技术领域

本发明涉及一种花序汁保鲜的方法，具体涉及用酸味剂片剂和亚 硫酸盐片剂保鲜椰花汁的方法。

                     背景技术

椰子花序汁液(Coconut inflorescence sap)，简称椰花汁，是 一种蚝白色、半透明、口感香甜的汁液，它取自嫩的未绽开的椰子佛 焰苞。新鲜椰花汁营养丰富，含糖量为14.8％～16.4％，pH6.0～6.4， 含有各种氨基酸及维生素，可用于酿酒、酿醋和制糖，又可以制饮料、 口服液，提取天然活性成分等。

由于新鲜椰花汁营养丰富且配比合理，极易引起微生物的繁殖， 加上热带地区高温高湿，采集椰花汁时露天操作，采集时间长，卫生 要求不严格，贮存条件也较差，故采集的椰花汁很容易腐败变质。一 般从花苞切口流出汁液时就开始发酵，2小时后可见明显的自然发酵 现象，不仅仅是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的发酵，消耗糖和酒精，还 伴随着其他微生物如蛋白质降解菌的发酵，有H2S产生，导致一种刺 鼻的气味，从而影响椰花汁的品质及加工性能。酒精饮料虽然不要求 必须阻止酒精发酵的进行，但这种自然发酵的缺点是椰花汁中所有存 在的微生物，包括细菌和酵母都是自由生长的，由此椰花酒的风味将 会受到影响并且发生不断的变化，椰花酒有时会变酸甚至变成醋。对 于蒸馏酒来说，其酒精含量由于不适宜的发酵也可能降低。当要求得 到一种有甜度的椰花汁饮品时，或者当要求用椰花汁制备糖果时，这 种自然发酵必须得到控制。

采集椰花汁时通常每天切割椰子佛焰苞两次，时间为上午6:00～ 10:00，下午1:30～5:30。在下午切割佛焰苞时收集当日上午切割采 集的椰花汁，而下午切割采集的椰花汁，则等到次日上午切割佛焰苞 时才一起收集。从采集、贮存、运输到工厂加工各环节还需要一定的 时间，如不采取有效的保鲜措施，就无法制备高品质的椰花汁产品。

在东南亚各国为避免椰花汁发酵变酸，许多学者做了很多研究工 作。1929年Roxas发现在花苞切口处涂抹石灰可以使椰花汁发酵延 迟24小时，在用椰花汁生产糖果时，为了延迟椰花汁发酵，在烹调 前或烹调期间将石灰或氢氧化钙加入收集容器中，再加入10％的磷酸 钠沉淀过量的钙。但使用石灰往往会造成口感不佳、有涩味。在椰花 汁采集的后期，当佛焰苞被切割至很短时，使用石灰的保鲜效果就不 明显了，因为从佛焰苞茎干收集的椰花汁中出现了一种活性很强的过 氧化物酶，它可以氧化蔗糖。有报道通过在石灰中添加一定量的亚硫 酸盐可以阻止这种氧化作用。椰花汁的另一个保鲜方法是往椰花汁中 添加0.2％的苯甲酸，它既可以抑制酒精发酵又可以抑制醋酸发酵， 但用这种方法保鲜的椰花汁不能再用于酿酒，而且含防腐剂苯甲酸的 饮料不受人们的欢迎。也有人发现在采集到的椰花汁中添加偏重亚硫 酸钠可抑制非乙醇产生菌的生长，有的则加入铵盐以抑制H2S的生成。

                     发明内容

本发明的目的是克服现有椰花汁保鲜技术的缺点，提供一种操作 简便、适用于商业化生产椰花汁产品大规模收集椰花汁原料时的保鲜 方法。

本发明所采用的技术方案是：采用制药工业常用的制剂技术将结 晶或粉状的酸味剂和辅料、亚硫酸盐和辅料分别压制成片剂。在采集 椰花汁时，把酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的容 器底部，切割椰子的佛焰苞，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到收 集容器中，当酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂接触到椰花汁液体时，片剂 发生崩解，酸味剂和亚硫酸盐片剂被溶解，亚硫酸盐与酸相互反应而 形成二氧化硫，溶解在椰花汁液体中的二氧化硫在酸性条件下可延迟 椰花汁中微生物的发酵过程，从而达到对椰花汁保鲜的作用。椰花汁 的酸度和二氧化硫的浓度越高，可保鲜的时间越长。所述酸味剂是柠 檬酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、延胡索酸中的一种或二种 以上组合。所述亚硫酸盐是亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钙、偏重亚 硫酸钾、偏重亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或二种以 上组合。所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇 中的一种或二种以上组合。

根据每个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量情况，通过控制放入 收集容器中酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂的数量可控制椰花汁的酸度 和二氧化硫的浓度，从而控制椰花汁的保鲜时间。一般控制椰花汁的 总酸为0.05～0.3％(以柠檬酸计)，控制二氧化硫的浓度为50～ 250mg/kg，椰花汁在常温下可保鲜1天不发酵产酸，所保鲜椰花汁可 用于酿酒、制糖或生产椰花汁饮品。由于二氧化硫对产酸菌等酿酒的 有害菌的杀灭或抑制作用较强，而对酿酒有益的酵母菌抑制作用相对 较弱，如果椰花汁中二氧化硫浓度偏低或保鲜贮存时间较长而出现酒 精发酵现象，这种发酵属于可控发酵，这样的椰花汁仍然是酿造优质 椰花汁果酒或白酒的原料。

亚硫酸盐的有效成分是二氧化硫，最常用的亚硫酸盐是偏重亚硫 酸钠(焦亚硫酸钠)和偏重亚硫酸钾(焦亚硫酸钾)，其二氧化硫含 量高达65％，考虑到亚硫酸盐片剂在压制片剂和贮存过程中的损失， 其有效二氧化硫含量可按60％计算。

本发明简单实用、操作简便，成本低、副作用小，方便在椰农中 推广应用，能满足椰花汁在采集、贮存、运输及加工各环节顺利衔接 的需要，适用于商业化生产椰花汁产品规模化收集椰花汁原料。

                        具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

1、将酸味剂与辅料均匀混合，通过制药工业常用的制剂技术压 制成圆片或异型片状的酸味剂片剂。其片重一般为0.1～1.0克。

所述酸味剂是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、延胡 索酸中的一种或二种以上组合。

所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的 一种或二种以上组合。

在酸味剂片剂中按重量百分比计算酸味剂占50～80％、辅料占 20～50％。

2、将亚硫酸盐与辅料均匀混合，通过制药工业常用的制剂技术 压制成圆片或异型片状的亚硫酸盐片剂。其片重一般为0.1～0.5克。

所述亚硫酸盐是亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钙、偏重亚硫酸钾、 偏重亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或二种以上组合。

所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的 一种或二种以上组合。

在亚硫酸盐片剂中按重量百分比计算亚硫酸盐占10～50％、辅料 占50～90％。

3、选用符合食品卫生要求的收集容器采集椰花汁。所述容器是 塑料袋、塑料杯、塑料壶、竹筒、玻璃瓶中的一种。

如使用塑料杯、塑料壶、竹筒、玻璃瓶等作为收集容器，采集时 可用保鲜膜将收集容器和椰子佛焰苞衔接处包扎起来，使收集容器形 成一个相对封闭的空间。

4、在采集椰花汁时，根据每个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产 量情况，把一片或数片酸味剂片剂和一片或数片亚硫酸盐片剂同时放 置于收集椰花汁的容器底部，然后切割椰子的佛焰苞，椰花汁从佛焰 苞的切口处流出滴入到收集容器中。在下午切割佛焰苞时收集当日上 午切割采集的椰花汁，下午切割采集的椰花汁，则等到次日上午切割 佛焰苞时才一起收集。如果每个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量较 低，也可以每天切割椰子的佛焰苞2次，每天收集椰花汁1次。在下 午切割佛焰苞时不收集当日上午切割采集的椰花汁，上午切割佛焰苞 时收集昨日所产的全部椰花汁。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加 工处理。所保鲜的椰花汁可用于酿酒、制糖或生产椰花汁饮品等。

利用下列实验数据对本发明进行说明。选择三个塑料袋收集椰花 汁，一个塑料袋放置1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂，1片含亚 硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂(1#)；第二个塑料袋放置1片含酸 量为0.25克的酸味剂片剂，1片含亚硫酸盐0.04克亚硫酸盐片剂 (2#)；第三个为空白的塑料袋(对照)。上午8:00切割佛焰苞开始 收集椰花汁，下午17:00分别收获椰花汁，其中1#收获椰花汁340ml， 2#收获椰花汁320ml，对照为290ml，在28～32℃温度下放置，每隔 一段时间测定它们的总酸度和观察发酵产气情况，实验数据见下表：   贮存时间   9h   12h   24h   36h   48h   总酸度   (乳酸计)   g/100ml 1# 2# 对照   0.16   0.09   0.21   0.29   0.10   0.45   0.52   0.23   0.83   1.00   0.52   1.96   1.38   1.09   3.25   产气情况 1#   -   发酵产气   发酵产气   发酵产气 2#   -   -   -   发酵产气   发酵产气 对照   发酵产气   发酵产气   发酵产气   发酵产气   发酵产气

总酸度的升高是椰花汁自然发酵产酸的结果，通过测定总酸度 的变化情况可以反映出椰花汁的新鲜程度。采集椰花汁时、由于酸味 剂和亚硫酸盐片剂的加入，抑制了椰花汁中以乳酸菌为主的产酸性细 菌的繁殖，在相同的采集条件和贮存条件下，采集椰花汁时添加酸味 剂和亚硫酸盐片剂的实验组的椰花汁的总酸度明显低于不添加酸味 剂和亚硫酸盐片剂的对照组，同时总酸度变化较缓慢。亚硫酸盐片剂 添加越多，保鲜效果越明显。观察椰花汁的发酵产气情况(气泡往上 冒)，也发现添加酸味剂和亚硫酸盐片剂的实验组中的可见发酵产气 情况比对照组晚出现12～24个小时。可见，本发明对椰花汁具有很 好的保鲜效果。

用下列非限定性实施例对本发明进一步说明。

酸味剂片剂配方及制作实施例：

实施例1：

将柠檬酸625克、乳糖375克混合均匀，通过制药工业常用的制 剂技术压制成2500片酸味剂片剂，每片重0.40克，每片含酸量0.25 克。

实施例2：

将柠檬酸625克、乳糖200克、糖粉175克，混合均匀，通过制 药工业常用的制剂技术压制成2500片酸味剂片剂，每片重0.40克， 每片含酸量0.25克。

实施例3：

将柠檬酸425克、苹果酸100克、酒石酸100克、淀粉275克、 糖粉50克、糊精50克混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制 成2500片酸味剂片剂，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。

亚硫酸盐片剂配方及制作实施例：

实施例4：

将偏重亚硫酸钾200克、淀粉600克、糖粉100克、糊精100克 混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成10000片亚硫酸盐片 剂，每片重0.10克，每片含亚硫酸盐0.02克。

实施例5：

将偏重亚硫酸钠200克、淀粉600克、糖粉100克、糊精100克 混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成5000片亚硫酸盐片 剂，每片重0.20克，每片含亚硫酸盐0.04克。

实施例6：

将偏重亚硫酸钠400克、糖粉600克混合均匀，通过制药工业常 用的制剂技术压制成10000片亚硫酸盐片剂，每片重0.10克，每片 含亚硫酸盐0.04克。

椰花汁采集保鲜实施举例：

实施例7：

在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的第一周，一般每个佛焰苞每 次可采集的椰花汁产量在100～300ml左右。把一片含酸量为0.25克 的酸味剂片剂和一片含亚硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂同时放置于 收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后将塑料袋包扎在 佛焰苞上。椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料袋中，在下午切 割佛焰苞时收集当日上午切割采集的椰花汁，下午切割采集的椰花 汁，则等到次日上午切割佛焰苞时才一起收集。将收集的椰花汁集中 运到工厂进行加工处理。

实施例8：

在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的第一周，一般每次切割一个 佛焰苞可采集的椰花汁产量在100～300ml左右。可以每天切割佛焰 苞2次，每天收集椰花汁1次。把2片含酸量为0.25克的酸味剂片 剂和1片含亚硫酸盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁 的竹筒底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将竹筒和佛焰苞衔接 处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到竹筒中。将收集的 椰花汁集中运到工厂进行加工处理。

实施例9：

在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的一周后，佛焰苞的椰花汁产 量进入旺产期，一般每个佛焰苞每次可采集的椰花汁产量在300～ 600ml左右。把2片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和一片含亚硫酸 盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切 割椰子的佛焰苞，然后将塑料袋包扎在佛焰苞上，椰花汁从佛焰苞的 切口处流出滴入到塑料袋中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工 处理。

实施例10：

在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的一周后，佛焰苞的椰花汁产 量进入旺产期，个别高产的佛焰苞椰花汁的产量可达到600ml以上， 把2片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和2片含亚硫酸盐0.04克的亚 硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰 苞，然后将塑料袋包扎在佛焰苞上，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴 入到塑料袋中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。

实施例11：

当一个佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁产量逐渐减少， 根据各个佛焰苞前一天的椰花汁产量情况，如一个佛焰苞每次可采集 的椰花汁的产量在300ml以上，把1片含酸量为0.25克的酸味剂片 剂和一片含亚硫酸盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁 的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将塑料杯和佛焰苞 衔接处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料杯中。将 收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。

实施例12：

当一个佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁产量逐渐减少， 根据各个佛焰苞前一天的椰花汁产量情况，如一个佛焰苞每次可采集 的椰花汁的产量不超过300ml，把1片含酸量为0.25克的酸味剂片 剂和一片含亚硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁 的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将塑料杯和佛焰苞 衔接处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料杯中。将 收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。

实施例13：

当一个佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁产量逐渐减少， 根据各个佛焰苞前一天的椰花汁产量情况，如每次切割一个佛焰苞可 采集的椰花汁的产量不超过250ml，可以每天切割佛焰苞2次，每天 收集椰花汁1次。把1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和2片含亚 硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料杯底 部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将塑料杯和佛焰苞衔接处包扎 起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料杯中。将收集的椰花 汁集中运到工厂进行加工处理。