酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202410055279.7 | 申请日 | 2024-01-15 | 公开(公告)号 | CN117925350A | 公开(公告)日 | 2024-04-26 |
| 申请人 | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司; | 发明人 | 彭奎; 蔡海燕; 刘义会; 张颖; 刘念; 王超凯; 张磊; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于果酒技术领域，具体涉及一种酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法。制备方法包括以下步骤：S1.将桂圆果肉进行 压榨 ，得到果肉渣和桂圆果汁；S2.将所述果肉渣 粉碎 ，加入生香 酵母 进行 发酵 ，得到果肉发酵物；S3.取所述桂圆果汁，加入 酿酒酵母 发酵，得到果汁发酵物；S4.将所述果肉发酵物和果汁发酵物混合，加入果胶酶，静置后加入异常毕赤酵母再次发酵，得到果酒粗品；S5.对所述果酒粗品进行过滤、澄清、 陈酿 、灭菌步骤，得到所述桂圆果酒。本发明酿制的桂圆果酒，有桂圆特有的醇香，酒体协调、完满，口感良好；果酒成分中，总酯含量较高，有效提升了桂圆果酒的品质。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法。 背景技术[0002] 桂圆也称龙眼，属于无患子科桂圆属，是我国一种药食两用的水果。桂圆果肉不仅富含单双糖（含糖量达20%）、多种氨基酸、磷脂、抗坏血酸、核黄素、铁和硒等营养成分，而且含有活性多糖、多酚、核苷等生理活性成分，具有养心脾、补气血、抗炎、抗衰老、调节免疫力等功效。我国每年产出大量桂圆，但因保藏条件和深加工能力等因素的制约，很大一部分桂圆无法及时消费，最终发霉腐烂，造成了不小的经济损失。随着人们消费观念的改变，具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐，酿造优质果酒是桂圆深加工的重要途径，也在一定程度上能够缓解桂圆被大量浪费的问题。 [0003] 果酒的品质取决于其酒精度、糖和酸浓度以及挥发性香气物质的种类和含量等。桂圆果酒中的香气物质主要是酯类和醇类，酯类主要为甲酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯；醇类物质主要为异丁醇、正戊醇、异戊醇和β‑苯乙醇等高级醇类。 [0004] 现有的桂圆果酒研究中，大部分集中在将桂圆与其他水果或药材一同发酵，制备复合香型果酒的方面，如专利申请CN113528261A、CN110699213A等，品质方面大多注重的也是果酒的保健价值。也有学者比较了不同的发酵方式对桂圆果酒中各类成分的影响，但最终果酒中酯类物质的含量均不理想。 发明内容[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酯类物质含量高的桂圆果酒及其制备方法，在保持果酒中原有营养成分的基础上，进一步提升其口感与价值。 [0006] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤： S1. 取新鲜桂圆去皮去核，将得到的果肉进行压榨，得到果肉渣和桂圆果汁； S2. 将所述果肉渣粉碎，加入葡萄糖溶液、生香酵母以及适量酵母营养盐，混合均匀后进行发酵，得到果肉发酵物； S3. 取所述桂圆果汁，调节酸度和糖度后，加入酿酒酵母发酵，得到果汁发酵物； S4. 将所述果肉发酵物和果汁发酵物混合，加入果胶酶，静置后加入异常毕赤酵母再次发酵，得到果酒粗品； S5. 对所述果酒粗品进行过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤，得到所述桂圆果酒，其中过滤、澄清、陈酿、灭菌等步骤均是本领域的常规操作。 [0007] 在某些实施方案中，步骤S1中，所述果肉渣的含水量为10‑15%。 [0008] 在某些实施方案中，步骤S2中，将所述果肉渣粉碎至粒径为1‑2cm。 [0009] 在某些实施方案中，步骤S2中，所述果肉渣、葡萄糖溶液、生香酵母的质量比为100‑120: 5‑8:0.02‑0.03，酵母营养盐的作用是提供一些酵母菌生长所必须的营养元素，以促进酵母菌的生长，本领域技术人员根据经验适量添加即可。 [0010] 和/或，步骤S2中，所述葡萄糖溶液为饱和溶液。 [0013] 在某些实施方案中，步骤S3中，所述桂圆果汁与酿酒酵母的质量比为100‑120:0.02‑0.03； 和/或，步骤S3中，所述酿酒酵母在加入前经过了活化； 和/或，步骤S3中，发酵温度为19‑23℃，发酵时间为10‑12d。 [0014] 在某些实施方案中，步骤S4中，果胶酶和异常毕赤酵母的添加量分别为所述果肉发酵物和果汁发酵物混合总重的0.05‑0.1%和0.01‑0.02%，加入果胶酶后静置时间为1‑2h；和/或，步骤S4中，异常毕赤酵母在加入前经过了活化。 [0015] 在某些实施方案中，步骤S4中，再次发酵的温度为18‑25℃，发酵时间为7‑10d。 [0016] 本发明还提供上述的制备方法得到的桂圆果酒。 [0017] 需要说明的是，现有技术中，果酒的酿造的一般工艺为：新鲜果肉→打浆→调酸→酶解→调糖→接种→发酵→过滤→澄清→陈酿。由于并没有将果肉与果汁进行分离的步骤，因此发酵底物是包含了果汁与果肉中纤维素等不溶物的半固态物质，后续直接在这种半固态物质中接种酵母菌进行发酵。 [0018] 而酵母菌的性能也是影响果酒品质的重要因素之一，酿酒酵母具有较好的产酒精能力，但产香能力相对较弱，纯种酿酒酵母发酵果酒通常香气单薄、风味平淡。生香酵母产香能力相对较强，能够生成多种芳香物质，对果酒的风味有积极的影响，但也存在一些缺陷，如耐酒精能力弱、发酵力低、醋酸产量高等。因此，采用酿酒酵母与生香酵母混合发酵，使不同的菌种“取长补短”是当前果酒酿造研究的一个热点。然而，现有研究证实，不论是先添加酿酒酵母或生香酵母，抑或是同时加入两种酵母，在发酵过程中均会由于微生物的竞争作用或底物理化性质的改变而抑制微代谢水平导致最终的发酵结果不理想。 [0019] 本发明的有益效果是：1. 本发明基于上述难题，创造性的将桂圆的果肉与果汁进行分离，并分别采用生香酵母与酿酒酵母进行发酵。果汁的发酵主要为了产酒，果肉的发酵主要是为了生香，分别发酵能够有效避免两种菌种之间由于相互竞争而导致的不利影响，使产酒与生香均能够充分进行； 2. 果汁发酵物中含有丰富的乙醇，果肉发酵物中原本存在一定量的有机酸，将二者混合后加入果胶酶，在果胶酶的作用下，果肉进一步水解，具有澄清的作用，同时产生一部分有机酸，加入异常毕赤酵母后，利用其在发酵过程中产生的酯化酶将乙醇与有机酸转化为酯，有效提高了桂圆果酒中的酯类物质含量； 3. 本发明酿制的桂圆果酒，清亮透明有光泽，有桂圆特有的醇香，酒体协调、完满，口感良好；果酒成分中，总酯含量较高，有效提升了桂圆果酒的品质，为桂圆的深加工提供了一个有效的途径。 具体实施方式[0020] 下面结合实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。 [0021] 实施例1一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤： S1. 取新鲜桂圆去皮去核，将得到的果肉采用压榨机进行压榨，得到桂圆果汁和含水量为12‑14%的果肉渣； S2. 将所述果肉渣粉碎至粒径为1‑2cm，按重量份计，取粉碎后的果肉渣100份、饱和葡萄糖溶液5份、购自安琪酵母公司的生香活性干酵母0.02份以及酵母营养盐（外购） 0.02份，将生香酵母按照本领域的一般方法活化后，将其与饱和葡萄糖溶液、果肉渣和酵母营养盐混合均匀，然后于28‑29℃下发酵7d，得到果肉发酵物； S3. 按重量份计，取所述桂圆果汁100份，采用酒石酸调节pH值为4.5左右，采用蔗糖调节糖度为24°Bx，然后取0.02份购自安琪酵母公司的SY果酒活性干酵母，采用本领域的一般方法活化后，加入所述桂圆果汁中，搅拌后于20‑22℃左右发酵10d，得到果汁发酵物； S4. 将所述果肉发酵物和果汁发酵物混合，添加所述果肉发酵物和果汁发酵物总重的0.05%的果胶酶（购自：成都万象宏润生物科技），静置2h后，加入所述果肉发酵物和果汁发酵物总重的0.02%的异常毕赤酵母（加入前经过活化），于20℃左右发酵7d，得到果酒粗品； S5. 按照本领域的一般方法对所述果酒粗品进行过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤，得到所述桂圆果酒。 [0022] 实施例2一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤： S1. 取新鲜桂圆去皮去核，将得到的果肉采用压榨机进行压榨，得到含水量为12‑ 14%的果肉渣和桂圆果汁； S2. 将所述果肉渣粉碎至粒径为1‑2cm，按重量份计，取粉碎后的果肉渣120份、饱和葡萄糖溶液8份、购自安琪酵母公司的生香活性干酵母0.03份以及酵母营养盐（外购） 0.02份，将生香酵母按照本领域的一般方法活化后，将其与饱和葡萄糖溶液、果肉渣和酵母营养盐混合均匀，然后于28‑29℃下发酵10d，得到果肉发酵物； S3. 按重量份计，取所述桂圆果汁120份，采用酒石酸调节pH值为5左右，采用蔗糖调节糖度为23°Bx，然后取0.03份购自安琪酵母公司的RW果酒活性干酵母，采用本领域的一般方法活化后，加入所述桂圆果汁中，搅拌后于20‑22℃左右发酵12d，得到果汁发酵物； S4. 将所述果肉发酵物和果汁发酵物混合，添加所述果肉发酵物和果汁发酵物总重的0.08%的果胶酶（购自：成都万象宏润生物科技），静置1.5h后，加入所述果肉发酵物和果汁发酵物总重的0.01%的异常毕赤酵母（加入前经过活化），于20℃左右发酵10d，得到果酒粗品； S5. 按照本领域的一般方法对所述果酒粗品进行过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤，得到所述桂圆果酒。 [0023] 实施例3一种酯类物质含量高的桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤： S1. 取新鲜桂圆去皮去核，将得到的果肉采用压榨机进行压榨，得到含水量为12‑ 14%的果肉渣和桂圆果汁； S2. 将所述果肉渣粉碎至粒径为1‑2cm，按重量份计，取粉碎后的果肉渣120份、饱和葡萄糖溶液6份、购自安琪酵母公司的生香活性干酵母0.03份以及酵母营养盐（外购） 0.02份，将生香酵母按照本领域的一般方法活化后，将其与饱和葡萄糖溶液、果肉渣和酵母营养盐混合均匀，然后于28‑29℃下发酵5d，得到果肉发酵物； S3. 按重量份计，取所述桂圆果汁120份，采用酒石酸调节pH值为4.5左右，采用蔗糖调节糖度为23°Bx，然后取0.03份购自安琪酵母公司的白酒王酿酒活性干酵母，采用本领域的一般方法活化后，加入所述桂圆果汁中，搅拌后于20‑22℃左右发酵10d，得到果汁发酵物； S4. 将所述果肉发酵物和果汁发酵物混合，添加所述果肉发酵物和果汁发酵物总重的0.1%的果胶酶（购自：成都万象宏润生物科技），静置1h后，加入所述果肉发酵物和果汁发酵物总重的0.02%的异常毕赤酵母（加入前经过活化），于20℃左右发酵9d，得到果酒粗品； S5. 按照本领域的一般方法对所述果酒粗品进行过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤，得到所述桂圆果酒。 [0024] 对比例1按照文献“袁辛锐,喻学淳,杨芳等.生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究[J].中国酿造,2020,39(07):74‑77.”中的方法，采用其最优条件酿造一种桂圆果酒。 [0025] 对比例2一种桂圆果酒的制备方法，取新鲜桂圆去皮去核后，按照本领域技术人员熟知的方法进行打浆，然后采用酒石酸调节浆液pH值为4.5左右，采用蔗糖调节浆液糖度为24°Bx，再分别将浆液质量0.03%的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母（购自：安琪酵母）进行活化，活化后加入浆液中，于25℃下发酵7d，然后加入浆液质量0.05%的果胶酶，静置2h后，加入浆液质量0.02%的异常毕赤酵母（加入前经过活化），于20℃左右发酵7d，经过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤，得到桂圆果酒。 [0026] 对比例3一种桂圆果酒的制备方法，步骤与实施例1相同，区别在于，将实施例1步骤S1中的生香活性干酵母替换为SY果酒活性干酵母，将步骤S3中的SY果酒活性干酵母替换为生香活性干酵母，即生香酵母用于发酵果汁，酿酒酵母用于发酵果肉。 [0027] 对比例4一种桂圆果酒的制备方法，与实施例1的区别在于，省略步骤S4中加入果胶酶及加入异常毕赤酵母发酵的步骤，直接将果肉发酵物和果汁发酵物混合均匀后进行过滤、澄清、陈酿、灭菌步骤。 [0028] 对比例5一种桂圆果酒的制备方法，与实施例1的区别在于，省略步骤S4中加入果胶酶并静置的步骤，将果肉发酵物和果汁发酵物混合均匀后接种异常毕赤酵母发酵。 [0029] 参照袁辛锐等（文献：生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究）制定的桂圆果酒的感官评分标准，由四川省食品发酵工业研究设计院有限公司的10名专业人员按照标准对上述各实施例、对比例制备的桂圆果酒进行感官评定，结果去掉最高分和最低分后取另外8名专业人员评分的平均值，保留一位小数。下表1为感官评分标准。 [0030] 表1项目 评分标准 分值 色泽（20） 金黄色，颜色鲜艳悦目，有光泽 16‑20 黄色，有一定光泽 11‑15 浅黄色，基本无光泽 6‑10 微黄色，无光泽 0‑5 香气（30） 气味纯正、芬芳馥郁，酒香浓郁，果香与酒香和谐 26‑30 桂圆香气及酒香较浓郁、和谐 21‑25 桂圆香气及酒香较淡，无不良气味 16‑20 香气不悦人或有不良气味 11‑15 香气不足，有明显的不良气味 0‑10 滋味（40） 酒体丰满，口感醇厚、滑润，酸甜适口，回味悠长 31‑40 酒体较为丰满，口感较醇厚、滑润，酸甜适当，回味较悠长 21‑30 酒体轻弱，无明显异味，回味单一 11‑20 口味平淡，酸味和涩味重，基本无回味 0‑10 典型性（10） 有桂圆果酒特有的风格，典型完美 9‑10 桂圆果酒风格较明显，典型较好 7‑8 桂圆果酒风格不突出，典型一般 5‑6 无桂圆果酒的风格，典型较差 0‑4 参照GBT 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定桂圆果酒的总糖、总酸和酒精度；参照GBT27588—2011《露酒》中的方法测定其总酯含量。测定结果如表2所示。 [0031] 表2项目 酒精度（%vol）总糖（g·L‑1）总酸（g·L‑1）总酯（mg·L‑1）感官评分实施例1 18.9 2.3 5.1 331.55 85.3 实施例2 19.1 2.2 5.0 326.87 84.6 实施例3 18.5 2.4 4.8 340.66 82.1 对比例1 13.2 3.2 6.5 280.74 75.2 对比例2 20.0 2.1 7.0 285.32 77.6 对比例3 14.4 4.3 6.8 209.15 65.0 对比例4 15.3 3.7 6.2 240.71 71.3 对比例5 18.1 2.4 4.9 315.93 80.1 根据表2可知，本发明制备的桂圆果酒，感官评分总体优于对比例，果酒清亮透明有光泽，有桂圆特有的醇香，酒体协调、完满，口感良好；果酒成分中，总酯含量明显较高，有效提升了桂圆果酒的品质，为桂圆的深加工提供了一个有效的途径。 |
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