一种樱桃果酒的制备方法 |
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| 申请号 | CN202311120700.X | 申请日 | 2023-09-01 | 公开(公告)号 | CN117165386A | 公开(公告)日 | 2023-12-05 |
| 申请人 | 汉源县昊业花椒产业研究院; | 发明人 | 何宗昊; 邬昊曦; 岳玉菡; 赵春梅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 食品加工 技术领域，具体涉及了一种樱桃果酒的制备方法。本发明提供了一种樱桃果酒及其制备方法，首先将樱桃核粉和樱桃汁混合进行 超 声波 处理，过滤得到的滤渣进行超临界CO2提取处理后与滤液混合得到樱桃处理物，有效除去了樱桃核粉中的苦杏仁苷，同时最大程度保留了樱桃核粉中的 蛋白质 、花青素、维生素C等营养物质，之后将上述樱桃处理物添加至樱桃果酒 发酵 体系中，结合冷冻过滤和 树脂 吸附 处理，解决因添加樱桃核粉引发的蛋白质性浑浊问题，同时最大程度保留酒液自身的 风 味物质，制备得到清亮透明、樱桃香气浓郁、口感绵柔有回甜、尾净悠长的樱桃果酒，且在低温下仍具有较好的 稳定性 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种樱桃果酒的制备方法，其特征在于，包括： |
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| 说明书全文 | 一种樱桃果酒的制备方法技术领域背景技术[0002] 樱桃，是蔷薇科李属的多年生木本植物，果实可作为水果食用，味道鲜美，风味独特，且富含蛋糖、维生素、蛋白质、有机酸和矿物质等成分，以及类黄酮、抗坏血酸、酚类等营养健康成分。但由于樱桃水分含量高，皮薄、肉软，组织娇嫩，采摘后不易储存，极易变质、变味而失去使用价值，因此，急需开发樱桃酒等高附加值、易储存的深加工产品。 [0003] 目前市面上的樱桃酒通常以樱桃果肉为原料制备而成，樱桃核一般弃之，成为加工废弃物。废弃的樱桃核中含有大量蛋白质，以及花青素、维生素C、胡萝卜素等营养成分，应用于樱桃酒制备中能明显提升樱桃酒的风味和口感。但是，带核长时间发酵生产樱桃核内的苦味成分苦杏仁苷不仅会影响樱桃酒产品口感，还会带来增加氰化物含量的风险。针对以上问题，CN110373300 A（一种樱桃酒的酿制方法）和CN105820924 A（一种樱桃酒及樱桃酒的制备方法）均公开了带核制备樱桃酒的方法，但都在初发酵结束后将樱桃核取出再进行后发酵，极易引入杂菌，且樱桃酒的发酵过程主要在后发酵完成。 发明内容[0005] 基于以上问题，本发明提供了一种樱桃果酒及其制备方法，通过将樱桃核粉和樱桃汁混合进行超声波处理，过滤得到的滤渣进行超临界CO2提取处理后与滤液混合得到樱桃处理物，之后将该樱桃处理物加入果酒发酵体系，结合冷冻过滤和树脂吸附处理，解决长时间带樱桃核发酵导致樱桃果酒苦味明显、浑浊度高、品质降低的问题，避免氰化物含量增加的风险，最大程度保留酒液自身的风味物质，制备得到清亮透明、樱桃香气浓郁、口感绵柔有回甜、尾净悠长的樱桃果酒，且在低温下仍具有较好的稳定性。 [0006] 为达到上述目的，本申请公开了一种樱桃果酒及其制备方法，包括：将樱桃处理物置于恒温发酵罐中，加入白酒，接入果酒酵母进行恒温发酵处理得到发酵酒液； 将发酵酒液粗滤后进行冷冻过滤和树脂吸附处理得到樱桃果酒； 所述樱桃处理物的制备方法为：将新鲜樱桃核粉和樱桃汁混合，超声波处理后过滤得到滤液和滤渣； 滤渣进行超临界CO2提取处理得到提余物； 将提余物和滤液混合搅拌制得。 [0007] 进一步的，所述樱桃核粉、樱桃汁质量比为1：（3‑5）。 [0008] 进一步的，所述超声波处理，功率150‑160W，温度25‑30℃，时间8‑10min。 [0009] 进一步的，所述超临界CO2提取，提取时间25‑30min、提取压力25‑30Mpa、提取温度35‑40℃、分离压力10‑15Mpa、分离温度25‑28℃、CO2流速20‑25L/h。 [0010] 进一步的，所述超临界CO2提取还包括夹带剂无水乙醇，所述无水乙醇浓度为60%。 [0011] 进一步的，所述白酒酒精度为45%‑50%，添加量为樱桃核粉和樱桃汁总质量的1.5‑2倍，所述果酒酵母添加量为白酒质量的2%‑3%。 [0012] 进一步的，所述发酵温度15‑20℃，发酵时间35‑40d。 [0013] 进一步的，所述冷冻过滤处理，将发酵酒液温度降至‑3℃‑‑5℃，低温冷冻3‑5d，在4‑6℃条件下进行过滤。 [0014] 进一步的，所述树脂吸附处理，发酵酒液流过树脂处理柱，流速为6‑10t/h。 [0015] 以及，根据上述制备方法制备得到的樱桃果酒。 [0016] 本发明的有益效果为：本发明首先以樱桃汁为溶剂，将樱桃核粉进行低温低功率短时超声波处理，通过对樱桃核粉细胞造成一定的破坏，增加后续提取过程中溶剂穿透力，同时避免樱桃核粉中苦杏仁苷的溶出，溶出的蛋白质、花青素、维生素C等物质直接溶解于樱桃汁中，避免了樱桃核粉中的营养物质损失，并将过滤得到的滤渣在较低温度下进行超临界CO2提取，针对性的将樱桃核粉中的醇溶性苦杏仁苷除去，将滤渣和滤液混合得到樱桃处理物；之后将上述樱桃处理物添加至樱桃果酒发酵体系中，结合冷冻过滤和树脂吸附处理，解决因添加樱桃核粉导致的蛋白质性浑浊问题，同时最大程度保留酒液自身的风味物质，确保制备得到的樱桃果酒清亮透明、樱桃香气浓郁、口感绵柔有回甜、尾净悠长，且在低温下仍具有较好的稳定性。 具体实施方式[0017] 下面结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。 [0018] 本发明公开了一种樱桃果酒的制备方法，包括：将樱桃处理物置于恒温发酵罐中，加入白酒，接入果酒酵母进行恒温发酵处理得到发酵酒液； 将发酵酒液粗滤后进行冷冻过滤和树脂吸附处理得到樱桃果酒； 所述樱桃处理物的制备方法为：将新鲜樱桃核粉和樱桃汁混合，超声波处理后过滤得到滤液和滤渣； 滤渣进行超临界CO2提取处理得到提余物； 将提余物和滤液混合搅拌制得。 [0019] 需要说明的是，本申请樱桃汁是新鲜樱桃经去核，打浆，酶解，过滤处理制备而成，各处理步骤均在≤25℃条件下完成，目的是防止樱桃汁褐变发生，影响樱桃酒颜色及透明度。本申请所述樱桃汁和樱桃核粉均来自于四川省雅安市汉源县红樱桃，其樱桃核中苦杏仁苷含量为3.9mg/g。 [0020] 在一些优选实施方式中，所述樱桃核粉粒度为1‑1.5mm。 [0021] 需要说明的是，本申请所述提余物是经超临界CO2提取处理后得到的滤渣。 [0022] 在一些具体实施方式中，所述樱桃核粉、樱桃汁质量比为1：（3‑5）。 [0023] 需要说明的是，本申请滤渣进行超临界CO2提取的目的是除去樱桃核粉内的氰苷内物质，以此解决长时间带樱桃核粉发酵导致樱桃红酒苦味明显的问题，避免氰化物含量增加的风险，同时充分保留其蛋白质、花青素、维生素C等营养物质。现有技术中，果核苦杏仁苷的提取方法常为水提法、有机溶剂提取法和超声波辅助提取法，但以上技术易造成果核中的部分营养物质溶解损失，或使樱桃处理物中残留有机溶剂。无水乙醇作为一种亲水性有机溶剂，对樱桃核粉中苦杏仁苷的溶解度很大，而对蛋白质、花青素、维生素C等物质的溶解度较小，本申请采用无水乙醇夹带剂，通过影响樱桃核粉中苦杏仁苷在超临界流体中的选择性和溶解性，针对性的将醇溶性的苦杏仁苷萃除去。此外，通过CO2加无水乙醇夹带剂进行超临界CO2提取，还能将樱桃核粉中的油脂溶出，避免其影响发酵效果导致樱桃红酒品质降低。 [0024] 但是，现有技术中，采用超临界CO2提取果核内苦杏仁苷的提取温度通常在50℃以上，提取时间30min以上，现有技术（CN101362782A）为在较短时间内达到完全提取的效果，其提取温度高达73‑80℃，提取时间为12‑18min。上述技术虽能将樱桃核粉中苦杏仁苷充分提取出，但高温同时会对樱桃核粉中蛋白质、花青素、维生素C等营养物质造成一定的影响。本申请将樱桃核粉超临界CO2提取温度控制在35‑40℃，能够有效避免高温对樱桃核粉中蛋白质、花青素、维生素C等造成不良影响，最大程度保留樱桃核粉中的营养物质，提升樱桃酒产品的风味和口感，但低温提取效率明显降低，提取时间显著延长。 [0025] 因此，本申请在超临界CO2提取之前对樱桃核粉进行超声波处理，其目的是对樱桃核粉细胞造成破坏，增加后续提取过程中溶剂穿透力，从而提高提取率和缩短提取时间。现有技术中超声波处理能够使果核中苦杏仁苷溶出，但其需在高温下进行长时间提取，本申请为避免超声波处理过程中部分苦杏仁苷溶出，在低温、低功率下将樱桃核粉进行短时超声波处理，同时樱桃汁作为溶剂，用于溶解溶出的蛋白质和花青素、维生素C等物质，避免了营养物质损失。 [0026] 在进一步实施方式中，所述超声波处理，功率150‑160W，温度25‑30℃，时间8‑10min。 [0027] 在进一步实施方式中，所述超临界CO2提取，提取时间25‑30min、提取压力25‑30Mpa、提取温度35‑40℃、分离压力10‑15Mpa、分离温度25‑28℃、CO2流速20‑25L/h。 [0028] 在进一步实施方式中，所述超临界CO2提取还包括夹带剂无水乙醇，所述无水乙醇浓度为60%。 [0029] 需要说明的是，将上述樱桃处理物添加至樱桃果酒发酵体系中，由于樱桃核粉中含有大量的蛋白质，在高酒精度白酒的存在下，长时间发酵过程中会发生蛋白质性浑浊，进而导致发酵酒液出现乳白色浑浊、酒液透明度低等现象，尤其在低温下上述现象明显，酒液稳定性极差。现有技术中除浊的方法主要有活性炭/硅藻土吸附过滤、冷冻过滤、树脂吸附等方法，活性炭/硅藻土吸附和冷冻过滤法具有较高的除浊效果，但同时会使酒液中的风味成分明显降低，杂味明显；树脂吸附虽不能完全除去酒液中的沉淀，但其对酒液中的杂味物质具有较好的去除效果。因此，本申请采用冷冻过滤和树脂吸附对发酵酒液进行处理，两种方法取长补短，保证蛋白质性沉淀去除效果的同时，最大限度的保留酒液自身的风味物质，解决低温下酒液稳定性差的问题，进而明显提高产品质量，确保制备得到的樱桃果酒清亮透明、樱桃香气浓郁、口感绵柔有回甜、尾净悠长。 [0030] 在进一步实施方式中，所述冷冻过滤处理，将发酵酒液温度降至‑3℃‑‑5℃，低温冷冻3‑5d，在4‑6℃条件下用0.45μm的纸板过滤机进行过滤。 [0031] 在进一步实施方式中，所述树脂吸附处理，发酵酒液流过树脂处理柱，流速为6‑10t/h；所述树脂优选为YKDH‑4大孔吸附树脂。 [0032] 需要说明的是，除上述特别说明外，本申请实施方式的其他参数为本领域技术人员根据一般经验或实际需要经实验可得，本申请不做特别限定，仅提供一些优选实施方式，例如，在一些优选实施方式中，所述白酒酒精度为45%‑50%，添加量为樱桃核粉和樱桃汁总质量的1.5‑2倍，所述果酒酵母添加量为白酒质量的2%‑3%；在一些优选实施方式中，所述果酒酵母优选为安琪果酒专用酵母；在一些优选实施方式中，所述发酵温度15‑20℃，发酵时间35‑40d。 [0033] 下面将公布为实施本申请具体的实施例，以及相应对比例证明本申请相关技术效果。 [0034] 实施例1制备樱桃果酒将30kg樱桃汁和10kg粒度为1mm的樱桃核粉混合，在功率150W，温度25℃条件下超声波处理10min，过滤得到滤液和滤渣； 将滤渣置于超临界提取设备中，采用浓度为60%的无水乙醇作为夹带剂进行超临界CO2提取处理得到提余物，所述超临界CO2提取，提取时间30min、提取压力25Mpa、提取温度 35℃、分离压力10Mpa、分离温度25℃、CO2流速20L/h； 将提余物和滤液混合搅拌得到樱桃处理物，置于恒温发酵罐中，加入80kg酒精度为45%的白酒，接入1.6kg安琪果酒专用酵母在15℃下恒温发酵40d得到发酵酒液； 将发酵酒液粗滤后温度降至‑3℃，低温冷冻5d后在6℃条件下用0.45μm的纸板过滤机进行过滤，之后用酒泵输送以6t/h的流速流过装有YKDH‑4大孔吸附树脂的树脂处理柱得到樱桃果酒。 [0035] 实施例2制备樱桃果酒将40kg樱桃汁和10kg粒度为1.25mm的樱桃核粉混合，在功率155W，温度27℃条件下超声波处理9min，过滤得到滤液和滤渣； 将滤渣置于超临界提取设备中，采用浓度为60%的无水乙醇作为夹带剂进行超临界CO2提取处理得到提余物，所述超临界CO2提取，提取时间28min、提取压力28Mpa、提取温度 37℃、分离压力13Mpa、分离温度26℃、CO2流速23L/h； 将提余物和滤液混合搅拌得到樱桃处理物，置于恒温发酵罐中，加入90kg酒精度为47%的白酒，接入2.25kg安琪果酒专用酵母在18℃下恒温发酵38d得到发酵酒液； 将发酵酒液粗滤后温度降至‑4℃，低温冷冻4d后在5℃条件下用0.45μm的纸板过滤机进行过滤，之后用酒泵输送以7t/h的流速流过装有YKDH‑4大孔吸附树脂的树脂处理柱得到樱桃果酒。 [0036] 实施例3制备樱桃果酒将50kg樱桃汁和10kg粒度为1.5mm的樱桃核粉混合，在功率160W，温度30℃条件下超声波处理8min，过滤得到滤液和滤渣； 将滤渣置于超临界提取设备中，采用浓度为60%的无水乙醇作为夹带剂进行超临界CO2提取处理得到提余物，所述超临界CO2提取，提取时间25min、提取压力30Mpa、提取温度 40℃、分离压力15Mpa、分离温度28℃、CO2流速25L/h； 将提余物和滤液混合搅拌得到樱桃处理物，置于恒温发酵罐中，加入120kg酒精度为50%的白酒，接入3.6kg安琪果酒专用酵母在20℃下恒温发酵35d得到发酵酒液； 将发酵酒液粗滤后温度降至‑5℃，低温冷冻3d后在4℃条件下用0.45μm的纸板过滤机进行过滤，之后用酒泵输送以8t/h的流速流过装有YKDH‑4大孔吸附树脂的树脂处理柱得到樱桃果酒。 [0037] 对比例1制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1取消超声波处理和超临界CO2提取处理，发酵至第20d过滤除去樱桃核粉后继续发酵。 [0038] 对比例2制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2取消超声波处理和超临界CO2提取。 [0039] 对比例3制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3取消超声波处理。 [0040] 对比例4制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例4樱桃核粉置于水中进行超声波处理。 [0041] 对比例5制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例5取消冷冻过滤和树脂吸附处理。 [0042] 对比例6制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例6取消冷冻过滤处理。 [0043] 对比例7制备樱桃果酒制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例7取消冷冻过滤和树脂吸附处理。 [0044] 试验例1苦杏仁苷含量测定樱桃核中含有一定的苦杏仁苷物质，将其直接用于樱桃果酒发酵中，不仅易导致产品产生明显的苦味，还会带来增加氰化物含量的风险。 [0045] 试验方法：采用高效液相色谱法对实施例1‑3和对比例3‑6的樱桃处理物，以及对比例1‑2的樱桃核粉进行苦杏仁苷含量检测，色谱检测条件为：流动相为甲醇+水=20+80、流速1.0mL/min、柱温30℃、检测器检测波长210nm、进样量10μL，并进行记录：“‑”表示不含苦杏仁苷或含量极少（＜0.01mg/g）；“+”表明含有少量苦杏仁苷（0.01‑1mg/g）；“++”表明苦杏仁苷含量较高（＞1mg/g）。 [0046] 试验结果：见表1。 [0047] 表1 苦杏仁苷检测结果。 [0048] 结果分析：由表1可知，对比例1和对比例2樱桃核粉中均含有较多的苦杏仁苷，而对比例3樱桃处理物中苦杏仁苷含量较少，表明超临界CO2提取处理能够有效提取出樱桃核粉中的苦杏仁苷。对于实施例1和对比例4‑7，樱桃处理物中均不含苦杏仁苷或苦杏仁苷含量极少，表明超声波处理增加了后续超临界CO2提取过程中溶剂穿透力，从而提高了苦杏仁苷提取率，将樱桃核粉中的苦杏仁苷最大程度提取出。 [0049] 试验例2澄清试验樱桃核中含有大量的蛋白质，在高酒精度白酒的存在下，长时间发酵过程中会发生蛋白质性浑浊，进而导致发酵酒液出现乳白色浑浊、酒液透明度低的现象，尤其在低温下放置一段时间后酒液浑浊现象更加明显。 [0050] 试验方法：将实施例1‑3及对比例1‑6分别在4℃下贮藏15d，观察樱桃果酒沉淀情况，并进行记录：“‑”表示酒液清亮透明，无肉眼可见的沉淀物；“+”表示酒液略浑浊，有少量白色沉淀物；“++”表示酒液浑浊，有明显的白色沉淀物。 [0051] 试验结果：见表2。 [0052] 表2 樱桃果酒澄清试验结果。 [0053] 结果分析：对表2澄清试验结果进行分析，由实施例1和对比例1‑4试验结果可以看出，冷冻过滤和树脂吸附处理相结合能够有效去除酒液中的蛋白质沉淀，保证酒液冷藏后仍具有较高澄清度。对比例6未进行除浊处理，其酒液浑浊，有明显的肉眼可见的白色沉淀物，而对比例4有少量白色沉淀物，这是因为树脂吸附处理仅能除去酒液中的部分沉淀物，对比例5无肉眼可见的沉淀物，表明与树脂吸附处理相比，冷冻过滤具有更好的除浊效果。 [0054] 试验例3感官评定樱桃核中含有较多的苦味成分苦杏仁苷和大量的蛋白质，将其用于樱桃果酒制备中，经长时间发酵樱桃内的苦杏仁苷会使樱桃酒产生明显的苦味，且引发蛋白质性浑浊，导致制备得到的樱桃果酒苦味明显，且酒液浑浊，食用品质较低。本试验例通过感官评定对实施例和对比例制备得到的樱桃果酒品质进行评价。 [0055] 感官评定方法：选择20名（10名男性10名女性，年龄在25‑45之间）经过培训的食品专业品评员组成品评小组，按照樱桃果酒感官评定标准，从色泽、香气、口感、组织状态四个方面对实施例1‑3、对比例1‑6的樱桃果酒进行评分。具体评分标准见表3。 [0056] 表3 樱桃果酒感官评定标准。 [0057] 实验结果：见表4。 [0058] 表4 樱桃果酒感官评定结果表。 [0059] 结果分析：对表4感官评定结果表进行分析，对比例1与实施例1相比，其感官评分略低，这是因为樱桃核粉的去除虽然避免了产品苦味产生，但同时使得发酵体系中蛋白质、花青素、维生素C等成分减少，进而使得樱桃果酒品质略有下降。由对比例2、3感官评定结果可以看出，只有超声波结合超临界CO2提取处理，利用超声波处理增加后续超临界CO2提取过程中溶剂穿透力，才能最大程度提取出樱桃核粉中的苦杏仁苷，保证樱桃果酒的品质。与实施例1相比，对比例4感官评分略低，这是因为将樱桃核粉置于水中进行超声波处理，溶出的部分营养成分溶解于水中，造成了营养物质损失，故导致最终得到的樱桃红酒风味和口感略低。由对比例5‑7感官评定结果可知，树脂吸附处理不能完全除去酒液中的沉淀，但对酒液中的杂味物质具有较好的去除效果，而冷冻过滤虽具有较好的除浊效果，但同时会使酒液中的风味成分明显减少，只有将冷冻过滤和树脂吸附处理相结合，才能在保证蛋白质性沉淀去除效果的同时最大限度的保留酒液自身的风味物质，制备得到清亮透明、樱桃香气浓郁、尾净悠长的樱桃果酒。 [0060] 最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。 |
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