一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202311860499.9 | 申请日 | 2023-12-31 | 公开(公告)号 | CN117717103A | 公开(公告)日 | 2024-03-19 |
| 申请人 | 哈尔滨商业大学; | 发明人 | 张娜; 杨杨; 马春敏; 边鑫; 张璨; 王艳; 刘晓飞; 张大千; 王冰; 张光; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物及其制备方法，属于食品配料技术领域。该复合脂肪模拟物是由 大豆分离蛋白 溶液和果胶溶液及调节酸 碱 度用的酸性或碱性溶液组成。其中，大豆分离蛋白溶液的浓度为0.5％‑2.0％；所述果胶溶液的浓度为1％‑3％，大豆分离蛋白溶液与果胶溶液的重量比为：大豆分离蛋白溶液：果胶溶液＝(1‑4)：(1‑4)；复合脂肪模拟物pH为4.6～5.2。该复合脂肪模拟物比单一脂肪模拟物能够更好模拟黄油的性状，具有更好的乳化性和 稳定性 ，可以减少甚至替代脂肪应用于重油蛋糕中。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，其特征在于，由大豆分离蛋白溶液和果胶溶液及调节酸碱度用的酸性或碱性溶液组成；所述大豆分离蛋白溶液的浓度(m/v)为 |
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| 说明书全文 | 一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品配料技术领域，具体涉及一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物及其制备方法。 背景技术[0002] 脂肪作为食物的重要营养成分，一直以来被认为是能量和饱腹感的主要来源，其还可以为人体提供脂溶性维生素和必需脂肪酸等有益成分。脂肪对食品的口感、风味和质地起着重要作用。烘焙食品是全世界的主流食品,其中蛋糕类产品在烘焙食品行业具有举足轻重的地位。重油蛋糕产品因为具有润滑口感、良好风味和诱人色泽,从而深受消费者喜爱。重油蛋糕的主要配料是黄油、面粉、鸡蛋和糖，黄油含量可达到40％。油脂在重油蛋糕中的主要功能除了赋予蛋糕特殊的风味，还具有稳定在搅打面团时裹入的空气和烘烤过程中产生的气泡,从而使蛋糕形成并具有松软的质构特性的作用。 [0003] 重油蛋糕因其润滑的口感和良好的风味在国内非常受欢迎，但其需要大量的黄油来维持其良好的感官特性。然而，过量地摄入脂肪会引起肥胖，增加罹患高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病的风险，对消费者的健康产生不利影响。如果直接降低重油蛋糕中的脂肪含量，会导致其风味降低、口感和质地变差，降低消费者对食品的接受度。脂肪模拟物一般应用于高脂肪含量食品的生产，因其既能够模拟食物中脂肪相似的理化特性、质构特性和感官特性，又可以降低食品的脂肪含量和卡路里。 [0004] 目前，脂肪替代物一般分为单一脂肪模拟物和复合脂肪替代物，其中单一脂肪替代物又可以分为脂质基、蛋白质基和碳水化合物基脂肪模拟物三类。脂肪基质模拟物因容易导致肛漏和渗透性腹泻而受到应用限制。蛋白质基和碳水化合物基质脂肪模拟物因其原料来源广泛、食用安全，近年来应用较多。但针对不同食品所需功能特性要求不同，单一基质脂肪模拟物不能完全满足需求。对于应用于重油蛋糕中的脂肪替代物需要具有类似黄油的良好固态特征，同时脂肪替代物各组分之间应有较高的乳化性和乳化稳定性。 发明内容[0005] (一)要解决的技术问题 [0006] 本发明旨在解决现有技术或相关技术中存在的如下技术问题： [0007] 现有用于重油蛋糕中脂肪模拟物存在的乳化性和乳化稳定性不足的问题。 [0008] (二)技术方案 [0009] 为解决上述技术问题，本发明提供一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物以及该复合脂肪模拟物的制备方法，所采取的具体技术方案如下： [0010] 一种专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，由大豆分离蛋白溶液和果胶溶液及调节酸碱度用的酸性或碱性溶液组成；所述大豆分离蛋白溶液的浓度(m/v)为0.5％‑2.0％；所述果胶溶液的浓度(m/v)为1％‑3％；所述大豆分离蛋白溶液与果胶溶液的重量比为：大豆分离蛋白溶液：果胶溶液＝(1‑4)：(1‑4)。 [0011] 优选地，所述大豆分离蛋白溶液的浓度(m/v)为1.0％。 [0012] 优选地，所述果胶溶液的浓度(m/v)为2％。 [0013] 本发明的另一目的在于提供一种复合脂肪模拟物的制备方法，该方法的步骤如下： [0014] (1)分别制备大豆分离蛋白溶液和果胶溶液； [0015] (2)将步骤(1)所制备的大豆分离蛋白溶液与果胶溶液按照重量比：大豆分离蛋白溶液：果胶溶液＝(1‑4)：(1‑4)的比例进行混合；充分混合后获得复合溶液； [0016] (3)调节步骤(2)所述的复合溶液的pH值至大豆分离蛋白的等电点；调整后将溶液在80℃‑90℃下，加入处理25～30min。 [0017] 优选地，步骤(1)制备大豆分离蛋白溶液是利用去离子水溶解大豆分离蛋白，控制pH小于4.6，搅拌1h后在静置，获得浓度为0.5％‑1.5％的溶液。 [0018] 优选地，步骤(1)制备果胶溶液是利用去离子水溶解果胶，混合充分搅拌后，静置后获得浓度为1％‑3％的溶液。 [0019] 优选地，步骤(3)调节pH是用浓度为0.5M的NaOH或1M的HCL进行调节。 [0020] 优选地，步骤(3)调整将溶液在90℃下，加热30min。 [0021] 更优选地，所述静置是在4℃条件下，静置10h。 [0022] (三)有益效果 [0023] 与现有技术相比，本发明获得的有益效果为： [0024] 一、本发明原料为大豆分离蛋白和果胶，其具有无毒、生物相容、来源丰富、价格低廉等优良性质，是制备复合脂肪模拟物的理想原料。 [0025] 二、本发明制备的复合脂肪模拟物比单一脂肪模拟物能够更好模拟黄油的性状，具有更好的乳化性和稳定性，可以减少甚至替代脂肪应用于重油蛋糕中。 [0026] 三、本发明采用自组装技术制备专用低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，此方法简单高效，在整个过程中除了调节溶液pH所用的酸或者碱以外，不使用其他化学试剂，是一个绿色的制备方法，并且该方法具有普适性。 具体实施方式[0029] 实施例1 [0030] 本实施例提供了一种专用于低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，其具体的制备方法如下： [0031] (1)大豆分离蛋白溶液的配制：将大豆分离蛋白与去离子水混合，调节溶液pH小于4.6，搅拌1h，大豆分离蛋白溶液的浓度为1％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化蛋白质溶液。 [0032] (2)果胶溶液的配制：将果胶溶解在去离子水中，搅拌1h，果胶溶液的浓度为2％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化多糖溶液。 [0033] (3)复合溶液配制：将四份重量步骤(2)的果胶溶液在磁力搅拌下缓慢加入到一份重量份步骤(1)的大豆分离蛋白溶液，搅拌2h，制得大豆分离蛋白与果胶复配比为4:1的复合溶液。 [0034] (4)复合脂肪模拟物的制备：用0.5mol/L NaOH或1mol/L HCL调节步骤(3)制得的复合溶液pH至大豆分离蛋白等电点，置于90℃水浴锅中加热30min，即可获得细腻、稳定的专用低脂重油蛋糕复合脂肪模拟物。 [0035] 实施例2 [0036] 本实施例提供了一种专用于低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，其具体的制备方法如下： [0037] (1)大豆分离蛋白溶液的配制：将大豆分离蛋白与去离子水混合，调节溶液pH小于4.6，搅拌1h，大豆分离蛋白溶液的浓度为1％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化蛋白质溶液。 [0038] (2)果胶溶液的配制：将果胶溶解在去离子水中，搅拌1h，果胶溶液的浓度为2％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化多糖溶液。 [0039] (3)复合溶液配制：将二份重量步骤(2)的果胶溶液在磁力搅拌下缓慢加入到一份重量份步骤(1)的蛋白质溶液，搅拌2h，制得大豆分离蛋白与果胶复配比为2:1的复合溶液。 [0040] (4)复合脂肪模拟物的制备：用0.5mol/L NaOH或1mol/L HCL调节步骤(3)制得的复合溶液pH至大豆分离蛋白等电点，置于90℃水浴锅中加热30min，即可获得细腻、稳定的专用低脂重油蛋糕复合脂肪模拟物。 [0041] 实施例3 [0042] 本实施例提供了一种专用于低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，其具体的制备方法如下： [0043] (1)大豆分离蛋白溶液的配制：将大豆分离蛋白与去离子水混合，调节溶液pH小于4.6，搅拌1h，大豆分离蛋白溶液的浓度为1％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化蛋白质溶液。 [0044] (2)果胶溶液的配制：将果胶溶解在去离子水中，搅拌1h，果胶溶液的浓度为2％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化多糖溶液。 [0045] (3)复合溶液配制：将一份重量步骤(2)的果胶溶液在磁力搅拌下缓慢加入到一份重量份步骤(1)的蛋白质溶液，搅拌2h，制得大豆分离蛋白与果胶复配比为1：1的复合溶液。 [0046] (4)复合脂肪模拟物的制备：用0.5mol/L NaOH或1mol/L HCL调节步骤(3)制得的复合溶液pH至大豆分离蛋白等电点，置于90℃水浴锅中加热30min，即可获得细腻、稳定的专用低脂重油蛋糕复合脂肪模拟物。 [0047] 实施例4 [0048] 本实施例提供了一种专用于低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，其具体的制备方法如下： [0049] (1)大豆分离蛋白溶液的配制：将大豆分离蛋白与去离子水混合，调节溶液pH小于4.6，搅拌1h，大豆分离蛋白溶液的浓度为1％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化蛋白质溶液。 [0050] (2)果胶溶液的配制：将果胶溶解在去离子水中，搅拌1h，果胶溶液的浓度为2％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化多糖溶液。 [0051] (3)复合溶液配制：将一份重量步骤(2)的果胶溶液在磁力搅拌下缓慢加入到二份重量份步骤(1)的蛋白质溶液，搅拌2h，制得大豆分离蛋白与果胶复配比为1:2的复合溶液。 [0052] (4)复合脂肪模拟物的制备：用0.5mol/L NaOH或1mol/L HCL调节步骤(3)制得的复合溶液pH至大豆分离蛋白等电点，置于90℃水浴锅中加热30min，即可获得细腻、稳定的专用低脂重油蛋糕复合脂肪模拟物。 [0053] 实施例5 [0054] 本实施例提供了一种专用于低脂重油蛋糕的复合脂肪模拟物，其具体的制备方法如下： [0055] (1)大豆分离蛋白溶液的配制：将大豆分离蛋白与去离子水混合，调节溶液pH小于4.6，搅拌1h，大豆分离蛋白溶液的浓度为1％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化蛋白质溶液。 [0056] (2)果胶溶液的配制：将果胶溶解在去离子水中，搅拌1h，果胶溶液的浓度为2％(m/v)，在4℃下静置10h后制得水化多糖溶液。 [0057] (3)复合溶液配制：将一份重量步骤(2)的果胶溶液在磁力搅拌下缓慢加入到四份重量份步骤(1)的蛋白质溶液，搅拌2h，制得大豆分离蛋白与果胶复配比为1:4的复合溶液。 [0058] (4)复合脂肪模拟物的制备：用0.5mol/L NaOH或1mol/L HCL调节步骤(3)制得的复合溶液pH至大豆分离蛋白等电点，置于90℃水浴锅中加热30min，即可获得细腻、稳定的专用低脂重油蛋糕复合脂肪模拟物。 [0059] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替代、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 |
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