一种无钾低钠食用盐及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202211424541.8 | 申请日 | 2022-11-15 | 公开(公告)号 | CN115669913B | 公开(公告)日 | 2024-04-26 |
| 申请人 | 益盐堂(应城)健康盐制盐有限公司; | 发明人 | 张红宇; 陈应洪; 周继东; 鲁刚; 王丹枫; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开一种无 钾 低钠食用盐及其制备方法，包括如下组分： 氯化钠 、谷 氨 酰胺肽、乳酸 钙 、精氨酸 盐酸 盐，该食用盐在保证咸度的 基础 上，减少钠含量，不引入钾离子。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种无钾低钠食用盐，其特征在于，由如下组分组成：氯化钠、谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐，所述谷氨酰胺肽由面筋蛋白经酶解、干燥而得，所述面筋蛋白为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白中的一种或几种，所述酶为碱性蛋白酶；所述无钾低钠食用盐的烹饪温度为120℃；所述谷氨酰胺肽的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.25%；所述乳酸钙的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.04%；所述精氨酸盐酸盐的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.1%。 |
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| 说明书全文 | 一种无钾低钠食用盐及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种无钾低钠食用盐及其制备方法。 背景技术[0003] 过量的钠离子摄入是诱发高血压、冠心病、骨质疏松等多项疾病的环境因素。世界卫生组织建议成人每天的食盐摄入量为5g，而我国膳食营养素摄入调查显示，我国居民食盐摄入量大概为世界卫生组织建议值的2倍甚至3倍。 [0004] 为保证盐的咸度，又减少钠离子摄入，目前低钠盐主要以引入钾离子为主要手段。而不同于钠离子，钾离子广泛存在于动植物组织中，我们日常饮食摄入的钾离子已经可以满足人体对其需求，过量摄入钾离子可以导致心血管系统、神经肌肉系统、消化系统和泌尿系统的病症或不适。 [0005] 因此，开发一种无钾低钠食用盐具有重要意义。 发明内容[0007] 为达到上述技术目的，本申请采用以下技术方案： [0009] 优选的，所述谷氨酰胺肽的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.25％。 [0010] 优选的，所述乳酸钙的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.04％。 [0011] 优选的，所述精氨酸盐酸盐的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.1％。 [0012] 优选的，所述谷氨酰胺肽由面筋蛋白经酶解、干燥而得。 [0013] 优选的，所述面筋蛋白为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白中的一种或几种。 [0014] 优选的，所述酶为碱性蛋白酶。 [0015] 第二方面，本申请提供一种无钾低钠食用盐的制备方法，包括以下步骤： [0016] S1.将谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐加入至溶剂中，得到混合物溶液； [0017] S2.将所述混合物溶液喷洒于搅拌状态下的氯化钠粉末后，烘干，即得所述无钾低钠食用盐。 [0018] 优选的，步骤S2的烘干温度为40‑70℃。 [0019] 优选的，所述氯化钠粉末的粒径为20‑50目。 [0020] 本申请的有益效果如下：本方案中，谷氨酰胺肽与精氨酸盐酸盐能够产生协同增咸效应，同时复配乳酸钙，增强人体味蕾对咸味的感知，从而实现盐的摄入的减少；本方案中的原料谷氨酰胺肽、精氨酸盐酸盐的热稳定性高，在湿热环境下不易分解，但在高温烹饪时谷氨酰胺肽分解为谷氨酰胺与精氨酸产生协同增味作用，更适合中式烹饪；本方案制备食用盐的方法使得原料混合均匀，与食用盐成为整体，均匀度高。 具体实施方式[0021] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。 [0022] 本申请提供一种无钾低钠食用盐，包括如下组分：氯化钠、谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐。 [0023] 本方案中，以氯化钠作为基质，谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐作为咸味增强剂减少在保持相同咸度情况下，食用盐的钠摄入量，鲜味物质可以增强人体对咸味感知受体的敏感度，当鲜味物质与氯化钠共同使用时，可以增强人体味蕾对咸味的感知，这就是感官学上的咸鲜增效原理，现有技术中的无钾低钠盐要么存在咸度不够的问题，要么由于添加了增咸物质而导致食用盐具有苦涩味等缺陷。基于咸鲜增效理论，谷氨酰胺肽与精氨酸盐酸盐能够产生协同增咸效应，同时复配乳酸钙，共同提高咸味，中式厨房由于烹饪习惯，环境多为小于100℃的高温高湿环境，谷氨酰胺肽在此环境下稳定性高，而在烹饪时，由于油温或爆炒环境，则分解为谷氨酰胺与溶解后的精氨酸协同增咸，同时在乳酸钙的加持下，增咸效应提高，可降低钠的摄入量。 [0024] 谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐的添加量在规定范围允许内，合适但非限制性的，所述谷氨酰胺肽的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.25％，优选的，所述谷氨酰胺肽的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.03％，合适但非限制性的，所述乳酸钙的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.04％，优选的，所述乳酸钙的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.02％，合适但非限制性的，所述精氨酸盐酸盐的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.1％，优选的，所述精氨酸盐酸盐的质量为所述氯化钠质量的0.01‑0.05％，在此范围内，即可达到增咸效果，也避免人体的过量摄入。 [0025] 所述谷氨酰胺肽由面筋蛋白经酶解、干燥而得，面筋蛋白较非面筋蛋白而言，具有更多的谷氨酰胺肽，酶解更容易，且含量更多，所述面筋蛋白为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白中的一种或几种，所述酶为碱性蛋白酶，酶解温度为40‑45℃，酶解时间为4‑6h，酶解后，将产物于50‑80℃下干燥，即得谷氨酰胺肽粉末作为制备无钾低钠盐的原料。 [0026] 同时，本申请提供一种无钾低钠食用盐的制备方法，包括以下步骤： [0027] S1.将谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐加入至溶剂中，得到混合物溶液； [0028] S2.将所述混合物溶液喷洒于搅拌状态下的粒径为20‑50目氯化钠粉末后，40‑70℃烘干，即得所述无钾低钠食用盐。 [0029] 由于谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐相较于氯化钠原料的含量较少，因此易出现混合不匀的情况，且因添加物的堆密度、粒径、流动性、附着性等因素，不能很好的与食用盐成为整体，容易出现分层，含量均匀度不符合要求，进而发生食用后减效的问题，因此，本申请将添加物以液态的形式喷洒于食用盐原料中，增加均匀度，保证咸度。 [0030] 以下通过具体实施方式对本申请进行进一步说明。 [0031] 实施例1‑6 [0032] 一种无钾低钠食用盐，包括如下组分：氯化钠、谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐，各组分的用量如表1所示。 [0033] 该无钾低钠食用盐的制备方法，包括以下步骤： [0034] S1.将谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐加入至水中，得到混合物溶液； [0036] 表1食用盐中各原料组分的配制 [0037] 谷氨酰胺肽(g) 乳酸钙(g) 精氨酸盐酸盐(g) 氯化钠(g) 实施例1 0.01 0.01 0.01 100 实施例2 0.03 0.01 0.01 100 实施例3 0.03 0.01 0.05 100 实施例4 0.03 0.02 0.05 100 实施例5 0.25 0.04 0.1 100 实施例6 0.005 0.005 0.005 100 对比例1 0 0.01 0.01 100 对比例2 0.01 0.01 0 100 对比例3 0.01 0.01 100 [0038] 对比例1‑3 [0039] 一种食用盐，其他内容和步骤与实施例1相同，所不同的是，对比例1‑3依次不包括谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐。 [0040] 对比例4 [0041] 一种食用盐，其他内容和步骤与实施例1相同，所不同的是，将谷氨酰胺肽替换为谷氨酰胺。 [0042] 对比例5 [0043] 一种食用盐，其他内容和步骤与实施例1相同，所不同的是，将乳酸钙替换为乳酸。 [0044] 对比例6 [0045] 一种食用盐，其他内容和步骤与实施例1相同，所不同的是，将精氨酸盐酸盐替换为精氨酸。 [0046] 评价测试 [0047] 将本发明实施例1‑6和对比例1‑6中所得食用盐在去离子水中制成1.5％的溶液，以1.5％的氯化钠溶液作为标准参比液(氯化钠的咸度为3分)，设计咸度口感评价标准见表2。 [0048] 表2口感评价标准 [0049] 咸味 杂味 1分 咸味非常淡 杂味非常重 2分 咸味较淡 杂味较重 3分 咸味适中 有杂味 4分 咸味较重 略有杂味 5分 咸味非常重 无杂味 [0050] 选择100人对实施例1‑6和对比例1‑6中所得食用盐于120℃加热后进行品尝评价打分，而后取平均值，结果如表3所示。 [0051] 表3评价结果 [0052] 咸味评分 杂味评分 实施例1 4.1 0 实施例2 4.3 0 实施例3 4.7 0.2 实施例4 4.9 0.6 实施例5 5 2.3 实施例6 3.9 0 对比例1 3.1 0 对比例2 3.2 0 对比例3 3.3 0 对比例4 2.5 0 对比例5 3.8 3.4 对比例6 3.6 1.1 [0053] 由表3可以看出，实施例1‑6中的食用盐的咸度均高于对比例1‑6，说明本方案的食用盐经烹饪后，入口的咸度较对比例更强，可以有效降低钠的摄入；对比例1‑3与实施例1相比，减少了其中一种原料，可以看出，对比例1‑3的咸度大幅下降，甚至低于实施例6中最少用量的食用盐，说明谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐能协同增咸，对比例4将谷氨酰胺肽替换为谷氨酰胺，其咸度大幅下降，说明经高温烹饪后，本方案的食用盐的增咸效果仍然较好，对比例5‑6中相对于实施例1更换了乳酸钙及精氨酸盐酸盐，其杂味增加，食用盐的综合性能下降，实施例1‑6研究了谷氨酰胺肽、乳酸钙、精氨酸盐酸盐的用量，结果表示，虽然加大用量会提升咸度，但会使其杂味增加，因此在保持无杂味的前提下，可将本方案的实施例1作为最佳实施例进行制备无钾低钠食用盐。 |
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