烫面团的制备方法及其应用
| 专利类型 | 发明授权 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 授权; |
| 专利有效性 | 有效专利 | 当前状态 | 授权 |
| 申请号 | CN202111628530.7 | 申请日 | 2021-12-28 |
| 公开(公告)号 | CN116349713B | 公开(公告)日 | 2025-04-11 |
| 申请人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司; | 申请人类型 | 企业 |
| 发明人 | 王洋洋; 刘亚楠; 邱寿宽; 邓玉雯; 刘晓东; | 第一发明人 | 王洋洋 |
| 权利人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 权利人类型 | 企业 |
| 当前权利人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 当前权利人类型 | 企业 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：上海市 | 城市 | 当前专利权人所在城市：上海市浦东新区 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：上海市浦东新区高东路118号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：200137 |
| 主IPC国际分类 | A21D8/02 | 所有IPC国际分类 | A21D8/02 ; A21D13/60 ; A21D8/06 ; A21D13/31 ; A21D13/38 ; A21D13/40 ; A23B45/10 |
| 专利引用数量 | 2 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 10 | 专利文献类型 | B |
| 专利代理机构 | 上海智信专利代理有限公司 | 专利代理人 | 王洁; |
| 摘要 | 本 发明 提供一种烫面团的制备方法，烫面的制备方法包含：(1)和面：取面粉，加 水 烫制后和面；(2)静置：将和好的面烘制后，静置，即得烫面团；采用和面机和面，和面时间为2min‑4min30s；烘制 温度 为65‑75℃，烘制时间为2min‑4min。本发明提供的烫面团制备方法提高面团的持水量，利用该烫面团制作的糖糕不开裂，不漏馅，膨胀度较好，内部组织均匀，口感疏松柔软，接受度高。 | ||
| 权利要求 | 1.一种烫面团的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)和面：取面粉，加水烫制后和面； |
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| 说明书全文 | 烫面团的制备方法及其应用技术领域[0001] 本申请涉及面团加工领域，具体涉及一种烫面团的制备方法与应用。 背景技术[0002] 热烫面团又称为开水面，是用65‑95℃开水烫面，边加水边搅拌，待凉后揉制成团再做成各类食品。目前国内外对烫面的研究仅仅限于餐饮水平，并未做系统研究，且关注点、原材料、制作方法等也各不相同。 [0003] 目前的公开资料大多是针对手工制作烫面产品的，如糖糕、菜角等。手工制作的烫面产品‑糖糕是包制后就进行炸制。工业化制作糖糕需在包制成型后速冻然后冻藏，炸制时，不解冻直接炸。此外，手工制作糖糕和工业化糖糕对烫面团的要求并不一致，手工制作糖糕要求：①好操作即包制时手感柔软，因此一般通过提高加水量进行控制；②不粘手，一般均是通过和面时加油或者面团活好后再加油进一步揉制来控制；③炸制不开裂，基本是通过控制油温，即小火炸制，减少开裂。工业化制作糖糕要求：①操作时面团不粘机器，即面团要有一定的硬度，面团太软则成型困难②不粘机器，即面团光滑干爽，但尽量减少在成型机器上涂油(降低成本)；③提高加水量，可以增加产出；④减少开裂，工业化客户均会控制油温，同时希望从面团入手减少开裂的机会。工业生产中出现开裂，糖糕漏糖，该锅油就会废掉，产生极大的成本损失。 [0004] 专利CN112753742A公开一种速冻红糖糖糕的制作方法，将面粉、淀粉、白砂糖和泡打粉干混均匀，再加入95℃以上的沸腾水进行和面快速糊化，然后将和好的面团冷却至常温，再将面团压制成型后，放入托盘在‑40～‑30℃冷库中速冻至产品中心温度‑18℃以下，包装后入‑18℃冷库储存，解决了传统早餐糖糕工业化生产的问题，在‑18℃的条件下可保质12个月。专利CN106819315A公开一种速冻糖糕及其制作方法，通过加入由重量比为(3～4):(5～8):1的羟丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸乳酸钠组成的复配乳化剂，一方面，很大程度上解决了传统早餐糖糕工业化生产的问题，在零下18度条件下可保质12个月，另一方面该产品油炸后口感酥脆、不发硬、不老化、吸油量小、具备二次膨松性，适合速冻食品厂工业化生产。 [0005] 目前，也有文献报道加水量160％，水温80℃，热烫时间120s时，可使荞麦热烫面团的延伸度达到最优状态(张可,修琳,赵城彬,等.荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析[J].食品工业,2018,v.39；No.261(06):108‑112.)。也有文献报道，在水温84℃，加水量为54％，含盐量为1％条件下，制备的烫面团具备良好的质构特性(赵龙,李保国.不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响[J].食品工业科技,2013,000(004):252‑255.)。有的文献报道当加水温度为90℃，加水量为60％时烫面蒸饼食用品质最好。 [0006] 虽然上面有烫面团关于加水量方向的研究，但重点是在烫面团的延展性及质构特性上，且大多是针对手工操作。由于持水量明显影响产出，因此工业化用户对烫面团的持水量要求较苛刻，希望持水量越高越好，但也不能影响面团软硬度。实际操作中，通过提高加水量来提高面团持水量，但是并非是加水量越多，面粉就能保持住加进去的水分，且一旦超过面团适宜持水量，面团会明显变软、粘，制作时难以操作。此外，对于糖糕制品而言，开裂则是行业难题，因为产品炸制时如果开裂，不仅会直接影响产品的合格率，另外也会影响油的使用时间即需较短时间内更换油，使成本升高。目前还没有相关公开的研究在不改变面团软硬度的情况下通过控制制备方法提高烫面团的持水量并减低炸制开裂率，特别是适用于工业化用户生产的方法。发明内容 [0007] 针对提高烫面团持水量和降低炸制开裂的问题，本发明研制出一种烫面的制备方法，即通过控制和面时间在2‑4min30s、烫面后将面团在65‑75℃烘箱中烘2‑4min，此方法提高了烫面团的持水量，降低烫面产品在炸制时的开裂率，利于工业化操作，利用该烫面团制作出的产品不开裂漏馅，膨胀度较好，内部组织均匀，口感疏松柔软，接受度高。 [0008] 本发明第一方面提供一种烫面团的制备方法，所述方法包括如下步骤： [0009] (1)和面：取面粉，加水烫制后和面； [0010] (2)静置：将和好的面烘制后，静置，即得烫面团； [0011] 所述步骤(1)水的加入量是所述面粉质量的130‑200％。 [0012] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)水温度为90‑100℃，优选95‑100℃。 [0013] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)中和面为和面机和面。 [0014] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)中和面时间为2min‑4min30s，优选2min30s‑3min30s。 [0015] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)烘制温度为65‑75℃，优选68‑75℃；烘制时间为2min‑4min，优选2min‑3min30s。 [0016] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)烘制是在烘箱中进行。 [0017] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)静置为常温静置，静置时间为1.5‑3.5h。 [0018] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)烫面团硬度为145‑155g。 [0020] 本发明第二方面提供一种烫面团，所述烫面团由本发明第一方面所述的烫面团制备方法制备。 [0021] 本发明的第三方面提供一种炸糕产品的制备方法，所述方法包括如下步骤： [0022] (1)包制：取烫面团分割，加馅料制糕； [0023] (2)炸制：将糕放入油锅中炸制得炸糕产品。 [0024] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)的烫面团为本发明第二方面所述的烫面团。 [0025] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)分割后面团大小为95‑102g，馅料为5‑10g。 [0026] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)馅料为白砂糖、芝麻、豆沙、红糖、肉制品、香菇中的一种或几种。 [0027] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)炸制温度为160‑170℃，炸制时间为10‑12min。 [0028] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)中的糕在炸制之前可以是经过速冻冷藏的，所述速冻温度为‑30‑‑40℃，速冻时间为45‑75min，冷藏温度为‑18℃。 [0029] 本发明的第四方面，提供一种面食，所述面食包含本发明所述的烫面团，或由本发明所述烫面团制备得到。 [0030] 在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述面食包括糕、蒸饺、煎饺、饼、窝头等。 [0031] 技术效果： [0032] (1)在保证面团软硬程度适中情况下，可以提高烫面粉的持水量，提高产出； [0033] (2)可明显降低烫面团炸制后产品的开裂率； [0035] 图1：本发明烫面团硬度与操作情况对照图，从左到右分别为表1中1‑4号面团的操作情况。 具体实施方式[0036] 在本发明中，如果没有特别的说明，百分数(％)或者份都指相对于组合物的重量百分数或者重量份。 [0037] 在本发明中，如果没有特别的说明，所涉及的各组分或其优选组分可以相互组合形成新的技术方案。 [0038] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。 [0039] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。 [0040] 在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的含量之和为100％。 [0041] 在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的份数之和可以为100重量份。 [0042] 在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a‑b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0‑5”表示本文中已经全部列出了“0‑5”之间的全部实数，“0‑5”只是这些数值组合的缩略表示。 [0043] 在本发明中，除非有其他说明，整数数值范围“a‑b”表示a到b之间的任意整数组合的缩略表示，其中a和b都是整数。例如整数数值范围“1‑N”表示1、2……N，其中N是整数。 [0044] 在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。 [0046] 如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。 [0047] 本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了60－120和80－110的范围，理解为60－110和80－120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1－3、1－4、1－5、2－3、2－4、和2－5。 [0048] 在本文中，除非另有说明，各反应都在常温常压下进行。 [0049] 在本文中，除非另有说明，各个反应步骤可以顺序进行，也可以不按顺序进行。例如，各个反应步骤之间可以包含其他步骤，而且反应步骤之间也可以调换顺序。优选地，本文中的反应方法是顺序进行的。 [0050] 烫面团的制备方法 [0051] 一种烫面团的制备方法，所述方法包括如下步骤： [0052] (1)和面：取面粉，加水烫制后和面； [0053] (2)静置：将和好的面烘制后，静置，即得烫面团； [0054] 所述步骤(1)水的加入量是所述面粉质量的130‑200％。 [0055] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)水的温度为90‑100℃，优选95‑100℃。 [0056] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)中和面为和面机和面。 [0057] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)中和面时间为2min‑4min30s，优选2min30s‑3min30s。 [0058] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)烘制温度为65‑75℃，优选68‑75℃；烘制时间为2min‑4min，优选2min‑3min30s。 [0060] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)静置为常温静置，根据产品需求，确定静置时间，例如静置时间为1.5‑3.5h。 [0061] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)烫面团硬度为145‑155g。 [0062] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)中的面粉还可以包含乳化剂和/或风味物质。 [0063] 烫面团 [0064] 一种烫面团，所述烫面团由本发明第一方面所述的烫面团制备方法制备。 [0065] 炸糕 [0066] 一种炸糕产品的制备方法，所述方法包括如下步骤： [0067] (1)包制：取烫面团分割，加馅料制糕； [0068] (2)炸制：将糕放入油锅中炸制得炸糕产品。 [0069] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)的烫面团为本发明第二方面所述的烫面团。 [0070] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)分割后面团大小为95‑102g，馅料为5‑10g。 [0071] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(1)馅料根据产品需求而定，包括但不限于白砂糖、芝麻、豆沙、红糖、肉制品、香菇中的一种或几种。 [0072] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)炸制温度为160‑170℃，炸制时间为10‑12min。 [0073] 在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)中的糕在炸制之前可以是经过速冻冷藏的，所述速冻温度为‑30‑‑40℃，速冻时间为45‑75min，冷藏温度为‑18℃。 [0074] 面食 [0075] 一种面食，所述面食包含本发明所述的烫面团，或由本发明所述烫面团制备得到。 [0076] 在一个或多个具体实施方案中，所述面食包括糕、蒸饺、煎饺、饼、窝头等。 [0077] 实施例及对比例中所用的原料如下： [0078] 面粉为市售面粉； [0079] 白砂糖：舒可曼； [0080] 实施例及对比例中所用主要设备如下： [0081] 和面机：高比打蛋器，型号K31‑0051AG1‑W； [0082] 烘箱：精宏电热恒温鼓风干燥箱，型号：DHG‑9146A； [0083] 速冻柜：金城急速冷冻柜； [0085] 检测方法 [0086] 1.面团硬度：将烫面团冷却至室温后，揉制均匀，利用质构仪P6探头测定其硬度。 [0087] 2.开裂率：样品进行炸制，开裂率＝开裂个数/10*100； [0088] 3.样品口感喜好度：组织8名油炸食品的专业人员，对炸制后放凉至室温的糖糕进行感官评价，采用9分制(9点快感标度：1‑非常讨厌，2‑很讨厌，3‑讨厌，4‑有点讨厌，5‑能接受，6‑有点喜欢，7‑喜欢，8‑很喜欢，9‑非常喜欢)打分，分值越高，口感越好，对糖糕产品的接受度越高。 [0089] 实施例和对比例 [0090] 面团硬度 [0091] 通过多次和面研究面团硬度与机器操作的关系，当面团硬度偏软时极易粘机器，在产线上增加操作难度，当面团硬度偏硬时虽不粘机器，但面团整体不均匀，炸制时极易开裂，实验发现当面团硬度在150g左右时，面团硬度适中，面团内部组织均匀，表面光滑，且在产线上不粘机器，因此本发明均是在面团软硬度基本一致即不改变面团操作状态的情况下，调整和面时间、烘制温度和时间，来增加面团的持水量，降低炸制开裂率。表1为烫面团硬度与操作情况。 [0092] 表1烫面团硬度与操作情况 [0093] 序号 硬度/g 面团软硬度 粘机器情况1 116.7 极软 极粘机器 2 151.1 适中 不粘 3 135.2 偏软 粘机器 4 170.4 偏硬 不粘 [0094] 实施例1‑6，对比例1‑6的制备方法 [0095] 1.和面：按质量取200份面粉，按表1加水量加入相应的90‑100℃的水，按表2和面时间和面制成面团； [0096] 2.静置：之后将和好的面团放入相应温度的烘箱中烘制相应时间，拿出放在室温下静置1.5h，制得烫面团，测试面团硬度如表1所示； [0097] 3.分割成型：分割成100g/个面团后在芯部加入8g白砂糖进行包制； [0098] 4.速冻：放入‑35℃速冻机进行速冻30min； [0099] 5.冻藏：然后转入‑18℃冰箱中进冻藏； [0100] 6.炸制：将产品直接从冰箱放入油锅中，油温为160‑170℃，炸制10‑12min。 [0101] 表2糖糕的制备工艺及评价 [0102] [0103] 通过测试结果可知，对比例5和实施例1均是和面3min，面团硬度均基本保持一致，一个60℃烘制处理2min，一个70℃烘制处理2min，实施例1的持水量增加35％，开裂率降为0；对比例10和实施例1均是和面3min，面团硬度基本一致，一个60℃烘制处理2min，一个80℃烘制处理2min，实施例1的持水量增加30％，开裂率降为0，说明对烘制温度有一定的范围要求。对比例6和实施例1和面时间相同，烘制温度均为70℃，但对比例6的烘制时间为5min长于实施例1，结果对比例6的持水量降低45％，开裂率增加40％；对比例9和实施例1和面时间相同，烘制温度均为70℃，但对比例9烘制时间为1min短于实施例1，通过结果可知对比例 9持水量降低50％，开裂率增加60％，说明对烘制时间也有一定范围要求。对比例7和实施例 7烘箱处理温度70℃，烘制时间均是3min，但对比例1和面时间1min比实施例7和面时间3min短，结果持水量降低50％，开裂率增加70％；对比例8和实施例7烘箱处理温度70℃，烘制时间均是3min，但对比例8和面时间6min长于实施例7和面时间3min，结果对比例8持水量下降 70％，开裂率增加70％，说明对和面时间也有一定范围要求。因此，通过控制和面时间、烘制温度、时间后，在不改变面团软硬度的情况下，实施例1‑7的面团的持水量均高于对比例1‑ 10。 [0104] 另外也发现，通过控制和面时间、烘制温度、时间后，实施例1‑7炸制的糖糕膨胀度较好，内部组织均匀，口感疏松柔软，产品的接受度明显好于对比例1‑10。 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