一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用 |
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| 申请号 | CN202311533710.6 | 申请日 | 2023-11-17 | 公开(公告)号 | CN117717105A | 公开(公告)日 | 2024-03-19 |
| 申请人 | 浙江一鸣食品股份有限公司; | 发明人 | 马婉芝; 刘缘; 陈师师; 曾宏提; | ||||
| 摘要 | 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用，主要解决现有的全麦吐司冷冻面团冻藏过后醒发困难， 烘烤 后组织粗糙，比容小，质地干硬不松软的问题。该预成型全麦吐司冷冻面团加工过程中，主要通过制备全麦汤种面团、全麦酸种面团，添加谷朊粉、海藻糖、低聚果糖改善冷冻面团的品质。本方法制备得到的预成型全麦吐司冷冻面团易于醒发，具有更大的比容，更小的硬度及咀嚼性，组织细腻，口感柔软，麦香浓郁，方便终端操作，具有极高的健康效益及经济价值。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用技术领域背景技术[0002] 近几年，烘焙市场不断扩大；消费群体对健康的追求越发注重，从而导致全谷物类产品特别是全麦面包需求量的增加。 [0003] 目前预成型全麦吐司冷冻面团存在的问题： [0004] 1、全麦粉添加量过多会影响面团中面筋网络的形成，降低终产品比容； [0005] 2、全麦吐司冷冻面团在冻藏过程中由于大的冰晶形成，导致面筋网络受损，影响后续的醒发，使得终产品口感扎实，硬度及咀嚼性增加。 发明内容[0006] 本发明的目的是为了解决现有的技术问题，全麦吐司冷冻面团冻藏过后醒发困难，烘烤后组织粗糙、比容小、质地干硬不松软的问题，而提出的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用。 [0007] 为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，包括以下步骤： [0008] 步骤一：将全麦粉和热水搅拌均匀，将混合均匀的面团置于冷藏条件下冷却得到全麦汤种面团； [0010] 步骤三：将步骤一得到的全麦汤种面团、步骤二得到的全麦酸种面团和全麦粉、高筋粉、水、海藻糖、食用盐、面用酵母、谷朊粉、冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手； [0011] 步骤四：将步骤三得到的面团和黄油混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展； [0012] 步骤五：将步骤四得到的面团静置松弛，进行一次整型分割搓圆，再进行二次整型压长卷起，最后进行三次整型压长卷起； [0013] 步骤六：将步骤五得到的面团进行冷冻，得到全麦吐司冷冻面团。 [0014] 进一步的，步骤一中搅拌时间为5min～10min，冷藏温度为2℃～6℃。 [0015] 进一步的，步骤二中发酵为置于37℃下发酵3h～4h，各组分的用量为：全麦粉100重量份、鲜牛奶70～100重量份、白砂糖8～10重量份、乳酸菌粉0.05～0.2重量份、低聚果糖0.5～1重量份。 [0016] 进一步的，步骤三中各组分的用量为：全麦汤种面团10～15重量份，全麦酸种面团10～15重量份，全麦粉45～55重量份，高筋粉45～55重量份，水40～60重量份，海藻糖2～5重量份，食用盐1～2重量份，面用酵母2～4重量份，谷朊粉3～6重量份，冷冻面团改良剂1～ 2重量份。 [0017] 进一步的，所述步骤一中全麦粉和水的重量比为1：1～3，水的温度为90℃～100℃。 [0018] 进一步的，所述步骤二中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。 [0019] 进一步的，所述步骤三中海藻糖用量为2～5重量份，谷朊粉用量为3～6重量份。 [0020] 进一步的，所述步骤四结束温度为20℃～24℃。 [0021] 进一步的，所述步骤六中速冻温度为‑35℃～‑40℃，速冻完成中心温度为‑8℃～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存。 [0022] 一种采用全麦吐司冷冻面团制作吐司面包的应用，包括以下步骤：全麦吐司冷冻面团解冻、回温、醒发、烘烤、冷却、切片，得到吐司面包。 [0023] 本发明的有益效果是：本发明制备生产的预成型全麦吐司冷冻面团，相比于现有的预成型全麦吐司冷冻面团，能更好的抵抗冻藏过程对全麦吐司冷冻面团带来的不利影响，更易于醒发，终产品具有更大的比容，更小的硬度及咀嚼性，组织细腻，口感柔软。附图说明 [0024] 图1为(a)对比例全麦吐司切面图；(b)实施例2全麦吐司切面图；(c)实施例3全麦吐司切面图；(d)实施例4全麦吐司切面图；(e)实施例5全麦吐司切面图。 [0025] 图2为(a)预成型全麦吐司冷冻面团生产工艺流程图；(b)预成型全麦吐司冷冻面团烘烤工艺流程图。 具体实施方式[0026] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。 [0027] 下述实施例和对比例使用的全麦粉购于益海嘉里(昆山)食品工业有限公司；鲜牛奶为浙江一鸣食品股份有限公司自产；鲜酵母购于乐斯福(明光)有限公司；乳酸菌粉购于丹尼斯克；小麦粉购于中粮面业有限公司；海藻糖购于德州汇洋生物科技有限公司；低聚果糖购于保龄宝生物股份有限公司；谷朊粉购于滨州中谷麦业有限公司；冷冻面团改良剂购于乐斯福(明光)有限公司；黄油购于恒天然贸易(上海)有限公司。 [0028] 比容测试方法参考油菜籽替代法测面包体积，采用公式1计算面包比容。 [0029] 公式1：P＝V/m。其中P为吐司比容(mL/g)，V为吐司体积(mL)，m为吐司质量(g)。质构测试方法参考杜等人(DOI：10.19804/j.issn1006‑2513.2023.02.017)，P36探头，前、中、后速度分别为3、1、3mm/s，压缩比例为50％，间隔10s，触发力为5g。 [0030] 实施例1 [0031] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，包括以下步骤： [0032] 步骤一：将全麦粉和热水搅拌均匀，将混合均匀的面团置于冷藏条件下冷却得到全麦汤种面团； [0033] 步骤二：将全麦粉、鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌粉、低聚果糖混合均匀，置于37℃发酵3h～4h，得到全麦酸种面团； [0034] 步骤三：将步骤一得到的全麦汤种面团、步骤二得到的全麦酸种面团和全麦粉、高筋粉、水、海藻糖、食用盐、面用酵母、谷朊粉、冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手； [0035] 步骤四：将步骤三得到的面团和黄油混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展； [0036] 步骤五：将步骤四得到的面团静置松弛，进行一次整型分割搓圆，再进行二次整型压长卷起，最后进行三次整型压长卷起； [0037] 步骤六：将步骤五得到的面团进行冷冻，得到全麦吐司冷冻面团。 [0038] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，还包括步骤七：将全麦吐司冷冻面团解冻、回温、醒发、烘烤、冷却、切片，得到全麦吐司面包。 [0039] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤一中全麦粉和水的重量比为1：(1～3)，水的温度为90℃～100℃；搅拌时间为5min～10min，冷藏温度为2℃～6℃； [0040] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤二中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。 [0041] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤二中各组分的用量为：全麦粉100重量份、鲜牛奶70～100重量份、白砂糖8～10重量份、乳酸菌粉0.05～0.2重量份、低聚果糖0.5～1重量份； [0042] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤三中各组分的用量为：全麦汤种面团10～15重量份，全麦酸种面团10～15重量份，全麦粉45～55重量份，高筋粉45～55重量份，水40～60重量份，海藻糖2～5重量份，食用盐1～2重量份，面用酵母2～4重量份，谷朊粉3～6重量份，冷冻面团改良剂1～2重量份。 [0043] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤四结束温度为20℃～24℃。 [0044] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤六中速冻温度为‑35℃～‑40℃，速冻完成中心温度为‑8℃～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存。 [0045] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，所述步骤七中解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为6h～8h；所述回温温度为22℃～25℃，回温时间为20min～30min，回温结束面团中心温度为15℃～18℃；所述醒发温度为35℃～38℃，醒发湿度75％～85％，醒发时间50min～80min；所述烘烤上火温度为145℃～155℃，下火温度205℃～235℃，烘烤时间为 40min～45min。 [0046] 在步骤四中按需添加2％～10％(w/w)果蔬粉、谷物、坚果、油料作物，包括但不限于紫薯粉、南瓜粉、火龙果粉、燕麦粉、青稞粉、核桃、芝麻。 [0048] 对比例参考附图1 [0049] 第一步：将58kg全麦粉、52kg高筋粉、4.5kg鲜牛奶、60kg水、6.4kg白砂糖、2kg海藻糖、1.5kg食用盐、3kg面用酵母、4kg谷朊粉、1kg冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手(和实施例2相比，各组分用量一致，仅不涉及汤种及酸种工艺)； [0050] 第二步：将第三步得到的面团和8kg黄油混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展，面团出缸温度为21℃； [0051] 第三步：将面团静置松弛8min，进行一次整型分割搓圆，分割克重为220克，搓圆后静置松弛8min，再进行二次整型压长卷起，再静置松弛7min，进行第三次整型压长卷起； [0052] 第四步：将最终卷起的面团置于‑35℃～‑40℃进行速冻，速冻完成中心温度为‑8～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存，得到预成型全麦吐司冷冻面团。 [0053] 第五步：将冷冻储存30天后的预成型全麦吐司冷冻面团解冻，解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为8h；随后对面团进行回温处理，回温温度为25℃，回温时间为25min，回温结束面团中心温度为16℃；随后进行醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度80％，醒发时间60min；随后进行烘烤，上火温度为150℃，下火温度235℃，烘烤时间为44min；室温冷却2h后切片，得到原味全麦吐司，如图1(a)所示，并对其进行质构测试，见表一。 [0054] 实施例2参考附图1‑2 [0055] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法， [0056] 第一步：将10kg全麦粉和10kg 95℃热水(1:1重量比)进行搅拌，搅拌时间为10min，将混合均匀的面团置于2℃～6℃冷藏条件下冷却8h～12h，得到全麦汤种面团； [0057] 第二步：将10kg全麦粉、9kg鲜牛奶、0.8kg白砂糖、5克乳酸菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)、低聚果糖50克混合均匀，置于37℃发酵4h，得到全麦酸种面团； [0058] 第三步：将10kg全麦汤种面团、10kg全麦酸种面团、48kg全麦粉、52kg高筋粉、55kg水、6kg白砂糖、2kg海藻糖、1.5kg食用盐、3kg面用酵母、4kg谷朊粉、1kg冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手； [0059] 第四步：将第三步得到的面团和8kg黄油混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展，面团出缸温度为21℃； [0060] 第五步：将面团静置松弛8min，进行一次整型分割搓圆，分割克重为220克，搓圆后静置松弛8min，再进行二次整型压长卷起，再静置松弛7min，进行第三次整型压长卷起； [0061] 第六步：将最终卷起的面团置于‑35℃～‑40℃进行速冻，速冻完成中心温度为‑8～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存，得到预成型全麦吐司冷冻面团。 [0062] 第七步：将冷冻储存30天后的预成型全麦吐司冷冻面团解冻，解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为8h；随后对面团进行回温处理，回温温度为25℃，回温时间为25min，回温结束面团中心温度为16℃；随后进行醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度80％，醒发时间60min；随后进行烘烤，上火温度为150℃，下火温度235℃，烘烤时间为44min；室温冷却2h后切片，得到原味全麦吐司，如图1(b)所示，并对其进行质构测试，见表一。 [0063] 实施例3参考附图1‑2 [0064] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法， [0065] 第一步：将10kg全麦粉和15kg 95℃热水(1:1.5重量比)进行搅拌，搅拌时间为10min，将混合均匀的面团置于2℃～6℃冷藏条件下冷却8h～12h，得到全麦汤种面团； [0066] 第二步：将10kg全麦粉、8kg鲜牛奶、0.8kg白砂糖、5克乳酸菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)、低聚果糖50克混合均匀，置于37℃发酵4h，得到全麦酸种面团； [0067] 第三步：将15kg全麦汤种面团、10kg全麦酸种面团、50kg全麦粉、50kg高筋粉、52kg水、6kg白砂糖、3kg海藻糖、1.5kg食用盐、3kg面用酵母、5kg谷朊粉、1kg冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手； [0068] 第四步：将第三步得到的面团和9kg黄油、3kg南瓜粉混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展，面团出缸温度为20℃； [0069] 第五步：将面团静置松弛8min，进行一次整型分割搓圆，分割克重为220克，搓圆后静置松弛8min，再进行二次整型压长卷起，再静置松弛7min，进行第三次整型压长卷起； [0070] 第六步：将最终卷起的面团置于‑35℃～‑40℃进行速冻，速冻完成中心温度为‑8～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存，得到预成型全麦吐司冷冻面团。 [0071] 第七步：将冷冻储存30天后的预成型全麦吐司冷冻面团解冻，解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为8h；随后对面团进行回温处理，回温温度为25℃，回温时间为25min，回温结束面团中心温度为16℃；随后进行醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度80％，醒发时间60min；随后进行烘烤，上火温度为145℃，下火温度235℃，烘烤时间为45min；室温冷却2h后切片，得到南瓜全麦吐司，如图1(c)所示，并对其进行质构测试，见表一。 [0072] 实施例4参考附图1‑2 [0073] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法， [0074] 第一步：将10kg全麦粉和20kg 95℃热水(1:2重量比)进行搅拌，搅拌时间为8min，将混合均匀的面团置于2℃～6℃冷藏条件下冷却8h～12h，得到全麦汤种面团； [0075] 第二步：将10kg全麦粉、10kg鲜牛奶、1kg白砂糖、5克乳酸菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)、低聚果糖50克混合均匀，置于37℃发酵4h，得到全麦酸种面团； [0076] 第三步：将15kg全麦汤种面团、10kg全麦酸种面团、55kg全麦粉、45kg高筋粉、50kg水、6kg白砂糖、3kg海藻糖、1.5kg食用盐、3kg面用酵母、6kg谷朊粉、1kg冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手； [0077] 第四步：将第三步得到的面团和9kg黄油、3kg紫薯粉混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展，面团出缸温度为22℃； [0078] 第五步：将面团静置松弛8min，进行一次整型分割搓圆，分割克重为220克，搓圆后静置松弛8min，再进行二次整型压长卷起，再静置松弛7min，进行第三次整型压长卷起； [0079] 第六步：将最终卷起的面团置于‑35℃～‑40℃进行速冻，速冻完成中心温度为‑8～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存，得到预成型全麦吐司冷冻面团。 [0080] 第七步：将冷冻储存30天后的预成型全麦吐司冷冻面团解冻，解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为8h；随后对面团进行回温处理，回温温度为25℃，回温时间为25min，回温结束面团中心温度为16℃；随后进行醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度80％，醒发时间60min；随后进行烘烤，上火温度为145℃，下火温度235℃，烘烤时间为45min；室温冷却2h后切片，得到紫薯全麦吐司，如图1(d)所示，并对其进行质构测试，见表一。 [0081] 实施例5参考附图1‑2 [0082] 一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法， [0083] 第一步：将10kg全麦粉和25kg 95℃热水(1:2.5重量比)进行搅拌，搅拌时间为10min，将混合均匀的面团置于2℃～6℃冷藏条件下冷却8h～12h，得到全麦汤种面团； [0084] 第二步：将10kg全麦粉、8kg鲜牛奶、8kg白砂糖、5克乳酸菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)、低聚果糖50克混合均匀，置于37℃发酵4h，得到全麦酸种面团； [0085] 第三步：将15kg全麦汤种面团、10kg全麦酸种面团、55kg全麦粉、45kg高筋粉、48kg水、6kg白砂糖、3kg海藻糖、1.5kg食用盐、3kg面用酵母、6kg谷朊粉、1kg冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手； [0086] 第四步：将第三步得到的面团和8kg黄油、5kg黑芝麻粉混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展，面团出缸温度为22℃； [0087] 第五步：将面团静置松弛8min，进行一次整型分割搓圆，分割克重为220克，搓圆后静置松弛8min，再进行二次整型压长卷起，再静置松弛7min，进行第三次整型压长卷起； [0088] 第六步：将最终卷起的面团置于‑35℃～‑40℃进行速冻，速冻完成中心温度为‑8～‑10℃，随后转入‑18℃～‑20℃冷冻保存，得到预成型全麦吐司冷冻面团。 [0089] 第七步：将冷冻储存30天后的预成型全麦吐司冷冻面团解冻，解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为8h；随后对面团进行回温处理，回温温度为25℃，回温时间为25min，回温结束面团中心温度为16℃；随后进行醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度80％，醒发时间60min；随后进行烘烤，上火温度为145℃，下火温度235℃，烘烤时间为45min；室温冷却2h后切片，得到黑芝麻全麦吐司，如图1(e)所示，并对其进行质构测试，见表一。 [0090] 冷冻储存30天对比例及实施例2‑5制得的全麦吐司质构特性及比容[0091] [0092] 表一 [0093] 得出本方法制备得到的预成型全麦吐司冷冻面团易于醒发，具有更大的比容，更小的硬度及咀嚼性，组织细腻，口感柔软，麦香浓郁，方便终端操作，具有极高的健康效益及经济价值。 [0094] 实施例6 [0095] 一种采用全麦吐司冷冻面团制作吐司面包的应用，包括以下步骤：全麦吐司冷冻面团解冻、回温、醒发、烘烤、冷却、切片，得到吐司面包。所述解冻温度为0℃～4℃，解冻时间为6h～8h；所述回温温度为22℃～25℃，回温时间为20min～30min，回温结束面团中心温度为15℃～18℃；所述醒发温度为35℃～38℃，醒发湿度75％～85％，醒发时间50min～80min；所述烘烤上火温度为145℃～155℃，下火温度205℃～235℃，烘烤时间为40min～ 45min。 [0096] 通过全麦汤种面团制备和全麦酸种面团的制备，以及工艺配方的优化(例如添加海藻糖作为抗冻剂，添加谷朊粉增强面筋网络强度，对各个工艺环节进行严格的温度及时间要求)，从而改善预成型全麦吐司冷冻面团的比容及质构。 [0097] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。 |
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