一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 撤回; |
| 专利有效性 | 无效专利 | 当前状态 | 撤回 |
| 申请号 | CN202011144777.7 | 申请日 | 2020-10-23 |
| 公开(公告)号 | CN112314704A | 公开(公告)日 | 2021-02-05 |
| 申请人 | 沈阳农业大学; | 申请人类型 | 学校 |
| 发明人 | 郑艳; 岳喜庆; 程娇; 李春强; 孙敬; 梁肖娜; 李爽; 王佳宁; 刘冬雨; | 第一发明人 | 郑艳 |
| 权利人 | 沈阳农业大学 | 权利人类型 | 学校 |
| 当前权利人 | 沈阳农业大学 | 当前权利人类型 | 学校 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：辽宁省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：辽宁省沈阳市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：辽宁省沈阳市沈河区东陵路120号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：110866 |
| 主IPC国际分类 | A23C9/12 | 所有IPC国际分类 | A23C9/12 ; A23C9/123 ; A23C9/127 ; A23C9/13 ; A23C7/04 |
| 专利引用数量 | 4 | 专利被引用数量 | 3 |
| 专利权利要求数量 | 6 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 沈阳科威专利代理有限责任公司 | 专利代理人 | 胡野; |
| 摘要 | 本 发明 涉及一种低致敏性 风 味酸乳制品及制备方法，所述低致敏性风味酸乳原料按 质量 份数包括：软枣猕猴桃汁：1‑18；α‑环状糊精：0.05‑0.9；赤藓糖醇：1‑18；乳酸菌酸奶 发酵 菌：0.5‑9； 脱脂 牛 乳酶解液54.1‑97.45；乳酸菌酸奶发酵菌活菌数为1010‑1011CFU/g，所述乳酸菌酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、 植物 乳杆菌、干 酪乳 杆菌的一种或几种；在通过酶解技术降低牛乳致敏性的 基础 上，以牛乳酶解液作为基料，复合软枣猕猴桃汁，结合多菌种发酵技术，使牛乳致敏性降低，口感更丰富，营养价值更高，更有利于人体消化吸收，产品具有广阔的市场发展前景。 | ||
| 权利要求 | 1.一种低致敏性风味酸乳制品，其特征是：所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：软枣猕猴桃汁：1-18；α-环状糊精：0.05-0.9；赤藓糖醇：1-18；乳酸菌酸奶发酵菌：0.5- |
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| 说明书全文 | 一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法技术领域背景技术[0002] 医学之父希波克拉底曾指出“牛奶是最接近完善的食物”，且随着生活水平以及健康意识的增加，人们对于乳制品的需求逐年上升，逐渐成为日常生活的必需品。牛乳营养丰富、化学成分复杂，除了含有通常的宏量营养成分外，还含有诸多活性物质，不仅为机体正常生长提供优质的营养物质，同时也是多种生物活性肽的重要来源。从营养学学角度分析，牛乳结合其它食物，可以增强膳食的营养价值，促进营养均衡对婴幼儿及成人具有重要作用。 [0003] 虽然牛乳含有丰富的营养价值，但研究显示牛乳和人乳在蛋白成分上存在差异，并且牛乳作为联合国粮农组织(FAO)认定的八大类食物过敏原之一，这些致敏蛋白（酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等）的存在，常会引起过敏反应，导致过敏性哮喘鼻炎、皮肤湿疹、胃肠炎等病症，严重影响了人体健康。据统计，全球牛乳过敏（CMPA）发生率为2.5%-3.0%，中国调查数据显示中国婴儿CMPA患病率约为0.83%-3.50%，约3%成年人经历过乳制品过敏，CMPA已列为人们密切关注的食品安全性关键难题。针对牛乳过敏，大多数过敏者对含有致敏原成分的食物时需要严格规避。因此在极大程度上，过敏患者选择食品需要准确的过敏原和公开的配料标签，防止接触过敏原，但牛乳作为人类重要的动物蛋白食物来源，以及婴幼儿乳制品及液态乳制品（乳饮料、调味乳、营养强化乳）等的主要食品基料，能为人类各种生理需求提供能量和必需氨基酸。为了降低牛乳的致敏性，在食品中增加蛋白质的使用率、加强蛋白营养利用率、提高和改善其功能特性以及牛乳扩大牛乳的适用人群，蛋白质改性脱敏己成为关注的焦点。 [0004] 目前降低牛乳的致敏性的方法主要有三种：物理法、化学法和酶法。其中，物理法主要是利用热、机械作用、电磁场及声波等方法对蛋白进行处理，使蛋白的空间构造以及分子间聚合形式产生改变、抗原决定簇掩盖或者暴露，进而改变蛋白的蛋白质的功能性质以及致敏性，主要包括高静压、微波、α- 射线和γ - 射线改性等，该法受仪器限制较大；化学法则是利用酸、 碱及化学试剂对蛋白质的一些基团如氨基、 羧基、 羟基和巯基等进行修饰， 进而对蛋白质进行改性，主要包括酰化作用、去酰胺作用、磷酸化作用、糖基化作用、共价交联作用，但由于化学改性条件苛刻，专一性差，安全性低，因此有可能会引发食品安全问题；而酶法改性因其条件温和、 专一性强、反应迅速、毒副作用小而为越来越受到关注，目前已经成为一种主要的食物蛋白改性手段。酶解法具有减少、排除抗原的能力，并且在医学和营养学方面的研究证明牛乳蛋白经水解后可产生免疫调节肽、抗菌肽、酪蛋白磷酸肽等,具有抗过敏、促进钙吸收、提高免疫力等功能，提高产品的保健性能；同时牛乳酶解物可以有效提高吸收能力和降低渗透压，对于消化道水解功能受损和吸收能力低下的营养不良病人来说是极为有益的，并且具有运动营养品对的市场潜力，可用于开发适合于中老年，幼儿及运动营养型人群适用的功能性乳制品。 [0005] 软枣猕猴桃又名软枣子、猕猴梨、藤瓜和藤枣，堪称“水果之王”，其果实多汁，酸甜适口，营养丰富，风味独特。软枣猕猴桃中富含维生素，含其VC含量是柑橘中的 10 倍、苹果中的 80 倍，其还包含 20 多种氨基酸、类胡萝卜素、烟酸、钠、镁、铁、钾、多糖、黄酮等多种功能活性成分，具有滋补强身、生津润肺、抗疲劳、抗肿瘤、防衰老、增强机体免疫力等功效，对消化不良、食欲不振、呕吐、失眠、神经衰弱、腹泻、风湿关节炎等有疗效等症有一定的疗效也可治疗等病症，除此之外，还含有挥发性油类和很多微量元素，有利于血液循环，对心血管疾病的治疗有极大的功效。因此，软枣称猴桃是一种食药兼备的理想绿色食品，可应用于营养、保健、医疗及产品加工等诸多领域。但目前软枣猕猴桃深加工技术及规模还在初级阶段，对软枣猕猴桃资源的有效利用呈现浪费状态，因此通过对软枣猕猴桃的研制、生产与加工，可以带动天然绿色食品的产业化发展，并且具有广阔的市场潜力。 [0006] 目前关于报道的低敏乳制品主要包括一种低致敏性婴幼儿配方乳制品及其制备方法、一种低过敏性含乳制品的加工工艺等，而以酶解技术为主，在酶解降低致敏性的基础上，复合果汁，并结合多菌种发酵技术，来制备低敏性风味酸乳制品及相应的制备方法，尚未见有关报道。 发明内容[0007] 针对以上背景技术，本发明提出一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法，针对牛乳过敏、消化功能不良以及需要运动营养人群的需求，在通过酶解技术降低牛乳致敏性的基础上，以牛乳酶解液作为基料，复合软枣猕猴桃汁，结合多菌种发酵技术，进而开发出一种营养全面，功能突出的新型风味酸乳制品，集酶解技术、多菌种发酵技术，复合软枣猕猴桃汁，使牛乳致敏性降低，口感更丰富，营养价值更高，更有利于人体消化吸收，产品具有广阔的市场发展前景。 [0008] 为实现上述目的，本发明提供了一种低致敏性风味酸乳制品,其技术要点是：所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：软枣猕猴桃汁：1-18；α-环状糊精：0.05-0.9；赤藓糖醇：1-18；乳酸菌酸奶发酵菌：0.5-9；脱脂牛乳酶解液54.1-97.45；乳酸菌酸奶发酵菌活菌数为1010-1011CFU/g，所述乳酸菌酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或几种； 所述脱脂牛乳酶解液的制备方法为： 取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳，预热至50-55℃，按每150g牛乳中，底物蛋白与酶活 10000:1的比例加入复合蛋白酶，维持温度50-55℃，酶解120min，反应结束后迅速在85-90℃下灭酶5-10min，冷却至室温后经200目筛过滤得脱脂牛乳酶解液； 本发明还提出一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法，包括以下步骤： （1）制备脱脂牛乳酶解液 （2）制备软枣猕猴桃汁 挑选均匀饱满无破损病害的软枣猕猴桃，将果肉榨汁，制得鲜榨果汁，经200目过滤得到软枣猕猴桃汁； （3）混合调配 准备脱脂牛乳酶解液，搅拌脱脂牛乳酶解液的同时依次加入软枣猕猴桃汁、赤藓糖醇、α-环状糊精； （3）均质 将混合料预热至50-55℃，在15-25MPa下进行均质； （4）杀菌 在85-90℃灭菌6min，进行巴氏杀菌，然后将温度迅速降低至42-45℃； （5）接种发酵 接种乳酸菌酸奶发酵菌，在32-49℃下发酵3-11.5h，终止发酵； （6）冷却后熟：将发酵结束的酸乳置于2-5摄氏度冰箱中冷却后熟。 [0009] 进一步的，所述步骤（1）制备低敏牛乳中，所述牛乳中蛋白质含量为3-4%；所述复合蛋白酶酶活性144000-146000u/g，酶液浓度为0.05-0.15g/ml，牛乳自然pH值（6.0-6.7）。 [0010] 进一步的，所述步骤（2）中制备软枣猕猴桃汁中，进行果法预处理，加入护色剂柠檬酸和果胶酶，所述护色剂柠檬酸添加量为0.1%；在90℃条件下灭酶10min，加入0.1%果胶酶在42℃温度下酶解110min。 [0011] 进一步的，所述步骤（5）所述发酵条件为：发酵时间6-12h，温度为37-45℃。 [0012] 进一步的，所述乳酸菌酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的菌量添加比例为 1:1:1:1:1。 [0013] 本发明具有以下有益效果：（1）本发明采用在酶解的基础上、添加果汁并发酵的技术显著降低了牛乳致敏性，ELISA检测的脱脂牛乳抗原性抑制率为58.7±6.57%，通过SEC测定蛋白酶酶解物分子量分布，结果表明，酶解可有效降解牛乳过敏蛋白，且产物中分子量主要集中在<3kDa。 [0014] （2）本发明采用复合蛋白酶酶解技术对牛乳改性后，DPPH抗氧化活性上升，达70-75%，游离氨基酸含量显著上升，达120-140mg/100mL，必需氨基酸占75-79%， Leu、Arg、Met、Phe、Tyr为主要氨基酸，其中Leu可以提高肌纤维尺寸的恢复，让思维更加敏捷、Arg具有抗肿瘤、调节免疫力的功能，可通过调节蛋白的转化来刺激胎儿棕色脂肪细胞前体细胞的生长发育，Met参与脂肪的减少和解毒，以及胆碱的合成，能协助脂肪分解，Phe在人体内能合成重要的神经递质和激素改善人体的记忆力，Tyr具有促进黑色素形成的功能。 [0015] （3）本发明添加软枣猕猴桃果汁，其包含 20 多种氨基酸、类胡萝卜素、烟酸、钠、镁、铁、钾、多糖、黄酮等多种功能活性成分，具有滋补强身、生津润肺、抗疲劳、抗肿瘤、防衰老、增强机体免疫力等功效，对消化不良、食欲不振、呕吐、失眠、神经衰弱、腹泻、风湿关节炎等有疗效等症有一定的疗效也可治疗等病症，可以通过食物的互补作用及膳食搭配，补充膳食纤维和维生素等的不足，在一定程度上改善酶解产物的风味品质和口感。 [0016] （4）本发明添加多种益生菌，采用添加软枣猕猴桃果汁和多菌种发酵相结合的技术，有助于释放更多的肽和比例更合理的人体的必需游离氨基酸，在酶解的基础上，进一步降低其致敏性，同时使发酵乳中的蛋白质更易被机体所吸收利用，具有更好的生化利用率营养保健价值, 开发潜力大。 具体实施方式[0017] 以下对本发明的实施案例进行详细说明，但是本发明根据权力要求限定和覆盖的多种不同方式实施。 [0018] 实施例1一种低致敏性风味酸乳制品,所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：软枣猕猴桃汁：1-18；α-环状糊精：0.05-0.9；赤藓糖醇：1-18；乳酸菌酸奶发酵菌：0.5-9；脱脂牛乳酶解液54.1-97.45； 所述的乳酸菌酸奶发酵菌总菌量为1010-1011CFU/g，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的菌量添加比例为：1:1：1：1：1 ； 所述脱脂牛乳酶解液的制备方法为： 取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳，预热至50-55℃，按每150g牛乳中，底物蛋白与酶活 10000:1的比例加入复合蛋白酶，维持温度50-55℃，酶解120min，反应结束后迅速在85-90℃下灭酶5-10min，冷却至室温后经200目筛过滤得脱脂牛乳酶解液； 本发明还提出一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法，包括以下步骤： （1）制备脱脂牛乳酶解液 （2）制备软枣猕猴桃汁 挑选均匀饱满无破损病害的软枣猕猴桃，将果肉榨汁，制得鲜榨果汁，经200目过滤得到软枣猕猴桃汁； （3）混合调配 准备脱脂牛乳酶解液，一边搅拌脱脂牛乳酶解液一边依次加入软枣猕猴桃汁、赤藓糖醇、α-环状糊精； （3）均质 将混合料预热至50-55℃，在15-25MPa下进行均质； （4）杀菌 在85-90℃灭菌6min，进行巴氏杀菌，然后将温度迅速降低至42-45℃； （5）接种发酵：接种乳酸菌酸奶发酵菌，在32-49℃下发酵3-11.5h，终止发酵； （6）冷却后熟：将发酵结束的酸乳置于2-5摄氏度冰箱中冷却后熟。 [0019] 所述步骤（1）制备低敏牛乳中，所述牛乳中蛋白质含量为3-4%；所述复合蛋白酶酶活性144000-146000u/g，酶液浓度为0.05-0.15g/ml，牛乳自然pH值（6.0-6.7）。 [0020] 所述步骤（2）中制备软枣猕猴桃汁中，进行果法预处理，加入护色剂柠檬酸和果胶酶，所述护色剂柠檬酸添加量为0.1%；在90℃条件下灭酶10min，加入0.1%果胶酶在42℃温度下酶解110min。 [0021] 实施例2 不同原料成分和工艺过程对风味酸乳降低致敏性的影响处理案例1 一种酶解结合多菌种发酵技术制备低致敏性风味酸乳,原料按份数包括：软枣猕猴桃汁5；α-环状糊精0.7；赤藓糖醇12；乳酸菌酸奶发酵菌6.5；脱脂牛乳酶解液75.8。 [0022] 所述软枣猕猴桃汁和乳酸菌酸奶发酵菌配制方法参照实施例1。 [0023] 制备低致敏性风味酸乳制品的方法，包括以下步骤：脱脂牛乳酶解液:准确量取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳，预热至50-55℃，按每150g牛乳中，底物蛋白与酶活10000:1的比例加入复合蛋白酶，维持温度50-55℃，酶解120min，反应结束后迅速在85-90℃下灭酶5-10min，冷却至室温后经200目筛过滤得低敏牛乳； 其中每100g牛乳中蛋白质含量为3.5g；复合蛋白酶酶活性144524u/g，酶液浓度为 0.1g/ml，酶解条件为：温度50-55℃，牛乳自然pH值。 [0024] 软枣猕猴桃原浆制备:挑选均匀饱满无破损病害的优质软枣猕猴桃，清洗且沥干水分；用刀具去皮，挖出果肉；放入榨汁机中进行榨汁，制得鲜榨果汁；压榨后得到的果汁加入柠檬酸进行护色；加热灭酶；加入果胶酶澄清处理；经200目过滤得到软枣猕猴桃原浆；混合调配：准备脱脂牛乳酶解液，一边搅拌脱脂牛乳酶解液依次加入软枣猕猴桃汁、赤藓糖醇、β-环状糊精； 均质：将混合料预热至50-55℃，在15-25MPa下进行均质； 杀菌：在85-90℃灭菌6min，进行巴氏杀菌，然后将温度迅速降低至42-45℃； 接种发酵：接种乳酸菌酸奶发酵菌，发酵温度为49℃，发酵3h； 乳酸菌酸奶发酵菌的各菌种菌量比例 1：1：1：1：1； 冷却后熟：将发酵结束的酸乳置于2-5摄氏度冰箱中冷却后熟。 [0025] 对比处理案例1：将处理案例1中软枣猕猴桃汁去除，其余制备条件不变。 [0026] 对比案例2：将处理案例1中混合发酵菌剂去除，其余制备条件不变。 [0027] 对比案例3：为处理案例1中的脱脂牛乳酶解液。 [0028] 下面对处理案例1以及对比案例1-3的乳制品进行感官、致敏性进行评价，具体评价方法如下：感官评价： 取适量试样置于 50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 [0029] 色泽：标准分值共10分；感官评价和评分标准为：色泽均匀一致，8-10分；色泽较均匀，6-7分；色泽局部不均匀，3-5分；色泽异常，<3分。滋味：标准分值共40分；感官评价和评分标准为：口感细腻，酸甜适口，无苦涩味，36-40分；口感较细腻，酸甜较适口，略带苦涩味，31-35分；口感较爽滑，酸甜较适口，苦涩味稍重， 26-30分；口感粗糙，酸甜不适口，苦涩味重，<25分。 [0030] 香味：标准分值共30分；感官评价和评分标准为：香气相协调，26-30分；香气较协调，16-25分；香气略协调<15分；香味不协调，有异味，<15分。 [0031] 组织状态：标准分值共20分；感官评价和评分标准为：均匀一致，不分层，流动性好，17-20分；均匀，不分层，无沉淀，14-16分；分层不明显，无沉淀，10-13分；分层明显，有沉淀，<10分。 [0032] 表1 不同原料对风味酸乳制品的口感影响（分值）感官指标 处理案例1 对比案例1 对比案例2 对比案例3 色泽 7 8 7 9 滋味 36 29 28 22 香味 25 23 22 18 组织状态 15 15 14 13 总分 87 75 71 62 结果表明处理案例1的感官评价均明显高于对比案例。 [0033] 2致敏性评价(1)包被:取出一块酶标板,每孔包被100µL用包被液稀释成2 ug/mL的样品,于4℃包被 12h. (2)封阻:取出该酶标板后,用PBST洗涤3次,每次静置5min。扣干后,每孔加入280 µL 3%明胶,于37℃封阻1h. (3)一抗反应:酶标板洗涤3次后,每空加入100 uL 1:250稀释的血清（脱脂乳喂养兔血清）,于37℃孵育1h. (4)二抗反应:板子洗涤后,加入100 µL按照1: 5,000稀释的二抗,于37℃孵育1h (6)显色：洗涤酶标板，每孔加入100 μL的新配置的显色液，37℃避光孵育15 min。 [0034] (7)终止：最后每孔加入50 μL的2 mol/L H2SO4终止反应。 [0035] (8)比色：酶标板于490 nm下测定OD值。 [0036] IgG反应降低率（%）=（1-B/BO）×100其中：B：样品孔的吸光度值； B0：牛乳的吸光度值； 表2 不同原料成分对降低致敏性的影响 处理案例 IgG反应降低率（%） 处理案例1 58.7 对比案例1 52.8 对比案例2 50.3 对比案例3 49.1 IgG反应降低率（%）越高代表降低致敏性能力越强，由以上数据可知：在酶解技术的基础上，结合发酵技术（对比案例2）可进一步降低牛乳致敏性，同时在酶解技术的基础上，添加软枣猕猴桃果汁（对比案例1）也具有进一步降低牛乳致敏性的作用，因此在酶解技术基础上添加软枣猕猴桃、赤藓糖醇以及环状糊精作为辅料结合发酵技术（处理案例1），具有进一步降低牛乳致敏性的优势，并且可有效改善酶解液苦味，提升酶解液的适口性。 [0037] 以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种变化和更改，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进，均应包含在本发明的保护范围之内。 [0038] 本发明的原理：（1）发酵工艺可以使食品在微生物和酶的作用下产生多糖、生物活性肽、维生素等功能因子,释放更多的肽及游离氨基酸，进一步降低牛乳的致敏性，从而使酸乳含有更多的肽和比例更合理的人体的必需游离氨基酸，更易被机体所吸收利用，具有更好的生化利用率，高的营养保健价值, 开发潜力巨大。利用多菌种在生产过程中形成优势菌群, 调控代谢, 能提高产品品质和生产效率，是实现发酵食品工业化生产的有力手段；多菌种发酵可改善产品营养品质；可减少生产中噬菌体污染, 生产出不同益生特性、酸度、黏性的产品, 如双联或三联益生菌组合发酵的乳制品能改善人体肠道菌群, 增强免疫力，此外，发酵乳中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠的作用，蛋白质被部分水解产生活性肽类；提高了VB12和叶酸的含量，其中乳酸可降低肠腔中p H值，有利于钙元素的吸收，适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人。 [0039] （2）乳制品与软枣猕猴桃汁混合食用，可以通过食物的互补作用及膳食搭配，补充膳食纤维和维生素等的不足，同时在一定程度上掩盖苦味；本技术中，酶解条件结合软枣猕猴桃汁、多菌种发酵技术有助于牛乳蛋白的降低牛乳致敏性，且有益混合菌发酵会产生一些风味物质，对酶解产生的苦味起到改善作用，提升牛乳酶解产物的口感和营养功能性。 |
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