一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; |
| 专利有效性 | 实质审查 | 当前状态 | 实质审查 |
| 申请号 | CN202311113479.5 | 申请日 | 2023-08-30 |
| 公开(公告)号 | CN117084278A | 公开(公告)日 | 2023-11-21 |
| 申请人 | 广州沃邦生物科技有限公司; | 申请人类型 | 企业 |
| 发明人 | 李红良; 纪光明; 黄琼叶; | 第一发明人 | 李红良 |
| 权利人 | 广州沃邦生物科技有限公司 | 权利人类型 | 企业 |
| 当前权利人 | 广州沃邦生物科技有限公司 | 当前权利人类型 | 企业 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：广东省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：广东省广州市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：广东省广州市广州高新技术产业开发区科珠路232号3栋301房 | 邮编 | 当前专利权人邮编：510000 |
| 主IPC国际分类 | A21D15/00 | 所有IPC国际分类 | A21D15/00 ; A21D13/06 ; A21D2/16 ; A21D2/14 ; A23L3/3508 ; A23L3/3472 ; A23L3/3562 ; A23L29/00 ; A23L29/10 ; A23L27/00 ; A23L33/10 ; A23L33/16 |
| 专利引用数量 | 0 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 10 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 广州颁码知识产权代理事务所 | 专利代理人 | 赵浩竹; |
| 摘要 | 本 发明 属于食品 防腐剂 的技术领域，公开了一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用。本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂由以下组分按 质量 百分比制备得到：丙酸 钙 ，山梨酸，辣木叶粉，稳定剂，乳化剂，抗 氧 化剂，酸味剂，其中丙酸钙、山梨酸和辣木叶粉为防腐成分，稳定剂为 葡萄糖 酸‑δ‑内脂、乳化剂为单双甘油 脂肪酸 酯，抗 氧化剂 为赤藻糖酸钠，酸味剂为 柠檬酸 、苹果酸和 酒石酸 中的一种或几种，将各原料进行过筛处理，并混合均匀制备而成。本发明应用于蛋糕中，能有效抑制金黄色葡萄球菌、霉菌等菌群的繁殖，控制菌落总数，减缓氧化酸败，延长蛋糕的 货架期 至14天，提高蛋糕的营养价值，同时能保持了蛋糕的 风 味。 | ||
| 权利要求 | 1.一种蛋糕用复配防腐稳定剂，其特征在于，由以下组分按质量百分比制备得到： |
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| 说明书全文 | 一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用技术领域背景技术[0002] 蛋糕通常以面粉、小麦粉、食糖、油脂、鸡蛋为主要原料，以果仁、乳制品、奶粉、色拉油、起酥油等为辅料，经过搅拌、调制、烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成。蛋糕中一般含有丰富的营养成分和水分，是滋养微生物的温床，而且含有大量的油脂，容易氧化酸败，产生异味，如果没有防腐措施，在常温条件下3‑5天就会变质。 [0003] 为了延长蛋糕的货架期，通常会在制作过程中加入防腐剂。食品的加工工艺通常涉及搅拌混合、浸润、发酵、高温蒸煮等工艺，引起蛋糕变质的因素有霉菌和细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，所以单一的防腐剂通常不能发挥出最优的防腐功能，但是添加的剂量或者种类过多，又会影响食品本身的风味、口感、卖相甚至出现食品安全问题，所以食品行业的研究人员根据不同类型食品的特点，不断研发出复配类型的防腐剂。 [0004] 现有技术CN102783695A公开了一种安全高效的复配食品防腐剂，其配方按质量百分比计算，主要由10‑15％的防腐剂1、0％‑60％的防腐剂2、0％‑60％的防腐剂3、2％‑60％的酸调节剂、5％‑55％的稳定剂、0％‑30％乳化剂、0％‑2％增味剂、0％‑5％的抗结剂组成，其中防腐剂1为脱氢乙酸钠，防腐剂2为双乙酸钠、丙酸钠、苯甲酸钠或对羟基苯甲酸甲酯钠，防腐剂3为乙酸钠，酸度调节剂为柠檬酸、富马酸、酒石酸、柠檬酸钠中的一种或者几种，稳定剂为葡萄糖酸‑δ‑内酯，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯或单辛酸甘油酯，增味剂为氨基乙酸，抗结剂为二氧化硅或微晶纤维素。该方法的原料种类较多，极容易影响蛋糕的口感，而且蛋糕与面包的制作原料与制作工艺不同，应用到蛋糕中不一定能起到较好的抑菌防腐作用。 [0005] 现有技术CN105875697A公开了一种糕点用防腐剂，其配方按质量百分比计算，由以下原料组成：山梨酸钾8‑15份、脱氢酸醋钠3‑7份、天然维生素E20‑23份、香草酰胺15‑20份、迷迭香酸5‑18份、麦芽糖醇7‑10份、蜂胶2‑5份和水30‑45份。现有技术CN108378095A公开了一种面包类制品用复配防腐剂，其配方按质量百分比计算，主要由以下原料构成：丙酸钙45％‑60％，山梨酸钾8％‑12％，脱氢乙酸钠30％‑40％。现有技术CN104522116A公开了一种复配型面包防腐剂，其配方按质量百分比计算，包含以下组分：脱氢醋酸钠1％至10％，丙酸钙10％至20％，二氧化硅15％至25％，，玉米淀粉30％至60％，山梨酸钾0.5％至5.5％，葡萄糖酸‑δ‑内酯10％至20％。这些现有技术中，通常都添加了脱氢乙酸钠，该成分发挥主要的抑菌防腐效果。脱氢乙酸钠虽然具有优异的防腐性能，但是在温热、潮湿的环境中会不稳定，容易分解出氢化物和钠盐，影响防腐效果的同时，也会影响产品的风味。另一方面，国际食品法典委员会(CAC)没有批准脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂，而且有研究显示，脱氢乙酸钠小鼠急性经口毒性属低毒级，雌性小鼠更为敏感，亚急性毒性。我国的国家食品安全风险评估中心拟定将大幅度减少脱氢乙酸及其钠盐在食品中的应用。 [0006] 现有技术CN106036356A公开了一种天然蛋糕防腐剂，其制作步骤为将乌梅、山楂和南洋红香蕉洗净，去杂，打浆，过100～120目筛，得果浆；选择成熟、完整的薏苡仁，去杂，粉碎，过120～140目筛，得薏苡仁粉；将薏苡仁粉加入果酱中，4℃静置90～100分钟，加热至58～60℃，经24～26MPa进行第一段均质和5.5～6.5MPa进行第二段均质后，降温至40～42℃，加入果浆重量0.24～0.26％的纤维素酶，38～40转/分钟搅拌酶解140～160分钟，10000转/分钟离心15分钟，取上清，得提取液；向提取液中加入壳聚糖，逐渐加热至65～70℃，搅拌至完全融化，加入银杏叶多糖和溶菌酶，保持温度，45～47转/分钟搅拌12～14分钟，加入大豆磷脂，功率45kw下真空搅拌15～20分钟，置于‑50～‑48℃下冷冻干燥至含水量为0％～ 5％，得天然蛋糕防腐剂；包装，27～29℃，113～115MPa超高压杀菌20～25分钟，得成品。该现有技术防腐剂成分天然安全，富含营养，但是制作步骤过于繁琐，增加防腐剂生产成本，不利于投入于工业化生产。 [0007] 以上现有技术CN102783695A、现有技术CN105875697A、现有技术CN108378095A和现有技术CN104522116A的复配型防腐剂主要应用于糕点，但是不同种类的糕点，会有不同的特性；例如蛋糕中富含水分与油脂，以上现有技术忽略了油脂氧化导致腐败变质的因素。现有技术CN106036356A的天然蛋糕防腐剂虽然富含营养，但是制作步骤过于繁琐，增加防腐剂生产成本，不利于投入于工业化生产。 [0008] 传统蛋糕富含饱和脂肪和糖，但膳食纤维极少，目前改变蛋糕的营养价值的手段主要为添加额外的物质，但增加了制作蛋糕的时间成本，降低蛋糕生产的效益；目前防腐剂主要功能为防腐，功能单一，用途存在一定局限性。因此，研发一款安全性高，制作方式简单，能抑制细菌滋生、减缓氧化腐败、延长产品货架期的同时，又能保持其良好风味、松软口感且安全的专门应用于蛋糕的复配类防腐剂具有重要的意义。 发明内容[0010] 同时，提供一种蛋糕用复配防腐稳定剂的制备方法。 [0011] 同时，提供一种蛋糕用复配防腐稳定剂的应用。 [0012] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下： [0013] [0014] 其中，丙酸钙、山梨酸和辣木叶粉为防腐成分，稳定剂为葡萄糖酸‑δ‑内脂、乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，抗氧化剂为赤藻糖酸钠，酸味剂为柠檬酸、苹果酸和酒石酸中的一种或几种；其中，辣木叶粉含有23.77mg/g膳食纤维，26.83％蛋白质，30.7mg/100gVB，173mg/100gVC，1692mg/100g钙，多酚类含量2.94％‑4.25％和多糖类成分15.8％‑33％。 [0015] 丙酸钙是世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)批准使用的安全可靠的食品用防腐剂。制作蛋糕的原料一般含有淀粉、蛋白质和油脂，这些原料极容易滋生霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉，而丙酸钙对这些腐败源具有优异的抑制效果，而且丙酸钙易于与面粉混合，在作为保鲜防腐剂的同时又能提供人体必需的钙质，起到强化食品的作用。另外，丙酸钙在酸性环境下对各类霉菌和细菌的抑制作用较强，本发明添加了酸味剂，既能给丙酸钙创造酸性环境，又能丰富蛋糕的口感。本发明选用的酸味剂都为粉末状，目的是制备一种粉末状的复配防腐稳定剂，便于储存与使用。 [0016] 本发明配方添加了山梨酸和辣木叶粉，辣木叶粉中的富含多酚类成分，多酚类成分具有良好的抗菌效果，辣木叶粉与山梨酸协同，能有效抑制蛋糕中的霉菌、酵母菌、大肠菌群、好氧性细菌。另外，还添加了抗氧化剂赤藻糖酸钠，辣木叶粉中的富含多酚类成分和多糖类成分，多酚类成分和多糖类成分均具有较强的抗氧化性，赤藻糖酸钠与辣木叶粉协同，减缓蛋糕氧化酸败的速度，进一步加强防腐效果，延长产品的货架期。 [0017] 本发明中的辣木叶粉含有23.77mg/g膳食纤维，26.83mg/g蛋白质，30.7mg/100gVB，173mg/100gVC，1692mg/100g钙，所述蛋糕用复配防腐稳定剂加入蛋糕内使用，能提高蛋糕的营养价值。 [0018] 本发明还添加了单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，能促使油脂和水形成稳定的乳状液，使得蛋糕具有良好的外形。 [0019] 本发明中的辣木叶粉富含蛋白质、维生素、矿物元素和膳食纤维等营养成分，使用复配防腐剂既能达到防腐的效果，还能提高蛋糕的营养价值，减少了制作蛋糕的时间成本，提高蛋糕生产效益。 [0020] 本发明获得最佳的防腐效果，制备简单，安全性高，方便使用和储存的粉末状防腐剂，适用于工业机械化生产，能减缓氧化腐败、延长产品货架期的同时，又能保持其良好风味、松软口感，提高产品的营养价值。 [0021] 优选地，所述酸味剂由以下组份组成，其在所述蛋糕用复配防腐稳定剂的质量百分比为： [0022] 所述柠檬酸为0.2％、所述苹果酸为0.3％、所述酒石酸为0.1％； [0023] 或所述苹果酸为0.6％； [0024] 或所述柠檬酸为0.5％； [0025] 或所述柠檬酸为0.3％、所述苹果酸为0.5％、所述酒石酸为0.2％； [0026] 或所述柠檬酸为0.2％、所述苹果酸为0.4％、所述酒石酸为0.1％。 [0027] 进一步优选地，本发明蛋糕用复配防腐稳定剂，由以下组分按质量百分比制备得到： [0028] [0029] 优选地，所述辣木叶粉的制备方法，包括以下步骤： [0030] S1.挑选表面干净无破损的辣木叶，并使用酸性电解水冲洗辣木叶； [0031] S2.晾干冲洗好的辣木叶表面水分； [0032] S3.将晾干好的辣木叶放入60℃的烘干箱真空烘干至恒重； [0033] S4.将恒重的辣木叶从烘干箱内拿出，并冷却； [0034] S5.将冷却的辣木叶放入粉碎机粉碎； [0035] S6.最终的到辣木叶粉。 [0036] 进一步优选地，所述酸性电解水为4.5‑5.5弱酸性电解水。 [0037] 一种所述蛋糕用复配防腐稳定剂的制备方法，包括以下步骤： [0038] 按配比称取丙酸钙、山梨酸、辣木叶粉、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂和酸味剂； [0039] 将粉末类原料分别进行过筛处理，然后将所有原料混合均匀即可。 [0040] 优选地，所述蛋糕用复配防腐稳定剂的制备方法，包括以下步骤： [0041] S1.称取丙酸钙、山梨酸、辣木叶粉、葡萄糖酸‑δ‑内脂、单双甘油脂肪酸酯、赤藻糖酸钠、柠檬酸、苹果酸和酒石酸； [0042] S2.各原料分别进行过筛； [0043] S3.将过筛好后的原料进行混合均匀； [0044] S4.混合好的原料使用醛类有机化合物或酚类有机化合物熏蒸半小时； [0045] S5.将用于包装蛋糕用复配防腐稳定剂包装袋进行臭氧杀菌； [0046] S6.将熏蒸好的原料用臭氧杀菌后的包装袋进行包装 [0047] S7.得到蛋糕用复配防腐稳定剂。 [0048] 优选地，醛类有机化合物为肉桂醛，酚类有机化合物为丁香酚。 [0049] 一种所述蛋糕用复配防腐稳定剂在制备蛋糕中的应用。 [0050] 优选地，所述蛋糕包括戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕。 [0051] 优选地，所述蛋糕用复配防腐稳定剂与糖粉或面粉混合均匀后，直接进入下一道生产工序。 [0052] 本蛋糕用复配防腐稳定剂中所有成分及用量都复合GB2760《食品添加剂食品标准》的要求。 [0053] 与现有技术相比，本发明技术方案的有益效果是： [0054] 本发明提供的蛋糕用复配防腐稳定剂具有显著的抑菌、抗氧化效果，尤其能抑制霉菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群的繁殖，控制菌落总数。 [0055] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂金黄色葡萄球菌抑菌圈直径比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂提高2.2倍； [0056] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂黑曲霉的抑菌圈直径比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂提高1.8倍； [0057] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕第14天的菌落总数比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂降低84.9％，其中添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕第14天的大肠菌群比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂降低78％， [0058] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕第14天的霉菌比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂降低73.8％； [0059] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕第14天的菌落总数比不添加辣木叶粉的蛋糕用复配防腐稳定剂降低33.9％，其中添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕第14天的大肠菌群比不添加辣木叶粉的蛋糕用复配防腐稳定剂降低64.86％，[0060] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕第14天的霉菌比不添加辣木叶粉的蛋糕用复配防腐稳定剂降低23.53％； [0061] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕的感官评定结果剂比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂的要好； [0062] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂第28天的戚风蛋糕过氧化值比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂的降低52.8％； [0063] 本发明提供的蛋糕用复配防腐稳定剂中的辣木叶粉有提高蛋糕营养成分的效果，且辣木叶粉无味。 [0064] 添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂戚风蛋糕的营养素含量比不添加本发明的蛋糕用复配防腐稳定剂的提高23.92％，且不影响蛋糕风味和口感。 [0066] 图1为蛋糕用复配防腐稳定剂的制备工艺流程图。 具体实施方式[0067] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。以下实施例和对比例中使用的原料均为市购。 [0068] 一种蛋糕用复配防腐稳定剂的制备方法，包括以下步骤： [0069] S1.称取丙酸钙、山梨酸、辣木叶粉、葡萄糖酸‑δ‑内脂、单双甘油脂肪酸酯、赤藻糖酸钠、柠檬酸、苹果酸和酒石酸； [0070] S2.各原料分别进行过筛； [0071] S3.将过筛好后的原料进行混合均匀； [0072] S4.过筛好的原料使用醛类有机化合物或酚类有机化合物熏蒸半小时； [0073] S5.将用于包装蛋糕用复配防腐稳定剂包装袋进行臭氧杀菌； [0074] S6.将混合均匀好的原料用臭氧杀菌后的包装袋进行包装 [0075] S7.得到蛋糕用复配防腐稳定剂。 [0076] 通过上述制备方法得到蛋糕用复配防腐稳定剂能应用于各种蛋糕中，尤其是戚风、海绵、重油等各类蛋糕，适用于工业自动化和日常生产。 [0077] 蛋糕用复配防腐稳定剂的使用方法是： [0078] 蛋糕用复配防腐稳定剂与糖粉或面粉混合均匀后，直接进入下一道生产工序；蛋糕用复配防腐稳定剂添加量为蛋糕总重量的4％。 [0079] 辣木叶粉的制作方法，包括以下步骤： [0080] S1.挑选表面干净无破损的辣木叶，并使用酸性电解水冲洗辣木叶； [0081] S2.晾干冲洗好的辣木叶表面水分； [0082] S3.将晾干好的辣木叶放入60℃的烘干箱真空烘干至恒重； [0083] S4.将恒重的辣木叶从烘干箱内拿出，并冷却； [0084] S5.将冷却的辣木叶放入粉碎机粉碎； [0085] S6.最终的到辣木叶粉。 [0086] 本实施例制备的辣木叶粉含有23.77mg/g膳食纤维，26.83％蛋白质，30.7mg/100gVB，173mg/100gVC，1692mg/100g钙，多酚类含量2.94％‑4.25％和多糖类成分15.8％‑ 33％。 [0087] 实施例1 [0088] 一种蛋糕用复配防腐稳定剂，包括如下步骤： [0089] 以10000g为总重，分别称取丙酸钙400g，山梨酸50g，辣木叶粉9000g，葡萄糖酸‑δ‑内脂200g，单双甘油脂肪酸酯250g，赤藻糖酸钠40g，柠檬酸20g，苹果酸30g，酒石酸10g。 [0090] 将以上原料用筛网60目的振动筛分别进行过筛，然后在三维混合机中进行混合，混合时间为25min，混合好的原料使用肉桂醛熏蒸半小时，使所有原料混合均匀即得到蛋糕用复配防腐稳定剂。采用经过臭氧消毒的内包材将产品进行包装即可。 [0091] 实施例2 [0092] 一种蛋糕用复配防腐稳定剂，包括如下步骤： [0093] 以10000g为总重，分别称取丙酸钙400g，山梨酸60g，辣木叶粉9000g，葡萄糖酸‑δ‑内脂200g，单双甘油脂肪酸酯240g，赤藻糖酸钠40g，苹果酸60g。 [0094] 将以上原料用筛网60目的振动筛分别进行过筛，然后在三维混合机中进行混合，混合时间为30min，混合好的原料使用肉桂醛熏蒸半小时，使所有原料混合均匀即得到蛋糕用复配防腐稳定剂。采用经过臭氧消毒的内包材将产品进行包装即可。 [0095] 实施例3 [0096] 一种蛋糕用复配防腐稳定剂，包括如下步骤： [0097] 以10000g为总重，分别称取丙酸钙400g，山梨酸60g，辣木叶粉9000g，葡萄糖酸‑δ‑内脂200g，单双甘油脂肪酸酯250g，赤藻糖酸钠40g，柠檬酸50g。 [0098] 将以上原料用筛网60目的振动筛分别进行过筛，然后在三维混合机中进行混合，混合时间为30min，混合好的原料使用丁香酚熏蒸半小时使所有原料混合均匀即得到蛋糕用复配防腐稳定剂。采用经过臭氧消毒的内包材将产品进行包装即可。 [0099] 实施例4 [0100] 一种蛋糕用复配防腐稳定剂，包括如下步骤： [0101] 以10000g为总重，分别称取丙酸钙350g，山梨酸50g，辣木叶粉9000g，葡萄糖酸‑δ‑内脂270g，单双甘油脂肪酸酯200g，赤藻糖酸钠30g，柠檬酸30g，苹果酸50g，酒石酸20g。 [0102] 将以上原料用筛网60目的振动筛分别进行过筛，然后在三维混合机中进行混合，混合时间为30min，混合好的原料使用肉桂醛熏蒸半小时，使所有原料混合均匀即得到蛋糕用复配防腐稳定剂。采用经过臭氧消毒的内包材将产品进行包装即可。 [0103] 实施例5 [0104] 一种蛋糕用复配防腐稳定剂，包括如下步骤： [0105] 以10000g为总重，分别称取丙酸钙400g，山梨酸60g，辣木叶粉9100g，葡萄糖酸‑δ‑内脂150g，单双甘油脂肪酸酯200g，赤藻糖酸钠20g，柠檬酸20g，苹果酸40g，酒石酸10g。 [0106] 将以上原料用筛网60目的振动筛分别进行过筛，然后在三维混合机中进行混合，混合时间为25min，混合好的原料使用丁香酚熏蒸半小时，使所有原料混合均匀即得到蛋糕用复配防腐稳定剂。采用经过臭氧消毒的内包材将产品进行包装即可。 [0107] 对比例1‑10 [0108] 对比例1‑10的蛋糕用复配防腐剂的制备方法与实施例1相同，不同之处在于如表1所示。 [0109] 表1对比例1‑10的配方表 [0110] [0111] [0112] 注：“/”该成分和用量与实施例1一样。 [0113] 对比例11 [0114] 对比例11的蛋糕用复配防腐剂的制备方法与实施例1相同，不同之处在于混合好的原料不使用醛类有机化合物熏蒸半小时，直接进行下一步骤。 [0115] 对比例12 [0116] 对比例11的辣木叶粉的制备方法与实施例1相同，不同之处在于使用清水代替弱酸性电解水冲洗辣木叶。 [0117] 为研究实施例1‑5制备的产品对金黄色葡萄球菌和黑曲霉的抑制效果，进行抑菌圈实验。 [0118] 以实施例1‑5制备的产品为测试样品，定性测试其抑菌活性，测试步骤如下： [0119] S1.将4g测试样品溶解到1000mL无菌蒸馏水中，制备得到测试样品溶液； [0121] S3.制备滴加20μL样品液的滤纸片、滴加阴性对照液体的滤纸片和滴加阳性对照液的滤纸片，其中以市面上的防腐剂Ag3000作为阳性对照液，以无菌水作为阴性对照液； [0122] S4.将S3制备好的三种滤纸片分别放入S2中完成接种的培养基中。 [0123] 测试结果如表3所示。 [0124] 将实施例1‑5和对比例1‑12制备得到的产品应用于富含菜油和鸡蛋、质地湿润的戚风蛋糕，按照戚风蛋糕总重量的4％分别均匀添加到糖粉中，按照常规的方式制作蛋糕，并制作一组不添加任何防腐剂的空白对照组戚风蛋糕和制作一组添加市面上的防腐剂Ag3000的阳性对照组戚风蛋糕。依据GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》测试戚风蛋糕的微生物指标并进行感官评定，按照GB 5009.227‑2016食品安全国家标准‑食品中过氧化值的测定方法测定戚风蛋糕的过氧化值。 [0125] 微生物指标测试： [0126] 将19组戚风蛋糕置于37℃的环境下，于第0天，第7天，第14天，第28天对蛋糕中的菌落总数、霉菌、大肠菌群进行检测，检测参考标准如表3所示，检测结果如表5和表6所示。 [0127] 感官评定： [0128] 将19组戚风蛋糕进行感官评定，评定结果如表7所示。 [0129] 氧化值测定： [0130] 将19组戚风蛋糕置于温度为37℃、湿度为70％的恒温恒湿箱中，于第0天、第7天、第14天测定其过氧化值，测定结果如表8所示。 [0131] 营养素测定： [0132] 将19组戚风蛋糕分别进行膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质的含量检测，测定结果如表9所示。 [0133] 表2抑菌圈实验接种的菌液浓度 [0134] 菌种 金黄色葡萄球菌 黑曲霉8 5 菌液浓度(cfu/mL) 1x10 1x10 [0135] 表3检测项目执行的标准 [0136]测试项目 合格标准 测试依据 菌落总数 菌落总数≤1500cfu/g GB4789.2‑2010 霉菌总数 霉菌≤100cfu/g GB4789.15‑2016 大肠菌群 大肠菌群≤30MPN/100g GB4789.3‑2010 [0137] 表4实施例1‑5中测试样品的抑菌圈大小值 [0138]例子 金黄色葡萄球菌抑菌圈直径(mm) 黑曲霉的抑菌圈直径(mm) 实施例1 32 28 实施例2 29 27 实施例3 26 26 实施例4 25 23 实施例5 26 21 阳性对照组 20 12 阴性对照组 10 10 [0139] 判定标准：当抑菌圈大于10mm，判定此样品具有抑菌活性。 [0140] 表5实施例1‑5戚风蛋糕的菌落测试结果 [0141] [0142] [0143] 表6对比例1‑10、阳性对照组及空白对照组戚风蛋糕的菌落测试结果[0144] [0145] [0146] 表7实施例1‑5、对比例1‑10、阳性对照组和空白对照组戚风蛋糕的感官评定结果[0147] [0148] [0149] [0150] [0151] 表8实施例1‑5、对比例1‑10、阳性对照组和空白对照组戚风蛋糕过氧化值检测结果 [0152] [0153] [0154] 根据《GB 7099‑2015食品安全国家标准糕点、面包》规定，糕点中过氧化值应不超过0.25g/100g。 [0155] 表9实施例1‑5、对比例1‑10、阳性对照组和空白对照组戚风蛋糕营养素检测结果[0156] [0157] [0158] [0159] 分析表4： [0160] 由实施例1‑5、阳性对照组和阴性对照组可知，实施例1‑5、阳性对照组的金黄色葡萄球菌以及黑曲霉的抑菌圈都大于10mm，阴性对照组的金黄色葡萄球菌以及黑曲霉的抑菌圈都等于10mm，说明实施例1‑5制备得到的蛋糕用防腐稳定剂都具有较强的抑菌活性且抑菌活性比市面上的防腐剂Ag3000。对比实施例1‑5可知实施例1的蛋糕用复配防腐稳定剂制备步骤抑菌效果最佳。 [0161] 分析表5‑6： [0162] 空白对照组的没有添加任何防腐剂，戚风蛋糕的菌落总数、大肠菌群、霉菌在第7天均已严重超标，不符合GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》中的要求。而实施例1‑5的戚风蛋糕的菌落总数、大肠菌群、霉菌在第14天均未超标，说明本发明制备的蛋糕用防腐稳定剂具有优异的防腐抑菌效果，能延长水分含量较高的蛋糕的货架期。 [0163] 由实施例1和对比例1可知，防腐剂中增大丙酸钙的添加量，减少山梨酸的添加量，对大肠杆菌的抑制效果并不理想，大肠菌群在第14天达到37MPN/100g，已超出GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求。 [0164] 由实施例1和对比例2可知，防腐剂中增大山梨酸的添加量，减少丙酸钙的添加量，发现在第14天，戚风蛋糕的菌落总数为1600cfu/g，已超标。由此可见，丙酸钙与山梨酸的含量会影响着戚风蛋糕的菌落总数和对大肠杆菌的抑制效果，两者的添加量比例需要严格控制，才能得到最佳的防腐效果。 [0165] 由实施例1和对比例7可知，防腐剂中减少辣木叶粉的添加量，对大肠杆菌的抑制效果并不理想，大肠菌群在第14天达到37MPN/100g，已超出GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求。由此可见，辣木叶粉的含量，会影响着戚风蛋糕的菌落总数和对大肠杆菌的抑制效果，需要添加足够量的辣木叶粉，才能得到最佳的防腐效果。 [0166] 由实施例1和对比例8可知，防腐剂中增加辣木叶粉的添加量，对比例8的戚风蛋糕菌落测试结果符合GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求，对比例8在第7天和第14天，检测出的菌落总数、大肠菌群和霉菌数量均小于实施例1。由此可见增加防腐剂中辣木叶粉的添加量，能提高防腐效果。 [0167] 由实施例1和对比例9可知，将辣木叶粉更换成沙棘粉，对比例9的戚风蛋糕菌落测试结果符合GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求，但是对比例9在第7天和第14天，检测出的菌落总数、大肠菌群和霉菌数量均大于实施例1。由此可见沙棘粉的防腐效果没有辣木叶粉的好。 [0168] 由实施例1和对比例10可知，将辣木叶粉更换成蓝莓粉，对比例10的戚风蛋糕菌落测试结果符合GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求，但是对比例9在第7天和第14天，检测出的菌落总数、大肠菌群和霉菌数量均大于实施例1。由此可见蓝莓粉的防腐效果没有辣木叶粉的好。 [0169] 由实施例1和对比例11可知，将混合好的原料不使用醛类有机化合物熏蒸半小时，对比例11的戚风蛋糕菌落测试结果符合GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求，但是对比实施例1，对比例11的抑菌效果比实施例1差。由此可见将混合好的原料使用醛类有机化合物熏蒸半小时，可提高蛋糕用复配防腐稳定剂的防腐效果。 [0170] 由实施例1和阳性对照组可知，阳性对照组的戚风蛋糕菌落测试结果符合GB 7099‑2003《糕点、面包卫生标准》的要求，但是阳性对照组在第7天和第14天，检测出的菌落总数、大肠菌群和霉菌数量均大于实施例1。由此可见，比市面上的防腐剂Ag3000防腐效果好。 [0171] 分析表7： [0172] 由实施例1‑5、对比例1‑10、阳性对照组以及空白对照组可知，实施例1‑5中的戚风蛋糕无论在外形、内部组织以及色泽方面都要略优于空白对照组和阳性对照组。 [0173] 对比例1的戚风蛋糕出现中部略隆起，柔软程度不佳等问题；对比例2的戚风蛋糕外形不完整，厚薄不均，中部塌陷，轻微歪斜，蜂窝大小不一，有明显颗粒且不蓬松欠缺柔软度，口感不绵密；对比例3的戚风蛋糕的外形厚薄不均，蜂窝大小不一，有明显颗粒，且蓬松及柔软程度都不足，口感不绵密，弹性差，干燥；对比例4的戚风蛋糕出现表面色泽不均，有斑点，外形厚薄不均，中部坍塌，轻微歪斜，蓬松及柔软度欠佳，口感不绵密，弹性差等问题。 [0174] 由对比例1‑4可以知道，丙酸钙、山梨酸、葡萄糖酸‑δ‑内脂与单双甘油脂肪酸酯的添加量都影响着戚风蛋糕的色泽、外形和内部组织。 [0175] 对比例7和阳性对照组的戚风蛋糕口感出现少量蛋腥味，由此可见，辣木叶的添加可以减少蛋糕中的蛋腥味，改善蛋糕的口感。 [0176] 对比例8的戚风蛋糕出现组织不细密，部分有生粉、糖粒等疙瘩，蓬松及柔软程度不足，弹性一般口感干燥等问题，由此可见，虽然辣木叶粉的添加量多，可以提高防腐剂的防腐效果，但是辣木叶粉的添加量过多，会影响蛋糕的感官。 [0177] 对比例9和对比例10的戚风蛋糕出现浓郁的沙棘味和蓝莓味，虽然浓郁的沙棘味和蓝莓味均可掩盖蛋糕的中的蛋腥味，但有部分群体不喜爱沙棘味或蓝莓味，考虑到防腐剂使用范围的广泛，防腐剂在口味上的选择会往不影响蛋糕的原先的口味上倾斜，辣木叶粉为无味，所以适合添加在防腐剂里使用。 [0178] 分析表8： [0179] 空白对照组戚风蛋糕在第7天的过氧化值已经达到0.26g/100g，已经超过《GB 7099‑2015食品安全国家标准糕点、面包》规定的标准，实施例1‑5中戚风蛋糕的过氧化值在第7天时明显低于空白对照组戚风蛋糕的过氧化值，且在第14天时仍没有超过国标的规定标准，说明本发明制备的产品对蛋糕具有优异的抗氧化效果，能抑制蛋糕的酸化腐败。 [0180] 对比例5减少了赤藻糖酸钠的添加量，在第14天的过氧化值为0.24g/kg，接近国标规定的最大值0.25g/kg，并在第28天远超实施例1‑5和其他对比例的过氧化值；对比例6增加了赤藻糖酸钠的添加量，其过第7天、14天和28天的过氧化值与实施例1第7天、14天和28天的过氧化值相差无几，说明赤藻糖酸钠的添加量影响着戚风蛋糕的过氧化值，即影响蛋糕的氧化程度。 [0181] 对比例7不添加辣木叶粉，在第14天的过氧化值为0.25g/kg，达到国标规定的最大值0.25g/kg；对比例8增加辣木叶粉的添加量，其在第14天和第28天的过氧化值比实施例1第14天和第28天的过氧化值低，说明辣木叶粉的添加量影响着戚风蛋糕的过氧化值，即影响蛋糕的氧化程度。 [0182] 对比例9添加沙棘粉替代辣木叶粉和对比例10添加蓝莓粉替代辣木叶粉，其在第14天和第28天的过氧化值均比实施例1第14天和第28天的过氧化值高，说明辣木叶粉抗氧化性比沙棘粉和蓝莓粉强。 [0183] 分析表9： [0184] 实施例1‑5的营养素含量均大于对比例7、阳性对照组和空白对照组的营养素含量，由此可见，在防腐剂中添加辣木叶粉可提高蛋糕的营养价值。 [0185] 由实施例1和对比例12可知，对比例12戚风蛋糕营养素含量比实施例1的低，由此可见，使用代替弱酸性电解水冲洗辣木叶可降低辣木叶在冲洗时营养素的损失。 |
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