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一种扬玉的加工方法

专利类型	发明公开	法律事件	公开; 实质审查;
专利有效性	实质审查	当前状态	实质审查
申请号	CN202310942549.1	申请日	2023-07-31
公开(公告)号	CN116897974A	公开(公告)日	2023-10-20
申请人	山东美佳集团有限公司; 日照佳天下食品有限公司;	申请人类型	企业
发明人	申照华; 李有钢; 葛兰英; 董浩; 孙光爵; 惠希凯; 梁健; 高欣; 张永勤; 孙爱华;	第一发明人	申照华
权利人	山东美佳集团有限公司,日照佳天下食品有限公司	权利人类型	企业
当前权利人	山东美佳集团有限公司,日照佳天下食品有限公司	当前权利人类型	企业
省份	当前专利权人所在省份：山东省	城市	当前专利权人所在城市：山东省日照市
具体地址	当前专利权人所在详细地址：山东省日照市海滨一路119号	邮编	当前专利权人邮编：276826
主IPC国际分类	A21D13/60	所有IPC国际分类	A21D13/60 ; A21D2/14 ; A21D2/18
专利引用数量	0	专利被引用数量	0
专利权利要求数量	7	专利文献类型	A
专利代理机构	济南泉城专利商标事务所	专利代理人	牛芳;
摘要	本发明属于食品加工领域，提供了一种扬玉的加工方法：按照配方称取原料后和水混合打浆，获得浆液；调整流速和泵头将浆液泵入到油锅中炸制、沥油并筛分获得成品扬玉；扬玉的配方由以下质量份的原料组成：小麦粉110‑120份，大米粉10‑15份，玉米粉10‑15份，淀粉 10‑15份，食用盐2‑3份，小苏打0.2‑0.5份，葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1‑0.2份，磷酸二氢钙 0.2‑0.5份，焦磷酸钠0.1‑0.3份，海藻糖0.1‑0.2份。本发明提供的扬玉加工方法，炸出的扬玉大小一致，多孔酥脆，呈水滴形的勺状，内部空心；作为汤面辅料时，不易返潮、泡软；做裹料复炸时间易控制、产品成色一致。
权利要求	1.一种扬玉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按照配方称取原料；（2）将原料和水混合打浆，获得浆液；（3）调整流速和喷头将浆液流入到油锅中炸制、沥油并筛分获得成品扬玉。步骤（1）中，扬玉的配方由以下质量份的原料组成：小麦粉110‑120份，大米粉10‑15份，玉米粉10‑15份，淀粉10‑15份，食用盐2‑3份，小苏打0.2‑0.5份，葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1‑0.2份，磷酸二氢钙0.2‑0.5份，焦磷酸钠0.1‑0.3份，海藻糖0.1‑0.2份；其中，小苏打和葡萄糖酸‑δ‑内酯的质量比为(2‑2.5):1；海藻糖和葡萄糖酸‑δ‑内酯的质量比为1:1；海藻糖的添加量为小麦粉质量的0.08%‑0.2%。 2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，原料和水的质量比为(10‑ 12):(16‑20)。 3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，打浆的转速为1500r/min；打浆的时间为2‑5min。 4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，炸制的温度为150℃‑180℃，炸制的时间为20s‑40s。 5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，沥油的步骤采用脱油机脱油。 6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，脱油的转速为1500‑2000r/min，脱油的时间为20‑30s。 7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，喷头口径为2.5mm，流速 1.5‑2m/s。
说明书全文	一种扬玉的加工方法技术领域 [0001] 本发明属于食品加工领域，涉及一种扬玉的加工方法。背景技术 [0002] 扬玉是一种日式食品原料，最初，在还没有油温计的时候，传统炸天妇罗时，习惯在开炸之前，用筷子沾一点面糊甩到油锅里面，通过观察面糊的状态来判断油温。炸出来的这些油渣，就称为“天滓”。起初这些天滓只为测试油温的废弃产物，并没有被利用。后来，人们发现这些油渣也酥脆可口，便开始专门去制作。由于不再是天妇罗的附属产物，也就有了专门的名称，称为“扬玉”。目前，扬玉一般作为日式汤面类的配料、油炸食品的裹料。但是现有方法制备的扬玉厚重、不易炸透，制作汤面类食品时很快被汤浸泡变软、失去酥脆口感；或者完全炸透后颜色暗红，作为制作油炸食品裹料时，复炸后颜色不美观。此外，现有方法制备的扬玉大小和形状一致性差，导致炸制时间难以控制。发明内容 [0003] 针对目前扬玉形状不稳定、返潮、口感差等问题，本发明提供一种扬玉的加工方法，制备的产品口感酥脆、不易返潮，形状一致、颜色金黄。 [0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。 [0005] 一种扬玉的加工方法，包括以下步骤：（1）按照配方称取原料；（2）将原料和水混合打浆，获得浆液；（3）调整流速和喷头将浆液流入到油锅中炸制、沥油并筛分获得成品扬玉。 [0006] 步骤（1）中，扬玉的配方由以下质量份的原料组成：小麦粉110‑120份，大米粉10‑15份，玉米粉10‑15份，淀粉10‑15份，食用盐2‑3份，小苏打0.2‑0.5份，葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1‑0.2份，磷酸二氢钙0.2‑0.5份，焦磷酸钠0.1‑0.3份，海藻糖0.1‑0.2份；其中，小苏打和葡萄糖酸‑δ‑内酯的质量比为(2‑2.5):1；海藻糖和葡萄糖酸‑δ‑内酯的质量比为1:1；海藻糖的添加量为小麦粉质量的0.08%‑0.2%。 [0007] 步骤（2）中，原料和水的质量比为(10‑12):(16‑20)。 [0008] 步骤（2）中，打浆的转速为1500r/min；打浆的时间为2‑5min。 [0009] 步骤（3）中，炸制的温度为150℃‑180℃，炸制的时间为20s‑40s。 [0010] 步骤（3）中，为了降低产品中的含油量，沥油的步骤可以选择脱油机脱油；优选地，脱油的转速为1500‑2000r/min，脱油的时间为20‑30s。 [0011] 步骤（3）中，流速和喷头调整的目的在于调整扬玉的大小为约4mm×2mm，呈水滴形的勺状；优选地，喷头口径为2.5mm，流速1.5‑2m/s。 [0012] 本发明的机理/协同作用如下：本发明原料中的葡萄糖酸‑δ‑内酯，在常温下稳定，油炸过程中与原料中的小苏打反应产生二氧化碳气泡，发泡均匀、细小，口感好。此外，葡萄糖酸‑δ‑内酯、海藻糖与小麦粉的协同作用促使油炸定型后产品表面光滑细腻，呈现晶莹剔透的黄色，并且在复炸后至可食用状态后保持颜色稳定、呈金黄色，不会褐变黑化。 [0013] 本发明具有以下优点：本发明提供的扬玉加工方法，炸出的扬玉大小一致，多孔酥脆，呈水滴形的勺状，内部空心；作为汤面辅料时，不易返潮、泡软；做裹料复炸时间易控制、产品成色一致。附图说明 [0014] 图1为实施例1制备的扬玉裹炸的鸡柳图片。具体实施方式 [0015] 下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。 [0016] 实施例1 扬玉的制备（1）按照以下配方按质量份称取原料：小麦粉110份、大米粉10份、玉米粉10份、淀粉10份、食用盐3份、小苏打粉0.2份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1份、磷酸二氢钙0.2份、焦磷酸钠0.1份，海藻糖0.1份；（2）将原料加入1.3倍质量的水混合加入打浆机，以1500r/min打浆3min至均匀顺滑无颗粒，获得浆液；（3）将色拉油预热至170℃，调整流速为流速1.5m/s以2.5mm孔径喷头将浆液泵入到油锅中，炸制30s；然后过滤并将扬玉置于三足离心脱油机中1500r/min脱油20秒；脱油后根据颜色和颗粒大小筛分，去除颜色过深的碎渣和过大的颗粒，获得大小为约4mm×2mm，呈水滴形勺状的成品扬玉，颜色为半透明嫩黄色，表面开口较少、细腻、较光滑，掰开后内部密布小孔。 [0017] 实施例2 扬玉的制备（1）按照以下配方按质量份称取原料：小麦粉116份、大米粉13份、玉米粉12份、淀粉12份、食用盐2份、小苏打粉0.3份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.15份、磷酸二氢钙0.3份、焦磷酸钠0.2份，海藻糖0.15份；（2）将原料加入1.5倍质量的水混合加入打浆机，以1500r/min打浆3min至均匀顺滑无颗粒，获得浆液；（3）将色拉油预热至160℃，调整流速为流速1.8m/s以2.5mm孔径喷头将浆液泵入到油锅中，炸制40s；然后过滤并将扬玉置于三足离心脱油机中1800r/min脱油20秒；脱油后根据颜色和颗粒大小筛分，去除颜色过深的碎渣和过大的颗粒，获得大小为约4mm×2mm，呈水滴形勺状的成品扬玉，颜色为半透明嫩黄色，表面开口较少、细腻、较光滑，掰开后内部密布小孔。 [0018] 实施例3 扬玉的制备（1）按照以下配方按质量份称取原料：小麦粉120份、大米粉15份、玉米粉15份、淀粉15份、食用盐2份、小苏打粉0.5份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.2份、磷酸二氢钙0.5份、焦磷酸钠0.3份，海藻糖0.2份；（2）将原料加入1.7倍质量的水混合加入打浆机，以1500r/min打浆3min至均匀顺滑无颗粒，获得浆液；（3）将色拉油预热至180℃，调整流速为流速2.0m/s以2.5mm孔径喷头将浆液泵入到油锅中，炸制30秒；然后过滤并将扬玉置于三足离心脱油机中1500r/min脱油20秒；脱油后根据颜色和颗粒大小筛分，去除颜色过深的碎渣和过大的颗粒，获得大小为约4mm×2mm，呈水滴形勺状的成品扬玉，颜色为半透明嫩黄色，表面开口较少、细腻、较光滑，掰开后内部密布小孔。 [0019] 对比例1 扬玉的制备按照实施例1中的配方称取原料并制备成桨液，按照下面的工序制备加工扬玉：将色拉油预热至170℃，将浆液倒入漏勺中滴落至液滴大小合适时刮入油锅，炸制 30s；然后过滤并将扬玉置于三足离心脱油机中1500r/min脱油20秒；脱油后根据颜色和颗粒大小筛分，去除颜色过深的碎渣和过大的颗粒；获得的直径为2‑4mm的类球状扬玉，且颗粒不均匀，颗粒边角不圆润，效率慢，重量体积比较大，碎渣多。 [0020] 对比例2 扬玉的制备按照实施例1中的配方称取原料，不同在于增加葡萄糖酸‑δ‑内酯的用量与小苏打相同；按照实施例1中的方法炸制并脱油、筛选，获得成品扬玉，颜色为半透明嫩黄色，表面密布小孔、不光滑较粗糙，内部孔隙较大。 [0021] 对比例3 扬玉的制备按照实施例1中的配方称取原料，不同在于增加海藻糖的用量，使其与葡萄糖酸‑δ‑内酯的质量比为2:1；制备方法按照实施例1进行，获得呈水滴形的成品扬玉，颜色为焦黄色，表面小孔较多、不光滑、较粗糙，内部孔隙较大。 [0022] 对比例4 扬玉的制备按照实施例1中的配方称取原料，不同在于减少海藻糖的用量，使其仅为小麦粉重量的0.05%；制备方法按照实施例1进行，获得呈水滴形的成品扬玉，颜色为嫩黄色，表面开口较少、细腻、光滑，多数颗粒切开后有分层，外层嫩黄色孔少，内部白色较密实。 [0023] 实施例4 扬玉的特性将各实施例和对比例获得的成品扬玉和碎渣分别称重，计算碎渣率（碎渣重量/（碎渣重量+成品重量）*100%）。以1.5L量杯量取相同体积的成品称量重量（g），计算重量体积比（g/L）。 [0024] 将各实施例和对比例获得的成品扬玉在‑18℃冷冻保存，然后于4℃冷藏解冻4h备用。称取等量的不同样品在180℃的油中炸制30s，置于沥油网中沥油，然后轻轻放入相同配方调制的汤头中5min，观察是漂浮表面的大致数量并品尝漂浮在表面的扬玉是否有酥脆口感。 [0025] 将各实施例和对比例获得的成品扬玉在‑18℃冷冻保存，然后于4℃冷藏解冻4h备用。称取等量的不同样品在170℃的油中炸制20s脱油后备用；将天妇罗包浆的鸡柳外层滚裹各复炸扬玉，然后于170℃的油锅中炸制30s，置于脱油机中脱油，观察颜色。 [0026] 表1 不同方法获得的扬玉的特性各实施例与对比例中扬玉的碎渣率和重量体积比可知，只有在适当的原料组成比例下，获得的扬玉才具有较低的碎渣率和重量体积比。由于实施例中的扬玉呈呈水滴形勺状，且表面开口较少、细腻、光滑，内部密布小孔，因此比对比例中的扬玉有更好的耐泡性，在经过同样时间的浸泡后，能够保持漂浮状态且保持较好的口感。

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