一种菰米黄酒的生产方法 |
|||||||
| 申请号 | CN202410064062.2 | 申请日 | 2024-01-16 | 公开(公告)号 | CN117866722A | 公开(公告)日 | 2024-04-12 |
| 申请人 | 中国农业科学院烟草研究所(中国烟草总公司青州烟草研究所); | 发明人 | 赵禹宗; 邱军; 顾明月; 方松; 庞雪莉; 孔凡玉; 鲁世军; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种菰米黄酒的生产方法，属于食品制造领域。本发明采用菰米与粳糯米作为原料进行黄酒 酿造 ， 发酵 后得到的黄酒酒 精度 适宜，理化指标都满足黄酒国标，较传统黄酒相比，产品中 氨 基酸、总膳食 纤维 、总皂苷以及总酚含量均显著高于传统黄酒，同时还含有微量的总黄 酮 、总原花青素等 生物 活性成分 ，产品酒体 风 格纯净，香气浓郁，蜂蜜香、花果香突出，口感清爽，无异杂味，具有低度、营养、健康以及保健功能，发酵剩余原料中 生物活性成分 含量丰富，具有较高的利用价值。基于本发明的方法开发菰米黄酒，能够增加消费者对菰米相关产品的多元化选择，对菰米的高值化和黄酒行业发展具有重要意义。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述工艺为：采用菰米作为全部或部分原料，经破碎处理、高温水浴浸米处理，原料蒸煮后米饭经糖化发酵酿制得到； |
||||||
| 说明书全文 | 一种菰米黄酒的生产方法技术领域[0001] 本发明涉及一种菰米黄酒的生产方法，属于食品制造领域。 背景技术[0002] 菰米在我国古代就作为重要的六谷之一，菰米的食用历史可追溯到三千多年前，并作为供帝王食用的六谷之一。中国菰米具有很高的营养学价值和保健功能，富有大量的生物活性物质，如抗性淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维、黄酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等，是预防和治疗许多慢性疾病重要的参考食物，具有抗氧化、降血糖预防糖尿病、降血脂改善脂代谢紊乱、降血压预防心血管疾病等多重保健功效，对其合理的开发利用具有较大的社会效益和经济效益。 [0003] 黄酒是一种以稻米、黍米、粟米、小麦和玉米等谷物为原料的低度发酵酒精饮料，是世界上最古老的酒类之一，是我国的国酒。黄酒中含有微生物利用谷物中的营养成分发酵产生的多种醇、醛、酸、酯等挥发性物质以及有机酸、氨基酸、糖等物质，风味口感独特；黄酒中含有多肽、酚类、低聚糖以及γ‑氨基丁酸等功能成分，“低度、健康、具有保健作用”是黄酒区别于其他酒类的关键。 [0004] 在日本菰米被列为健康食品，菰米属于全谷物，含有丰富的蛋白质，包括18种必需氨基酸，蛋白质含量为大米的2倍，蛋白质功效比值为2.75，具有调节异常血脂、血糖等功效，可作为糖尿病、肥胖和高血脂患者优质蛋白质食物资源的来源，其营养保健功能已得到国内外广泛的认可和应用。 [0005] 菰米营养价值丰富，随着产量提高，未来会被多元化开发，作为菰米的原产地国家，开发和保护菰米加工产品的技术和知识产权非常迫切和重要。菰米被称为“谷物中的鱼子酱”，菰米的营养保健价值与黄酒的独特风格高度吻合，菰米作为主要原料进行发酵生产黄酒，能够赋予比大米酿造黄酒更好的风味品质和保健功能，也能够增加消费者对菰米相关产品的多元化选择，对菰米的高值化具有重要意义。 [0006] 但是因产量问题导致菰米价格较高，菰米的种皮质地不同于大米，作为原料不容易被微生物利用，但其富含花青素等生物活性成分，开发相关技术综合利用菰米具有重要意义。经检索，目前尚未有以菰米作为原料生产黄酒等发酵酒精饮料的相关研究报道。 [0007] 因此，开发菰米黄酒对促进菰米和黄酒行业发展都具有重要意义。箛米的价值在世界范围内被广泛认知，而黄酒也是我国独有的名族瑰宝，菰米黄酒融合了菰米原料和黄酒微生物发酵两者的优点，菰米黄酒作为高端黄酒产品，未来可以出口到世界各国。开发和挖掘箛米更多的可利用度和多元化利用方式具有重要意义。 发明内容[0008] 菰米具有很高的营养价值，与黄酒的独特风格高度吻合，但是由于其原料特点和黄酒加工限制，目前尚未被用于黄酒生产，本发明提供一种以菰米为主要原料发酵生产菰米黄酒的生产方法。 [0009] 本发明提供一种菰米黄酒的生产方法，包括以下步骤： [0012] 所述糖化发酵时采用加曲、酶制剂和/或酵母进行处理。 [0013] 本发明原料中所述菰米不同于糯米，需先进行破碎前处理，浸米方式不同于糯米工艺，需要将步骤(1)原料在55‑65℃高温下进行短时间浸泡30‑60min，充分吸水。 [0014] 采用菰米作为部分原料时，将菰米与粳糯米按质量比计以1‑7：1‑7的比例复配。 [0015] 作为优选的方案，高温水浴温度为60℃。 [0016] 作为优选的方案，所述曲为商业酒曲或者自制曲。 [0017] 作为优选的方案，所述酶制剂为糖化酶、液化酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种。 [0018] 作为优选的方案，所述酵母为商业酵母冻干粉、纯种酿酒酵母、酿酒酵母与其它微生物组合物制备的发酵剂或者以麦曲、酒药制备的酒母。 [0019] 进一步的，所述生产方法包括以下步骤： [0020] (1)前处理：将菰米破碎处理，轻微破碎至米粒一分为二，或者粉碎处理； [0021] (2)浸米：按照菰米黄酒生产配方称取包含菰米的原料一起置于55‑65℃的温水中浸泡30‑60min，沥干水分； [0022] (3)蒸饭：将(2)中沥干水分的菰米原料进行蒸煮40‑60min，至米饭蒸熟； [0023] (4)晾饭：将(3)米饭采用晾干冷却或者风冷至55‑65℃； [0025] (6)发酵：前发酵温度控制在25℃‑32℃，发酵时间为3‑5天，每天用无菌压缩空气通气开耙一次，后发酵温度控制在20℃‑10℃，发酵时间为15‑20天，每两天用无菌压缩空气通气开耙一次； [0027] 在本发明的一种实施方式中，步骤(5)水为酿造用水，与原料的比例为1：1‑1：2。 [0028] 本发明的另一个方面，还提供一种采用上述方法生产得到的菰米黄酒产品。 [0029] 本发明的另一方面，提供一种菰米黄酒剩余原料的应用，将制备黄酒时过滤后的剩余固体原料进行干燥粉碎处理后应用到功能食品制备中。 [0030] 作为优选的方案，所述功能食品为米饭、稀饭、饼干或面包。本发明的有益效果： [0031] (1)与传统黄酒比较，本发明首次使用菰米作为主要原料经破碎前处理和高温短时间浸米后，进行菰米黄酒酿造，产品酒体风格纯净，香气浓郁，蜂蜜香、花果香突出，口感清爽，无异杂味，理化指标检测符合黄酒国标的规定，发酵后剩余原料中生物活性成分丰富，可进一步加工利用，表明使用菰米作为原料进行高品质黄酒酿造完全可行。 [0032] (2)作为优选的方案，本发明以糯米和菰米搭配发酵制备而成的菰米黄酒具有低度、营养、健康的优点，菰米原料血糖生成指数较低、蛋白质功效比值高、氨基酸组成合理导致菰米黄酒中富含膳食纤维、维生素和矿物质以及植物甾醇、γ‑谷维素、γ‑氨基丁酸和酚酸、花青素、原花青素和黄酮糖苷等酚类化合物，具有抗氧化活性和抗高血压及免疫调节等保健作用，糯米为制备黄酒的常规原料，富含淀粉，能促进黄酒酒精生成，单独使用菰米制备黄酒虽然保健功效突出，但发酵效果一般，不利于黄酒风味生成，因此，综合营养保健效果和发酵性能，本发明优选将糯米与菰米搭配制备具有较好的效果。 [0033] (3)本发明所生产的菰米黄酒，与传统黄酒相比，使用菰米作为原料生产的菰米黄酒不需要添加任何焦糖色，发酵后酒体为琥珀色，而传统黄酒都需要添加焦糖色后颜色才为琥珀色，焦糖色会影响产品的品质。产品中总膳食纤维含量最高达到732mg/100mL(传统黄酒127mg/100mL)、总酚含量、总皂苷含量均明显高于传统黄酒。附图说明 [0034] 图1是本发明以菰米、菰米和粳糯米(1:1)以及以粳糯米为原料发酵得到黄酒的香气和口感感官雷达图。 [0035] 图2是本发明以菰米、菰米和粳糯米(1:1)以及以粳糯米为原料发酵得到黄酒的生物活性成分。 具体实施方式[0036] 以下结合附图来说明本发明的具体实施方式。实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。 [0037] 实施例1、一种菰米黄酒的生产方法包含以下步骤 [0038] (1)浸米：称取100份菰米，于55‑65℃的温水中浸泡30‑60min后沥干水； [0039] (2)蒸饭：将沥干水分的菰米原料进行蒸煮30‑40min，至米饭蒸熟； [0040] (3)晾饭：将蒸熟的米饭自然冷却至55‑65℃； [0041] (4)落料：将冷却的米饭，与125份的水、0.2份的酿酒活性干酵母、0.5份的酒曲以及6份的麦曲混合均匀后，置于5L烧杯，用保鲜膜封口(轧4‑8个小孔用于通气)或直接使用无菌纱布，混合物料的温度不超过28℃； [0042] (5)前发酵：将装有物料的烧杯置于恒温恒湿培养箱，28℃培养3‑5d，8‑12h后开头耙，之后每天早晚开耙1次至前酵结束，用保鲜膜封住烧杯口； [0043] (6)后发酵：温度调整为15℃，发酵15‑20d，两天开耙一次； [0044] (7)过滤：用200目的滤袋过滤除去固体物料，得到黄酒，灌装至玻璃瓶中； [0045] (8)煎酒：用煮沸的热水进行杀菌，温度为85℃，时间为20min，杀菌结束后瓶盖封口。 [0046] 实施例2、一种菰米与粳糯米混合原料制备黄酒的生产方法 [0047] (1)浸米：分别称取500份菰米和500份粳糯米，于55‑65℃的温水中浸泡30‑60min后沥干水； [0048] (2)蒸饭：将沥干水分的(1)中的原料进行蒸煮，粳糯米20‑30min，菰米30‑40min，至米饭蒸熟(内无白心)； [0049] (3)晾饭：将蒸熟的米饭自然冷却至55‑65℃； [0050] (4)落料：将冷却的米饭，与1250份的水、2份的酿酒活性干酵母、5份的酒曲以及60份的麦曲混合均匀后，置于5L烧杯，用保鲜膜封口(用利器轧4‑8个小孔用于通气)或直接使用无菌纱布，混合物料的温度不超过28℃； [0051] (5)前发酵：将装有物料的烧杯置于恒温恒湿培养箱，28℃培养3‑5d，8‑12h后开头耙，之后每天早晚开耙1次至前酵结束，用保鲜膜封住烧杯口； [0052] (6)后发酵：温度调整为15℃，发酵15‑20d，两天开耙一次； [0053] (7)过滤：用200目的滤袋过滤除去固体物料，得到黄酒，灌装至玻璃瓶中； [0054] (8)煎酒：用煮沸的热水进行杀菌，温度为85℃，时间为20min，杀菌结束后瓶盖封口。 [0055] 对照例1、一种传统黄酒的生产方法 [0056] (1)浸米：称取1000份粳糯米，于55‑65℃的温水中浸泡30‑60min后沥干水； [0057] (2)蒸饭：将沥干水分的粳糯米原料进行蒸煮20‑30min，至米饭蒸熟(内无白心)； [0058] (3)晾饭：将蒸熟的米饭自然冷却至55‑65℃； [0059] (4)落料：将冷却的米饭，与1250份的水、2份的酿酒活性干酵母、5份的酒曲以及60份的麦曲混合均匀后，置于5L烧杯，用保鲜膜封口(用利器轧4‑8个小孔用于通气)或直接使用无菌纱布，混合物料的温度不超过28℃； [0060] (5)前发酵：将装有物料的烧杯置于恒温恒湿培养箱，28℃培养3‑5d，8‑12h后开头耙，之后每天早晚开耙1次至前酵结束，用保鲜膜封住烧杯口； [0061] (6)后发酵：温度调整为15℃，发酵15‑20d，两天开耙一次； [0062] (7)过滤：用200目的滤袋过滤除去固体物料，得到黄酒，灌装至玻璃瓶中； [0063] (8)煎酒：用煮沸的热水进行杀菌，温度为85℃，时间为20min，杀菌结束后瓶盖封口。 [0064] 实施例3、对实施例1、2和对比例1得到黄酒进行的比较 [0065] 1、理化指标对比 [0066] 酒精度、氨基酸态氮和总酸的测定参照《GB/T 13662‑2018黄酒》进行测定，还原糖含量测定采用DNS方法。发酵结束后，菰米黄酒的理化指标符合黄酒国标《黄酒》(GB/T 13662‑2018)，与传统黄酒相比，使用箛米作为原料酿制的黄酒酒精度降低，符合低度的健康需求，氨基酸态氮的含量增加。 [0067] 表1不同类型原料发酵黄酒的理化指标 [0068] [0069] 从表1可以看出，以菰米为原料制备黄酒，酒精度适宜，将菰米与粳糯米搭配后所得产品酒精度和总酸适宜，氨基酸态氮的含量明显高于采用粳糯米和菰米单独使用的含量，因此，在理化指标方面，菰米与粳糯米搭配制备黄酒氨基酸态氮营养成分突出。 [0070] 2、香气口感感官测定 [0071] 有机酸和氨基酸含量采用高效液相色谱(HPLC)。高级醇、醛类、挥发性酸类和酯类等风味物质采用气相色谱‑质谱联用(GC‑MS)进行检测。 [0072] 表2不同类型原料发酵黄酒的杂醇和乙酸酯含量 [0073] [0074] 研究结果证实，发酵结束后，与粳糯米黄酒相比，添加菰米原料后酿制的黄酒风味更加浓郁，乙酸酯含量增加。从表2可以看出，将菰米与粳糯米搭配后所得产品杂醇含量整体降低，乙酸酯含量升高，说明风味更佳。单独采用菰米为原料杂醇含量更低，酯类成分更为丰富。菰米原料制备黄酒时发酵不完全，粳糯米加入后会提高杂醇含量，但是乙酸酯含量显著提升，能够显著改善黄酒酯类风味。 [0075] 图1结果显示，感官结果表明，使用菰米制备黄酒时，各类香气成分更为协调；菰米黄酒醇香减弱，花果香、蜂蜜香等香气增加，苦味和涩味降低，酒体纯净，黄酒整体口感和香气风味较为协调。 [0076] 3、生物活性成分测定 [0077] 膳食纤维含量的测定参考GB 5009.88‑2014，总黄酮(以芦丁计)的检测参考NY/T 1295‑2007，花青素的测定参考NY/T 2640‑2014，总皂苷(以人参皂苷Re计)参考NY 318‑ 1997，总酚的含量参考T/NAIA097‑2021。 [0078] 表3不同类型原料发酵黄酒的生物活性成分 [0079] [0080] 表4发酵后剩余原料中的生物活性成分 [0081] [0082] 结合表3、表4和图2的结果可知，本发明使用菰米作为原料发酵的黄酒中检测出膳食纤维、总酚和总皂苷生物活性成分，含量远高于传统黄酒。单独以菰米为原料制备黄酒，膳食纤维、总酚和总皂苷含量均显著高于单独粳糯米和复配，说明菰米黄酒营养成分突出。菰米发酵剩余原料中生物活性成分含量显著高于对照，因此，在实际生产中，采用菰米和粳糯米组合发酵能够促进了膳食纤维、花青素和总酚的释放。 [0083] 实施例4、一种菰米烹调黄酒(料酒)的生产方法包含以下步骤 [0084] 按照实施例1‑3中的方式得到菰米黄酒，取部分黄酒酒样加入10％的水、食盐10％和部分白酒，灭菌处理后得到菰米烹调黄酒(料酒)，酒精度为18.2％(v/v)，杂醇总量为595.8mg/L，酯类总量为180.5mg/L，香气浓郁，口感较好，富含多种功能物质，营养价值丰富。 [0085] 实施例5、一种菰米与粳糯米混合原料制备黄酒剩余原料制备米饭和稀饭的方法[0086] 按照实施例1‑3过滤后得到的剩余固体物料，在米饭和稀饭制备时，添加进去后可直接食用。与传统米类食品相比，糖含量低，富含多种生物活性成分，可作为辅助食品食用，具有很高的保健功能。 [0087] 实施例6、一种菰米与粳糯米混合原料制备黄酒剩余原料制备面包的方法[0088] 按照实施例1‑3得到的发酵剩余原料粉状物料用于制备功能性面包，步骤包括将100份剩余原料粉，加酵母1‑3％、砂糖5％、食盐1‑2％、α‑淀粉酶及适量的水。用调粉机低速混合5分钟，加起酥油2‑4％，再混合10分钟，将得到的面包面团25‑30℃发酵120分钟，将面包制作成需要的样式，在温度为35℃、湿度为80％的条件下醒发30分钟。再在220℃的温度下烘焙30分钟，便制成以菰米发酵剩余原料制备的功能面包。与普通面包相比，菰米面包中富含花青素、膳食纤维和皂苷等生物活性成分，具有保健功能。 [0089] 实施例7、一种菰米与粳糯米混合原料制备黄酒剩余原料制备饼干的方法[0090] 按照实施例1‑3得到的发酵剩余原料粉状物料用于制备功能性饼干，步骤包括将将鸡蛋液与米粉混合搅拌成型，制备成5毫米厚的片，放在烤箱170度烤20分钟，得到以菰米发酵剩余原料制备的功能饼干。与普通饼干相比，菰米剩余原料制备的饼干，还原糖含量低，富含花青素、膳食纤维等多种生物活性成分，具有保健功能。 |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈