一种婴幼儿食用的发酵乳果泥及其制备方法
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; |
| 专利有效性 | 实质审查 | 当前状态 | 实质审查 |
| 申请号 | CN202311449010.9 | 申请日 | 2023-11-02 |
| 公开(公告)号 | CN117297049A | 公开(公告)日 | 2023-12-29 |
| 申请人 | 光明乳业股份有限公司; | 申请人类型 | 企业 |
| 发明人 | 苗君莅; | 第一发明人 | 苗君莅 |
| 权利人 | 光明乳业股份有限公司 | 权利人类型 | 企业 |
| 当前权利人 | 光明乳业股份有限公司 | 当前权利人类型 | 企业 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：上海市 | 城市 | 当前专利权人所在城市：上海市闵行区 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：上海市闵行区吴中路578号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：201103 |
| 主IPC国际分类 | A23L19/00 | 所有IPC国际分类 | A23L19/00 ; A23L29/00 ; A23C9/133 ; A23C9/13 ; A23L33/22 |
| 专利引用数量 | 0 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 10 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 北京东正专利代理事务所 | 专利代理人 | 李梦福; |
| 摘要 | 本 发明 公开了一种婴幼儿食用的 发酵 乳果泥及其制备方法。发酵乳果泥包括以下 质量 比的原料：0.2‑10％脱色脱酸苹果汁、0.001‑0.005％鼠李糖乳杆菌LGG、0.05‑0.3％柑橘 纤维 、0.5‑3％食用 淀粉 、2‑20％果泥、2‑15％果汁和补至100％的原料乳。制备方法包括：将原料乳灭菌、冷却，得到灭菌乳；向灭菌乳中加入脱色脱酸苹果汁、鼠李糖乳杆菌LGG，发酵后，进行均质或平滑 泵 剪切，得到发酵基质；将果汁预热，加入柑橘纤维、淀粉，果泥搅拌均匀得物料B；将发酵基质加入到物料B中，保温搅拌，均质、杀菌、冷却、无菌灌注，即得。本发明制备的发酵乳果泥符合婴幼儿食用的标准，可常温存放六个月。 | ||
| 权利要求 | 1.一种婴幼儿食用的发酵乳果泥，其特征在于，所述发酵乳果泥包括以下质量比的原料：0.2％‑10％脱色脱酸苹果汁、0.001％‑0.005％鼠李糖乳杆菌LGG、0.05％‑0.3％柑橘纤维、0.5％‑3％食用淀粉、2％‑20％果泥、2％‑15％果汁和补至100％的原料乳。 |
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| 说明书全文 | 一种婴幼儿食用的发酵乳果泥及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及婴幼儿辅食领域，尤其涉及了一种婴幼儿食用的发酵乳果泥及其制备方法。 背景技术[0002] 婴幼儿在可食用辅食时期，目前所能选择的预包装辅食只有三个大类：米粉/糊类、肉泥、果泥，至于对婴幼儿生长发育极为有益的乳制品类，仅仅适合食用婴幼儿配方奶粉。由于婴幼儿肠胃发育所限，尽管新鲜牛奶和酸奶含有更多的营养成分，但并不适于婴幼儿直接食用。因此，市面上缺乏一类综合了乳品、益生菌、辅食等多种营养、又适合婴幼儿食用的辅食类产品。 [0003] 然而，婴幼儿食品不仅要考虑到营养、可食用性，更有其所用原料的严格限制。比如乳品发酵常用的发酵剂基本不在“可用于婴幼儿食品的菌种名单”中，而名单中的菌种则又基本无法进行常规的乳品发酵。其中，鼠李糖乳杆菌为乳糖阴性菌，即不能以乳糖为碳源进行发酵，而牛奶中的碳源则为乳糖，所以鼠李糖乳杆菌不能发酵牛奶。因此，这就对发酵乳制品以及与其他辅料的结合制备综合营养的婴幼儿辅食带来了技术难度，目前市售以及公开的文件中均没有此类产品出现。 发明内容[0004] 本发明的目的，提供一种婴幼儿食用的发酵乳果泥及其制备方法，通过采用可用于婴幼儿的菌种发酵制备发酵乳，将发酵乳与果泥等可用于婴幼儿食品的辅料进行混合，制备出粘度适中、质地丝滑的适合婴幼儿的辅食发酵乳果泥。 [0005] 本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案如下： [0006] 一方面，本发明提供一种婴幼儿食用的发酵乳果泥，该发酵乳果泥包括以下质量比的原料：0.2％‑10％脱色脱酸苹果汁、0.001％‑0.005％鼠李糖乳杆菌LGG、0.05％‑0.3％柑橘纤维、0.5％‑3％食用淀粉、2％‑20％果泥、2％‑15％果汁和补至100％的原料乳。 [0007] 进一步地，所述原料乳中蛋白质含量为2.9％‑3.5％，脂肪含量为3.15％‑3.5％，乳糖含量为3.5％‑5.0％，矿物质0.5％‑0.8％，非脂乳固体含量为6.3％‑8.3％，滴定酸度≤18°T。 [0008] 进一步地，所述鼠李糖乳杆菌LGG的添加量为不低于108cfu/mL。 [0010] 进一步地，所述果泥包括苹果泥、桃泥、梨泥、香蕉泥、草莓泥、西梅泥、橙泥中的至少一种；所述果汁包括苹果汁、桃汁、梨汁、香蕉汁、草莓汁、西梅汁、橙汁中的至少一种。 [0011] 另一方面，本发明还提供一种婴幼儿食用发酵乳果泥的制备方法，该制备方法包括如下步骤： [0012] (1)将原料乳灭菌、冷却，得到灭菌乳； [0013] (2)向步骤(1)得到的灭菌乳中加入脱色脱酸苹果汁、鼠李糖乳杆菌LGG，发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料A；将物料A进行均质或平滑泵剪切，得到发酵基质； [0014] (3)将果汁预热，加入柑橘纤维、食用淀粉，搅拌至完全溶解，再加入果泥搅拌均匀，得到物料B； [0015] (4)将步骤(2)中得到的发酵基质加入到步骤(3)的物料B中，保温搅拌，得到混合料；将混合料均质、杀菌、冷却、无菌灌注，即得。 [0016] 进一步地，步骤(1)中，所述灭菌包括超高温瞬时杀菌，所述灭菌的温度为120‑150℃，优选137℃；所述灭菌的时间为2‑10s，优选4s；所述冷却的温度至36‑38℃。 [0017] 进一步地，步骤(2)中，鼠李糖乳杆菌LG的添加量为不低于108cfu/mL；所述发酵的温度为36‑38℃；所述发酵的时间为15‑20小时；所述发酵终点的酸度为70‑85°T；所述发酵终点的pH值为4.0‑4.5，优选pH值为4.2‑4.4；所述均质的压力为0‑10Mpa。 [0018] 进一步地，步骤(3)中，所述预热的温度为40‑45℃，优选45℃；温度过低柑橘纤维无法溶解，过高则淀粉颗粒会过度溶胀，在后期剪切中颗粒破裂，无法在产品中起到增稠、保水的作用；所述搅拌的速率为700‑1000rpm，搅拌时间为20‑30min。 [0019] 进一步地，步骤(4)中，所述保温搅拌的速率为700‑1000rpm，所述保温搅拌的时间为10‑30min；所述混合料均质的压力为5‑10Mpa；所述杀菌为采用管式杀菌，管式杀菌温度为70‑80℃，优选75℃；管式杀菌时间为20‑30s，优选25s；冷却至18‑24℃。 [0020] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。 [0022] (1)本发明提供了一种综合了发酵乳制品、益生菌、辅食等多种营养、可适合婴幼儿食用的辅食发酵乳果泥。从原料到菌种，均满足适用于婴幼儿食用的标准； [0023] (2)本发明提供的发酵乳果泥，解决了鼠李糖乳杆菌不发酵牛乳的问题，通过添加苹果汁使鼠李糖乳杆菌实现发酵。通过二次配料两次杀菌技术，配合无菌灌装等技术，产品可常温存放六个月，克服了低温发酵乳制品不能脱离冷链的限制； [0025] (4)本发明提供的发酵乳果泥制备工艺简单，适合共存大规模生产。 具体实施方式[0026] 本发明提供的技术方案之一是：本发明提供一种婴幼儿食用的发酵乳果泥，该发酵乳果泥包括以下质量比的原料：0.2％‑10％脱色脱酸苹果汁、0.001％‑0.005％鼠李糖乳杆菌LGG、0.05％‑0.3％柑橘纤维、0.5％‑3％食用淀粉、2％‑20％果泥、2％‑15％果汁和补至100％的原料乳。 [0027] 具体的，原料乳中蛋白质含量为2.9％‑3.5％，脂肪含量为3.15％‑3.5％，乳糖含量为3.5％‑5.0％，矿物质0.5％‑0.8％，非脂乳固体含量为6.3％‑8.3％，滴定酸度≤18°T。上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。原料乳即符合GB‑19301《食品安全国家标准‑生乳》要求的原料乳，蛋白质含量为常规值，一般不低于2.3％。 [0028] 鼠李糖乳杆菌LGG(Lactobacillus rhamnosus GG)为可用于婴幼儿食品的菌种，鼠李糖乳杆菌的发酵性能为乳糖阴性，即直接加入至牛奶中培养不会产酸发酵；鼠李糖乳杆菌LGG的添加量为0.001％～0.005％，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。鼠李糖乳杆菌LGG用量过低，可能会导致发酵基质酸度无法达到要求，或需要发酵很长时间；鼠李糖乳杆菌LGG用量过高，会导致酸度的剧烈上升，产品质构和风味均受很大负面影响，同时会导致菌种的浪费。 [0029] 食用淀粉的来源为大米、玉米、高粱、小麦、荞麦、木薯、甘薯、马铃薯、绿豆、蚕豆和豌豆中的一种或多种。具体的，食用淀粉特指玉米来源的、作为普通食品原料的食用淀粉，而非化学改性淀粉。 [0030] 果泥为常规给婴幼儿食用的包括苹果泥、桃泥、雪梨泥、香蕉泥、草莓泥、西梅泥、橙泥中的至少一种；果汁为常规给婴幼儿食用的包括苹果汁、桃汁、雪梨汁、香蕉汁、草莓汁、西梅汁、橙汁中的至少一种。 [0031] 本发明提供的技术方案之二是一种婴幼儿食用发酵乳果泥的制备方法，该制备方法包括如下步骤： [0032] (1)将原料乳灭菌、冷却，得到灭菌乳； [0033] (2)向步骤(1)得到的灭菌乳中加入脱色脱酸苹果汁、鼠李糖乳杆菌LGG，发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料A；将物料A进行均质或平滑泵剪切，得到发酵基质；由于LGG发酵后的酸奶颗粒状明显，需要剪切平滑，可通过均质机或者平滑泵实现。 [0034] (3)将果汁预热，加入柑橘纤维、食用淀粉，搅拌至完全溶解，再加入果泥搅拌均匀，得到物料B； [0035] (4)将步骤(2)中得到的发酵基质加入到步骤(3)的物料B中，保温搅拌，得到混合料；将混合料均质、杀菌、冷却、无菌灌注，即得。 [0036] 具体的，步骤(1)中，灭菌包括超高温瞬时杀菌，灭菌的温度为120‑150℃；述灭菌的时间为2‑10s；如果温度过高，会使食用淀粉破裂，起不到稳定体系的作用；温度过低，转速过低，时间过短，会导致物料搅拌混合不充分，影响产品质地。冷却的温度至36‑38℃。温度过高或过低均不利于乳酸菌增殖，影响产品发酵及产品品质。 [0037] 步骤(2)中，鼠李糖乳杆菌LGG的添加量不低于108cfu/mL；发酵的温度为36‑38℃；发酵的时间为15‑20小时；发酵终点的酸度为70 ‑85°T。食品安全国家标准《GB 19302发酵乳》中规定发酵乳酸度≥70°T，酸度过高会严重影响产品口感；发酵终点的pH值为4.0‑4.5； 均质的压力为0‑10Mpa。 [0038] 步骤(3)中，预热的温度为40‑45℃，优选45℃；温度过低柑橘纤维无法溶解，过高则淀粉颗粒会过度溶胀，在后期剪切中颗粒破裂，无法在产品中起到增稠、保水的作用；搅拌的速率为700‑1000rpm，搅拌时间为20‑30min。 [0039] 步骤(4)中，保温搅拌的速率为700‑1000rpm，保温搅拌的时间为10‑30min；混合料均质的压力为5‑10Mpa，是根据终产品质地设定，均质压力过高会导致产品黏度过低，均质压力过低会导致产品黏度过高；杀菌为采用管式杀菌，管式杀菌温度为70‑80℃，优选75℃；管式杀菌时间为20‑30s，优选25s；冷却至18‑24℃。杀菌温度和时间参数，是依照产品的质量和所要求的保质期等进行的精确规定。温度过高会导致产品质构解体，容易析水。温度过低、时间过短，不能保证杀死不良微生物和致病菌。 [0040] 步骤(4)还包括灌装，灌装温度过高，可能会使包装内形成负压，导致包装瘪包。同时可能会影响产品包装粘贴吸管等操作；灌装温度过低，会导致物料流动性减弱，对灌装造成负面影响，选择灌装温度为18～24℃的无菌灌装。 [0041] 本发明提供的婴幼儿食用发酵乳果泥的制备方法采用两次灭菌，如果不进行二次灭菌，则含有活菌，需冷藏保存，尤其是LGG菌的特性是后酸严重，几天内产品酸度升高很多，会导致保质期中产品酸度不断升高；食用偏酸，口味变差；同时质构劣变。下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细说明。但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，所用原料的来源为： [0042] 生牛乳：光明乳业股份有限公司。 [0043] 鼠李糖乳杆菌LGG：科汉森(北京)贸易有限公司，鼠李糖乳杆菌LGG的添加量为不8 低于10cfu/mL。 [0044] 柑橘纤维：邱博投资(中国)有限公司。 [0045] 淀粉：宜瑞安食品配料有限公司。 [0046] 脱色脱酸苹果汁、果泥、果汁：德乐食品饮品配料公司。 [0047] 实施例1：原料配方如表1所示： [0048] 表1： [0049]成分 用量/g 生牛乳 53.998 脱色脱酸苹果汁 6 鼠李糖乳杆菌LGG 0.002 柑橘纤维 0.2 淀粉 1 果汁 33.8 果泥 5 [0050] 工艺步骤如下： [0051] 1)将生牛乳超高温瞬时杀菌UHT(137℃、4s)灭菌后冷却至38℃，得到灭菌乳； [0052] 2)在步骤1)的灭菌乳中加入脱色脱酸苹果汁、鼠李糖乳杆菌LGG发酵至终点，滴定酸度70°T，pH值4.2，得到物料； [0053] 3)将步骤2)所得的物料均质(0Mpa)，得到发酵基质； [0054] 4)将果汁加热至45℃，加入柑橘纤维、淀粉，高速搅拌至完全溶解，再加入果泥搅拌均匀，得到混合料； [0055] 5)将步骤3)的发酵基质加入至步骤4)的混合料中，保温搅拌15min，得到混料； [0056] 6)将步骤5)的混料均质(10Mpa)，75℃、25s管式杀菌，冷却至18℃无菌灌装。 [0057] 本实施例得到的产品粘度为270mpa.s，质地光滑，易于吸食或勺食。 [0058] 实施例2 [0059] 原料配方如表2所示： [0060] 表2 [0061]成分 用量/g 生牛乳 19.5965 脱色脱酸苹果汁 0.4 鼠李糖乳杆菌LGG 0.0035 柑橘纤维 0.1 淀粉 2 果汁 67.9 果泥 10 [0062] 工艺步骤如下： [0063] 1)将生牛乳超高温瞬时杀菌UHT(137℃、4s)灭菌后冷却至36℃，得到灭菌乳； [0064] 2)在步骤1)的灭菌乳中加入脱色脱酸苹果汁、鼠李糖乳杆菌LGG发酵至终点，滴定酸度85°T，pH值4.4，得到物料； [0065] 3)将步骤2)所得的物料均质10Mpa，得到发酵基质； [0066] 4)将果汁加热至40℃，加入柑橘纤维、淀粉，高速搅拌至完全溶解，再加入果泥搅拌均匀，得到混合料； [0067] 5)将步骤3)的发酵基质加入至步骤4)的混合料中，保温搅拌20min，得到混料； [0068] 6)将步骤5)的混料均质(5Mpa)，75℃、25s管式杀菌，冷却至24℃无菌灌装。 [0069] 本实施例得到的产品粘度为330mpa.s，质地光滑，易于吸食或勺食。 [0070] 实施例3 [0071] 原料配方如表2所示： [0072] 表3 [0073]成分 用量/g 生牛乳 37.9975 脱色脱酸苹果汁 2 鼠李糖乳杆菌LGG 0.0025 柑橘纤维 0.15 淀粉 1.5 果汁 51.35 果泥 7 [0074] 工艺步骤如下： [0075] 1)将生牛乳超高温瞬时杀菌UHT(137℃、4s)灭菌后冷却至37℃，得到灭菌乳； [0076] 2)在步骤1)的灭菌乳中加入脱色脱酸苹果汁、鼠李糖乳杆菌LGG发酵至终点，滴定酸度80°T，pH值4.3，得到物料； [0077] 3)将步骤2)所得的物料经平滑泵剪切，得到发酵基质； [0078] 4)将果汁加热至45℃，加入柑橘纤维、淀粉，高速搅拌至完全溶解，再加入果泥搅拌均匀，得到混合料； [0079] 5)将步骤3)的发酵基质加入至步骤4)的混合料中，保温搅拌20min，，得到混料； [0080] 6)将步骤5)的混料均质(7Mpa)，75℃、25s管式杀菌，冷却至20℃无菌灌装。 [0081] 本实施例得到的产品粘度为300mpa.s，质地光滑，易于吸食或勺食。对比例1：不含有脱色脱酸苹果汁 [0082] 不含有脱色脱酸苹果汁的情况下，其他反应条件与本发明实施例1、实施例2或实施例3相同时，则鼠李糖乳杆菌LGG无法使生牛乳发酵，即保温一定时间后，生牛乳pH值不会降低，同时不产生凝乳，无法生产出发酵乳。对比例2：普通苹果汁或其他果汁[0083] 由于婴幼儿食品常规使用的水果果汁，如苹果、桃、梨、香蕉、草莓、西梅、橙等，均为酸性，如本发明实施例1‑3中所需的果汁添加量，则加入果汁会使牛奶蛋白变性(出现絮状沉淀和颗粒)。本发明选用脱色脱酸苹果汁是基于适合婴幼儿食用、添加后不使牛乳性状改变、且为鼠李糖乳杆菌LGG可利用的碳源，能够成功发酵生牛乳，生产发酵乳。 [0084] 效果实施例 [0085] 本发明实施例1‑3制备得到的发酵乳果泥产品最大程度满足了婴幼儿生长发育所需的辅食营养，包含了乳制品、益生菌、水果等成分。产品原料均为适合婴幼儿食用的成分，无任何增稠剂、添加剂等成分。根据不同的水果，产品口味丰富。 [0086] 上述仅为本发明的部分优选实施例，本发明并不仅限于实施例的内容。对于本领域中的技术人员来说，在本发明技术方案的构思范围内可以有各种变化和更改，任何变化和更改均在本发明保护范围之内。 |
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