方便食品面团的制造方法及其方便食品面团、方便食品 |
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| 申请号 | CN202311791645.7 | 申请日 | 2023-12-22 | 公开(公告)号 | CN117678620A | 公开(公告)日 | 2024-03-12 |
| 申请人 | 上海康识食品科技有限公司; | 发明人 | 魏应州; 舒树敏; 区敬; 李朋; 韩石石; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种制造方便食品面团的方法及其方便食品面团、方便食品，所述制造方便食品面团的方法包括面粉预处理步骤、面粉输送步骤、和面步骤得所述方便食品面团，所述方便食品面团的 温度 为25℃±5℃，所述盐 水 的添加量为总原料重量的29wt％至31wt％。通过在面粉预处理步骤、面粉输送步骤、和面步骤对面粉温度、盐水添加量的控制，使得面团温度一年四季稳定在一定范围内(25℃±5℃)，保证了方便食品面团产品的品质稳定，较传统方法制造的面团温度范围更精确、更稳定，并且提高了后续产品的口感，降低了方便食品的脂肪含量。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种制造方便食品面团的方法，其特征在于，包括： |
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| 说明书全文 | 方便食品面团的制造方法及其方便食品面团、方便食品技术领域[0001] 本发明涉及方便食品制造领域，具体涉及一种方便食品面团的制造方法及采用该方法制备的方便食品面团、以及采用该方便食品面团制备的方便食品。 背景技术[0002] 方便食品从生产工艺上来讲是指采用各种加工技术，部分完成或完全预先加工好的食品。方便食品一般包括方便面、速冻食品、微波食品、自热食品等。 [0003] 其中，在面制品食品行业中，尤其是方便面行业，水和面粉是不可或缺的一部分。将水(或者其它液体)和面粉按一定比例混合制成面团然后经过一定工序制成产品。面团质量是影响产品质量的重要关键因素之一。其中，面团温度是影响产品品质的关键指标，在生活中，由于受到地域、天气温度、气候等影响，面粉环境温度及面粉温度可达到‑10℃至40℃，使得面团温度和加水量波动较大，影响产品品质稳定。 发明内容[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供了方便食品面团的制造方法及其方便食品面团、方便食品，克服了现有方便食品面团容易受到地域、天气温度、气候等影响，从而导致面团温度和加水量波动较大，容易导致产品品质不稳定等缺陷。 [0005] 本发明公开了一种制造方便食品面团的方法，包括： [0007] 面粉输送步骤，将所述面粉通过面粉输送管道输送至和面机，所述面粉输送管道上设有温度预控系统，所述温度预控系统用于调节所述面粉的温度为25℃±5℃； [0008] 和面步骤，将所述面粉和盐水混合，在所述和面机中搅拌以获得所述方便食品面团，所述方便食品面团的温度为25℃±5℃，所述盐水的添加量为总原料重量的29wt％至31wt％。 [0009] 可选地，所述方便食品面团的含水率为36.0wt％至40.0wt％。 [0010] 可选地，所述恒温密闭空间内的环境温度为25℃±10℃。 [0011] 可选地，所述面粉输送步骤包括： [0012] 将所述面粉通过面粉输送管道输送至和面机的过程中，当室内环境温度为26℃±4℃和/或室外环境温度为30℃±10℃时，所述温度预控系统通过将冷风与所述面粉充分混合，使所述面粉温度控制在25℃±5℃；当室内环境温度为20℃±5℃和/或室外环境温度为‑10℃±10℃时，所述温度预控系统通过将热风与所述面粉充分混合，使所述面粉温度控制在25℃±5℃。 [0013] 可选地，在所述和面步骤之前还包括： [0014] 盐水前处理步骤，将辅料与水混合，配制成盐水，当室内环境温度为26℃±4℃和/或室外环境温度为30℃±10℃时，通过调整水温使盐水温度控制在5℃至20℃；当室内环境温度为20℃±5℃和/或室外环境温度为‑10℃±10℃时，通过调整水温使盐水温度控制在20℃至28℃。 [0015] 可选地，所述将所述面粉和盐水混合，在所述和面机中搅拌包括： [0016] 将所述面粉和盐水在和面机中充分搅拌，在搅拌的过程中，当室内环境温度为26℃±4℃和/或室外环境温度为30℃±10℃时，使和面机与所述面粉、盐水接触时的温度控制在20℃±5℃；当室内环境温度为20℃±5℃和/或室外环境温度为‑10℃±10℃时，使和面机与所述面粉、盐水接触时的温度控制在30℃±5℃。 [0017] 可选地，所述和面机设置有保温夹层，所述保温夹层内设置有可调控水温的循环水，当室内环境温度为26℃±4℃和/或室外环境温度为30℃±10℃时，所述循环水的温度控制在20℃±5℃；当室内环境温度为20℃±5℃和/或室外环境温度为‑10℃±10℃时，所述循环水的温度控制在30℃±5℃。 [0018] 本发明实施例还提供一种方便食品面团，采用如上所述的制造方便食品面团的方法制备得到。 [0019] 本发明实施例还提供一种方便食品，采用如上所述的方便食品面团制备得到。 [0020] 可选地，所述方便食品为方便面。 [0021] 本发明实施例的技术方案具有以下优点： [0022] 本发明提供的制造方便食品面团的方法对制造方便食品面团的工艺进行了优化，在和面步骤前，将面粉进行面粉预处理步骤，即将面粉置于恒温密闭空间内，使面粉温度控制在25℃±5℃；在面粉输送步骤，面粉输送管道上设有温度预控系统，通过温度预控系统调节面粉的温度为25℃±5℃；在和面步骤，将面粉和盐水混合，盐水的添加量为总原料重量的29wt％至31wt％。通过对面粉温度、盐水添加量的控制，使得面团温度一年四季稳定在一定范围内(25℃±5℃)，保证了方便食品面团产品的品质稳定，较传统方法制造的面团温度范围更精确、更稳定，并且提高了后续产品的口感，降低了方便食品的脂肪含量。附图说明 [0023] 图1为本发明实施例中方便食品面团的工艺流程图。 具体实施方式[0024] 如背景技术所述，在生活中，由于受到地域、天气温度、气候等影响，面粉环境温度及面粉温度可达到‑10℃至40℃。发明人经研究发现，面粉从原料到和面步骤之前，面粉要经历存储、运输等环节，在存储、运输的过程中，受到地域、天气温度、气候等影响导致面粉温度千差万别，如夏季室内温度一般为26℃±4℃，夏季室外温度一般为30℃±10℃；冬季室内温度一般为20℃±5℃，冬季室外温度一般为‑10℃±10℃。而面粉温度不同会直接影响和面时的加水量及后续产品的口感、脂肪含量，同时影响产品的品质稳定。 [0025] 为了解决上述技术问题，本发明实施例提供的制造方便食品面团的方法对制造方便食品面团的工艺进行了优化，在和面步骤前，将面粉进行面粉预处理步骤，即将面粉置于恒温密闭空间内，使面粉温度控制在25℃±5℃；在面粉输送步骤，面粉输送管道上设有温度预控系统，通过温度预控系统调节面粉的温度为25℃±5℃；在和面步骤，将面粉和盐水混合，盐水的添加量为总原料重量的29wt％至31wt％。通过对面粉温度、盐水添加量的控制，使得面团温度一年四季稳定在一定范围内(25℃±5℃)，保证了方便食品面团产品的品质稳定，较传统方法制造的面团温度范围更精确、更稳定，并且提高了后续产品的口感，降低了方便食品的脂肪含量。 [0026] 另外，本发明实施例还提供一种方便食品面团，所述方便食品面团由本发明所述的方便食品面团的制造方法制备而成，通过本发明提供的方便食品面团的制备方法制备的方便食品面团，在后续被制成方便食品后，产品品质稳定可控，并且口感较好、脂肪含量也较低。 [0027] 另外，本发明实施例还提供一种方便食品，所述方便食品采用本发明实施例所述的方便食品面团制备而成。通过采用本发明实施例所述方便食品面团制备成的方便食品，品质稳定可控，并且口感较好、脂肪含量也较低。 [0028] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更为明显易懂，下面结合附图及具体实施方式对本发明进行详细说明。 [0029] 本发明实施例中所述方便食品面团、方便食品制造过程中所使用的原材料、设备等皆为市售品，皆可于市场购得。 [0030] 所述方便食品面团的制造方法为方便食品工业上连续生产面团的制造方法。所述连续生产面团的工业流程一般是将面粉及盐水通过管道输送至和面机混合形成面团。 [0031] 请参考图1，图1为本发明实施例中方便食品面团的工艺流程图。本发明提供一种方便食品面团的制造方法，具体包括以下步骤。 [0032] S100，面粉预处理步骤，将面粉置于恒温密闭空间内，使所述面粉温度控制在25℃±5℃。 [0033] 其中，在一些实施例中，所述恒温密闭空间内的环境温度为25℃±10℃。 [0034] 通过将面粉进行面粉预处理步骤，有利于保证和面时面粉的起始温度不至于过低或过高，影响后续产品品质稳定。可以理解的，所述恒温密闭空间可以为仓库，所述仓库可通过安装送风系统实现对环境温度的调节。 [0035] S200，面粉输送步骤，将所述面粉通过面粉输送管道输送至和面机，所述面粉输送管道上设有温度预控系统，所述温度预控系统用于调节所述面粉的温度为25℃±5℃。 [0036] 进一步地，为了保证和面时面粉的起始温度在合适温度范围内，在一些实施例中，所述面粉输送步骤包括：将所述面粉通过面粉输送管道输送至和面机的过程中，当室内环境温度为26℃±4℃和/或室外环境温度为30℃±10℃时，所述温度预控系统通过将冷风与所述面粉充分混合，使所述面粉温度控制在25℃±5℃；当室内环境温度为20℃±5℃和/或室外环境温度为‑10℃±10℃时，所述温度预控系统通过将热风与所述面粉充分混合，使所述面粉温度控制在25℃±5℃。在面粉输送管道上安装的温度预控系统，通过冷热风与面粉接触，从而降低或者升高面粉温度，使面粉温度保持在25℃±5℃的温度范围内。本申请一种实施方式，温度预控系统可以采用压缩空气进行预冷和预热，在管道输送面粉时，通过预冷系统提供的冷风或预热系统提供的热风与面粉接触，降低或升高面粉温度，从而保证面粉温度为25℃±5℃。 [0037] S300，和面步骤，将所述面粉和盐水混合，在所述和面机中搅拌以获得所述方便食品面团，所述方便食品面团的温度为25℃±5℃，所述盐水的添加量为总原料重量的29wt％至31wt％。 [0038] 具体的，在一些实施例中，所述将所述面粉和盐水混合，在所述和面机中搅拌包括：将所述面粉和盐水在和面机中充分搅拌，和面机中设有温度控制系统，用于升高或者降低面团温度。在搅拌的过程中，当室内环境温度为26±4℃和/或室外环境温度为30±10℃时，使和面机与所述面粉、盐水接触时的温度控制在20℃±5℃；当室内环境温度为20±5℃和/或室外环境温度为‑10±10℃时，使和面机与所述面粉、盐水接触时的温度控制在30℃±5℃。 [0039] 具体的，为了保证和面机与所述面粉、盐水接触时的温度夏季控制在20℃±5℃、冬季控制在30℃±5℃，在一些实施例中，所述温度控制系统设置有保温夹层，所述保温夹层内设置有可调控水温的循环水，当室内环境温度为26±4℃和/或室外环境温度为30±10℃时，所述循环水的温度控制在20℃±5℃；当室内环境温度为20±5℃和/或室外环境温度为‑10±10℃时，所述循环水的温度控制在30℃±5℃。通过调控循环水的水温从而保证和面时面粉和盐水的温度在合适的范围内，从而控制面团的温度和含水量在需求范围内。如在一些实施例中，所述方便食品面团的含水率为36.0wt％至40.0wt％，含水率过大或过小均会影响面团的品质。 [0040] 另外，为了保证和面时盐水的起始温度，在一些实施例中，在所述和面步骤之前还包括：盐水前处理步骤，将辅料与水混合，配制成盐水，当室内环境温度为26℃±4℃和/或室外环境温度为30℃±10℃时，通过调整水温使盐水温度控制在5℃至20℃；当室内环境温度为20℃±5℃和/或室外环境温度为‑10℃±10℃时，通过调整水温使盐水温度控制在20℃至28℃。需要说明的是，在实际生产过程中，可通过盐水自动升温系统或盐水自动降温系统实现对盐水温度的精准化控制。其中所述辅料即为盐水的溶质，在一些实施例中，所述辅料包括食用盐、碳酸钾、碳酸钠、瓜儿胶、黄原胶、三聚磷酸钠。需要说明的是，本申请对于辅料的来源没有特殊限制，采用市售品即可。 [0041] 另外，本发明实施例还提供一种方便食品面团，采用上述本发明实施例所述的制造方便食品面团的方法制备得到。 [0042] 另外，本发明实施例还提供一种方便食品，采用上述本发明实施例所述的方便食品面团制备得到。 [0043] 在一些实施例中，所述方便食品为方便面。可以理解，本发明实施例提供的方便食品面团除了可以制作成方便面外，还可以制作成其它方便食品。通过采用本发明实施例所述方便食品面团制备成的方便食品，品质稳定可控，并且口感较好、脂肪含量也较低。 [0044] 下面通过实施例1至实施例6具体说明本发明实施例提供的制造方便食品面团的方法及其方便食品面团。 [0045] 实施例1至实施例6、对比例1至对比例8 [0046] 1.方便食品面团的制备 [0047] (1)配方 [0048] 表1实施例1至实施例6、对比例1至对比例8配方 [0049] [0050] 辅料配方：由食用盐(3.5kg)、碳酸钾(0.2kg)、碳酸钠(0.1kg)、瓜儿胶(0.2kg)、黄原胶(0.1kg)、三聚磷酸钠(0.1kg)按配比组成。 [0051] 盐水由水和辅料混合而成，盐水量＝(水+辅料)/(小麦粉+水+辅料)。 [0052] (2)制备方法 [0053] 表2实施例1至实施例3、对比例1至对比例4工艺参数对比(夏季) [0054] [0055] 备注：原始送风温度和室外温度密切相关，夏季原始送风温度在60℃‑70℃的范围内；冬季原始送风温度在35℃‑45℃的范围内。 [0056] 实施例1方便食品面团的制备方法： [0057] (1)面粉预处理：将面粉置于环境温度为24℃的密闭空间内静置16h，使面粉温度控制在25℃±5℃； [0058] (2)面粉输送：继续将面粉通过面粉输送管道输送至和面机，在输送的过程中温度预控系统对面粉吹20℃的冷风，使面粉温度控制在25℃±5℃； [0059] (3)盐水前处理：将盐水通过盐水降温系统控制盐水温度为10℃，然后将盐水通过管道输送至和面机； [0060] (4)和面：将盐水添加量为29wt％的盐水和面粉通过和面机充分搅拌均匀，即得面团；在搅拌过程中和面机温度控制系统保温夹层内循环水的温度为20℃，从而保证在搅拌的过程中，和面机与面粉、盐水接触时的温度为20℃，最终保证方便食品面团的温度控制在25℃±5℃，根据《GB5009.3‑2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法，测得所述方便食品面团的含水率为36.6wt％。 [0061] 实施例2和实施例3与实施例1的方便食品面团的制备方法的不同之处在于，调整了密闭空间内的环境温度、冷风或热风温度、盐水温度、循环水温度、盐水添加量，以及得到的方便食品面团的含水率不同，具体请参考表2，其余条件与实施例1相同。 [0062] 对比例1面团的制备方法： [0063] 市售面粉不进行面粉预处理步骤，分别将面粉和盐水添加量为27wt％的盐水通过管道输送至和面机充分搅拌均匀，面粉在面粉输送管道输送的过程中对面粉吹65℃的热风(即表2中面粉输送步骤)，即得面团，根据《GB5009.3‑2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法，测得所述方便食品面团的含水率为33.8wt％。 [0064] 对比例2至对比例4与对比例1面团的制备方法的不同之处在于，调整了面粉在面粉输送管道输送过程中面粉的送风温度(即表2中的面粉输送步骤)、盐水温度(即表2中的盐水前处理步骤)、循环水温度(即表2中的和面步骤)，盐水添加量以及得到的方便食品面团的含水率不同，具体请参考表2，其余条件与对比例1相同。 [0065] 表3实施例4至实施例6、对比例5至对比例8工艺参数对比(冬季) [0066] [0067] 备注：原始送风温度和室外温度密切相关，夏季原始送风温度在60℃‑70℃的范围内；冬季原始送风温度在35℃‑45℃的范围内。 [0068] 实施例4方便食品面团的制备方法： [0069] (1)面粉预处理：将面粉置于环境温度为25℃的密闭空间内静置16h，使面粉温度控制在25℃±5℃； [0070] (2)面粉输送：继续将面粉通过面粉输送管道输送至和面机，在输送的过程中温度预控系统对面粉吹80℃的热风，使面粉温度控制在25℃±5℃； [0071] (3)盐水前处理：将盐水通过盐水升温系统控制盐水温度为27℃，然后将盐水通过管道输送至和面机； [0072] (4)和面：将盐水添加量为29wt％的盐水和面粉通过和面机充分搅拌均匀，即得面团；在搅拌过程中和面机温度控制系统保温夹层内循环水的温度为28℃，从而保证在搅拌的过程中，和面机与面粉、盐水接触时的温度为28℃，最终保证方便食品面团的温度控制在25℃±5℃，根据《GB5009.3‑2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法，测得所述方便食品面团的含水率为36.6wt％。 [0073] 实施例5和实施例6与实施例4的方便食品面团的制备方法的不同之处在于，调整了密闭空间内的环境温度、冷风或热风温度、盐水温度、循环水温度、盐水添加量，以及得到的方便食品面团的含水率不同，具体请参考表3，其余条件与实施例4相同。 [0074] 对比例5面团的制备方法： [0075] 市售面粉不进行面粉预处理步骤，分别将面粉和盐水添加量为27wt％的盐水通过管道输送至和面机充分搅拌均匀，面粉在面粉输送管道输送的过程中对面粉吹40℃的热风(即表3中面粉输送步骤)，即得面团，根据《GB5009.3‑2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法，测得所述方便食品面团的含水率为33.8wt％。 [0076] 对比例6至对比例8与对比例5面团的制备方法的不同之处在于，调整了面粉在面粉输送管道输送过程中面粉的送风温度(即表3中的面粉输送步骤)、盐水温度(即表3中的盐水前处理步骤)、循环水温度(即表3中的和面步骤)，盐水添加量以及得到的方便食品面团的含水率不同，具体请参考表3，其余条件与对比例5相同。 [0077] 2.油炸方便面的制备 [0078] 将实施例1至实施例6、对比例1至对比例8制备得到的面团通过压延、切丝、蒸煮、切断、油炸、冷却等步骤，制备得到油炸方便面。其中，需要说明是，本发明通常对上述所述压延、切丝、蒸煮、切断、油炸、冷却没有特别限制，采用现有技术的制备方法即可。例如，在蒸煮时蒸箱内压力可采用12Kpa，蒸制时间可以为130s，油炸时的油炸温度可以为120℃至155℃，油炸时间可以为180s。 [0079] 下面通过对采用本发明实施例1至实施例6与对比例1至对比例8制备的方便食品面团制备得到的油炸方便面进行感官及物理性能测定来进一步说明本发明实施例方便食品面团的制备方法所具有的优势。 [0080] 口感评价方法： [0081] 口感评价方法参照《GB/T 25005‑2010感官分析方便面感官评价方法》，具体评分标准如表4，评分规则为：低(1‑3分)、中(4‑6分)、高(7‑9分)，结果详见表5、表6。 [0082] 表4方便面感官评价评分规则 [0083] [0084] 表5实施例1至实施例3、对比例1至对比例4油炸方便面口感评价结果(夏季)[0085] [0086] 表6实施例4至实施例6、对比例5至对比例8油炸方便面口感评价结果(冬季)[0087] [0088] 如表5和表6所示，从实施例1至实施例3及对比例1、实施例4至实施例6及对比例5的感官评价结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、面粉输送步骤、盐水前处理步骤、控制和面步骤循环水温度及盐水添加量的情况下，可提高夏季和冬季方便面食品面团的口感，使其口感更加稳定。 [0089] 从实施例1至实施例3及对比例2、实施例4至实施例6及对比例6的感官评价结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、控制和面步骤循环水温度及盐水添加量的情况下，可提高夏季和冬季方便面食品面团的口感，使其口感更加稳定。 [0090] 从实施例1至实施例3及对比例3、实施例4至实施例6及对比例7的感官评价结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、盐水前处理步骤、控制和面步骤盐水添加量的情况下，可提高夏季和冬季方便面食品面团的口感，使其口感更加稳定。 [0091] 从实施例1至实施例3及对比例4、实施例4至实施例6及对比例8的感官评价结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、面粉输送步骤、控制和面步骤盐水添加量的情况下，可提高夏季和冬季方便面食品面团的口感，使其口感更加稳定。 [0092] 油脂含量测定方法参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.6‑2016》，在此不再赘述。 [0093] 表7实施例1至实施例3、对比例1至对比例4油炸方便面脂肪含量测定结果(夏季)[0094] [0095] 表8实施例4至实施例6、对比例5至对比例8油炸方便面脂肪含量测定结果(冬季)[0096] [0097] 如表7和表8所示，从实施例1至实施例3及对比例1、实施例4至实施例6及对比例5的脂肪含量测定结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、面粉输送步骤、盐水前处理步骤、控制和面步骤循环水温度及盐水添加量的情况下，还可降低油炸方便面的脂肪含量，使油炸方便面的脂肪含量维持在较低且稳定的范围内。 [0098] 从实施例1至实施例3及对比例2、实施例4至实施例6及对比例6的脂肪含量测定结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、控制和面步骤循环水温度及盐水添加量的情况下，还可降低油炸方便面的脂肪含量，使油炸方便面的脂肪含量维持在较低且较稳定的范围内。 [0099] 从实施例1至实施例3及对比例3、实施例4至实施例6及对比例7的脂肪含量测定结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、盐水前处理步骤、控制和面步骤盐水添加量的情况下，还可降低油炸方便面的脂肪含量，使油炸方便面的脂肪含量维持在较低、较稳定的范围内。 [0100] 从实施例1至实施例3及对比例4、实施例4至实施例6及对比例8的脂肪含量测定结果可以看出，在同时进行面粉预处理步骤、面粉输送步骤、控制和面步骤盐水添加量的情况下，还可降低油炸方便面的脂肪含量，使油炸方便面的脂肪含量维持在较低、较稳定的范围内。 |
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