一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法 |
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| 申请号 | CN202310902408.7 | 申请日 | 2023-07-21 | 公开(公告)号 | CN117210300A | 公开(公告)日 | 2023-12-12 |
| 申请人 | 浙江金佛手生物医药科技有限公司; | 发明人 | 孔旭东; 鲍苗青; 张宏明; 徐浙龙; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法，旨在通过降酸曲对佛手酒进行有效的降酸，处理后的葛根粉具有较大的 比表面积 和 吸附 性，对苹果酸具有选择吸附作用，经冷藏搅拌处理后，能有效吸附佛手果粒中的苹果酸组分，在不影响佛手酒原有 风 味的同时，有效的实现了降酸处理，使得佛手酒中总酸含量达到感官要求，产品的色泽、风味良好，微酸，无涩，本发明还通过 发酵 时加入中药酒曲，使得所 酿造 的佛手酒具有中药的特殊风味和药用价值，并与金华佛手相结合，使其具清雅的酒香与浓郁佛手清香，微苦辛甘，清凉爽口，独具品味，为佛手资源的开发利用提供了新的途径。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法，包括以下步骤：步骤(1)：原材料处理：佛手整果预处理，得到金佛手果粒； |
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| 说明书全文 | 一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法技术领域[0001] 本发明涉及佛手酒技术领域，更具体地说，它涉及一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法。 背景技术[0002] 佛手 (Be rgamot)，又名佛手柑、手柑 ，系芸香科柑橘属植 物(CitrusmedicaL.Var.Sarcodactylis(Noot)Swingle)的成熟果实。在我国根据产地，分为广东、广西的“广佛手”，四川的“川佛手”，浙江的“金佛手”及福建的“建佛手”。 [0003] 据文献报道，佛手鲜果约含蛋白质1.2％、脂肪1.3％、总糖8.7％、粗纤维1.1％、灰分0.7％、水分86.9％，维生素C0.04％。金佛手灰分含量为5.91％±1.02％，高于其他品种。其中，金佛手含有较丰富的矿物元素，每l00g鲜果中含有钙170mg、镁183mg、铁0.87mg、锌 0.3mg、锰0.25mg、铜0.14rng、钾299mg、钠11.76mg。金佛手中还含3类多糖，其含量分别占总多糖的65％、13％和22％，是由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖。 [0004] 近年来，随着国民经济的发展及城乡人民生活水平的不断提高，酒类、饮料、食品的消费习惯、层次和消费对象发生了重大变化。当前营养、保健绿色食品层出不穷，如中国专利中公告的CN1132244A蔬菜酒，C1093750A黄瓜酒制作方法，CN1081710A苦瓜酒制作工艺等，而作为水果之仙的“佛手”，更是有待开发利用。 发明内容[0005] 针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法，通过降酸曲对佛手酒进行有效的降酸，并通过中药酒曲对其进行发酵，使佛手酒具有药用效果的同时，有效提升佛手酒的口感。 [0006] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法，包括以下步骤：步骤(1)：原材料处理：佛手整果预处理，得到金佛手果粒，在原材料处理的过程中； [0007] 步骤(2)：降酸：在金佛手果粒中加入降酸曲进行搅拌降酸，得到降酸果粒； [0008] 步骤(3)：发酵处理：将降酸果粒进行蒸煮、过滤、摊凉后，在降酸果粒中均匀拌入中药酒曲进行发酵； [0009] 步骤(4)：蒸馏：发酵完成后进行蒸馏，得到金佛手酒。 [0010] 本发明进一步设置为：步骤(3)中所述的中药酒曲是由下述原料制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、苡仁3份、香叶3份、马齿苋2份、紫苏4份、川牛膝2份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、丹参3份、桔梗5份、五加皮2份、茵陈3份、芽皂50份、勾片5份、大米100份。 [0011] 本发明进一步设置为：步骤(2)中所述的降酸中药曲包括有酵母菌、葛根颗粒和具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌，将葛根颗粒、酵母菌、苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌和按1:60‑70的体积比与金佛手果粒混匀，置于0‑2℃下冷藏保存，冷藏过程中，以40‑50r/min的速率搅拌金佛手果粒，搅拌时间为30‑35分钟，冷藏时间为70‑78分钟。 [0012] 本发明进一步设置为：所述步骤(3)中在进行发酵处理时，首先降酸果粒在敞口容器内搅拌混匀，在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度5‑10℃，预适应8‑10天得预适应物，预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每2‑3天提温加糖一次，每次提温2‑4℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2‑3％的糖源，待温度提升至24‑26℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10％‑20％为止，发酵周期60～80天。 [0013] 本发明进一步设置为：所述糖为L‑阿拉伯糖。 [0014] 本发明进一步设置为：在所述步骤(3)的发酵处理过的中，将降酸后的金佛手果粒铺设在发酵罐底部，然后将糖均匀的铺设在金佛手果粒上，再将中药酒曲均匀的洒在糖层上；按此顺序依次错层叠放，装满发酵罐。 [0015] 综上所述，本发明具有以下有益效果： [0016] 1、通过降酸曲对佛手酒进行有效的降酸，使得佛手酒中总酸含量达到感官要求，产品的色泽、风味良好，微酸，无涩，通过先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵的同时，降解发酵原料中的部分苹果酸和柠檬酸，同时达到初步降酸的目的，选择适宜时间接入具有苹果酸乳酸发酵能力(MLF)的乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，将金佛手果粒中苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而进一步降低果酒酸度，降低果酒高酸刺激性，提高酒体柔和度，提升果酒品质，在发酵的过程中合理地添加了L‑阿拉伯糖，解决了肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调、糖尿病等病症人群的饮用果酒的问题，从而抑制了因摄入蔗糖而导致的血糖升高； [0017] 2、通过发酵时加入中药酒曲，使得所酿造的佛手酒具有中药的特殊风味和药用价值，并与金华佛手相结合，使其具清雅的酒香与浓郁佛手清香，微苦辛甘，清凉爽口，独具品味，为佛手资源的开发利用提供了新的途径。 具体实施方式[0019] 在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”“顶/底端”等指示的方位或位置关系仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。 [0020] 在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“套设置/接”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。 [0021] 下面对本发明进行详细描述。 [0022] 一种利用中药酒曲制备佛手酒的方法，包括以下步骤：步骤(1)：原材料处理：佛手整果预处理，得到金佛手果粒，金佛手选择佛手产业链加工后的副产物，如榨完佛手果汁后的佛手果粒等，能够对佛手产品进行有效充分的利用； [0023] 步骤(2)：降酸：在金佛手果粒中加入降酸曲进行搅拌降酸，得到降酸果粒； [0024] 步骤(3)：发酵处理：将降酸果粒进行蒸煮、过滤、摊凉后，在降酸果粒中均匀拌入中药酒曲进行发酵，发酵周期60～80天； [0025] 步骤(4)：蒸馏：发酵完成后进行蒸馏，得到金佛手酒。 [0026] 步骤(3)中的中药酒曲是由下述原料制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、苡仁3份、香叶3份、马齿苋2份、紫苏4份、川牛膝2份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、丹参3份、桔梗5份、五加皮2份、茵陈3份、芽皂50份、勾片5份、大米100份。 [0027] 步骤(2)中的降酸中药曲包括有酵母菌、葛根颗粒和具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌，将葛根颗粒、酵母菌、苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌和按1:60‑70的体积比与金佛手果粒混匀，置于0‑2℃下冷藏保存，冷藏过程中，以40‑50r/min的速率搅拌金佛手果粒，搅拌时间为30‑35分钟，冷藏时间为70‑78分钟。 [0028] 步骤(3)中在进行发酵处理时，首先降酸果粒在敞口容器内搅拌混匀，在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度5‑10℃，预适应8‑10天得预适应物，预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每2‑3天提温加糖一次，每次提温2‑4℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2‑3％的糖源，待温度提升至24‑26℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10％‑20％为止，发酵周期60～80天，糖为L‑阿拉伯糖。 [0029] 在步骤(3)的发酵处理过的中，将降酸后的金佛手果粒铺设在发酵罐底部，然后将糖均匀的铺设在金佛手果粒上，再将中药酒曲均匀的洒在糖层上；按此顺序依次错层叠放，装满发酵罐。 [0030] 由于金佛手在预处理的过程中，金佛手选择手产业链加工的副产物，如榨完佛手果汁后的佛手果粒等，在储存的过程中酸度较高，极大的影响佛手酒的口感，因此本发明通过降酸曲对佛手酒进行有效的降酸，使得佛手酒中总酸含量达到感官要求，产品的色泽、风味良好，微酸，无涩； [0031] 通过先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵的同时，降解发酵原料中的部分苹果酸和柠檬酸，同时达到初步降酸的目的； [0032] 然后选择适宜时间接入具有苹果酸乳酸发酵能力(MLF)的乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，将金佛手果粒中苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而进一步降低果酒酸度，降低果酒高酸刺激性，提高酒体柔和度，提升果酒品质； [0034] 在除酸的过程中合理地添加了L‑阿拉伯糖，解决了肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调、糖尿病等病症人群的饮用果酒的问题，从而抑制了因摄入蔗糖而导致的血糖升高。 [0035] 本发明还通过发酵时加入中药酒曲，使得所酿造的佛手酒具有中药的特殊风味和药用价值，并与金华佛手相结合，使其具清雅的酒香与浓郁佛手清香，微苦辛甘，清凉爽口，独具品味，为佛手资源的开发利用提供了新的途径。 [0036] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 |
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