一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法及蜂蜜酒 |
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| 申请号 | CN202311240412.8 | 申请日 | 2023-09-25 | 公开(公告)号 | CN117126706A | 公开(公告)日 | 2023-11-28 |
| 申请人 | 山西皇城相府酒业有限公司; | 发明人 | 李芝彪; 郭新胜; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 酒精饮料 领域，具体涉及一种蜂蜜酒 风 味保留的 酿造 方法及蜂蜜酒；具有有效提升蜂蜜酒风味的作用。技术方案包括：制备蜂蜜 发酵 液，并将蜂蜜发酵液分别添加至第一 发酵容器 和第二发酵容器中。向第一发酵容器中蜂蜜发酵液内接种酿酒 酵母 ，在30~38℃无 氧 发酵8~10d，获取第一发酵液。对第一发酵液进行过滤，获取过滤基质和第一发酵酒液。向第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内接种生香酵母 种子 液，并将过滤基质和第一发酵酒液添加至第二发酵容器中，调整第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内的酒 精度 为2%~3%，保持26~28℃，有氧发酵10~12d，获取第二发酵液后过滤，获取第二发酵酒液。根据蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将第二发酵酒液调配至第一发酵酒液中。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法，其特征在于，包括： |
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| 说明书全文 | 一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法及蜂蜜酒技术领域背景技术[0003] 为了改善蜂蜜酒的口感，在酿造蜂蜜酒的过程中，还会采用生香酵母来提高酒中的酯含量。但是，生香酵母发酵产酯的过程为有氧发酵，为确保生香酵母可以有效产酯，一种现有技术是采用两次发酵的方法进行。其中，第一次发酵为无氧发酵，以生成酒精；第二次发酵为有氧发酵，以提升蜂蜜酒口感。 [0004] 生香酵母的发酵需要部分酒精基底和酸类以合成酯类，第一次发酵可以生成酒精，且酒精度一般在10% 18%左右，但是该酒精浓度下对生香酵母的繁殖、发酵都具有明显~的抑制作用，因此，虽然采用生香酵母提高蜂蜜酒的酿造风味，但是，因为较高浓度的酒精对生香酵母的抑制作用，导致生香酵母的对蜂蜜酒的风味提升作用有限。 发明内容[0006] 为实现上述技术目的，本发明的一些实施例提供的蜂蜜酒风味保留的酿造方法包括：制备蜂蜜发酵液，并将所述蜂蜜发酵液分别添加至第一发酵容器和第二发酵容器中。向所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液内接种酿酒酵母，所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液保持2030℃，并每分钟搅拌所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液120 160次，持续时间为20 24h。将所~ ~ ~ 述第一发酵容器中蜂蜜发酵液密封后，在30 38℃无氧发酵8 10d，获取第一发酵液。对所述~ ~ 第一发酵液进行过滤，获取过滤基质和过滤液。对过滤液进行蒸馏后，获取第一发酵酒液。 制备生香酵母种子液。向所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内接种所述生香酵母种子液，并将所述过滤基质和所述第一发酵酒液添加至所述第二发酵容器中，调整所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内的酒精度为2% 3%。所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液保持26 28℃，~ ~ 有氧发酵10 12d，获取第二发酵液。对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液。根据~ 蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将所述第二发酵酒液调配至所述第一发酵酒液中。 [0007] 优选地，所述制备蜂蜜发酵液的方法包括：将蜂蜜、纯净水和酵母膏添加至配置容器中，使配置容器中的还原糖含量为175～185g/L，酵母膏含量为0.5～1g/L，并采用食醋调节所述配置容器中溶液的PH值为4.5～5.5。 [0008] 优选地，对所述第一发酵液进行过滤的方法包括：将所述第一发酵液冷却至1 4℃~后沉淀，并对第一发酵液中的下层沉淀物和上层液体分离。通过硅藻土过滤机对上层液体进行过滤，过滤后获取的液体为过滤液，过滤后的残渣和所述下层沉淀物为过滤基质。 [0009] 优选地，所述制备生香酵母种子液的方法包括：制备固体斜面培养基，向质量百分比为10%的豆芽汁中添加蜂蜜、酵母膏和琼脂，使所述豆芽汁中蜂蜜含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L、琼脂的含量为20g/L，将所述豆芽汁加热至沸腾并搅拌，使蜂蜜、酵母膏和琼脂溶解至豆芽汁中，并采用食醋调整PH为5.0，以获取培养基溶液，将培养基溶液添加至试管内，并进行高温灭菌后制备固体斜面培养基。 [0010] 制备第一液体培养基，向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113℃灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基。 [0011] 制备第二液体培养基，向种子罐中加入质量百分数为10％的豆芽汁，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，装量为种子罐容积的65％，113℃灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基。 [0012] 制备生香酵母种子液，向所述固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437(Hansenula anomala var.anomala)、异常毕赤酵母,(Pichia anomala)1851、伯顿拟内孢霉(Endomycopsis burtonii)31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入 500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每 120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉 31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液。 [0013] 优选地，对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液的方法包括：将所述第二发酵酒液冷却至1 4℃后沉淀，对沉淀后获取的上层液体采用硅藻土过滤机过滤，得到冷处~理滤液，将冷处理滤液在65℃处理30分钟后，依次用板框过滤机和2μm、1μm、0.45μm、0.22μm的微孔滤膜过滤机过滤，获取第二发酵酒液。 [0014] 优选地，在根据蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将所述第二发酵酒液调配至所述第一发酵酒液中后，所述一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法还包括：将调配后的第一发酵酒液采用负压灌装机灌入酒瓶，并对酒瓶封口，在65℃加热杀菌30分钟，制备为蜂蜜酒。 [0015] 另一方面，本发明的一些实施例还提供一种蜂蜜酒，适用于上述任一项实施例所述的一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法制备。所述蜂蜜酒包括：使用酿酒酵母对包含蜂蜜的发酵液进行无氧发酵获取的第一发酵酒液、使用生香酵母对包含蜂蜜的发酵液进行有氧发酵获取的第二发酵酒液。且所述第一发酵酒液和所述第二发酵酒液的混合后酒精度和总酯含量与所述蜂蜜酒的酒精度和总酯含量一致。 [0016] 本发明的有益效果在于：本发明通过对蜂蜜发酵液采用分开分别发酵的方式，可以避免酿酒酵母生成的酒精对生香酵母形成抑制，可以提升生香酵母产酯量，能够明显提升蜂蜜酒的风味及口感。 [0017] 将所述过滤基质和所述第一发酵酒液添加至所述第二发酵容器中，一方面可以为生香酵母的产酯提供酒精基底，另一方面过滤基质还能够提供除乙酸之外的其它有机酸，利于生成多种酯类，便于丰富蜂蜜酒的风味。 具体实施方式[0018] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面将通过本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，均属于本发明保护的范围。 [0019] 术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。 [0020] 一方面，本发明的一些实施例提供的蜂蜜酒风味保留的酿造方法包括：制备蜂蜜发酵液，并将所述蜂蜜发酵液分别添加至第一发酵容器和第二发酵容器中。向所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液内接种酿酒酵母，所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液保持20 30℃，并每~分钟搅拌所述第一发酵容器中蜂蜜发酵液120 160次，持续时间为20 24h。将所述第一发酵~ ~ 容器中蜂蜜发酵液密封后，在30 38℃无氧发酵8 10d，获取第一发酵液。对所述第一发酵液~ ~ 进行过滤，获取过滤基质和过滤液。对过滤液进行蒸馏后，获取第一发酵酒液。制备生香酵母种子液。向所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内接种所述生香酵母种子液，并将所述过滤基质和所述第一发酵酒液添加至所述第二发酵容器中，调整所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液内的酒精度为2% 3%。所述第二发酵容器中的蜂蜜发酵液保持26 28℃，有氧发酵10~ ~ ~ 12d，获取第二发酵液。对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液。根据蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将所述第二发酵酒液调配至所述第一发酵酒液中。 [0021] 优选地，所述制备蜂蜜发酵液的方法包括：将蜂蜜、纯净水和酵母膏添加至配置容器中，使配置容器中的还原糖含量为175～185g/L，酵母膏含量为0.5～1g/L，并采用食醋调节所述配置容器中溶液的PH值为4.5～5.5。 [0022] 优选地，对所述第一发酵液进行过滤的方法包括：将所述第一发酵液冷却至1 4℃~后沉淀，并对第一发酵液中的下层沉淀物和上层液体分离。通过硅藻土过滤机对上层液体进行过滤，过滤后获取的液体为过滤液，过滤后的残渣和所述下层沉淀物为过滤基质。 [0023] 优选地，所述制备生香酵母种子液的方法包括：制备固体斜面培养基，向质量百分比为10%的豆芽汁中添加蜂蜜、酵母膏和琼脂，使所述豆芽汁中蜂蜜含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L、琼脂的含量为20g/L，将所述豆芽汁加热至沸腾并搅拌，使蜂蜜、酵母膏和琼脂溶解至豆芽汁中，并采用食醋调整PH为5.0，以获取培养基溶液，将培养基溶液添加至试管内，并进行高温灭菌后制备固体斜面培养基。 [0024] 制备第一液体培养基，向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113℃灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基。 [0025] 制备第二液体培养基，向种子罐中加入质量百分数为10％的豆芽汁，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，装量为种子罐容积的65％，113℃灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基。 [0026] 制备生香酵母种子液，向所述固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437(Hansenula anomala var.anomala)、异常毕赤酵母,(Pichia anomala)1851、伯顿拟内孢霉(Endomycopsis burtonii)31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入 500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每 120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉 31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液。 [0027] 优选地，对所述第二发酵液进行过滤，获取第二发酵酒液的方法包括：将所述第二发酵酒液冷却至1 4℃后沉淀，对沉淀后获取的上层液体采用硅藻土过滤机过滤，得到冷处~理滤液，将冷处理滤液在65℃处理30分钟后，依次用板框过滤机和2μm、1μm、0.45μm、0.22μm的微孔滤膜过滤机过滤，获取第二发酵酒液。 [0028] 优选地，在根据蜂蜜酒的酒精浓度以及总酯含量，将所述第二发酵酒液调配至所述第一发酵酒液中后，所述一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法还包括：将调配后的第一发酵酒液采用负压灌装机灌入酒瓶，并对酒瓶封口，在65℃加热杀菌30分钟，制备为蜂蜜酒。 [0029] 另一方面，本发明的一些实施例还提供一种蜂蜜酒，适用于上述任一项实施例所述的一种蜂蜜酒风味保留的酿造方法制备。所述蜂蜜酒包括：使用酿酒酵母对包含蜂蜜的发酵液进行无氧发酵获取的第一发酵酒液、使用生香酵母对包含蜂蜜的发酵液进行有氧发酵获取的第二发酵酒液。且所述第一发酵酒液和所述第二发酵酒液的混合后酒精度和总酯含量与所述蜂蜜酒的酒精度和总酯含量一致。 [0031] 以上仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。 |
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