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一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺
申请号	CN202311769496.4	申请日	2023-12-21	公开(公告)号	CN117925340A	公开(公告)日	2024-04-26
申请人	中法合营王朝葡萄酿酒有限公司;			发明人	俞然; 钱伟斌; 周晓芳; 王博; 刘莹; 王芳;
摘要	本发明提供了一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：S10、选用成熟红葡萄；S20、选用成熟葡萄梗，葡萄梗和红葡萄重量比1:30～1:28；S30、将葡萄粒破碎，获取葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物；S40、将葡萄籽由混合物分离出，留下葡萄皮和葡萄汁待用；S50、将步骤S30中葡萄皮和葡萄汁及步骤S20中的成熟葡萄梗都放于发酵桶内；S60、葡萄汁在发酵桶内初步发酵12‑15天；S70、将发酵桶中的葡萄浆和葡萄皮过滤分离，获得葡萄浆液，在葡萄浆液中加入葡萄酒发酵粬并搅拌，然后再次密封8‑12天；S80、将葡萄浆液装入不锈钢桶或橡木桶内熟化，得到葡萄酒。本发明中，在葡萄酿造过程中使用了成熟的果梗，使其所含单宁补充至混合液中，满足葡萄酒酿造是对单宁的需求，不用额外添加单宁，降低了生产成本。
权利要求	1.一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，其特征在于：包括以下步骤： S10、选用成熟红葡萄，去除葡萄梗及腐烂葡萄粒； S20、选用成熟葡萄梗，葡萄梗和红葡萄重量比1:30～1:28； S30、将葡萄粒破碎，获取葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物； S40、将葡萄籽由混合物分离出，留下葡萄皮和葡萄汁待用； S50、将步骤S40中葡萄皮和葡萄汁都放于发酵桶内、搅拌混合，将步骤S20中获取的成熟葡萄梗放入发酵桶内的混合液中，然后密封； S60、25℃‑32℃条件下，葡萄汁在发酵桶内密封初步发酵12‑15天获得葡萄浆； S70、将发酵桶中的葡萄浆、葡萄皮及葡萄梗过滤分离，获得纯净的葡萄浆液，在葡萄浆液中加入葡萄酒发酵粬并搅拌，然后再次密封，并在22℃‑25℃环境中进行8‑12天的二次发酵； S80、将S70内二次发酵后的葡萄浆液装入不锈钢桶或橡木桶内封存、熟化，得到葡萄酒。 2.根据权利要求1所述的一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，其特征在于：步骤S10中，红葡萄的含糖量≥200g/L、总酸5‑6g/L。 3.根据权利要求1所述的一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，其特征在于：步骤S20中，选用葡萄梗的穗梗节作为成熟葡萄梗。 4.根据权利要求1所述的一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，其特征在于：步骤S30中，采用挤压破碎方式对葡萄粒破碎。
说明书全文	一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺技术领域 [0001] 本发明属于葡萄酒酿造技术领域，尤其是涉及一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺。背景技术 [0002] 目前，红葡萄酿造前，要进行除梗操作，防止不成熟的葡萄梗在酿造过程中释放苦味及草本味，但是，该操作同样会导致果梗中的单宁损失掉，因此在酿造过程中会单另添加单宁，导致原材料的浪费及生产成本的升高。发明内容 [0003] 有鉴于此，本发明旨在提出一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，合理使用果梗，无需额外添加单宁，降低生产成本。 [0004] 为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的： [0005] 一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，包括以下步骤： [0006] 一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，其特征在于：包括以下步骤： [0007] S10、选用成熟红葡萄，去除葡萄梗及腐烂葡萄粒； [0008] S20、选用成熟葡萄梗，葡萄梗和红葡萄重量比1:30～1:28； [0009] S30、将葡萄粒破碎，获取葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物； [0010] S40、将葡萄籽由混合物分离出，留下葡萄皮和葡萄汁待用； [0011] S50、将步骤S40中葡萄皮和葡萄汁都放于发酵桶内、搅拌混合，将步骤S20中获取的成熟葡萄梗放入发酵桶内的混合液中，然后密封； [0012] S60、25℃‑32℃条件下，葡萄汁在发酵桶内密封初步发酵12‑15天获得葡萄浆； [0013] S70、将发酵桶中的葡萄浆、葡萄皮及葡萄梗过滤分离，获得纯净的葡萄浆液，在葡萄浆液中加入葡萄酒发酵粬并搅拌，然后再次密封，并在22℃‑25℃环境中进行8‑12天的二次发酵； [0014] S80、将S70内二次发酵后的葡萄浆液装入不锈钢桶或橡木桶内封存、熟化，得到葡萄酒。 [0015] 进一步的，步骤S10中，红葡萄的含糖量≥200g/L、总酸5‑6g/L。 [0016] 进一步的，步骤S20中，选用葡萄梗的穗梗节作为成熟葡萄梗。 [0017] 进一步的，步骤S30中，采用挤压破碎方式对葡萄粒破碎。 [0018] 相对于现有技术，本发明所述的一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺具有以下优势： [0019] (1)本发明中，在葡萄酿造过程中使用了成熟的果梗，使其所含单宁补充至混合液中，满足葡萄酒酿造是对单宁的需求，不用额外添加单宁，降低了生产成本。 [0020] (2)本发明中，采用挤压方式将葡萄破皮，防止葡萄籽碎裂，保证葡萄汁质量。附图说明 [0021] 构成本发明的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中： [0022] 图1为本发明实施例所述的一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺流程图； [0023] 附图标记说明：具体实施方式 [0024] 需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。 [0025] 在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，除非另有说明，“多个” 的含义是两个或两个以上。 [0026] 在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以通过具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。 [0027] 下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。 [0028] 一种带梗发酵的葡萄酒制备工艺，如图1所示，包括以下步骤： [0029] S10、选用颗粒饱满成熟的、含糖量≥200g/L、总酸5‑6g/L、的红葡萄，贴紧果蒂处剪掉葡萄梗，剔除掉破皮及腐烂葡萄粒； [0030] S20、选用葡萄梗的穗梗节作为成熟葡萄梗，成熟葡萄梗和红葡萄重量比1:30～1:28； [0031] S30、将挑选好的葡萄粒平铺于干净的输送网带上，输送网带优选设有密集孔的不锈钢输送带，输送网带携带葡萄粒运行过程中，葡萄粒被输送网带上方的碾压轮挤压，葡萄粒破碎，形成的葡萄汁由输送网带下方的集液箱收集，输送网带上剩余的葡萄皮及葡萄籽移至输送网带终端后经集料箱收集，然后将获取的葡萄皮、葡萄籽及葡萄汁都置于料罐中形成混合物； [0032] S40、将步骤S20中葡萄皮、葡萄籽及葡萄汁的混合物置于料罐内，静置20‑30分钟，重力作用下进行分层，葡萄皮位于最上层，葡萄汁位于中间层，葡萄籽位于最下层，将葡萄皮和葡萄汁分别取出待用，葡萄籽留在料罐内，实现葡萄籽的分离； [0033] S50、将步骤S40中葡萄皮和葡萄汁都放于发酵桶内，葡萄皮和葡萄汁的加入量不超过发酵桶容积的2/3，使用搅拌器搅拌使葡萄皮和葡萄汁混合均匀，然后将将步骤S20中获取的成熟葡萄梗放入发酵桶内的混合液中，然后密封； [0034] S60、发酵桶内葡萄汁在25℃‑32℃环境下初步发酵12‑15天获得葡萄浆； [0035] S70、将发酵桶中的葡萄浆、葡萄皮及葡萄梗过滤分离，获取葡萄浆液，将分离后的葡萄皮、葡萄梗放入纱布袋内挤压，收集挤出的葡萄浆液，并和过滤分离所收集的葡萄浆液混合，获得纯净的葡萄浆液，在该葡萄浆液中加入葡萄酒发酵粬并搅拌使其充分混合，然后再次密封，在22‑25℃的阴凉环境下二次发酵8‑12天； [0036] S80、将S70内二次发酵后的葡萄浆液装入不锈钢桶或橡木桶内封存、熟化，得到葡萄酒。 [0037] 本发明中，利用成熟果梗中单宁，满足葡萄酿造对单宁的需求，无需额外添加单宁，降低生产成本，保证葡萄酒质量。 [0038] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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