一种直投式酸奶发酵剂及其制备方法
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 授权; |
| 专利有效性 | 有效专利 | 当前状态 | 授权 |
| 申请号 | CN202310166799.0 | 申请日 | 2023-02-22 |
| 公开(公告)号 | CN116508836A | 公开(公告)日 | 2023-08-01 |
| 申请人 | 洽洽食品股份有限公司; 安徽省洽洽食品设计研究院; | 申请人类型 | 企业 |
| 发明人 | 周晴晴; 张飞; 高甜; 白妮; 倪伟超; 金龙; 郑洁; | 第一发明人 | 周晴晴 |
| 权利人 | 洽洽食品股份有限公司,安徽省洽洽食品设计研究院 | 权利人类型 | 企业 |
| 当前权利人 | 洽洽食品股份有限公司,安徽省洽洽食品设计研究院 | 当前权利人类型 | 企业 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：安徽省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：安徽省合肥市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：安徽省合肥市经济技术开发区莲花路1307号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：230601 |
| 主IPC国际分类 | A23C9/123 | 所有IPC国际分类 | A23C9/123 ; C12N1/20 ; C12R1/25 ; C12R1/46 |
| 专利引用数量 | 7 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 10 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 安徽知问律师事务所 | 专利代理人 | 刘静洋; |
| 摘要 | 本 发明 涉及一种直投式酸奶 发酵 剂及其制备方法，属于酸奶加工制备技术领域。针对 现有技术 中的发酵剂不能直接应用于 植物 基酸奶制备，目前植物基酸奶普遍苦涩味重、植物腥气强、质地粗糙，颗粒感强，且持 水 力 弱的技术问题，本 申请 提供一种直投式酸奶发酵剂，采用嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99作为复合发酵剂，具有良好的发酵性能，制备的植物基酸奶无市面常见的植物发酵制品特有的不愉悦 风 味。本申请还提供了一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，制备的发酵剂具有活性高、保存期长、成本低和生产方便等优势。 | ||
| 权利要求 | 1.一种直投式酸奶发酵剂，其特征在于：所述发酵剂包括嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26231；植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26232。 |
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| 说明书全文 | 一种直投式酸奶发酵剂及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于酸奶加工制备技术领域，具体地，涉及一种直投式酸奶发酵剂及其制备方法。 背景技术[0002] 植物基酸奶是一种新型酸奶，其以健康饮食为核心理念，以丰富的营养价值和独特的发酵风味受到广大消费者青睐。与市面所售普通酸奶(动物酸奶)相比，植物基酸奶不含乳糖、胆固醇、反式脂肪酸、动物源激素和任何动物性成分，还含有更多的优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维和维生素等，同时具备环保低碳和可持续性的绿色理念。在产品功能上，植物酸奶可减少人群乳糖不耐受的发生，还具有预防心血管疾病、改善骨质疏松以及补充维生素等功能特性。因此，开发感官品质好且营养价值高的植物发酵乳制品对丰富我国乳制品市场具有重要意义。 [0003] 细腻紧实的口感特征和优良的香气滋味是产品受认可的关键要素，而植物基发酵制品常见的苦涩味、植物腥气、颗粒感质地和持水力弱等特性严重影响了产品的感官品质，这与发酵剂不合适、植物蛋白含有大量纤维等有关。大量研究表明，发酵剂是影响植物基发酵乳制品品质的重要因素，合适的发酵剂可以赋予产品光滑、富有光泽的外观和细腻清爽的口感。目前市场上针对动物酸奶的发酵剂有很多种，但专门针对植物基发酵进行研制的发酵剂较少，因此筛选和研发植物基酸奶专用的发酵菌种是推进产品品质提高的关键举措。 [0004] 直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set，DVS)是指在酸奶制作过程中不经传代而直接投入发酵罐中的干粉状发酵剂或冷冻浓缩型发酵剂，它发酵活力强，活菌数含量高，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定，能在较短时间内达到最大活力使酸奶达到发酵终点。现有技术中，鲜有针对植物基原料发酵专门研制的乳酸菌直投式发酵剂。目前已被报道应用于植物基酸奶中的菌株包括瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短双歧杆菌和嗜热链球菌等，不同菌株得到不同的发酵乳，其中的风味物质也各不相同，选择对产品风味起决定性作用的物质进行研究，既可以简化菌株筛选步骤，又可以节约成本。如中国专利申请公布号CN105519667A，申请日为2015年11月12日，名称为：酸奶发酵剂，公开了一株具有很强抑菌能力的植物乳杆菌WLPL04保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO:M2015501，将其制成酸奶发酵剂。该方案植物乳杆菌分离于健康妇女母乳，为革兰氏阳性菌，有优异的抑菌能力，优秀的耐酸耐胆盐性，能在胃肠液中保持较高的存活率，但该方案未以植物基作为发酵酸奶的原料，未能解决植物基酸奶的苦涩味、植物腥气、颗粒感质地和持水力弱等技术问题。 [0005] 己醛是最具有典型豆腥味的物质，且阈值极低，经乳酸菌发酵后己醛含量的降低程度可作为衡量发酵菌种祛除豆腥味效果的重要指标。双乙酰是发酵奶制品中重要的特征风味物质之一，可赋予发酵乳特有的“乳脂气息”、“干酪香气”和“豆香味”，经乳酸菌发酵后双乙酰含量的增加程度可提高发酵乳中香气风味特征。因此,测定植物基乳制品中己醛和双乙酰含量对评价产品风味关系重大。从发酵菌种角度出发,筛选获得植物基专用乳酸菌，经特定比例复配后获得的直投式发酵剂，解决了现有技术中植物发酵产品质构粗糙和风味不愉悦等问题，对增加消费者对产品认可程度和扩宽市场前景具有重要意义。 发明内容[0006] 1、要解决的问题 [0007] 本发明涉及一种直投式酸奶发酵剂及其制备方法，属于酸奶加工制备技术领域。针对现有技术中的发酵剂不能直接应用于植物基酸奶制备，目前植物基酸奶普遍苦涩味重、植物腥气强、质地粗糙，颗粒感强，且持水力弱的技术问题，本申请提供一种直投式酸奶发酵剂，采用嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99作为复合发酵剂，具有良好的发酵性能，制备的植物基酸奶无市面常见的植物发酵制品特有的不愉悦风味。本申请还提供了一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，制备的发酵剂具有活性高、保存期长、成本低和生产方便等优势。 [0008] 2、技术方案 [0009] 为达到上述目的，提供的技术方案为： [0010] 本申请的一种直投式酸奶发酵剂，所述发酵剂包括嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26231；植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26232。 [0011] 进一步地，所述菌株QQ217的形态学鉴定为：革兰氏阳性菌，不生芽，球形，成链状。 [0012] 进一步地，所述菌株QQ217在固体平板培养基上的菌落呈乳白色圆形，凸起，边缘整齐。 [0013] 进一步地，所述菌株QQ99的形态学鉴定为：革兰氏阳性菌，杆状，无鞭毛，不产芽孢，不运动。 [0014] 进一步地，所述菌株QQ99在固体平板培养基上的菌落呈白色圆形，边缘不整齐。 [0015] 进一步地，所述发酵剂中，所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:0.1～100。 [0016] 进一步地，所述发酵剂中，所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:2。 [0017] 进一步地，所述发酵剂为干粉状发酵剂或冷冻浓缩型发酵剂。 [0018] 一种所述的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，包括以下步骤： [0019] 包括分别发酵所述菌株QQ217和所述菌株QQ99制备菌泥的步骤，得到QQ217菌泥和QQ99菌泥； [0020] 包括将所述QQ217菌泥和所述QQ99菌泥分别与保护剂混合，制备冻干菌粉的步骤，得到QQ217冻干菌粉和QQ99冻干菌粉；将所述QQ217冻干菌粉和所述QQ99冻干菌粉混合，得到所述发酵剂。 [0021] 进一步地，所述发酵步骤中，所述菌株QQ217的发酵温度为40℃，所述菌株QQ99的发酵温度为37℃。 [0022] 生物材料保藏信息： [0023] 嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为CGMCC No.26231。 [0024] 植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为CGMCC No.26232。 [0025] 3、有益效果 [0026] 采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果： [0027] (1)本发明的一种直投式酸奶发酵剂，包括包括嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99，相较于单菌株发酵，两株菌表现出优越的协同作用，加快产酸速率的同时，制备的发酵乳还具有更低的己醛含量和更高的双乙酰含量，贡献更好风味，在发酵植物基时具有良好的发酵性能和感官品质；可用于包括但不限于大豆、豌豆、椰浆和巴旦木等植物基原料，且制备的植物基发酵乳风味良好，无市面常见的植物酸奶特有的不愉悦风味；具有活性高、保存期长、成本低和生产方便等优势，填补了我国植物基酸奶专用发酵菌种研发的缺失；制备的发酵乳不含乳糖和胆固醇，可供各类人群日常饮用，特别是针对有乳糖不耐受和限制胆固醇摄取的人群，具有可接受度高、受众广等优势；是被囊括于国家卫生健康委2022年颁布的《可用于食品的菌种名单》的食品级微生物。 [0028] (2)本发明的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，分别发酵菌株QQ217和菌株QQ99，与保护剂混合，制备冻干菌粉，将QQ217冻干菌粉和QQ99冻干菌粉混合，得到所述发酵剂。本方法简便易行，可针对不同植物基，调配不同的比例，适用面广。附图说明 [0029] 图1为实施例5和对比例1‑3的菌剂发酵性能对比图。 具体实施方式[0030] 为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。 [0031] 实施例1 [0032] 本实施例的一种直投式酸奶发酵剂，为植物基发酵乳酸菌的初筛、复筛和鉴定保藏。 [0033] 将10％豆粉和3％蔗糖缓慢加入60℃纯净水中，搅拌溶解后进行均质，90℃保持20min进行灭菌，冷却，得豆乳基料。 [0034] 将负80℃冷冻保存的菌株接种于MRS或M17液体培养基中，37℃培养18h，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，离心去上清，10mL豆乳基料重悬菌泥。按2％比例接种于豆乳基料中，37℃静置发酵24h，转移至4℃后熟6h，破乳，测定发酵终点豆乳pH值并进行感官评价。发酵豆乳评价指标包括组织状态、气味、口感和滋味，满分100分，判定标准及分值如表1所示。 [0035] 表1发酵豆乳评价指标判定标准 [0036] [0037] 本实施例对100株包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌等被卫生部认证为食品级的乳酸菌进行初筛，从中筛选出pH值小于4.5和感官评分大于75分的菌株8株，其中，嗜热链球菌菌株QQ217的pH值为4.23，感官评分为84，植物乳杆菌菌株QQ99的pH值为4.40，感官评分为86。 [0038] 对产酸性能和感官评价较优异的菌株进行复筛。将负80℃冷冻保存的菌株接种于MRS或M17液体培养基中，37℃培养18h，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，离心去上清，10mL豆乳基料重悬菌泥。按2％比例接种于豆乳基料中，37℃静置发酵24h，转移至4℃后熟6h，破乳，测定发酵豆乳中己醛和双乙酰含量。其中采用气相色谱‑离子迁移谱分析发酵乳中己醛含量，采用邻苯二胺法测定发酵乳中双乙酰含量。己醛是致豆腥味挥发性物质最主要成分，其在发酵乳中含量的降低程度可以用来衡量发酵菌株降低豆腥味效果，含量越低，表明菌株越适用于豆基发酵。双乙酰是发酵豆乳特征香味物质，其可赋予发酵乳特有的乳脂风味和豆香，含量越高，表明菌株越适用于豆基发酵。 [0039] 在所筛得的菌中，植物乳杆菌菌株QQ99发酵豆乳的己醛含量最低，嗜热链球菌菌株QQ217的发酵豆乳的双乙酰含量最高，两株菌均表现出适用于豆基发酵的特征，该两株菌的发酵结果如表2所示。将两株菌进行复配发酵，相较于单菌发酵，发酵乳表现出更低的己醛和更高的双乙酰含量，以及具有更高的感官评分，这说明两株菌在利用植物基发酵上具有协同作用。 [0040] 表2植物乳杆菌菌株QQ99和嗜热链球菌菌株QQ217发酵结果 [0041] [0042] 形态学观察：将菌株在MRS琼脂培养基培养48h后，观察记录菌株在平板上的单菌落特征，并用显微镜观察革兰氏染色后的细胞形态。植物乳杆菌菌株QQ99在平板上呈现白色圆形菌落，边缘不整齐，革兰氏染色阳性，细胞呈杆状，无鞭毛，不产芽孢，不运动。嗜热链球菌菌株QQ217在平板上呈现乳白色圆形、凸起菌落，边缘整齐，革兰氏染色呈阳性，不生芽，球形，成链状。 [0043] 实施例2 [0044] 本实施例的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法： [0045] (1)植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉的制备 [0046] 将负80℃冷冻保存的植物乳杆菌QQ99接种于MRS液体培养基中，37℃过夜培养，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，接种于10L发酵罐中进行高密度厌氧培养，发酵温度为37℃，通CO2气体，以OD600nm值不变时为发酵终点。8000r/min、4℃离心15min，弃上清，收集菌体沉淀，用无菌磷酸盐缓冲液(pH 7.0)漂洗菌体1次，获得的菌泥与脱脂乳粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸钠和甘油保护剂成分按1:0.7:0.5:0.2:0.2:0.2比例混合均匀，于负80℃条件下预冻5h，使其均匀冻结在容器内壁，放入真空冷冻干燥箱干燥20h后，得植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉。 [0047] (2)嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉的制备 [0048] 将负80℃冷冻保存的嗜热链球菌菌株QQ217接种于M17液体培养基中，40℃过夜培养，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，接种于10L发酵罐中进行高密度厌氧培养，发酵温度为37℃，通CO2气体，以OD600nm值不变时为发酵终点。8000r/min、4℃离心15min，弃上清，收集菌体沉淀，用无菌磷酸盐缓冲液(pH 7.0)漂洗菌体1次，获得的菌泥与脱脂乳粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸钠和甘油保护剂成分按1:0.7:0.5:0.2:0.2:0.2比例混合均匀，于负80℃条件下预冻5h，使其均匀冻结在容器内壁，放入真空冷冻干燥箱干燥20h后，得嗜热链球菌QQ217冻干菌粉。 [0049] (3)植物基乳酸菌直投式发酵剂的制备 [0050] 将上述得到的植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉和嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉在洁净恒温恒湿操作间按质量比1:2进行充分混匀后包装，制备适用于植物基乳酸菌直投式发酵剂，于负20℃密封保存备用。 [0051] 实施例3 [0052] 本实施例的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，基本同实施例2，不同的是，植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉和嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉的质量比为1:0.1。 [0053] 实施例4 [0054] 本实施例的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，基本同实施例2，不同的是，植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉和嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉的质量比为1:100。 [0055] 实施例5 [0056] 发酵剂在植物基发酵乳制品中的应用。 [0057] 将10％豆浆粉(蛋白含量为4g/100g)和5％蔗糖溶于60℃纯净水中，均质，90℃灭菌20min，冷却，得发酵基料。将实施例2中制得的乳酸菌直投式发酵剂按接种量0.1％(w/v)接种至发酵基料中，40℃静置发酵16h后，放入冰箱后熟，得大豆植物酸奶。发酵过程中监控pH值的变化，发酵结束后进行感官评价，并测定发酵乳的酸度、己醛和双乙酰含量。发酵乳酸度测定参考GB 5009.239‑2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》中的方法。 [0058] 实施例6 [0059] 本实施例与实施例5的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将实施例2制得的直投式发酵剂换成实施例3制得的直投式发酵剂，直投式发酵剂在灭菌植物基料中的接种量为0.01％(w/v)，静置发酵的温度为43℃，时间为14h。 [0060] 实施例7 [0061] 本实施例与实施例5的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将实施例2制得的直投式发酵剂换成实施例4制得的直投式发酵剂，直投式发酵剂在灭菌植物基料中的接种量为0.5％(w/v)，静置发酵的温度为41℃，时间为18h。 [0062] 实施例5、实施例6和实施例7均能得到结构细腻、风味良好的植物酸奶，其中实施例5制得的植物酸奶得到最高的感官评分。 [0063] 对比例1 [0064] 本对比例与实施例5的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，将实施例2制得的发酵剂换成等量活菌数的植物乳杆菌QQ99冻干菌粉。 [0065] 对比例2 [0066] 本实施例与实施例5的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，将实施例2制得的发酵剂换成等量活菌数的嗜热链球菌QQ217冻干菌粉。 [0067] 对比例3 [0068] 本实施例与实施例5的区别仅在于，在大豆植物酸奶的制备过程中，将实施例2制得的乳酸菌直投式发酵剂换成等量活菌数的科汉森商业发酵剂(成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)。 [0069] 实施例5、对比例1、2和3对比，可得： [0070] 菌剂发酵性能结果显示(图1)，实施例5制备的发酵剂的产酸速率和能力显著高于单菌发酵剂和商业发酵剂，得到的发酵乳表面光滑、结构细腻，表现为最高的感官评分90分。实施例5的发酵剂、植物乳杆菌菌株QQ99、嗜热链球菌菌株QQ217和商业发酵剂的发酵乳pH值降低到4.5的时间分别为9h、10.5h、12.5h和12h，发酵乳终点酸度分别为92°T、90°T、84°T和78°T，具体数据见表3，说明实施例5的发酵剂中的两株乳酸菌间存在协同发酵的作用，加速乳酸等酸性物质产生。 [0071] 发酵乳中己醛和双乙酰含量检测结果显示，和单菌发酵剂和商业发酵剂相比，实施例5的复合发酵剂发酵得到的发酵乳具有最低的豆腥味挥发性物质己醛含量2.12μg/L，和最高的特征香味物质双乙酰568.18μg/L。这说明复合发酵剂中的两株菌在植物基发酵时可协同贡献出更好的风味。 [0072] 各项实验结果说明，实施例2‑4提供的乳酸菌直投式发酵剂，可特异性利用植物基原料包括但不限于大豆，制备的植物发酵乳制品具有良好的外观和细腻的口感，且产生更低的豆腥味物质和更高的特征香味物质，具有成为商业植物基发酵剂的潜能。 [0073] 表3发酵特性对比 [0074] [0075] 实施例8 [0076] 本实施例的各成分的重量以1000mL计为：大豆粉60g、豌豆蛋白粉20g、白砂糖80g、磷脂酰丝氨酸0.8g，乙酰化二淀粉磷酸酯7g、羧甲基纤维素钠3g、果胶0.2g、乳酸2.2g和实施例2的发酵剂0.05g，余量为水。 [0077] 本实施例的制备步骤如下： [0078] (1)发酵基料制备：取60g大豆粉、20g豌豆蛋白粉、50g白砂糖和磷脂酰丝氨酸0.8g，加入370g 60℃热水，剪切10min使物料充分溶解，静置水化，60℃水化30min。 [0079] (2)均质和杀菌：对(1)中所得料液进行均质，均质压力5/35MPa，均质温度70℃；均质后的料液进行杀菌，温度为90℃，杀菌时间为20min，冷却至40℃，得冷却杀菌料液。 [0080] (3)接种发酵：向(2)中所得料液接入0.05g的复合发酵剂，搅拌10min时发酵剂充分混匀，40℃静置恒温发酵14h，得酸奶基料。 [0081] (4)稳定剂制备：取7g乙酰化二淀粉磷酸酯、3g羧甲基纤维素钠和0.2g果胶缓慢加入200g热水中，充分剪切20min后，得稳定剂溶液。 [0082] (5)二次配料：将步骤(3)所得发酵奶破乳，依次加入步骤(4)中所得稳定剂溶液、30g白砂糖和2.2g乳酸，充分搅拌混匀，定容至1000mL，得料液。 [0083] (6)二次均质：对步骤(5)所得料液进行均质，均质压力5/30MPa。 [0084] (7)将步骤(6)中均质后的料液经121℃、15s的UHT杀菌，无菌冷灌装至PET材质包装容器中并封口，得到功能性植物酸奶。 [0085] 实施例9 [0086] 本实施例的各成分的重量以1000mL计为：大豆粉30g、豌豆蛋白粉50g、白砂糖70g、磷脂酰丝氨酸0.5g，葡萄糖10g、羟丙基二淀粉磷酸酯10g、果胶0.3g、柠檬酸2.0g和复合发酵剂0.05g，余量为水。 [0087] 本实施例的制备步骤如下： [0088] (1)发酵基料制备：取30g大豆粉、50g豌豆蛋白粉、30g白砂糖、10g葡萄糖和磷脂酰丝氨酸0.5g加入380g 65℃热水，剪切15min使物料充分溶解，静置水化，65℃水化20min。 [0089] (2)均质和杀菌：对(1)中所得料液进行均质，均质压力8/40MPa，均质温度68℃；均质后的料液进行杀菌，温度为85℃，杀菌时间为30min，冷却至39℃，得冷却杀菌料液。 [0090] (3)接种发酵：向(2)中所得料液接入0.05g的发酵剂，搅拌10min时发酵剂充分混匀，39℃静置恒温发酵14小时，得酸奶基料。 [0091] (4)稳定剂制备：取10g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.3g果胶缓慢加入200g热水中，充分剪切25min后，得稳定剂溶液。 [0092] (5)二次配料：将步骤(3)所得发酵奶破乳，依次加入步骤(4)中所得稳定剂溶液、40g白砂糖和2.0g乳酸，充分搅拌混匀，定容至1000mL，得料液。 [0093] (6)二次均质：对步骤(5)所得料液进行均质，均质压力7/35MPa。 [0094] (7)将步骤(6)中均质后的料液灌装至HDPE材质包装容器中并封口，通过85℃、30min进行巴氏杀菌并冷却，得功能性植物酸奶。 [0095] 实施例10 [0096] 本实施例的各成分的重量以1000mL计为：大豆粉80g、白砂糖80g、磷脂酰丝氨酸0.8g、乙酰化二淀粉磷酸酯7g、羧甲基纤维素钠3g、果胶0.2g、乳酸2.2g和复合发酵剂 0.05g，余量为水。 [0097] 本实施例的制备步骤如下： [0098] 发酵基料制备：取80g大豆粉、50g白砂糖和磷脂酰丝氨酸0.8g，加入370g 60℃热水，剪切10min使物料充分溶解，静置水化，60℃水化30min。 [0099] 本实施例的后续制备方法与实施例8相同。 [0100] 实施例11 [0101] 本实施例的各成分的重量以1000mL计为：豌豆蛋白粉80g、白砂糖80g、磷脂酰丝氨酸0.8g、乙酰化二淀粉磷酸酯7g、羧甲基纤维素钠3g、果胶0.2g、乳酸2.2g和复合发酵剂0.05g，余量为水。 [0102] 本实施例的制备步骤如下： [0103] 发酵基料制备：取80g豌豆蛋白粉、50g白砂糖和磷脂酰丝氨酸0.8g，加入370g 60℃热水，剪切10min使物料充分溶解，静置水化，60℃水化30min。 [0104] 本实施例的后续制备方法与实施例8相同。 [0105] 实施例12 [0106] 本实施例与实施例8的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，发酵剂的添加量为0.01g。 [0107] 实施例13 [0108] 本实施例与实施例8的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，发酵剂的添加量为2g。 [0109] 实施例14 [0110] 对本发明实施例8制备的植物酸奶和市售豆本豆植物酸奶(主要成分为大豆)进行功能研究。 [0111] 1.抗氧化功能 [0112] (1)DPPH自由基清除能力的测定 [0113] 试管中加入2mL样品溶液，并加入2mL 0.2mmol/L的1,1‑二苯基‑2‑三硝基苯肼(DPPH)‑甲醇溶液，混匀后，室温下于暗处反应1h，测定517nm处吸光值。 [0114] (2)羟自由基(·OH)清除能力的测定 [0115] 向含有1mL 0.435mmol/L的亮绿溶液，2mL 0.5mmol/L的硫酸亚铁和1.5mL 3％(w/v)过氧化氢的Fenton反应体系中加入1mL样品溶液，混匀后，37℃水浴20min，4℃、8000r/min离心10min，取上清液，测定624nm处吸光值。 [0116] (3)超氧阴离子(O2–·)清除能力的测定 [0117] 向3mL 50mmol/L pH 8.2(含1mmol/L的EDTA)的Tris‑HCl缓冲溶液中加入1mL样品溶液，混匀，25℃水浴静置20min，加入300μL 25mmol/L邻苯三酚溶液，混匀，25℃水浴反应5min后，立即加入1mL HCl溶液终止反应，混匀后，测定325nm处吸光值。 [0118] (4)总还原力的测定 [0119] 取1mL样品溶液于试管中，加入1mL 0.2mol/L pH 6.6的PBS溶液，1mL 1％的铁氰化钾溶液，混匀，50℃水浴反应20min后，骤冷，加入1mL 5％三氯乙酸溶液，混匀，4000r/min离心10min，取2.5mL上清液，加入2.5mL蒸馏水和0.5mL 0.1％三氯化铁溶液，混匀，静置反应10min后，测定700nm处吸光值，以OD700nm表示总还原力。A700 nm值越大，代表还原能力越强。 [0120] 表4本申请制备的植物基酸奶和现有酸奶对自由基清除能力的比较 [0121] [0122] 如表4所示，抗氧化实验结果显示：本实施例制备的植物基酸奶对DPPH、OH·和O2‑具有较高的清除率，并有较高的还原力，显示较好的抗氧化活性，优于市售植物酸奶。研究表明，癌症、衰老或其它疾病与机体内过量自由基、超氧阴离子等的产生有密不可分的关系，而抗氧化物质可有效克服自由基给机体带来的危害。 [0123] 2.结合胆固醇胶束能力的测定 [0124] 先将卵磷脂、油酸和胆固醇溶解于甲醇溶液中，干燥后依次加入牛磺胆酸钠、NaCl和PBS(pH值为7.4)缓冲溶液，进行充分溶解，制得的胆固醇胶束1mL中含有牛磺胆酸钠、胆固醇、油酸、卵磷脂、NaCl和PBS缓冲溶液的浓度分别为10、5、5、2.4、132和15mmol/L，胶束溶液于37℃保存24h后即可使用。锥形瓶依次加入3mL胆固醇胶束和1mL植物酸奶，37℃恒温振荡2h，10000r/min离心30min取上清液，使用试剂盒测定胆固醇含量，空白组不加入样品，测定胆固醇结合能力与降解率。 [0125] 表5 [0126] [0127] 如表5所示，结果表明：市售植物酸奶不具备结合胆固醇的能力，实施例8制备的植物酸奶对胆固醇的结合率可达到25％。因此，本发明制备的植物酸奶具有降低胆固醇的益生功能，对预防继发性疾病如心血管疾病等有一定促进功能。 [0128] 对比例4 [0129] 本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将复合直投式发酵剂换成等量活菌数的单菌植物乳杆菌QQ99冻干菌粉。 [0130] 对比例5 [0131] 本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将复合直投式发酵剂换成等量活菌数的单菌嗜热链球菌QQ217冻干菌粉。 [0132] 对比例6 [0133] 本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，保持嗜热链球菌QQ217不变，将复合直投式发酵剂中植物乳杆菌Q99换成等量活菌数的商业菌株植物乳杆菌Lp‑115(购自丹尼斯克)。 [0134] 对比例7 [0135] 本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，保持植物乳杆菌Q99不变，将复合直投式发酵剂中嗜热链球菌QQ217换成等量活菌数的商业嗜热链球菌367，嗜热链球菌367由科汉森成品发酵剂分离得到。 [0136] 对比例8 [0137] 本实施例与实施例1的区别仅在于，植物酸奶中不含有磷脂酰丝氨酸成分，其余成分和制备方法均一致。 [0138] 对比例9 [0139] 本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，保持嗜热链球菌QQ217不变，将复合直投式发酵剂中植物乳杆菌Q99换成等量活菌数的商业菌株鼠李糖乳杆菌HN001(购自丹尼斯克)。 [0140] 选取28名感官评价员对植物基酸奶样品进行进行感官评价，需要评定的感官指标如表6所示，满分为10分。从结果可得： [0141] (1)相较于单一植物蛋白，采用两种植物蛋白复配发酵制得的功能性植物酸奶有更好的感官品质。 [0142] (2)相较于单一菌株发酵而言，采用植物乳杆菌Q99和嗜热链球菌QQ217共同发酵，获得的植物酸奶具有更高感官评价，这说明植物乳杆菌Q99和嗜热链球菌QQ217之间在植物基发酵中能发挥协同作用；另外本发明采用的适用于植物基的复合发酵剂只能由植物乳杆菌Q99和嗜热链球菌QQ217这两株特定的菌按一定比例制得，即使采用属于同一种的菌株来替代其中任意一株菌，均达不到相同效果。 [0143] (3)实施例8和对比例8均获得较好的感官评价，但磷脂酰丝氨酸的加入使得产品口感更丝滑，另外其具备的益智、提高记忆力等功能也提高了植物酸奶的功能价值和产品价值感。 [0144] 表6植物基酸奶样品感官评价指标 [0145] [0146] 表7实施例和对比例的感官评分统计 [0147] |
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