一种紫薯巴旦木复合酸奶的制备方法
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; |
| 专利有效性 | 公开 | 当前状态 | 公开 |
| 申请号 | CN202310220238.4 | 申请日 | 2023-03-09 |
| 公开(公告)号 | CN116326639A | 公开(公告)日 | 2023-06-27 |
| 申请人 | 东北农业大学; | 申请人类型 | 学校 |
| 发明人 | 李佳卉; 马茹昕; 于世奇; | 第一发明人 | 李佳卉 |
| 权利人 | 东北农业大学 | 权利人类型 | 学校 |
| 当前权利人 | 东北农业大学 | 当前权利人类型 | 学校 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：黑龙江省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：黑龙江省哈尔滨市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：150030 |
| 主IPC国际分类 | A23C9/13 | 所有IPC国际分类 | A23C9/13 ; A23C9/123 |
| 专利引用数量 | 0 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 7 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 专利代理人 | ||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种紫薯巴旦木复合酸奶的制备方法，属于 食品加工 技术领域。本发明以紫薯、巴旦木、 牛 乳、白砂糖等为原料，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为制备 发酵 剂的菌种，以酸奶的组织状态、色泽、滋气味、口感等方面作为评价指标，确定紫薯和巴旦木的最优配比并探究最佳的发酵工艺条件，以期生产香气浓郁、酸味柔和、具有紫薯与巴旦木复合 风 味，集营养与保健于一体的高品质酸奶。 | ||
| 权利要求 | 1.紫薯巴旦木复合酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种紫薯巴旦木复合酸奶的制备方法技术领域背景技术[0002] 巴旦木为世界著名干果及木本油料树种，其味道香美，营养丰富，研究表明巴旦木粗蛋白质和氨基酸含量很高，并且含有丰富的人体必需常量和微量元素，此外它还富含大量单不饱和脂肪酸、黄酮苷、多酚类物质，具有治疗高血压、心脏病、维持血糖平衡等功效，且耐于贮藏。现今对巴旦木加工产品的开发已成为食品领域的一大热点。 [0003] 紫薯中富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素以及花青素、黄酮、糖蛋白、果胶和绿原酸等功能性成分。其中花青素是目前发现的最有效、最安全的自由基清除剂，自由基清除能力是维生素C的20倍以上。紫薯具有延缓人体衰老、抗疲劳和提高人体的免疫力的功效，具有极高的药用价值和食用价值。 [0004] 随着时代的快速发展, 人们的生活水平也在逐步提高, 人们在追求平时营养均衡的三餐之外, 也丰富了日常膳食的小佐料, 乳制品就是其中之一。乳制品作为营养丰富的食品代表也逐渐受到人们的喜爱, 各种口味的乳制品产品也逐渐增多。紫薯与巴旦木均含有丰富的营养价值，但现在市场流通的酸奶大多围绕单一产品展开, 关于紫薯巴旦木复合型酸奶产品的研究较少, 所以在这一领域还有很多可以探讨的空间, 市场前景广阔。 [0005] 本发明以巴旦木、紫薯、牛乳、白砂糖为主要原料研制一款紫薯巴旦木复合酸奶，并通过调整原料配比、工艺流程参数和增加添加剂等方法，在保护其原有营养成分的基础上提升酸奶的风味和口感，以期制作出一款集紫薯、巴旦木和酸奶营养功能于一体的新型复合型酸奶，以丰富我国乳品市场。 发明内容[0006] 本发明的目的是为了满足现代人们的需求，立足于研究制作一款兼具紫薯与巴旦木风味且营养价值高的酸奶，以巴旦木、紫薯、牛乳、白砂糖为主要原料，通过诸多现代食品加工工艺制作，以提升风味和口感，从而制作出一种全新的紫薯巴旦木复合酸奶。 [0009] 巴旦木浆的制备包括以下步骤：去壳、浸泡、去皮、预煮、漂洗、打浆、精磨、过滤、冷藏备用等。 [0010] 本发明优化了紫薯巴旦木复合酸奶的制备工艺，首先探究紫薯巴旦木配比对酸奶感官品质和组织状态的影响，接着考虑紫薯巴旦木果浆与牛奶的比例、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间对发酵工艺的影响。然后综合探究单因素实验各个指标的变化趋势，选取较优水平设计五因素四水平正交实验；探究出紫薯巴旦木复合酸奶的最佳配方与发酵条件。附图说明 [0011] 附图1：发明的工艺路线实施方式 [0013] 紫薯巴旦木复合酸奶的具体制作步骤如下：步骤一：紫薯浆的制备； 步骤二：巴旦木浆的制备； 步骤三：调配：将紫薯浆和巴旦木浆复配的果浆及白砂糖按一定比例加入牛乳中； 步骤四：均质：将调配好的料液进行均质，使其充分混合，防止在发酵过程中产生分层现象； 步骤五：杀菌：均质后的料液于90℃处理15min，并冷却至40℃左右； 步骤六：接种：按每100 mL混合液加入0.15 g酸奶发酵剂进行接种，迅速封盖，摇匀； 步骤七：发酵：将添加发酵剂后的酸奶放入41℃的恒温培养箱中，发酵6 h； 步骤八：冷藏后熟：将发酵后的酸奶冷却至室温后，放入冰箱4℃后熟24 h左右。 [0014] 所述的紫薯浆制备过程如下：（1）挑选：挑选个大、未发生霉变、无生芽、无明显外伤、成熟的紫薯。 [0015] （2）刮表皮：用刮皮刀去掉表皮, 之后用净水清洗表面。 [0017] （4）预煮：将紫薯切块, 以紫薯: 水=1:7(M:M)的比例在100 ℃沸水中煮15 min, 取煮后的汁液。 [0019] （6）取浆：4层纱布过滤, 除去杂质，汁液静止30 min, 取上层汁液, 备用。 [0020] 所述的巴旦木浆制备过程如下：（1）挑选：挑选无霉变、虫害、明显伤痕的巴旦木。 [0021] （2）去皮：将巴旦木仁在沸水中浸泡5min，冷却后用手工或机械等方法去皮。 [0023] （4）漂洗：加入0.5%NaCO3，煮沸5 min，冷却，去皮，漂洗干净。 [0025] （6）精磨：浆液再转入胶体磨进行二次细磨。 [0026] （7）过滤：用160目滤布进行过滤。 [0027] 所述的发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）制作过程如下：（1）菌种活化：购买的菌种以冻干粉密封于玻璃管中，按照保藏中心推荐的活化方式进行活化。活化后的菌种于4℃冰箱保存，备用。 [0028] （2）发酵剂的制备：将12 g脱脂乳粉溶于100 g蒸馏水中作为培养基，115℃灭菌15 min，降温至40℃左右，接入活化后的菌种，42℃恒温培养6 h，冷却后于4℃冰箱保存，隔天传代1次，共传代3次，制得发酵剂。 [0029] 紫薯巴旦木配比对酸奶感官品质影响的优化试验紫薯浆的状态对于酸奶组织状态以及色泽有非常重要的影响，巴旦木浆的添加量对酸奶风味影响也十分显著，试验通过感官评分确定紫薯浆和巴旦木浆的添加量，试验设计方案见表1. 表1 原料配比对酸奶感官品质的影响 [0030] 由表1可知，当紫薯与水的比例为1:3、巴旦木浆添加量为5%时，酸奶的组织状态、颜色、滋味和口感最佳。 [0031] 发酵工艺单因素实验分别以果浆与牛奶的比例、接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间这五个因素做单因素试验，研究它们的不同配比对于紫薯巴旦木复合酸奶品质的影响规律，再根据单因素实验结果取最佳水平进行正交试验，以得到产品的最适原料配比。 [0032] ①果浆与牛奶比例对酸奶质量的影响。确定发酵剂接种量5%、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6 h的条件下，果浆与牛奶的比例（v:v）分别为2:8、3:7、3.5:6.5、4:6、4.5: 5.5、5:5、5.5:4.5、6:4，每个处理3个平行，通过感官评分，确定果桨与牛奶的最佳配比。结果表示：果浆与牛奶比例为5:5时最佳，此时酸奶的感官评分较高。 [0033] ②发酵剂接种量对酸奶质量的影响。确定果浆与牛奶的比例为5:5、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6 h的条件下，菌种接种量分别为3%、4%、5%、6%、7%，每个处理3个平行，通过感官评分，确定最佳接种量。结果表明：发酵剂接种量在6%时最佳。 [0034] ③白砂糖添加量对酸奶质量的影响。确定果浆与牛奶的比例为5:5、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间6 h的条件下，白砂糖添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%，每个处理3个平行，通过感官评分，确定最佳白砂糖添加量。结果表明：白砂糖添加量为8%时最佳。 [0035] ④发酵温度对酸奶质量的影响。确定果浆与牛奶比例5:5、蔗糖添加量6%、接种量5%、发酵时间6 h的条件下，发酵温度分别为41℃、42℃、43℃、44℃、45℃，每个处理3个平行，通过感官评分，确定最佳的发酵温度。结果表明：发酵温度为42℃时结果最佳。 [0036] ⑤发酵时间对酸奶质量的影响。确定果浆与牛奶的比例为5:5、蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵温度42℃的条件下，发酵时间分别为4 h、4.5 h、5 h、5.5 h、6 h，每个处理3个平行，通过感官评分，确定最佳的发酵时间。结果表明：发酵时间为6 h时结果最佳。 [0037] 在单因素试验的基础上，得出各个因素的最佳添加范围，制定出正交试验，试验安排如表2.表2 紫薯巴旦木复合酸奶发酵工艺正交试验因素水平表 [0038] 紫薯巴旦木复合型酸奶的最佳发酵工艺为：果浆与牛奶比例5.5:4.5、接种量5%、白砂糖添加量8%、发酵温度41℃、发酵时间6h.在该条件下，可制出颜色呈淡紫色，组织细腻均匀，酸奶味醇厚，具有紫薯香味和巴旦木特殊风味的复合型酸奶。 |
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