面粉改良剂或面制品改良剂及其应用
| 专利类型 | 发明授权 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 授权; |
| 专利有效性 | 有效专利 | 当前状态 | 授权 |
| 申请号 | CN202111602995.5 | 申请日 | 2021-12-24 |
| 公开(公告)号 | CN116326614B | 公开(公告)日 | 2025-04-25 |
| 申请人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司; | 申请人类型 | 企业 |
| 发明人 | 魏玲玲; 牛付欢; 梁俊梅; 姜元荣; | 第一发明人 | 魏玲玲 |
| 权利人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 权利人类型 | 企业 |
| 当前权利人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 当前权利人类型 | 企业 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：上海市 | 城市 | 当前专利权人所在城市：上海市浦东新区 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：上海市浦东新区高东路118号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：200137 |
| 主IPC国际分类 | A21D2/16 | 所有IPC国际分类 | A21D2/16 ; A21D2/18 ; A21D2/36 ; A21D13/60 ; A21D13/80 ; A21D2/34 |
| 专利引用数量 | 2 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 16 | 专利文献类型 | B |
| 专利代理机构 | 上海智信专利代理有限公司 | 专利代理人 | 王洁; |
| 摘要 | 本 发明 提供了一种面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有 纤维 二糖 和青钱柳提取物，或由纤维二糖与青钱柳提取物组成。本发明通过在面粉里添加一定量的纤维二糖和青钱柳提取物制备成面制品专用粉，能够达到降低煎炸面制品硬度，提高煎炸面制品酥脆度，改善煎炸面制品口感的效果。 | ||
| 权利要求 | 1.纤维二糖与青钱柳提取物的组合物在煎炸面制品中的应用，所述应用为降低煎炸面制品硬度和/或提升煎炸面制品酥脆度，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1: |
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| 说明书全文 | 面粉改良剂或面制品改良剂及其应用技术领域背景技术[0002] 油炸食品是我国传统的食品之一，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多成人和儿童的喜爱，尤其是油炸面制品尤其受欢迎，如麻花、油条、方便面等食品。酥脆度是评价煎炸面食品品质的重要指标之一，因此也是本领域内的专业技术人员关注的研究方向。目前改善煎炸面食品质构的方法主要是新工艺或新设备，比如专利CN202011625142.9采用发酵工艺、蒸制及真空油炸的工艺生产的麻花不仅能够降低含油量，还能使麻花口感酥脆度更高；专利CN201510217044.4采用两种制条工艺，同时两条之间包裹馅料可使麻花形成较好的蜂窝状网络，产品口感酥脆，久放不绵。但以上专利涉及的工艺步骤较为繁琐，对制作或油炸设备要求高。CN201310183650.X采用超声振动的油炸方式生产的方便面脆性高，口感佳，超声振动煎炸时间较长，效率低。也有通过在制作油炸面制品制作过程中添加其他配料来改善产品质构，比如专利CN201110183008.2通过在配料里添加葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α‑淀粉酶四种酶制剂来改善油条质构。专利CN202010282817.8采用新鲜火龙果发酵产生2‑5天后过滤得到酵素作为配料，且在油炸前喷洒鲜花提取液进行深加工，使麻花具有较好的色泽及口感。但以上专利生产的产品成本较高或者制作周期较长。而通过采用在基础的原料粉里加入合适的添加剂的方法来改善煎炸面制品质构的研究较少。 [0003] 纤维二糖是纤维素水解的产物，也是纤维素的基本结构单元。纤维二糖的应用多集中在医药保健品及饲料行业，如提高免疫力，保持肠道菌群平衡，替代抗生素；改善畜禽的健康状况等。其在食品行业的应用比较局限，多用于饮料行业发挥甜味剂的作用(王朋凯,张雁,池建伟,等.纤维低聚糖的研究进展[J].保鲜与加工,2017,017(006):136‑141)。而纤维二糖应用到面制品中的研究鲜有报道。 [0004] 此外，随着健康意识的增强，人们会越来越注重通过膳食来获取能够提升免疫力的营养健康物质。近年来天然植物提取物在食品中的推广应用一直是研究的热点。青钱柳为胡桃科青钱柳属植物，青钱柳叶中含有黄酮类、萜类、甾醇、酸类、甙类及微量元素等营养成分。青钱柳提取物的应用主要集中在医学领域，如降血糖，清除自由基，抗菌，抗急性肝损伤，调节肠道菌群(李俊秀,廖夏云,赵立春,等.青钱柳黄酮类成分不同提取方法及药理活性研究[J].中国民族民间医药,2020(5):17‑26.)等。也有青钱柳提取物应用到食品领域的报道，如抗油脂氧化(郭彤彤,陈玉慧,张鑫,等.青钱柳黄酮对大豆油氧化的影响[J].中国野生植物资源,2019,038(005):55‑60.)等，但青钱柳提取物应用到油炸面制品的研究鲜有报道。 发明内容[0005] 本发明第一方面的目的在于，提供纤维二糖与青钱柳提取物的组合物在煎炸面制品中的应用，所述应用为降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感。 [0006] 在一个或多个实施方案中，所述煎炸面制品包括麻花、方便面、油饼、油条、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子、锅巴等。 [0007] 在一个或多个实施方案中，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1:10，优选为1:2～1:8。 [0008] 本发明第二方面的目的在于，提供一种可降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感的面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有纤维二糖和青钱柳提取物，或由纤维二糖与青钱柳提取物组成。 [0009] 在一个或多个实施方案中，所述面粉改良剂或面制品改良剂中，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1:10，优选为1:2～1:8。 [0010] 在一个或多个实施方案中，所述面粉改良剂或面制品改良剂还含有油脂、面粉、面粉添加剂和油脂添加剂中的一种或多种； [0013] 在一个或多个实施方案中，优选地，所述面粉添加剂选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分； [0014] 在一个或多个实施方案中，优选地，所述油脂添加剂选自抗氧化剂、乳化剂、抗结剂、助滤剂、增稠剂、稳定剂、着色剂、水分保持剂、络合剂、酸度调节剂、消泡剂、防腐剂、甜味剂、膨松剂和防霉剂的一种或多种组分。 [0015] 本发明第三方面的目的在于，提供所述面粉改良剂或面制品改良剂在煎炸面制品中的应用。 [0016] 在一个或多个实施方案中，所述应用为降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感。 [0017] 在一个或多个实施方案中，所述煎炸面制品包括但不限于麻花、方便面、油饼、油条、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子、锅巴等。 [0018] 本发明还提供一种面粉，所述面粉含有以上所述的面粉添加剂或面制品添加剂。 [0019] 在一个或多个实施方案中，所述纤维二糖与青钱柳提取物的总添加量为面粉质量的0.1‑1％。 [0020] 本发明第四方面的目的在于，提供一种面制品，所述面制品用以上所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成，或所述面制品用以上所述的面粉加工而成。 [0021] 在一个或多个实施方案中，所述面制品为煎炸面制品，如麻花、方便面、油饼、油条、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子、锅巴等。 具体实施方式[0022] 以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是： [0024] 本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。 [0025] 本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。 [0026] 本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。 [0028] 本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。 [0029] 本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。 [0030] 本发明所述的纤维二糖，分子式为C12H22O11，分子量为342.3，白色结晶粉末，是纤维素水解的产物，也是纤维素的基本结构单元。纤维二糖具有结构刚性，分子量小，稳定性好，呈中性，无挥发性，不含有电荷基团，能溶于水，在波长大于200nm处无紫外吸收和荧光特性。纤维二糖在酸性或碱性环境下，会发生降解反应。纤维二糖在氢氧化钠水溶液中发生电化学氧化降解，产生吡喃葡萄糖、二羟基丁二酸、酮葡糖酸、3‑脱氧异糖酸‑1，4内酯和3‑脱氧己糖酸‑1，4‑内酯等物质；而在酸性条件下，最终降解为糠醛、乙酰丙酸类物质。由于吡喃葡萄糖单元上含有羟基，故纤维二糖还可与酸酐或酰卤发生酰化反应生成酯，或与甲基化试剂发生醚化反应。 [0031] 纤维二糖的应用多集中在医药保健品及饲料行业，如提高免疫力，保持肠道菌群平衡，替代抗生素；改善畜禽的健康状况等。其在食品行业的应用比较局限，多用于饮料行业发挥甜味剂的作用，而应用到面制品中的研究鲜有报道。 [0032] 青钱柳为胡桃科青钱柳属植物，青钱柳叶中含有黄酮类、萜类、甾醇、酸类、甙类及微量元素等营养成分。青钱柳提取物的应用主要集中在医学领域，如降血糖，清除自由基，抗菌，抗急性肝损伤，调节肠道菌群等。近年来，也有青钱柳提取物应用到食品领域的报道，如抗油脂氧化。 [0034] 青钱柳叶(干重100g)粉碎后用1.5L 75％的乙醇水浸提3次，每次24h，合并提取液，经旋转蒸发仪减压浓缩将提取液中乙醇蒸干，后用真空冷冻干燥机将剩余的水分冻干后，将提取物粉碎后备用。 [0035] 本发明人意外的发现，纤维二糖和青钱柳提取物的组合物可以应用到面制品中，特别的应用于煎炸面制品中，可以降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感。 [0036] 本发明第一方面的目的在于，提供纤维二糖与青钱柳提取物的组合物在煎炸面制品中的应用，所述应用为降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感。 [0037] 在一个或多个具体实施方式中，所述煎炸面制品包括但不限于麻花、方便面和油条。 [0038] 在一个或多个具体实施方式中，麻花的配方成分包含：面粉500‑600g、纤维二0.25‑5.45g、青钱柳提取物0.05‑3.0g、鸡蛋150‑170g、植物油7‑9g、碳酸氢钠3.8‑4.5g、白糖50‑60g、盐5.0‑6.0g和水125‑150g。 [0039] 在一个或多个具体实施方式中，方便面的配方成分包含：小麦粉1000‑1500g、纤维二糖0.50‑13.64g、青钱柳提取物0.09‑7.50g、盐15‑25g、碳酸氢钠2‑4g和水330‑500g。 [0040] 在一个或多个具体实施方式中，油条的配方成分包含：小麦粉1000‑1500g、纤维二糖0.50‑13.64g、青钱柳提取物0.09‑7.50g、膨松剂30‑45g、糖10‑15g、盐12‑18g、起酥油40‑60g和水600‑900g。 [0041] 在一个或多个具体实施方式中，所述煎炸面制品还可以为油饼、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子和锅巴等。 [0042] 在一个或多个具体实施方式中，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1:10，优选为1:2～1:8。 [0043] 本发明第二方面的目的在于，提供一种可降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感的面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有纤维二糖和青钱柳提取物，或由纤维二糖与青钱柳提取物组成。 [0044] 在一个或多个具体实施方式中，所述面粉改良剂或面制品改良剂中，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1:10，优选为1:2～1:8。 [0045] 在一个或多个具体实施方式中，所述面粉改良剂或面制品改良剂还含有油脂、面粉、面粉添加剂和油脂添加剂中的一种或多种； [0046] 在一个或多个具体实施方式中，优选地，所述油脂为起酥油，所述起酥油选自植物油脂、动物油脂、氢化油脂、酯交换油脂、混合油脂和人造奶油； [0047] 在一个或多个具体实施方式中，优选地，所述面粉选自小麦粉、大麦粉、大米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉或者它们的组合； [0048] 在一个或多个具体实施方式中，优选地，所述面粉添加剂选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分； [0049] 在一个或多个具体实施方式中，优选地，所述油脂添加剂选自抗氧化剂、乳化剂、抗结剂、助滤剂、增稠剂、稳定剂、着色剂、水分保持剂、络合剂、酸度调节剂、消泡剂、防腐剂、甜味剂、膨松剂和防霉剂的一种或多种组分。 [0050] 本发明第三方面的目的在于，提供所述面粉改良剂或面制品改良剂在煎炸面制品中的应用。 [0051] 在一个或多个具体实施方式中，所述应用为降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感。 [0052] 在一个或多个具体实施方式中，所述煎炸面制品包括但不限于麻花、方便面、油饼和油条。 [0053] 在一个或多个具体实施方式中，麻花的配方成分包含：面粉500‑600g、纤维二0.25‑5.45g、青钱柳提取物0.05‑3.0g、鸡蛋150‑170g、棕榈油7‑9g、碳酸氢钠3.8‑4.5g、白糖50‑60g、盐5.0‑6.0g和水125‑150g。 [0054] 在一个或多个具体实施方式中，方便面的配方成分包含：小麦粉1000‑1500g、纤维二糖0.50‑13.64g、青钱柳提取物0.09‑7.50g、盐15‑25g、碳酸氢钠2‑4g和水330‑500g。 [0055] 在一个或多个具体实施方式中，油条的配方成分包含：小麦粉1000‑1500g、纤维二糖0.50‑13.64g、青钱柳提取物0.09‑7.50g、复配油条膨松剂30‑45g、糖10‑15g、盐12‑18g、起酥油40‑60g和水600‑900g。 [0056] 在一个或多个具体实施方式中，所述煎炸面制品还可以为油饼、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子和锅巴等。 [0057] 本发明还提供一种面粉，所述面粉含有以上所述的面粉添加剂或面制品添加剂。 [0058] 在一个或多个具体实施方式中，所述纤维二糖与青钱柳提取物的总添加量为面粉质量的0.1‑1％。 [0059] 本发明的面粉可选自小麦面粉、大麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、全麦粉、高粱粉、薏仁粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、红薯粉、紫薯粉、芋艿粉、马铃薯粉、大米粉、小米粉、核桃粉、芝麻粉和预拌粉中的一种或几种。本发明的预拌粉是指将各种烘焙产品配方中干性原料全部或部分依照比例混合，再经包装，使用时仅需加一定比例的水、液体原料和剩余干性原料即可生产面制品。如市售的或有公开过的杂粮预拌粉、黑麦面包预拌粉、黄豆面包预拌粉、波提圈预拌粉、胚芽麦香粉、蔬菜面包预拌粉、洋葱预拌粉、意大利乡村预拌粉、十谷全麦面包预拌粉、养生黑五类面包预拌粉、玉米面包预拌粉、葵花籽面包预拌粉、烫种面包预拌粉、麻薯预拌粉、欧式麦香粉、裸麦麦香粉、番茄面包预拌粉、多谷物面包预拌粉、紫麦面包预拌粉、意大利特色面包预拌粉等。 [0060] 本发明第四方面的目的在于，提供一种面制品，所述面制品用以上所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成，或所述面制品用以上所述的面粉加工而成。 [0061] 在一个或多个具体实施方式中，所述面制品为煎炸面制品，如麻花、方便面、油饼、油条、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子和锅巴等。 [0062] 下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不限制本发明的保护范围。实施例中所用到的材料，除非另有说明，否则均是本领域常规的市售材料。 [0063] 以下实施例中所采用的设备和原料来源如下： [0064] 电煎炸锅：粤海BF‑82型炸锅；质构仪：英国SMS TA.XT plus [0065] 纤维二糖1：Adamas 62733B，纤维二糖2：Alfa A14553‑5g [0066] 青钱柳提取物1：甘肃益生祥生物技术有限公司；青钱柳提取物2：陕西斯诺特生物科技有限公司 [0067] 玉米油、大豆油、葵籽油：上海嘉里食品有限公司；高油酸葵籽油、棕榈油：嘉里特油(上海)有限公司；维生素E：美国KEMIN公司； [0068] 特丁基对苯二酚(TBHQ)：美国KEMIN公司 [0070] 面粉、鸡蛋、油、白糖、盐、碳酸氢钠等均为市售 [0071] 一、本发明所述改良剂在麻花中的应用 [0072] 麻花的制作： [0073] 麻花胚制作：按照表1中的配方准备材料，先将所有固体原料混合均匀放入搅拌缸中，慢速(转速110r/min)搅拌同时向搅拌缸中缓慢加入表1中所述质量的棕榈油，鸡蛋及水，混合均匀后中速(转速150r/min)搅拌4min，搅打至光滑面团，用保鲜膜盖上松驰15min即可。将面团揉成长条，称取3g面剂子，将面剂子搓成长度为9cm细长条后，反方向搓，提起两头对折，自动绕成两股麻花生胚，生胚要求长短均匀。 [0074] 油样1：油样3kg(其中含1.5kg大豆油，1kg玉米油，0.5kg葵籽油)，分别添加300ppm维生素E。 [0075] 油样2：油样3kg(其中含0.8kg玉米油，0.7kg棕榈油，1.5kg高油酸葵籽油)，分别添加200ppm TBHQ。 [0076] 煎炸条件：温度150℃、在油样1或油样2中煎炸、时间7min。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温后，测定麻花硬度及酥脆度。 [0077] 煎炸麻花质构测定方法： [0078] 煎炸麻花硬度及酥脆度测定方法：将煎炸后的麻花置于TA.XPLus质构仪上，质构仪探头HDP/3PB。参数设置：测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度10mm/s，距离8mm，触发力5g。进行数据采集。根据麻花样品断裂时的力值大小及出峰个数确定麻花硬度及酥脆度。 [0079] 表1麻花配方及煎炸麻花质构 [0080] [0081] [0082] [0083] [0084] [0085] 力值越小表示样品硬度越小，峰数越大表示样品越酥脆。表1所示为各实施例与对比例制作的麻花的硬度及酥脆度。从表中实施例1～16与对比例1～7比较可以看出，添加0.1‑1％(相对面粉)的面粉添加剂，青钱柳提取物/纤维二糖比例在0.1～1.0的煎炸专用粉制作麻花时，可以降低麻花硬度，提高麻花酥脆度，改善麻花口感，并且，优选青钱柳提取物/纤维二糖比例在0.13～0.5的煎炸专用粉制作麻花时，可以显著降低麻花硬度，显著提高麻花酥脆度，显著改善麻花口感，如实施例9比对比例1，硬度降低33％，酥脆度提升61％。 但不添加面粉添加剂或添加剂含量较低(<0.1％，相对面粉)或较高(>1％，相对面粉)都无法降低麻花硬度，提升酥脆度，如对比例1，对比例6‑7；此外，虽然面粉添加剂含量在0.1‑ 1％(相对面粉)之间，但青钱柳提取物/纤维二糖比例较低(青钱柳提取物/纤维二糖<0.1)或较高(青钱柳提取物/纤维二糖>1)时或单独添加青钱柳提取物或单独添加纤维二糖时，也无法降低麻花硬度，提升酥脆度，如对比例2‑5。 [0086] 二、本发明所述改良剂在方便面中的应用 [0087] 方便面的制作： [0088] 面条制作：按照表2中的配方准备材料，将原料混合均匀。在搅拌器内慢速(转速110r/min)搅拌2min后，快速(转速200r/min)搅拌5min，室温下醒发20min，压面机延压成厚度1.0mm，成型宽度1.0mm的湿面条。 [0089] 面条蒸煮：水烧开，将面条放入蒸锅中蒸5min后取出，冷却至室温后备用。 [0090] 油样1配置：油样3kg(其中含1.5kg棕榈油，1kg葵籽油，0.5kg高油酸葵籽油)，分别添加200ppm特丁基对苯二酚(TBHQ)。 [0091] 油样2配置：油样3kg(其中含1.1kg葵籽油，1kg大豆油，0.9kg棕榈油)。 [0092] 炸制方便面：油温170℃、在油样1或油样2中炸制、时间1min。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温备用。 [0093] 煎炸方便面质构测定方法： [0094] 煎炸方便面硬度及酥脆度测定方法：将煎炸后的方便面置于TA.XPLus质构仪上，质构仪探头HDP/3PB。参数设置：测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度10mm/s，距离5mm，触发力5g。进行数据采集。根据方便面样品断裂时的力值大小及出峰个数确定方便面硬度及酥脆度。 [0095] 表2方便面配方及煎炸方便面质构 [0096] [0097] [0098] [0099] [0100] [0101] 力值越小表示样品硬度越小，峰数越大表示样品越酥脆。表2所示为各实施例与对比例制作的方便面的硬度及酥脆度。从表中实施例17～32与对比例8～14比较可以看出，添加0.1‑1％(相对面粉)的面粉添加剂，青钱柳提取物/纤维二糖比例在0.1～1.0时的煎炸专用粉制作方便面时，可以降低方便面硬度，提高方便面酥脆度，改善方便面口感，并且，优选青钱柳提取物/纤维二糖比例在0.13～0.5时的煎炸专用粉制作方便面时，可以显著降低方便面硬度，显著提高方便面酥脆度，显著改善方便面口感，如实施例25比对比例8，硬度降低45.9％，酥脆度提升60％。但不添加面粉添加剂或添加剂含量较低(<0.1％，相对面粉)或较高(>1％，相对面粉)都无法降低方便面硬度，提升酥脆度，如对比例8，对比例13‑14；此外，虽然面粉添加剂含量在0.1‑1％(相对面粉)之间，但青钱柳提取物/纤维二糖比例较低(青钱柳提取物/纤维二糖<0.1)或较高(青钱柳提取物/纤维二糖>1)时或单独添加青钱柳提取物或单独添加纤维二糖时，也无法降低方便面硬度，提升酥脆度，如对比例9‑12。 [0102] 三、本发明所述改良剂在油条中的应用 [0103] 油条的制作： [0104] 和面：按照表3中的配方准备材料，将原料混合均匀。在搅拌器内慢速(转速110r/min)搅拌5min后，快速(转速200r/min)搅拌5min，至面团吸水均匀，面团温度控制在约24‑28℃。 [0105] 醒发：分割成定量面团，搓圆，用薄膜盖好于28±2℃静置30分钟，卷起薄膜包好，于28±2℃静置30分钟，转入4±2℃静置过夜(8‑16小时) [0106] 成型：回温2小时，桌面撒少许粉，捋条，用擀面杖擀平成厚约0.5cm的面带，面带弹性、延展性适中，松弛几分钟，切成宽约3m、长约12cm的剂子。取2片叠在一起，用筷子沿长轴方向按压面片中央，拉条成型。 [0107] 拉条：两个大拇指捏住面片两端，均匀拉条成型长度约24cm。 [0108] 油样1配置：油样3kg(其中含1.5kg大豆油，1kg棕榈油，0.5kg高油酸葵籽油)[0109] 油样2配置：油样3kg(其中含0.5kg高油酸葵籽油，1.3kg玉米油，1.2kg大豆油)，分别添加200ppm维生素E。 [0110] 油炸：油温190℃，在油样1或油样2中炸制，煎炸时间2min，不断翻动，炸至膨大、金黄色泽，捞起沥油。 [0111] 煎炸油条质构测定方法： [0112] 煎炸油条硬度及酥脆度测定方法：将煎炸后的麻花置于TA.XPLus质构仪上，质构仪探头HDP/P2。参数设置：测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度10mm/s，距离10mm，触发力5g。进行数据采集。根据油条样品断裂时的力值大小及第一个峰穿刺的距离确定油条硬度及酥脆度。 [0113] 表3油条配方及煎炸油条质构 [0114] [0115] [0116] [0117] [0118] [0119] 力值越小表示样品硬度越小，第一个峰穿刺的距离越小表示样品越酥脆。表3所示为各实施例与对比例制作的油条的硬度及酥脆度。从表中实施例33～48与对比例15～21比较可以看出，添加0.1‑1％(相对面粉)的面粉添加剂，青钱柳提取物/纤维二糖比例在0.1～1.0时的煎炸专用粉制作油条时，可以降低油条硬度，提高油条酥脆度，改善油条口感，并且，优选青钱柳提取物/纤维二糖比例在0.13～0.5时的煎炸专用粉制作油条时，可以显著降低油条硬度，显著提高油条酥脆度，显著改善油条口感，如实施例41比对比例15，硬度降低39.3％，酥脆度提升40.6％。但不添加面粉添加剂或添加剂含量较低(<0.1％，相对面粉)或较高(>1％，相对面粉)都无法降低油条硬度，提升酥脆度，如对比例15，对比例20‑21；此外，虽然面粉添加剂含量在0.1‑1％(相对面粉)之间，但青钱柳提取物/纤维二糖比例较低(青钱柳提取物/纤维二糖<0.1)或较高(青钱柳提取物/纤维二糖>1)时或单独添加青钱柳提取物或单独添加纤维二糖时，也无法降低油条硬度，提升酥脆度，如对比例16‑19。 [0120] 通过以上实施例和对比例可说明，本发明通过在面粉里添加一定量的纤维二糖和青钱柳提取物制备成面制品专用粉，能够达到降低煎炸面制品硬度，提高煎炸面制品酥脆度，改善煎炸面制品口感的效果。 |
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