的。从该观点出发，在难消化性淀粉及谷粉类的合计100质量份中，小麦粉的量更优选为30质量份～65质量份。 [0048] 在本发明中，从容易形成甜甜圈的骨架、有助于形状稳定性的观点和获得良好的口感的观点出发，甜甜圈面团含有来自谷物的蛋白质原材料也是优选的。在含有来自谷物的蛋白质原材料的情况下，作为其量，例如在难消化性淀粉和谷粉类的合计100质量份中为3质量份～14质量份，这从更容易兼顾形状稳定性和有体积感的外观及柔软且良好的口感的观点出发是优选的，更优选为6质量份～11质量份。 [0049] 在本发明中，从容易形成甜甜圈的骨架、有助于形状稳定性的观点和获得良好的口感的观点出发，优选含有大豆粉。在含有大豆粉的情况下，作为其量，例如在难消化性淀粉及谷粉类的合计100质量份中，优选为1质量份～15质量份，更优选为2质量份～12质量份。 [0050] 从得到高保形性的观点出发，难消化性淀粉和谷粉类的合计量在甜甜圈面团中优选为35质量％以上，从得到良好的口感的观点出发，优选为55质量％以下。从该观点出发，在甜甜圈面团中，更优选为38质量％～52质量％，特别优选为40质量％～50质量％。 [0051] 另外，从得到高保形性的观点出发，难消化性淀粉及谷粉类的合计量在甜甜圈面团的干燥原料中优选为50质量％以上，从得到良好的口感的观点出发，优选为75质量％以下。从该观点出发，在甜甜圈面团的干燥原料中，更优选为53质量％～72质量％，特别优选为56质量％～69质量％。 [0053] 在本发明中，相对于难消化性淀粉和谷粉类的合计100质量份，甜甜圈面团中的糖类的含量优选为15～55质量份，更优选为20～55质量份。 [0054] 本发明中的甜甜圈面团可以使用难消化性淀粉、谷粉类、膨胀剂、糖类以外的粉体成分。作为上述的粉体成分，可列举出干燥蛋等固体形状的蛋类；脱脂奶粉等乳制品；食盐等盐类；乳化剂、增稠剂、酸味料、香料、香辛料、着色料、干燥果汁、维生素类等。从提高期望的风味、口感等性能的观点出发，在100质量份的甜甜圈面团中，难消化性淀粉、谷粉类、膨胀剂、糖类以外的粉体成分(但油脂除外)的总量优选为0.01质量份～10质量份，更优选为0.01质量份～5质量份。 [0055] 此外，在本发明中使用的甜甜圈面团中，可以含有油脂。作为油脂，可以列举出室温(25℃)下为固体状或半固体状的油脂、室温(25℃)下为液状的油脂。作为在室温(25℃)下为固体状或半固体状的油脂，可以列举出起酥油、黄油、人造奶油、猪油、牛油、可可脂、棕榈固化油、加氢固化油脂等。作为室温(25℃)下为液状的油脂，可以列举出大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、米糠油、棕榈油、葵花籽油、红花油、色拉油。此外，半固体状是指在25℃下没有流动性，但在常温下用手指按压时会变形的状态或糊状的状态。另一方面，液状是指具有流动性的状态。 [0056] 从容易得到良好的口感、提高淀粉的老化耐性、使柔软的口感持续以及使面团光滑的观点出发，油脂在本发明中使用的甜甜圈面团中优选为3质量％～12质量％，更优选为5质量％～10质量％。 [0058] 例如，在使用水、牛奶、植物乳、蛋等水性液的情况下，从容易得到具有上述比率(T/W)的甜甜圈面团的点和形状稳定性的点出发，在甜甜圈面团100质量份中，加水量优选为10质量份～50质量份，更优选为20质量份～40质量份，特别优选为25质量份～35质量份。该加水量可以设为甜甜圈面团中的鸡蛋的量及鸡蛋以外的成分的水分量的合计量。 [0059] 另外，在使用全蛋、蛋白、蛋黄等或其加工品等蛋的情况下，从容易得到上述T/W的甜甜圈面团的点和形状稳定性的点出发，在甜甜圈面团100质量份中，蛋的量优选为10质量份～40质量份，更优选为12质量份～35质量份。 [0060] 如上所述，本发明中使用的甜甜圈面团中除了难消化性淀粉、谷粉类、膨胀剂、根据需要添加的油脂、其他粉末成分等之外，还可以通过混合水或牛奶、植物乳、蛋等水性液来调制。 [0061] 在本发明中，甜甜圈面团的油炸可以是连续式也可以是间歇式，如果是连续式，则本发明的效果明显，因此优选。其理由是，在连续式中，能够在短时间内对加入的面团全部进行油炸，所以面团的熟化时间可以缩短。如果面团的熟化时间长，则发酵粉的反应就会变得不稳定，浮出时间也变得不稳定，因此在这一点上优选以连续式制造本发明。连续式油炸装置可以是翻转式的，也可以是潜行式的，但从容易得到具有体积感的蛋糕甜甜圈的观点出发，优选翻转式。翻转式的连续式油炸装置通常由面团挤出切断装置(例如柱塞切割刀、压力切割刀、沉积器)、油槽、面团接收机构(例如金属网、链式传送带)、面团引导装置(例如链式传送带、平板传送带)、与面团引导装置连接的面团翻转装置(翻转叶片)等构成。 [0062] 作为上述的连续式油炸锅，例如可以列举出图1所示的油炸锅。此外，图1仅是用于容易理解连续式油炸的过程，对本发明没有任何限定。 [0063] 在图1的例子中，在油槽11的甜甜圈输送方向的一端侧架设面团挤出切断装置12(柱塞切割刀等)，在柱塞切割刀2的正下方的油槽11内设置面团接收机构25。在图1中，面团接收机构25成为从下方支承甜甜圈面团并进行输送的传送带，但只要能够从下方支承甜甜圈面团，就没有限定，也可以是金属网等。 [0064] 从面团挤出切断装置12落下的甜甜圈面团24暂时沉降，被面团接收机构25上接住，但随着面团的膨胀而上浮到油面19。浮出的甜甜圈由链式传送带20的棒21如箭头所示22那样在油面附近运送，并由翻转器23翻转，进而由链式传送带20的棒21向箭头所示22的方向运送，完成油炸。面团接收机构25的面团接收部分和油面的距离一般为2～10cm左右，但不限于此。油炸时的油温通常优选为160～200℃左右，更优选为170～190℃。另外，油炸时间虽然也取决于成形面团的大小，但通常优选为1分钟～8分钟左右，更优选为1分20秒～ 6分钟左右。 [0065] 本发明的蛋糕甜甜圈是通过对本发明的面团进行油炸而得到的。在本发明中，如果是使用将含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的、含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂的甜甜圈面团，通过满足T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g的油炸工序而得到的甜甜圈，则本发明的蛋糕甜甜圈的糖质量没有限定。但是，例如，该蛋糕甜甜圈的糖质量优选为45质量％以下，更优选为40质量％以下。作为糖质量的下限值，没有特别限定，但从制造容易性的观点出发，优选列举为20质量％以上。糖质量除了可以按吸油率25％由原料组成计算之外，还可以用本技术领域中一般的方法测定。 [0066] 接着对本发明的混合粉进行说明。本发明的混合粉是含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的蛋糕甜甜圈用混合粉，其用于具有下述油炸工序的甜甜圈的制造：制备含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂的甜甜圈面团，然后该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g。本发明的混合粉为粉体，作为粉体的形态，可以列举出粉末状、颗粒状。 [0067] 本发明的混合粉中的难消化性淀粉、谷粉类、膨胀剂的种类及它们的优选者、量比与上述的甜甜圈面团的说明中叙述过的内容相同。 [0068] 例如，作为本发明的混合粉中的相对于难消化性淀粉和谷粉类的合计量的难消化性淀粉、小麦粉、来自谷类的蛋白质原材料、大豆粉、膨胀剂各自的优选量，与上述甜甜圈面团的说明中所叙述过的内容相同。 [0069] 另外，混合粉中的难消化性淀粉和谷粉类的合计量的优选量与上述的甜甜圈面团中的干燥原料中的难消化性淀粉和谷粉类的合计量的优选量相同。 [0070] 混合粉可以含有糖类，这种情况下的糖类的例子和优选的量与上述甜甜圈面团的说明中叙述过的内容相同。 [0071] 混合粉可以使用难消化性淀粉、谷粉类、膨胀剂、糖类以外的粉体成分，作为其例子和优选的量，与上述甜甜圈面团的说明中所叙述过的内容相同。混合粉也可以含有油脂。 [0072] 本发明人发现：通过将难消化性淀粉与谷粉类组合，使甜甜圈面团含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂，并将油炸工序设定成该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35/g秒的油炸工序，能够实现前所未有的保形性、有体积感的外观和适度柔软的口感的改善效果。本来，关于该蛋糕甜甜圈的特性，希望在用某种手段测定的基础上，在本申请的权利要求书中直接标明。 [0073] 但是，对于蛋糕甜甜圈的形状保持性、外观、口感来说，化学特性和内部结构等多种因素复合交织，为了分析它们，需要明显过大的经济支出和时间。另外，关于蛋糕甜甜圈的保形性、外观及口感，也不知道其测定方法，为了确立新的测定方法，需要明显过大的经济支出和时间。 [0074] 根据以上情况，鉴于在专利申请的性质上需要迅速性等，申请人如上所述在权利要求1中记载了本发明的甜甜圈面团是“一种蛋糕甜甜圈，其是通过将含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的甜甜圈面团的油炸品，其中， [0075] 所述甜甜圈面团含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂，所述蛋糕甜甜圈是通过油炸工序得到的，在该油炸工序中，该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g”。 [0076] 如上所述，在提出本申请时，存在不可能特定“一种蛋糕甜甜圈，其是通过将含有难消化性淀粉、谷粉类和膨胀剂的材料混合而得到的甜甜圈面团的油炸品，其中，[0077] 所述甜甜圈面团含有0.6质量％～1.5质量％的膨胀剂，所述蛋糕甜甜圈是通过油炸工序得到的，在该油炸工序中，该甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g”的特性的情况。 [0078] 实施例 [0079] 以下，根据实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于下述实施例。另外，各表中记载的配合量的单位为质量份。另外，在各实施例及比较例中，水、蛋及色拉油以外的成分作为混合粉预先混合。 [0080] 〔实施例1～3、比较例1～3〕 [0081] 按照表1中记载的配方调制了甜甜圈面团。具体而言，使用搅拌机(关东混合机工业株式会社制HPI―20M)，以低速120秒、高速120秒进行搅拌，得到甜甜圈面团。 [0082] 表1的成分的详细情况如下所述。 [0083] 小麦粉：使用日清制粉公司制的面粉。 [0084] 难消化性淀粉：使用松谷工业化学公司制的Pine Starch RT。 [0085] 小麦蛋白质：使用日本Colloid公司制的Super Glu。 [0086] 膨胀剂：使用Oriental酵母公司制的发酵粉FS。 [0087] 油脂：使用起酥油。 [0088] 得到的甜甜圈面团使用图1所例示的连续式油炸锅在180℃下进行油炸。成形的一个甜甜圈面团(与一个甜甜圈对应的面团)的重量W如下述表1所示。即将油炸前的面团温度为25℃。使用Donut Mate DX(Miyoshi油脂公司)作为煎炸油。 [0089] 在图1例示的连续式油炸锅中，甜甜圈面团在使用面团挤出切断装置(柱塞)12成形为圆环状后投入油槽11中，通过目视求出从面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止的时间(浮出时间T)。各实施例及比较例都是面团24被投入油中后，成为载置在油槽底面的面团接收机构25上的状态，之后浮出油面。浮出油面的甜甜圈由链式传送带20的棒21沿箭头所示22的方向运送，由翻转器23翻转并进行油炸。各实施例和比较例的油炸时间在1分20秒～6分钟的范围内。 [0090] 对于得到的甜甜圈，按照以下标准评价了糖质降低的程度。将甜甜圈常温保存后，由10名专业评委按照下述评价基准对油炸24小时后的外观体积感、油炸24小时后的形状稳定性、油炸24小时后的口感进行评价，求出评价分的平均值。 [0091] <评价> [0092] ●糖质降低 [0093] 基于各使用成分的糖质量，作为吸油率25质量％，计算各实施例和比较例的蛋糕甜甜圈的糖质量并求出蛋糕甜甜圈的糖质量A。使用根据日本食品标准成分表(第八修订版)的蛋糕甜甜圈的成分计算出的基准糖质量B(59.0质量％)，求出(B‑A)×100/B(％)，当得到的值为30％以上时记为〇，当低于30％时记为×。结果如表1所示。 [0094] ●形状安定性 [0095] 5分稳定地得到圆环状的甜甜圈。 [0096] 4分在一定程度上稳定地得到圆环状的甜甜圈。 [0097] 3分不太能稳定地得到圆环状的甜甜圈。 [0098] 2分几乎不能稳定地得到圆环状的甜甜圈。 [0099] 1分不能稳定地得到圆环状的甜甜圈。 [0100] ●外观上的体积感 [0101] 5分有体积感。 [0102] 4分有一定程度的体积感。 [0103] 3分稍微欠缺体积感。 [0104] 2分缺乏体积感。 [0105] 1分无体积感。 [0106] ●口感 [0107] 5分能感受到松软、酥脆的口感。 [0108] 4分一定程度上能感受到松软、酥脆的口感。 [0109] 3分稍微欠缺松软、酥脆的口感。 [0110] 2分缺乏松软、酥脆的口感。 [0111] 1分感觉不到松软、酥脆的口感。 [0112] 表1 [0113] [0114] 如上所述，在改变难消化性淀粉的量的情况下，通过使上述甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g，能够在实现糖质降低的同时，使形状稳定性、体积感、口感变得良好。另外，在比较例2及3中，与载置有圆环状的甜甜圈的托盘接触的部分成为平坦的状态，圆环状的形状变得不良。 [0115] 〔实施例7～9〕 [0116] 将小麦粉43.3质量份、难消化性淀粉17.5质量份、砂糖24质量份、小麦蛋白质6.0质量份、大豆粉2.0质量份、脱脂奶粉2质量份、膨胀剂1.4质量份、油脂3质量份、食盐0.8质量份、水26质量份、鸡蛋22质量份及色拉油8质量份进行混合，得到甜甜圈面团。小麦粉、难消化性淀粉、小麦蛋白质、油脂使用与实施例1中使用的相同的物质。膨胀剂在面团中为0.9质量％。对于得到的面团，与〔实施例1～3、比较例1～3〕同样地进行油炸，并进行评价。面团重量如下表2所示，即将油炸之前的面团温度为25℃。结果如表2所示。另外，在实施例7～9中，得到的蛋糕甜甜圈的计算上的糖质量A与根据食品标准成分表(第八修订版)的蛋糕甜甜圈计算的糖质量B的差值((B‑A)×100/B(％))为35％的降低。 [0117] 〔实施例4～6、10～15、比较例4～9〕 [0118] 在实施例7～9中，除了将膨胀剂变更为表2或表3中记载的量这一点以外，与实施例7～9相同。结果如表2或表3所示。 [0119] 表2 [0120] [0121] 表3 [0122] [0123] 如上所述，即使在使膨胀剂的量变化的情况下，通过使所述甜甜圈面团的重量W(单位:g)和从该面团向油中投入的时刻到该面团浮出油面为止所需的时间T(单位:秒)为T/W＝0.22秒/g～0.35秒/g，也能够在实现糖质降低的同时，使形状稳定性、体积感、口感变得良好。 [0124] 产业上的可利用性 [0125] 根据本发明，即使在使用了难消化性淀粉的情况下，也能够比以往更有效地抑制因难消化性淀粉的使用而引起的保形性下降，在含有难消化性淀粉而降低糖质的同时，得到有体积感的外观和良好口感的蛋糕甜甜圈。在本发明中，为了提高保形性，不需要像专利文献1的实施例那样大量使用蛋类，在这一点上，也可以得到组成的自由度。 |
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