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一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法
申请号	CN202310265945.5	申请日	2023-03-20	公开(公告)号	CN117736897A	公开(公告)日	2024-03-22
申请人	辽宁省农业科学院;			发明人	李潇; 吴兴壮; 王琛; 高雅; 韩艳秋; 张晓黎; 李莉峰; 张锐;
摘要	本发明公开了一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，它属于食品发酵技术领域。本发明发酵剂所用菌种包含植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）按照活菌数为1:1:1:3制成混合菌体，再加入保护剂后经真空冷冻制得。其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种LNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。本发明制备的发酵剂适用于各种蔬菜和水果蔬发酵的发酵，其发酵稳定性好、发酵活力高、耐储存、方便快捷、发酵周期短，用该发酵剂制备的发酵果蔬，发酵效果好、具有较好的风味和口感。
权利要求	1.一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，其特征在于步骤如下：将植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌分别进行活化和扩大培养后制成各种菌的原菌液，分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，然后过膜收集菌体，加入冻干保护剂，在‑ 80℃条件下冷冻8h，后进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 2.根据权利要求1所述的一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，其特征在于所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarum LNJ‑ 002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日。 3.根据权利要求1所述的一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，其特征在于所述的膜为0.2μm滤膜。 4.根据权利要求1所述的一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，其特征在于所述的冻干保护剂为：混合菌液体积的0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠、0.025%（w/v）甘油和0.25%（w/v）麦芽糊精。
说明书全文	一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法技术领域 [0001] 本发明涉及一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，它属于食品发酵技术领域。背景技术 [0002] 我国是果蔬生产大国，总产量居世界首位，并且随着果蔬栽培、保鲜贮藏技术的日益改善，果蔬产量不断提高。然而，鲜品及初加工产品已经远不能满足果蔬市场的日益需求。近年来，优质果蔬鲜品滞销、果蔬精深加工业发展缓慢、产品综合利用率低等问题日益凸显，给我国果蔬加工产业带来巨大挑战。随着对发酵领域的开拓以及消费者对食品营养健康的诉求，发酵果蔬产品逐渐得到了食品行业人士的关注。 [0003] 人工接种乳酸菌发酵果蔬可一定程度的缩短制品的发酵周期，提高制品的营养及食用安全性。但由于菌群单一，抑制了复杂代谢产物的生成，影响了产品的风味品质，同时常用的乳酸菌对发酵果蔬品质提升有限，因此果蔬发酵使用的发酵剂需采用新型混菌发酵剂。 [0004] 中国专利，申请公布号CN113647589A，申请公布日期2021.11.16，公开了一种乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，此专利中公开了在发酵过程中通过添加发酵剂方式进行发酵，发酵剂采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串菌复配按菌体数1:1:1的比例制成。这种发酵剂适合用于含水量较大的白菜类蔬菜进行发酵，对于一些含水量小及含有糖分的水果等进行发酵则不适用。同时对于白菜类蔬菜进行发酵时的稳定性及发酵活力也有待进一步提高。 [0005] 现有发酵剂适用对象局限性较大，使用效果不稳定。因此，研制适用于果蔬发酵的发酵剂以提升发酵果蔬的品质，并提高发酵剂的耐储性与发酵活力，成为本领域技术人员急需解决的技术问题。发明内容 [0006] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，它具有发酵稳定性好、发酵活力高、耐储存、方便快捷、发酵周期短、发酵效果好、提升发酵果蔬风味和口感的特点。 [0007] 为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：一种适用于果蔬发酵的发酵剂的制备方法，其特征如下：将植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌分别进行活化和扩大培养后制成各种菌的原菌液，分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1: 1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，然后过膜收集菌体，加入冻干保护剂，在‑80℃条件下冷冻8h，后进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0008] 优选的，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日。 [0009] 优选的，所述的膜为0.2μm滤膜。 [0010] 优选的，所述的冻干保护剂为：混合菌液体积的0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠、0.025%（w/v）甘油和0.25%（w/v）麦芽糊精。 [0011] 由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果：（1）本发明采用植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1:3混合配制发酵剂，四种菌协同增效，柠檬明串珠菌和食窦魏斯氏菌为异型发酵乳酸菌，具有发酵复杂性和产物多样性的特点，在发酵前期快速代谢，能产生更多的风味物质，赋予发酵果蔬更好的风味；乳酸乳球菌为同型发酵乳酸菌，菌种耐性高，产酸能力强，快速代谢，加速酸菜成熟；植物乳杆菌为兼性异型发酵乳酸菌，在发酵前、中、后期持续代谢，提高了发酵过程中菌种稳定性，维持发酵环境的酸度，避免有害微生物的繁殖。 [0012] （2）本发明的混合保护剂可以通过氢键和离子键对水和乳酸菌细胞产生的亲和力来稳定乳酸菌细胞成分的构型，避免冷冻环节水结冰产生冰晶损伤乳酸菌细胞，并且可以在乳酸菌细胞表面形成保护膜，对其生物膜和蛋白质等生物分子具有保护作用，同时具有高玻璃化转变温度、低吸湿性和高稳定性，能够极大提高发酵剂的储藏性，延长货架期。避免了因使用单一冻干保护剂造成的混菌冻干存活率和储存存活率低下的问题，同时能够改善单一冻干保护剂制备发酵剂的发酵活力下降问题以及提高单一冻干保护剂制备的发酵剂在发酵果蔬中的应用性，增加消费者对发酵产品感官的满意度。 [0013] （3）本发明中适用于果蔬发酵的发酵剂发酵活力高、耐储存、方便快捷，适用程度高。 [0014] （4）使用本发明制得的发酵剂发酵的果蔬色泽艳丽、酸度适口、风味饱满。 [0015] （5）本发明通过接种适用于果蔬发酵的发酵剂，它适用范围广，各种蔬菜和水果都适用。并且本发明发酵剂能够快速降低发酵液酸度，提高了果蔬发酵产品的稳定性与安全性，不额外添加香精、色素、防腐剂，产品绿色天然环保。具体实施方式 [0016] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。 [0017] 需要说明的是，下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1 [0018] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，30℃活化18h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，30℃培养18h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:1进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.25%（w/v）添加海藻糖作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得发酵剂。 [0019] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0020] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例2 [0021] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，26℃活化16h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，28℃培养17h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:2:1:1进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.3%（w/v）添加海藻糖作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得发酵剂。 [0022] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0023] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例3 [0024] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，28℃活化20h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，30℃活化18h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，26℃培养16h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:3:1:1进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.02%（w/v）添加甘油作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后；置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得发酵剂。 [0025] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0026] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例4 [0027] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，27℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，28℃活化18h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，29℃培养18h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:2:1进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.03%（w/v）添加甘油和0.3%（w/v）添加麦芽糊精作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0028] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0029] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例5 [0030] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，28℃活化16h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，30℃活化16h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，28℃培养16h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:3:1进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.25%（w/v）添加海藻糖和 0.025%（w/v）甘油作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0031] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0032] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例6 [0033] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，26℃活化17h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，30℃活化17h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，28℃培养17h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:2进行取液，并混合均匀制成混合菌液（4菌混合液），后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.15%（w/v）添加异抗坏血酸钠和0.025%（w/v）甘油作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得发酵剂。 [0034] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0035] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例7 [0036] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，28℃活化18h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，26℃培养18h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积的0.35%（w/v）海藻糖和0.02%（w/v）甘油作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0037] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0038] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例8 [0039] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化15h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，27℃活化16h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，25℃培养17h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积添加0.25%（w/v）海藻糖和0.05%（w/v）异抗坏血酸钠作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0040] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0041] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例9 [0042] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，28℃活化18h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，28℃培养18h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积添加0.25%（w/v）海藻糖和0.1%（w/v）异抗坏血酸钠作为冻干保护剂。用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0043] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0044] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例10 [0045] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，26℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，26℃活化18h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，26℃培养18h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液（4菌混合液），后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积添加0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠和0.025%（w/v）甘油作为冻干保护剂。用4菌混合液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0046] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0047] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例11 [0048] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，28℃活化17h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，28℃活化17h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，25℃培养17h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积添加0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠和0.05%（w/v）甘油作为冻干保护剂。用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0049] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0050] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例12 [0051] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，28℃活化16h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，28℃培养15h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积添加0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠、0.025%（w/v）甘油和0.25%（w/v）麦芽糊精作为冻干保护剂；用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0052] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0053] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例13 [0054] 取‑80℃冷冻保存的植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌0.2mL，分别接入10mL MRS液体培养基中，30℃活化18h；分别将各菌种活化液以2%的接菌量接入200 mL MRS液体培养基，28℃活化16h；分别将菌种活化液以2%的接菌量分别接入到各自10L的发酵罐内，28℃培养15h，得到4种菌的原菌液；分别从植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1:3进行取液，并混合均匀制成混合菌液，后过0.2μm滤膜，收集混合菌体；按混合菌液体积添加0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠、0.03%（w/v）甘油和0.5%（w/v）麦芽糊精作为冻干保护剂。用混合菌液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0055] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0056] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌为四川益动源生物科技有限公司生产；柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例14 [0057] 采用公开专利《乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法》（申请号202110941834.2）中所使用的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌混合做发酵剂。该3种菌的原菌液制备方法同实施例1。分别从植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌的原菌液中按照活菌数为1:1:1进行取液，并混合均匀制成混合菌液（3菌混合液），后过0.2μm滤膜，收集混合菌体。按3菌混合液体积添加0.25%（w/v）海藻糖、0.05%（w/v）异抗坏血酸钠、 0.025%（w/v）甘油和0.25%（w/v）麦芽糊精作为冻干保护剂。用3菌混合液体积5%的无菌水将过滤后的混合菌体与冻干保护剂混合均匀后，置于‑80℃冷冻8h，进行真空冷冻干燥制得适用于果蔬发酵的发酵剂。 [0058] 同时对发酵剂混菌的冻干存活率、混菌的储存存活率和储存后发酵活力进行测定，详细结果见表1。 [0059] 本实施例所用的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarumLNJ‑002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本发明的保护范围。实施例15 [0060] 将白菜去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质后清洗干净，取1000质量份的白菜，向白菜中添加20质量份的食盐混合均匀，得预处理的白菜备用；将预处理的白菜放入发酵容器中，分别向预处理的白菜中接入20质量份的实施例 1‑实施例14制得的适用于果蔬发酵的发酵剂、加入纯净水，纯净水的添加量为水位高于白菜低于发酵容器口，确保发酵过程中白菜始终处于发酵液液面以下，采用保鲜膜封发酵容器口，盖盖密封，在20℃左右的环境中发酵20天，制得酸菜。 [0061] 同时对制得的酸菜进行感官评价。详细感官评分标准见附表，感官评价结果见表2。实施例16 [0062] 将苹果表面洗净，去皮去核，切片后备用；将苹果片放入发酵容器中，分别向苹果片中接入20质量份的实施例1‑实施例14制得的适用于果蔬发酵的发酵剂、加入纯净水，纯净水的添加量为水位高于苹果片低于发酵容器口，确保发酵过程中苹果片始终处于发酵液液面以下，采用保鲜膜封发酵容器口，盖盖密封，在20℃左右的环境中发酵20天，制得发酵苹果片。 [0063] 同时对制得的发酵苹果片进行感官评价。详细感官评分标准见附表，感官评价结果见表2。实施例17 [0064] 将胡萝卜表面洗净，去皮，切片后备用；将胡萝卜片放入发酵容器中，分别向胡萝卜片中接入20质量份的实施例1‑实施例 14制得的适用于果蔬发酵的发酵剂、加入纯净水，纯净水的添加量为水位高于胡萝卜片低于发酵容器口，确保发酵过程中胡萝卜片始终处于发酵液液面以下，采用保鲜膜封发酵容器口，盖盖密封，在20℃左右的环境中发酵20天，制得发酵胡萝卜。 [0065] 同时对制得的发酵胡萝卜片进行感官评价。详细感官评分标准见附表，感官评价结果见表2。 [0066] 试验结论 [0067] 对发酵剂进行破坏实验，将实施例1‑实施例14制得的发酵剂在45℃条件下放置一周，模拟加速的储存条件，测定破坏实验前后的活菌数，以分析保护剂对发酵剂的保护效果。将发酵剂以接种量0.01%接入含盐蔬菜汁培养基，培养24h后测定酸度，对比破坏实验前后培养基的酸度变化，以分析保护剂对发酵剂的发酵活力的影响。 [0068] 由表1可以看出，包括海藻糖，异抗坏血酸钠、甘油和麦芽糊精的保护剂具有最高的冻干保护效用和耐储性，该保护剂下的发酵剂经真空冷冻干燥后具有最高冻干存活率和最高的活菌存活率；同时该保护剂具有最低的的发酵活力下降率，表明该保护剂下的发酵剂长期储藏后能保留较高的发酵活力。 [0069] 由表2可以看出，经植物乳杆菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌和柠檬明串珠菌按照活菌数1:1:1:3混合后制成的发酵剂发酵的酸菜、苹果片和胡萝卜片均具有最高的感官评分总分，同时其在颜色、香气、味道和口感上均具有较高的评分。 [0070] 本发明实施例1‑实施例14制得的发酵剂经破坏实验后活菌数变化结果见表1：表1 不同保护剂对发酵剂的活菌数及发酵活力的影响。 [0071] [0072] 本发明实施例15、16、17制得的酸菜、发酵苹果片、发酵胡萝卜片产品的感官品质结果见表2：表2不同发酵剂对发酵果蔬感官品质的影响 [0073] 表3感官评分标准。

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