一种米酒曲及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202410051932.2 | 申请日 | 2024-01-12 | 公开(公告)号 | CN117887534A | 公开(公告)日 | 2024-04-16 |
| 申请人 | 成都大学; | 发明人 | 李强; 吴倩; 陈小蝶; 王英; 赵江林; 彭镰心; 邹亮; 赵钢; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及酒曲生产技术领域，具体涉及一种米酒曲及其制备方法，包括霉菌曲和 酵母 菌曲，所述霉菌曲为少根根霉培养制成的M1曲，所述酵母菌曲为季也蒙迈耶氏酵母培养制成的N1曲、费比恩塞伯林德纳氏酵母培养制成的N2曲或扣囊复膜酵母培养制成的N3曲中的至少一种曲。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种米酒曲，其特征在于：包括霉菌曲和酵母菌曲，所述霉菌曲为少根根霉培养制成的M1曲，所述酵母菌曲为季也蒙迈耶氏酵母培养制成的N1曲、费比恩塞伯林德纳氏酵母培养制成的N2曲或扣囊复膜酵母培养制成的N3曲中的至少一种曲。 |
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| 说明书全文 | 一种米酒曲及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及酒曲生产技术领域，具体涉及一种米酒曲及其制备方法。 背景技术[0002] 米酒是我国传统发酵米制品，历史悠久，是饮食文化的重要组成部分。米酒的营养价值较高，糯米的自身营养成分具有补中益气、健脾养胃的功效，有助于提高免疫力、促进新陈代谢，并有舒筋活血、延年益寿之功效经，发酵后更易于被人体消化吸收。发酵能在一定程度上改善甜米酒的营养，现代医学和营养研究表明，米酒中还存在功能性多肽、氨基酸、多糖、低聚糖、维生素、多酚等对人体有益的物质，有生津止渴、养颜驻容、补心养脾、提神解乏的功效。糯米酒被称为“百药之长”，作为重要的医学辅料或者“药引子”。 [0003] 发酵能在一定程度上改善甜米酒的消化性能、营养、风味物质形成。米酒独特的味道来自于酒中的糖、有机酸、氨基酸和多肽，而米酒的香气来自原料以及发酵反应。其中风味特征主要取决于酿造工艺中所用的原料、工艺条件以及发酵剂。目前对于米酒研究多是在原料、酒曲、发酵工艺条件方面。 [0004] 传统酒曲又叫米酒药、小曲、酒饼，是在蒸煮的谷物及其辅料中接种或利用天然菌种定型发酵制成。米酒的传统酿造工艺就是用传统酒曲作为糖化、发酵、产香剂。而传统酒曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌研究发现，世界苦荞米酒的生产仍然处于初级阶段，主要体现在产量较少，原料利用率低，酒中功效成分单一，含量较少等问题。随着我国人口老龄化程度不断加剧，亚健康人群不断增多，具有降血压、降血脂、增强免疫力等活性成分的苦荞酒越来越得到人们的青睐，成为国内消费的一个大趋势。 发明内容[0005] 本发明的目的在于提供一种米酒曲及其制备方法，解决现有技术中苦荞米酒生产产量较少，原料利用率低，酒中功效成分单一，含量较少等技术问题。 [0006] 本发明公开了一种米酒曲，包括霉菌曲和酵母菌曲，所述霉菌曲为少根根霉培养制成的M1曲，所述酵母菌曲为季也蒙迈耶氏酵母培养制成的N1曲、费比恩塞伯林德纳氏酵母培养制成的N2曲或扣囊复膜酵母培养制成的N3曲中的至少一种曲。 [0007] 所述少根根霉拉丁学名为Rhizopus arrhizus QTB，保藏编号为CGMCCNO.40839； [0008] 所述季也蒙迈耶氏酵母拉丁学名为Meyerozyma guilliermondii JSC1，保藏编号为CGMCC NO.28582； [0009] 所述费比恩塞伯林德纳氏酵母拉丁学名为Cyberlindnera fabianii JGZ2，保藏编号为CGMCC NO.28581； [0010] 所述扣囊覆膜酵母拉丁学名为Saccharomycopsis fibuligera QCX2，保藏编号为CGMCC NO.28583。 [0011] 进一步的，按质量比所述霉菌曲∶酵母菌曲1∶1。 [0012] 进一步的，所述酵母菌曲由季也蒙迈耶氏酵母培养制成的N1曲、费比恩塞伯林德纳氏酵母培养制成的N2曲和扣囊复膜酵母培养制成的N3曲组成。 [0013] 进一步的，按质量比N1曲∶N2曲∶N3曲＝1∶1∶1。 [0014] 一种米酒曲的制备方法，包括以下步骤： [0015] S1、将霉菌和酵母菌分别单独接入米粉中培养制成不同的纯种曲；所述霉菌为少根根霉，所述酵母菌为季也蒙迈耶氏酵母、费比恩塞伯林德纳氏酵母或扣囊复膜酵母； [0016] S2、将步骤S1得到的纯种曲混合即得。 [0017] 进一步的，在步骤S1中纯种曲进行培养的方法采用如下步骤： [0019] 进一步的，所述过筛为过六十目筛。 [0020] 进一步的，所述发酵为在30℃进行发酵24h。 [0021] 进一步的，所述打散后培养的时间为60h。 [0022] 进一步的，所述烘干为在35℃条件下进行烘干至水分小于15％。 [0023] 进一步的，所述霉菌的霉菌液制作过程为： [0024] 将霉菌接种至培养基上培养时间，然后将其菌丝挂至无菌水中将菌液浓度调至3 10个/mL。 [0025] 进一步的，所述霉菌的霉菌液制作过程具体为： [0027] 进一步的，所述酵母菌液制作过程为： [0028] 将酵母进行液态培养，挑取一环于PDA液体培养基，于30℃，150r/min恒温摇床中6 培养48h后将菌液浓度调至10CFU/mL。 [0029] 一种多菌种复合米酒，采用上述酒曲制得。 [0030] 与现有技术相比，本发明具有的有益效果是： [0031] 1.现有市售米酒发酵曲大多只含有单一菌种，本发明复合曲中的根霉不只糖化，还有产酒精能力，使甜味酒味更充足，满足现代人低醇饮品需求；酵母能够产香产酯，除了有效提升米酒酒精度数以外、还能赋予香气，醇香十足； [0033] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅表示出了本发明的部分实施例，因此不应看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它相关的附图。 [0034] 图1为本发明电子舌检测结果，图中1为4号复合曲，2为市售曲。 [0035] 图2为本发明电子鼻检测结果，图中1为4号复合曲，2为市售曲。 具体实施方式[0036] 为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。 [0037] 实施例1 [0038] 本实施例中公开了一种米酒曲及其制备方法，米酒发酵过程中，主要是通过霉菌前期将原料中淀粉分解转化为还原糖，形成米酒的底味，同时这些糖类又给其他微生物创造条件。酵母菌会利用还原糖产生酒精使酒液积累，并且产生有机酸增加滋味和风味。因此，本实施例方法通过对自然曲中的霉菌、酵母菌进行分离筛选，得到制作酒曲所需的优势功能菌，之后将筛选得到的不同菌种分别添加到米粉中培养制成不同菌种的曲粉，再通过原有自然曲中不同微生物的比例确定现有不同曲粉的混合比例，将不同菌种的曲粉混合得到多菌种复合小曲。本实施例还将制备得到的酒曲和自然曲酿造出的米酒质量以及感官进行对比以验证该复合酒曲性能。 [0039] 包括以下步骤： [0040] 1.1优势功能菌的筛选及鉴定 [0041] 通过对米酒及酒曲(采购自各市售米酒及酒曲)化，共得到2株霉菌、5株酵母菌。之后通过霉菌的糖化力筛选最终选定了1株霉菌，为少根根霉。此外还从5株酵母菌中筛选得到2株产香能力强的异常为克汉姆酵母、费比恩塞伯林德纳氏酵母和1株产酯能力强的扣囊复膜孢酵母。 [0042] 1.2小曲的制作 [0043] 通过对小曲的培养方式进行试验探究，最终小曲采用分开培养的方式培养，即：将霉菌、酵母菌分别单独接入米粉中培养制成不同的纯种曲后，再按一定比例将它们混合制成复合曲。其中，分别采用少根根霉M1、做成霉菌曲采用季也蒙迈耶氏酵母、费恩塞伯林德纳氏酵母、扣囊复膜酵母分别制作出三种酵母菌曲N1曲、N2曲、N3曲。 [0044] 制备纯酒曲的过程为：将挑选颗粒饱满的粳米置于粉碎机粉碎，过六十目筛，然后利用紫外灭菌，在无菌条件下接入1％根霉菌液、1％酵母菌悬液、30％无菌水，于长方形铝盒中混匀，厚度2cm按压紧实即可。将混合物进行在30℃进行发酵24h，然后将其打散、培养60h。在35℃条件下进行烘干至水分小于15％，得纯种曲。其中霉菌的菌液制作过程为：配置PDA固体培养基，将根霉接种至培养基上，置于30℃恒温培养箱中，培养时间为72h将其菌丝 3 挂至无菌水中将菌液浓度调至10 个/mL。酵母的菌液制作过程为：将酵母进行液态培养，分别挑取一环于250mL三角瓶每瓶装100mLPDA液体培养基，于30℃，150r/min恒温摇床中培养 6 48h后将菌液浓度调至10/mL。 [0045] 为了探究不同霉菌对复合曲的影响，共复配得到4种复合小曲： [0046] 1号复合曲复配比例为： [0047] 霉菌曲∶酵母菌曲(N1曲)＝1∶1 [0048] 2号复合曲复配比例为： [0049] 霉菌曲∶酵母菌曲(N2曲)＝1∶1 [0050] 3号复合曲复配比例为 [0051] 霉菌曲∶酵母菌曲(N3曲)＝1∶1 [0052] 4号复合曲复配比例为： [0053] 霉菌曲∶酵母菌曲(N1曲∶N2曲∶N3曲＝1∶1∶1)＝1∶1 [0054] 1.3复合酒曲发酵性能测定 [0055] 将4种复合曲以及市售曲(只有根霉)用于苦荞米酒发酵60h后，性能(酒度、还原糖、总酸)，结合苦荞米酒的感官评价，得到结果如表1所示。 [0056] 表1苦荞米酒的感官评价 [0057] [0058] 实验结果表明，4号曲为最优曲，酒精度显著和还原糖含量高于市售曲，总酸与市售曲无明显差异。通过感官评定，4号曲制作的米酒感官评分最高，口感最佳。 [0059] 1.4苦荞米酒品质评价 [0060] 为进一步探索复合酒曲的发酵性能，用1‑4号复合曲和市售甜酒曲分别发酵苦荞米酒，对米酒品质进行比较。结果如下表所示： [0061] 表2.营养成分结果比较 [0062] [0063] [0064] 表3.功效成分结果比较 [0065] [0066] [0067] 由表2、表3可得，由4号复合曲发酵的苦荞米酒营养指标方面蛋白质、酒精度、总酸、还原糖含量均高于市售曲发酵米酒，特别是酒精度可以达到市售曲发酵米酒的2.5倍多、蛋白质含量是市售曲发酵米酒1.5倍多。相比之下，苦荞米酒总黄酮提升了1.8％，总酚提升了2.2％，抗氧化能力有显著提升。 [0068] 表4.总氨基酸含量TAA [0069] [0070] 表5.4号复合曲发酵苦荞米酒的氨基酸成分分析 [0071] [0072] [0073] 表6.市售曲发酵苦荞米酒的氨基酸成分分析 [0074] [0075] 由表4、表5可得出两种米酒中均含有17种常见氨基酸，其中谷氨酸含量最高，且用4号复合曲发酵的米酒谷氨酸含量提高了5％，总氨基酸(TAA)含量为6.929mg/mL相对市售曲发酵米酒提高了40.3％，而成人必需氨基酸(EAA)含量为1.74mg/mL，相对市售曲发酵米酒来说提高了7.4％。 [0076] 表7实施例中4号复合曲与市售曲电子舌检测结果 [0077] [0078] 电子舌的七个传感器代表酸味、甜味、咸味、鲜味、苦味、以及两种不同的复合味道。从图1可以看出复合曲发酵米酒与市售曲发酵米酒相比，在感官上有明显的差异。甜味、鲜味以及复合味道上都优于市售菌剂发酵的米酒。复合味道与苦味居多，考虑原因可能是苦荞所带来的独特的风味。 [0079] 表8实施例中4号复合曲与市售曲电子鼻检测结果 [0080] [0081] 电子鼻10个传感器分别代表了苯类、氮氧化合物、胺类、氢化物、短链烷烃、甲烷类、五级硫化物、醇类、有机硫化物、长链烷烃。由图2和表8可得，两种米酒所含风味物质较突出的三类都是醇类化合物,氮氧化合物、长链烷烃类化合物，而复合曲发酵米酒相较而言含有更多的醇类风味物质。这使得复合曲发酵米酒具有更浓厚的醇香酒气。 |
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